Kek Yapmanın 5 Temel İlkesi

Bu makale pasta yapımının arkasındaki beş ana ilkeye ışık tutuyor. İlkeler şunlardır: 1. Bileşenlerin Birleştirilmesi 2. Hava Hücrelerinin Oluşumu 3. Doku 4. Formül ve Denge 5. Keklerin Pişirilmesi ve Soğutulması.

İlke # 1. Malzemelerin birleştirilmesi:

Karıştırma işlemine dikkat edilmelidir. Kek karışımı, homojen bir emülsiyon oluşturmak zorundadır, böylece su, meyilli içindeki yağ ve diğer bileşenlerle çevrili süspansiyonda tutulur. Karışım, suyla çevrili küçük yağ parçacıkları ile sudaki yağa dönüşürse bir hamur kıvrılabilir.

Kıvrılma aşağıdaki faktörlerden dolayı oluşabilir:

ben. Formül hem yağ hem de su dengesine sahip olduğundan, verilen tarifte tereyağı miktarı doğru bir şekilde ölçülmelidir. Bütün yumurtalar, daha önce kullanılmışsa, meyilli karışımdaki sıvıları tutmasına yardımcı olacaktır.

ii. Malzemeler çok soğuk olmamalıdır; 21 ° C'lik bir sıcaklık, emülsiyonun en iyi şekilde oluşmasını sağlayacaktır.

iii. Bileşenlerin ilk aşamada çok hızlı bir şekilde karıştırılması, hamur içine iyi miktarda hava katamaz.

iv. Sıvıların çok hızlı bir şekilde eklenmesi de meyilli kürenin kıvrılmasına neden olabilir, bu nedenle adım adım ve bir anda eklenmesi gerekir.

v. Pişirme süngerlerinden önce kalıpların hazırlanması çok önemlidir ve başlı başına bir sanattır. Pek çok şef, kek kalıbını hafifçe yağla doldurun ve kalıbı unu doldurun ve hafifçe vurarak fazlalığı boşaltın. Bu, kek kalıbında ince bir un filmi oluşturur ve hamurun kalıba yapışmasını önler. Diğer yöntem, kek kalıbını yağ damlası parşömen kağıdı ile hizalamaktır.

İlke # 2. Hava Hücrelerinin Oluşumu:

Bir hamurda hava hücrelerinin oluşumu, süngere dokusunu vermesi ve aynı zamanda bir mayalama maddesi görevi görmesi nedeniyle büyük önem taşır. Hamur içinde sıkışan hava, ısıya maruz kaldığında genişler ve bu, hiçbir kimyasal madde kullanılmasa bile, süngere iyi bir yükselme sağlayan doğal bir yapraklık görevi görür.

Bileşenlerin doğru sıcaklığı ve uygun bir karışım, hamurda iyi hava hücrelerinin oluşumu için hayati öneme sahiptir. Köpüklü keklerde yumurta ve şeker karışımı yaklaşık 38 ° C'ye biraz ılıtılmalıdır. Çırpma, önce yüksek hızda, sonra hava hücrelerinin oluşumunu korumak için orta hızda yapılmalıdır.

İlke # 3. Doku:

Sünger yapımında bir başka önemli prensip süngerin dokusudur. Hamurdaki glüten gelişimi, nihai ürünün yapısından sorumludur. Kek yapımında çok az miktarda glüten gerekir; bu nedenle zayıf un daha iyi bir seçim olacaktır. Bazı sünger tariflerinde com nişastası bazı un gereksinimlerinin yerine geçerek glüten içeriğini daha da azaltır. Öte yandan, bazı zengin meyveli kekler yapıyı ve meyveleri kek içinde tutmak için daha fazla glütene ihtiyaç duyar.

Karıştırma miktarı glüteni etkilediğinden, tarifnamedeki un, bütün terkip maddelerinin eklenmesinden sonra her zaman karıştırma işleminin sonuna doğru eklenir, böylece çok az miktarda glüten oluşumu sağlanır. Hamur, un ilave edildikten sonra çok uzun süre karıştırılırsa, kekin sert olması muhtemeldir.

İlke # 4. Formül ve Bakiye:

Malzemeler ve miktarlar verilen bir tarifte yalnızca belirli bir dereceye kadar değiştirilebilir. İçeriğin bu sınırlar içinde olduğu bir formülün dengede olduğu söylenir.

Malzemelerin dengelenmesi amacıyla aşağıdaki dört fonksiyona ayrılabilir:

ben. sağlamlaştırıcı:

Un, yumurta (beyaz ve yumurta sarısı) gibi yapı sağlarlar.

ii. Tenderizers:

Şeker, tereyağı ve kimyasal mayalayıcı gibi protein liflerinin yumuşaklığını veya kısalmasını sağlarlar.

iii. Kurutucular:

Bunlar, nemi emen, örneğin unlar ve nişastalar, kakao tozu ve süt katıları (toz) vb. Olan içeriklerdir. Bir sünger, tüm adımların doğru bir şekilde çıkmamasından sonra bile formül dengelemesini gerektirebilir.

iv. nemlendiriciler:

Meyveye nem, örneğin su, süt, sıvı şeker, yumurta vb. Sağlarlar.

Sertleştiricilerin hassaslaştırıcılara eşit olması ve eşit nemlendiricilerin kurutulması durumunda formül dengeli olacaktır. Başka bir deyişle, verilen içerikler arasında bir denge sağlanmalıdır. Yumurta sarısı, hassaslaştırıcı olan ve aynı zamanda toklaştırıcı olan protein içeren yağ içerir.

Bir formülü dengelemede yaygın bir uygulama, un ve şeker oranına karar vermektir, ardından bileşenlerin geri kalanını bu kombinasyona karşı dengelemek içindir:

ben. Sıvı artarsa, yumurtaları ve kısalmaları azaltın.

ii. Yumurtalar artarsa, kısalmayı arttırın.

iii. Zenginleştirme olarak ekstra süt tozu eklenirse, eşit miktarda su ekleyin.

iv. Elma sosu, püresi muz gibi büyük miktarda nemli içerikler eklenirse, meyilli un ve yumurta miktarında bir artış gerektirebilir.

İlke # 5. Keklerin Pişirilmesi ve Soğutulması:

Ekmek pişirme sırasında göze çarpan özelliklerin ve ekmeklerin pişirilmesindeki önemi, kek pişirme için de aynen izlenmelidir.

Ek olarak, aşağıdaki noktalar faydalı olacaktır:

ben. Fırını önceden ısıtın. Süngerin, fırın yayını oluşturmaya yardımcı olacağı için anında bir ısı şoku verilmesi gerekir. Soğuk fırınlar kuru ve ufalanan süngerlere neden olur.

ii. Fırın raflarının düzgün olduğundan emin olun. Kek hamuru çok yumuşaktır ve raflar dengesizse, hamur meyilli ile akmaya meyilli olur ve böylece kalın ve ince bir kek elde edilir. Kalın pişirilirken, ince yanabilir veya gevrekleşebilir.

iii. Tavalara izin vermeyin; Teneke tepsileri vb. Ürünleri homojen renkte pişirmeye yardımcı olan nem oluşturduğundan, havanın eşit şekilde dolaşması gerekir.

iv. Doğru sıcaklıkta pişirin. Düşük sıcaklıklarda pişirme kuru ve soluk kekler verir ve yüksek sıcaklıkta pişirme kekin çok hızlı bir şekilde renklenmesini sağlar.

v. Fırın kapağını açmayın ve süngeri rahatsız etmeden ve kısmen kızarana kadar rahatsız etmeyin. Bir fırının kapısının açılması, fırının açıldığı zaman fırında oluşan buhar, fırından dışarı çıkma eğiliminde olduğu ve böylece fırında bir vakum oluşturduğu için bir süngerin çökmesine neden olabilir. birimin çökmesi.

Doneness için Test:

Doneness aşağıdakiler tarafından test edilebilir:

ben. Sünger ilkbaharda olacak; Kekin ortasındaki merkez hafifçe geri döner.

ii. Bir kek test cihazı veya kekin ortasına yerleştirildiğinde tahta bir şiş / kürdan temiz çıkmalıdır.

Tavadan Soğutma ve Çıkarma:

Sünger keklerin tavadan soğutulması ve çıkarılması için aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir:

ben. Sünger kekleri 15 dakika boyunca tavalarda soğutun ve ardından hafif ılık olduğunda kapatın. Yeni pişirildiğinde kalıplardan çıkarılırsa çok sıcak olurlar ve kırılırlar.

ii. Düzgün hava sirkülasyonu için süngeri soğutma raflarına yerleştirin. Soğutma raflarında soğutulmazlarsa, nem bazda birikebilir ve ıslak bir pasta oluşur.