Ekmek Yaparken 10 Sık Görülen Hata

Bu yazı ekmek yaparken işlenen on hataya ışık tutuyor. Hatalar şunlardır: 1. Kuşbaşı Kabuk, Uçan Üstler olarak da bilinir. 2. Hacim Eksikliği 3. Büyük Düzensiz Delikler Gösteren Düzensiz Doku, 4. Kabuk Üzerinde Parlaklık Yokluğu 5. Tat ve Aroma Eksikliği 6. Stales Hızlı 7. Ufak Ekmek 8. Kabukta Renk Eksikliği 9. Ham İç kısım 10. Halat.

Hata # 1. Kuşbaşı Kabuğu, Uçan Üstler olarak da bilinir:

Eğer fermente hamur neme doymamış bir atmosferde (yüzde 80-85) açığa çıkarsa, cildin kurumasını sağlayan hamurun yüzeyinden su buharlaşır. Bir zamanlar oluşan bu derinin ortadan kaldırılması zordur ve zayıf bir hamur geri çekildiğinde, ölçeklendiğinde ve kalıplandığında; Kuru cilt, kopar ve dışta kalan bazıları hamurun içine katlanır ve sert ve düğümlü beyazımsı lekeler olarak görülür.

Kalıplanmış hamur parçaları tenli olduğunda ve kabuğun yetersiz çiçeklenmesini sağlar. Ayrıca bir dizi patlama veya 'uçan üst' olacaktır.

Hata # 2. Hacim Yetersizliği:

Yeterince fermente edilmemiş ekmek, hacim eksikliği vardır. Bu hatanın glutenin yetersiz olgunlaşmasının doğrudan bir etkisi olduğu söylenebilir. Fermantasyonun glüten yapısını ve ekmeğin son lezzetini nasıl etkilediği detaylı olarak tartışılmıştır.

Aşırı fermantasyon, ekmeklerde hacim eksikliğinin de bir nedeni olabilir. Daha uzun fermantasyon süresi asit üretimini arttırır ve ekşi bir tat verir. Bu aktivite, glüteni hacim eksikliği ve büyük delikler nedeniyle zayıflatacaktır. Aynı zamanda pişmiş ekmeğe kolay bir şekilde parçalanmaya başlayan kötü bir yapı kazandırır.

Hacim eksikliğinin diğer nedenleri:

ben. Ekmekler istenen süre boyunca kanıtlanmamıştır;

ii. Hamurun yanlış karıştırılması nedeniyle, ekmek hacminden doğrudan sorumlu olan glüten gelişmez;

iii. Hamurda çok fazla tuz;

iv. Hamurda daha az maya;

v. çok yüksek fırın sıcaklıkları.

Hata # 3. Büyük Düzensiz Delikler Gösteren Düzensiz Doku:

ben. Hamur yeterince mayalanmadığında, glüten maksimum uzayabilirliğine ulaşmaz. Gluten tamamen uzatılmadığından somun hacmi daha küçük olacaktır. Ayrıca, daha küçük glüten iplikçiklerinin bir kısmı, gazın genleşme basıncı altında kırılarak, fırınlanmış üründe düzensiz büyük boyutlu delikler oluşacaktır.

ii. Aşırı mayalı hamur kullanımı.

iii. Kanıtlanmış ekmek altında, tabanda bir çatlak gösterilebilir, böylece ekmeğe düzensiz bir şekil verilir.

Hata # 4. Kabukta Parlatıcı Yokluğu:

ben. Fermente ekmek altında. Kırıntının pırıltısı glüten oluşumunun yapısına bağlıdır, çünkü yoğurma ışığı yansıtan ince parlak hücre yüzeylerinin sayısını arttırır. Glütenin ağ benzeri yapısı daha büyük, ışığın yansıması olacaktır.

ii. Aşırı mayalı hamur kullanımı.

Arıza # 5. Lezzet ve Aroma Eksikliği:

ben. Mayalanmış ekmek kullanımı.

ii. Ekmeğe biraz asitli bir tat veren, aşırı mayalı hamur kullanımı.

Hata # 6. Hızla Stales:

ben. Ekmek gerekli süre için fermente edilmemiş.

ii. Hamurda yeterince tuz kullanılmıyor.

iii. Kanıtlanmış ekmek üzerinde.

Hata # 7. Ufak Ufak Ekmek:

ben. Aşırı mayalı hamur kullanımı.

ii. Aşırı korumalı hamurun kullanımı.

iii. Hamurda yeterince yağ kullanılmıyor.

Hata # 8. Kabukta Renk Eksikliği:

ben. Aşırı mayalı hamur kullanımı.

ii. Hamurda yetersiz şeker.

Arıza # 9. Ham İç:

ben. Ekmek pişirme altında.

ii. Yüksek sıcaklıkta yapılan pişirme, kabuğun bir renge sahip olduğu ancak ortada bir hamur olduğu durumlarda.

Arıza # 10. Halat:

Halat ekmeği etkileyen ana hastalıklardan biridir. Mikroorganizmalar bacillus mesentericus vulgatus'un sporları, ipin gelişiminden sorumludur. Genellikle unun içinde bulunur. Ekmek saatlerce eski oluncaya kadar bu belirgin değildir. Bu, yama biçiminde gelişir ve kırıntı yapışkan hale gelir.

Aynı zamanda, ananasınkine benzer tuhaf bir koku gelişir. Bu, yalnızca sporun gelişmesi, artması, büyümesi ve böylece bir hastalığın saldırısı üretmesi için uygun koşullar verildiğinde ortaya çıkar. Bu koşullar arasında sıcaklık, nem ve ortamdaki asit eksikliği bulunur.

Sporlar asit ortamında gelişemez. Ayrıca sporlar soğuktan çok ılık hava gerektirdiğinden ekmeği hızlı ve tamamen soğutmak daha da önemli hale gelir. Bu, ekmeğin yapımında ekşi hamur kullanımı ile önlenebilir, çünkü ekşi hamur ip oluşumunu önlemek için yeterli asit içeriğine sahip olacaktır. Buna 'olgun ebeveyn hamuru' yöntemi de denir.