6 Pasta Mutfağında Kullanılan Temel Pasta Çeşitleri

Bu makale pasta mutfağında kullanılan altı ana pasta çeşidine ışık tutmaktadır. Çeşitleri : 1. Kısa Kabuk Ezmesi 2. Tatlı Ezmesi 3. Choux Ezmesi 4. Badem Ezmesi 5. Badem Ezmesi 6. Touille Ezmesi.

Tip # 1. Kısa Kabuklu Yapıştır:

Kısa hamur veya kısa kabuk hamuru gevrek ve kırılgandır. Hamur gibi elastik değildir ve esnek değildir ve bir çerezdeki veya birçok pasta ürünündeki bu kısalık, bir ürünün dokularını ve ağız hissini değiştirmek için çok arzu edilmektedir. Kısa kabuk hamuru genellikle ciro ve börek gibi tuzlu ürünler yapmak için kullanılır. Tablo 21.1, bileşenlerin kısa kabuklu hamur yapımında rolünü göstermektedir.

Kısa Kabuk Yapıştırma Yapma Adımları:

Genellikle ilk iki adım kısa kabuk hamuru yapmak için kullanılır; ancak eğer turta veya kek yapılıyorsa, ikinci basamaklar kullanılır.

Kısa kabuk hamuru yapımındaki adımlar aşağıda verilmiştir:

Aşama 1:

Tereyağı ve unu karıştırın.

Bu, aşağıdaki yöntemler kullanılarak yapılabilir:

Yöntemde Sürtme:

Kesilen tereyağı parçaları kaba ekmek kırıntı büyüklüğünde parçacıklar üretmek için unun içine sürülür. Soğuk su üzerine serpilir ve hamur kısa kabuk hamurunu oluşturmak için hafifçe karıştırılır. Kullanmadan önce buzdolabında soğutun.

Pinning Yöntemi:

Yağı küçük küpler halinde kesin ve tereyağı dökülünceye kadar un ile yuvarlayın. Bir kasede toplayın ve soğuk su serpin. Kısa bir kabuk macunu oluşturmak için macunu toplayın.

Adım 2:

Macunu buzdolabında soğutun. Macun plastik bir torbaya koyulur ve soğutmadan önce parmakların ucuyla düzleştirilirse daha sonra yuvarlanması kolay olacaktır.

Aşama 3:

Hamuru oklava ile sıkın. Bir pasta tabağını kaplıyorsanız, bir daireye yuvarlayın, tekrar merdaneye doğru yuvarlayın ve pasta tabağının içine açın. Genellikle 240 g hamur, 8 inç çapında bir pasta tabağına dizer. Pasta kabuğunu yağlamaya gerek yoktur, çünkü kısa kabuk hamurunda çok miktarda tereyağı bulunur. Turtaları veya hedefleri toplu halde yaparken, büyük bir dikdörtgen oluşturmak için tart kalıbını birbirine yakın yerleştirin.

Hamuru tabaka haline getirin ve aynı şekilde merdane üzerinde yuvarlamak ve turta kalıplarına açmak için aynı prosedürü izleyin. Ardından avuç içi ile katlar üzerindeki kısa kabuğu bastırın ve ardından her birini ayrı ayrı bitirin. Kalan kırpma birlikte yapılmamalı; bunun yerine, sadece onları toplayın ve gerekirse tekrar yuvarlayın.

4. Adım:

Hamur, pişirme sırasında buharın kendisinden kaçmasına izin vermek için yerleştirilir.

Adım 5:

Kör kabuğunu pişirin. Yağlı kağıt ile kaplayın ve fasulye ile doldurun. Kağıt, fasulyenin pastaya yapışmasına izin vermez. Yarısı bittiğinde fasulyeleri çıkartın ve hamur işini tekrar pişirin, böylece kızarana döner. Bu aşamada, kişniş denilen bir turta yapmak için krema ve yumurta ile birlikte kıyılmış etler ve sebzeler ekleyebilirsiniz.

Pastacılık Mutfağında Kısa Kabuk Salçası Kullanımı:

Kısa hamurlu macunun kullanımı aşağıdaki gibidir:

ben. Turta, turta ve turta yapmak için kısa kabuk kullanılabilir. Tablo 21.2, tarts, turta ve flans arasındaki farkı göstermektedir.

ii. Kısa kabuk ayrıca şekillendirilip kesilebilir ve tuzlu bisküvi olarak kullanılabilir.

iii. Ufalanabilir ve rustik bir kabuk elde etmek için turtaların tepesi olarak kullanılabilir.

iv. Bazı etler, fırınlamadan önce kısa kabukta muhafaza edilir.

Tip # 2. Tatlı Yapıştır:

Tatlı macun tadı tatlıdır. Kısa kabuk ezmesi gibi kısa ve kırılgandır; ancak kullanımı tatlı ürünlerle sınırlıdır.

Tablo 21.3, içerik maddelerinin tatlı macun yapımındaki rolünü göstermektedir :

Tatlı Yapıştırma Adımları:

Tatlı hamur yapımındaki adımlar aşağıda verilmiştir:

Genellikle ilk ikisi kısa pasta yapmak için kullanılır; ancak eğer turta veya kek yapılıyorsa, ikinci basamaklar kullanılır.

Aşama 1:

Tereyağı ve unu karıştırın.

Bu, aşağıdaki yöntemler kullanılarak yapılabilir:

Oluşturma Yöntemi:

Tereyağı ve şeker iyice kremlendirilmelidir. Fikir hava katılarak daha hafif hale getirmektir. Bu, tatlı macun yapmak için en sık uygulanan yöntemdir. Daha sonra tüm yumurtalar ekleninceye kadar yumurtaları birer birer ekleyin. Karışımı yenmek için düz bir kürek kullanın. Şimdi karıştırıcıdan çıkarın ve tatlı macun elde etmek için elenmiş unu dikkatlice katlayın. Aşırı karıştırmayın çünkü tatlı macun kısalma etkisini kaybeder.

Yöntemde Sürtme:

Kesilen tereyağı parçaları kaba ekmek kırıntı büyüklüğünde parçacıklar üretmek için unun içine sürülür. Çırpılmış yumurtalar, tatlı macun oluşturmak üzere hafifçe karıştırılır. Kullanmadan önce buzdolabında soğutun. Bu yöntem çok sık takip edilmez.

Adım 2:

Macunu buzdolabında soğutun. Macun plastik bir torbaya koyulur ve buzdolabından önce parmakların ucuyla düzleştirilirse daha sonra yuvarlanması kolay olacaktır. Diğer üç adım kısa kabuk hamuruna benzer.

Pasta Mutfağında Tatlı Yapıştırmanın Kullanımı:

Tatlı hamurun kullanım alanları aşağıdaki gibidir:

ben. Tatlı pasta, tart, turta ve flans yapmak için kullanılır. Üç arasındaki farkı anlamak için Tablo 21.2'ye bakın.

ii. Rulo haline getirilir, çeşitli şekillerde kesilir ve kurabiye ve bisküvi olarak pişirilir.

iii. Bazı kekler ve hamur işlerinde baz olarak kullanılır.

iv. İnce kesilmiş tatlı hamur tabakaları bezemeler olarak kullanılabilir.

Tip # 3. Choux Yapıştır:

Choux Fransızcada lahana anlamına gelir. Burada pişirme sonuçları lahana benzeyen bir şekil verir ve muhtemelen bu isim bu yüzden verilmiş. Choux hamuru hamur ile hamur arasında bir tutarlılığa sahiptir ve hem tuzlu hem de tatlılarda kullanılır. Bu macun, nihai ürünün kullanımına bağlı olarak şeker içerebilir veya içermeyebilir.

Choux, hamur işlerinde ve hamur işlerinde kullanım için fırında pişirilebilen, patates yemeklerinde ve böreklerde kızartılmış veya gnocchi yemeklerinde haşlanmış, çok yönlü, kısmen pişirilmiş bir macundur. Choux pastasından yapılan pastacılık ürünleri éclairs, Paris Brest, gateau St Honoree, profiterol ve diğerleridir. Her biri amacına bağlı olarak farklı tutarlılıkta bir ürün veren, değişen formülleri olan birçok tarif vardır.

Choux pastası pişirildiğinde, içinde pastayı içi boş bir doku vererek dışarı iten bir buhar oluşur. Bu daha sonra sıkı ve gevrek tutmak için böreği kurutmak için düşük sıcaklıkta pişirilir. Aksi halde ürün çökecek ve çiğnenecektir.

Hamur işlerinde yaratılan tünel, farklı çeşitlerde tatlandırılmış dolgular ile doldurulur ve süslenir. Choux Salçası sadece pişmiş değil, aynı zamanda derin yağda kızartılmış. Tablo 21.4, içeriklerin choux macun yapımındaki rolünü göstermektedir.

Choux Pasta Yapımında Kullanılan Adımlar:

Choux macun yapımında kullanılan adımlar aşağıda verilmiştir:

Aşama 1:

Yağ ve suyu bir tavaya koyun ve yağ eriyene ve su kaynayana kadar ısıtın. Yağ ve su aynı anda kaynatılmalıdır. Yağın hızlı bir şekilde erimesine yardımcı olmak için küçük parçalar halinde kesilmesi ve buharlaşma yoluyla su kaybının önlenmesi gerekir. Su kaybı olursa, hamur işi çok fazla yağ içerir ve bu da ağır yapar.

Adım 2:

Elenmiş unları bir defada yağ ve su emülsiyonuna ekleyin ve bir tahta kaşıkla sürekli karıştırın. Bu, macun içinde topaklar oluşmasını önleyecektir. Un, sadece yağ ve su kaynama noktasına geldiğinde eklenmelidir. Panada adı verilen bu macun, kabın kenarını yapışmadan terk edinceye kadar pişirilir.

Aşama 3:

Karışım yaklaşık 60 ° C'ye soğuduğunda yumurtaları panadaya ekleyin. Bu, yumurtaların macun içinde tamamen pişmesini önlemek ve ağır bir macunla sonuçlanmasını önlemek için yapılır. Yumurtaları birer birer ekleyin, bir sonraki yumurta eklenmeden önce hamuru yumuşak bir kıvama getirin. Hamur işleri için macunun son kıvamı, kaşığın arkasından düşmelidir. Yumurtaların sonuncusunu eklerken dikkatli olun çünkü farklı unlar farklı adsorpsiyon özelliklerine sahiptir. Macun iyi, pürüzsüz bir parlaklığa sahip olmalıdır. Yumuşak olmalı ve borulandığında şeklini koruyabilmelidir.

4. Adım:

Bu macun dinlenme süresi gerektirmez. Hemen borulanabilir ve sonra pişirilebilir. Choux macunu, hafifçe yağlanmış yağsız fırın tepsilerine pipetlenebilir. Ayrıca yağlandıktan sonra unla hafifçe tozlanabilirler.

Adım 5:

Başlangıçta yüksek sıcaklıkta pişirin (boyuta bağlı olarak 200 ila 220 ° C arası). Choux pastalarının pişirilmesi çok özen gerektirir. Pişirme sırasında fırın kapağı çok sık açılmamalıdır, çünkü ısı kaybı hamur işlerinin çökmesine neden olabilir. Ayrıca, hamur düzgün bir şekilde kuruyana kadar iyice pişirilmezse, çökebilir.

Rengin gelişmesi, maddenin uygun şekilde pişirildiğinin bir göstergesi değildir. 'Kabuk' katı ve gevrek değilse, ısıyı azaltın ve kuruması için daha fazla pişirin. Choux pastası, pişirildikten sonra, ağırlığına göre hafif olmalı ve açık dilimler halinde içten oyuk olmalıdır.

Pasta Mutfağında Choux Paste Kullanımı:

Choux macunu çok yönlü bir macundur ve tuzlu veya tatlı olarak kullanılabilir.

Choux Pastanın birçok kullanımı vardır ve bunlardan bazıları aşağıda gösterilmiştir:

Tip # 4. Badem Ezmesi:

Badem ezmesi öğütülmüş badem ve çeşitli oranlarda karıştırılmış şekerden oluşan bir macundur. Daha iyi kalitede badem ezmesi daha çok bademe ve daha az yapay tada sahiptir. Ticari olarak, bu şekilde yapılırsa daha iyi bir tat ve yapıya sahip olduğu için yapılır. Ev yapımı badem ezmesi nadiren ticari olarak elde edilebilir olanların kıvamında ve dokusundadır.

Badem ezmesi ağırlıklı olarak düğün pastaları ve diğer zengin keklerin kaplanmasında kullanılır. Hamur benzeri doku şefin çeşitli şekil ve şekillerde kalıplanmasına izin verdiği için çiçek, meyve ve şekil yapımında yaygın olarak kullanılır. Badem ezmesi, örneğin Dresden Stollen gibi doldurma ve bazı kaliteli kek karışımlarının üretiminde de kullanılır.

Tablo 21.6, badem ezmesinin yapımında malzemelerin rolünü göstermektedir.

Badem ezmesi yapımında kullanılan teknikler:

Marzipans, ticari dükkanlardan tedarik edildiğinde daha iyidir ve bunu yapmanın birçok nedeni vardır - ürün kalitesi, tutarlılık, vb.

Kullanılamaması durumunda, aşağıda verilen adımları izleyerek badem ezmesi yapabilir:

Aşama 1:

Bademleri beyazlatın ve cildinizi cildin renginde beyaz kremsi bir badem ezmesi elde etmek istiyorsanız. Bademleri iyice kurulayın ve kaba bir şekilde öğüterek yağlanmamasını sağlayın. Ağır hizmet tipi bir öğütücüde öğütmeden bademlerin yağlanmasını önleyebilirsiniz.

Adım 2:

Şeker, su ve sıvı glikozu birleştirin ve 121 ° C'ye kaynatın. Şekerin renklenmediğinden ve kabın yanlarının sürekli olarak ıslak bir fırça ile fırçalandığından emin olarak yapılabildiğinden emin olun.

Aşama 3:

Sıvıyı ateşten alın ve karışıma kaba öğütülmüş badem ekleyin. Karışımı temizlenmiş mermer bir yüzeye yayın ve soğumaya bırakın.

4. Adım:

Karışımı bir macun içine öğütün. Bu macun soğuduğunda esnek bir hamur oluşturacaktır.

Pasta Mutfağında Marzipanın Kullanım Alanları:

Badem ezmesi kullanımı aşağıdaki gibidir:

ben. Çiçek, dekoratif figür ve kalıp yapımında kullanılır.

ii. Düğün pastalarını ve zengin pastaları kaplamak için kullanılır, krema şekeri ve küçük limon suyu ile yumurta aklarını çırparak yapılan kalın bir macun olan 'kraliyet buzunu' yaymak için pürüzsüz bir temel oluşturur.

iii. Modelleme amacıyla kullanılabilir ve bu durumda badem ezmesinin bir kısmı bir buçuk kısım pudra şekeri ile karıştırılır. Bu şekilde yapılan macun, modelleme yapıları oluştururken daha sağlam ve sert kalacaktır.

iv. Badem ezmesi kaliteli kek yapmak için kullanılabilir. Badem ezmesini yumurta sarısı gibi hafif yoğunluklu bir karışıma eklerken, topaklanmayı önlemek için ilk önce badem ezmesini parçalamak gerekir. Hazırlık şeker kullanıyorsa, önce şekeri marzipanla karıştırın. Şeker, badem ezmesini yavaş yavaş öğütecek ve yumurta sarısı veya diğer sıvılar yavaş yavaş eklendiğinde dağılmasını sağlayacak bir aşındırıcıdır.

Tip # 5. Badem Ezmesi:

Badem ezmesi yaygın olarak 'frangipani ezmesi' olarak bilinir ve öğütülmüş, un ve yumurta ile karıştırılmış öğütülmüş badem veya badem ezmesinden oluşur. Bu, gateau pithivier gibi birçok klasik kekin doldurulmasında kullanılır. Badem ezmesinden farklı olarak bu hamur her zaman yemeden önce pişirilir. Turta ve tart yapmak için de kullanılabilir. Badem ezmesi ile zenginleştirildiği için, turta ve zengin kalitede tartlar üretir. Tablo 21.7, bileşenlerin frangipani macunu yapımındaki rolünü göstermektedir.

Frangipani Yapımı Adımları:

Frangipani yapımındaki adımlar aşağıda verilmiştir:

Aşama 1:

Badem ezmesini parçalayın ve kremsi bir karışım oluşana kadar düz bir kürekle şeker ve tereyağı ile çırpın.

Adım 2:

Kremalı bir karışım elde edilinceye kadar sarısı sarın.

Aşama 3:

Un ekleyin ve elinizle katlayın ve buzdolabında saklayın. Bu macun daha sonra kullanmak üzere dondurulabilir.

Pastacılıkta Frangipani'nin Kullanımı:

Frangipani'nin kullanımı aşağıdaki gibidir:

ben. Pastane pithivier, bademli kruvasan, vb. Keklerin doldurulmasında kullanılır.

ii. Danimarka böreği ve bademli kruvasan gibi kahvaltı hamur işlerini doldurmak için kullanılır.

iii. Ayrıca turta ve turta dolgusu olarak kullanılır. Bir börek veya turtada, turta bazına frangipani eklenir ve üstüne armut gibi dilimlenmiş meyveler düzenlenir ve 180 ° C'de kızarana kadar pişirin. Badem ezmesi meyveyi çevreleyerek yükselir.

# 6 yazın. Touille Yapıştır:

Touille, Fransızca olan 'lale' kelimesinden türetilmiştir ve bu isim muhtemelen kendisine verilmektedir, çünkü garnitürler ve süslemeler için ince yaprağa benzer çerezler yapmak için kullanılır. Bir tasarım ilk önce bir kartona (2-4 mm kalınlığında) çekilir ve sonra kesilir.

Düzenli çalışmalar için, bu amaçla piyasada mevcut olan plastik veya ağır alüminyum şablonların kullanılması en iyisidir. Şablonu hafifçe yağlanmış ve unlanmış fırın tepsilerine yerleştirin ve karışımı kesilmiş ortasına yayın. Yayıldığı zaman, kalıbı dikkatlice kaldırın. Kızarana kadar yaklaşık 190 ° C'de eşit şekilde pişirin.

Hamur henüz pişirildiğinde yumuşak olacaktır ve garnitüre bir boyut kazandırmak için bukleler, bükümler gibi çeşitli şekillerde kalıplanabilir. Pastacılıkta garnitürler için kullanılan birçok toluil macunu çeşidi vardır ve her birinin amacı aynı olsa da (garnitür ve dekorasyon) her birinin farklı bir doku ve ağız hissi vardır. Touille macunu ayrıca tatlı veya dondurma servislerinde bardak ve külah yapmak için de kullanılabilir.

Tablo 21.8, farklı touille tiplerini ve kullanımlarını göstermektedir.