Yumurtaların Yaptığı 3 Büyük Pişirme Fonksiyonu

Bu makale, yumurtaların yaptığı üç ana pişirme fonksiyonuna ışık tutuyor. İşlevler şunlardır: 1. Pıhtılaşma 2. Ayrılma 3. Emülsiyonlaştırma.

Pişirme Fonksiyonu # 1. Pıhtılaşma:

Proteinin ısının uygulanmasındaki sertleşmesidir. Pıhtılaşmayı kendi zevkimize göre değiştirebilir ve yumuşak, haşlanmış, kızartılmış veya karıştırılmış olarak hazırlayabiliriz. Çok yoğun bir ısı kullanıldığı zaman yumurtalar aşırı pıhtılaşır. Yumurtalar 65 ° C'de pıhtılaşır ve 70 ° C'ye kadar kalınlaşmaya devam eder. Bu suyun kaynama noktasının altında olduğundan, yumurtaların daima düşük ateşte pişirilmelerinin nedeni budur.

Yumurtalara süt, krema vb. Diğer bileşenler de eklenirse, pıhtılaşma noktasını yükseltebilir. Bu, yumurtalar asla sert bir dokuya koagüle etmediğinden daha yumuşak bir karıştırılmış yumurtanın alınmasına yardımcı olur.

Pıhtılaşmaya dayalı yumurta kullanımları aşağıda verilmiştir:

ben. Pıhtılaşma süreci muhallebi ve sos kalınlaştırır.

ii. Pıhtılaşmış yumurta proteini kremalı pufların, keklerin ve ekmeklerin desteklenmesine yardımcı olur. Et somun ve burgerlerde olduğu gibi yiyecekleri birbirine bağlar. Ayrıca yiyecekleri yumurta bazlı hamur şeklinde kaplar.

iii. Bir cemaati açıklığa kavuşturmak için bir şef, yumurta aklarını çorbaya atar. Beyaz pıhtılaşır, iplikçiklerinde yabancı maddeleri tutar. Bunun nedeni, yumurta pıhtılaştığında, bir iplik ağı olarak görülebilen protein moleküllerinin büzüşmesidir. Ağ daha da yoğunlaşır çünkü molekülleri birbirine daha sıkı bağlayan yeni protein köprüleri oluşur.

Pişirme Fonksiyonu # 2. Bırakma:

Ayrılma işleminin etkinliği, yumurta içinde kalan havanın miktarına bağlıdır. Dövüldüğünde sarısı kalın açık sarı köpüğe dönüşür. Bununla birlikte, yumurta sarısı, büyük boyutlu hava kabarcıkları içinde tutma gücüne sahip olan yumurta beyazlarına kıyasla molekülleri arasında daha az hava tutar; Böylece çok büyük bir hacme fırlatılabilirler.

Tartar kreması halinde bir miktar asit veya bir miktar limon suyu sıkarak köpüğün dengelenmesine yardımcı olur. Isı uygulandığında, yumurta beyazlarının tuttuğu hücrelerde bulunan hava genişler ve hacmini artırarak mayalı bir üründe arzu edilen hafif gözenekli bir yapı oluşturur. Bununla birlikte, aşırı dövüldüğünde, yumurta beyazları ince bir filme gerilir, ısı uygulandığında, daha fazla genleşme bu ince filmi kırar, bu da ürünün ilk başta görkemli şekilde yükseldiği, ancak daha sonra geri düştüğü anlamına gelir.

Beyazları ve sarıları ayırmak da önemlidir, çünkü küçük bir yumurta sarısı izi bile beyazların düzgün şekilde yükselmesini önler. Mayalanmaya dayalı yumurta kullanımı:

Yumurta, sünger, kek vb. Unlu mamullerin yapımında kullanılır. Yumurtaların ayrılması, bu ürünlere arzu edilen daha hafif bir doku verir.

Pişirme Fonksiyonu # 3. Emülsiyonlaştırma:

Yumurta sarısı emülsifiye edici bir madde olarak işlev görür, çünkü proteini kendisini küçük yağ küreciklerinin etrafına sarabilir. Yolk ayrıca bir emülsifiye edici ajan olan lesitin içerir.

Emülsiyonlaşmaya dayalı yumurtaların kullanımı:

ben. Bir mayonez oluşturmak için sarılara yağ ilave edilir. Yağ küçük damlacıklar halinde dövülür ve daha sonra her damlacık bir yumurta sarısı protein filminde tutulur, böylece damlacıklar kararlı bir emülsiyon içinde dağılmış halde kalır.

ii. Yumurta sarısının emülsifiye edici gücü, zengin bir kekin ufalanan kalitesine de katkıda bulunur.

Bu pişirme fonksiyonlarının yanı sıra, yumurtalar ürünlere renk, lezzet ve doku eklemek için hamurlarda ve hamurlarda değişen oranlarda kullanılır.