Ekmek Yapımında Kullanılan 9 Ana Madde

Bu makale ekmek yapımında kullanılan dokuz ana bileşene ışık tutmaktadır. İçindekiler: 1. Un 2. Su 3. Maya 4. Tuz 5. Şeker 6. Süt 7. Yumurta 8. Yağ / Yağ 9. 9. Ekmek Geliştiriciler.

Madde # 1. Un:

Ekmek yapımında kullanılan ana maddedir. Ekmek yapımında genellikle güçlü unlar kullanılır. Kepekli unlar, kepek içeriği arttıkça daha az gluten konsantrasyonuna sahiptir. Bu, ekmeğin daha zayıf bir yapısına neden olur. Kepek parçacıkları biraz aşındırıcı olduğu için, daha küçük bir kırıntıya sahip bir somunla sonuçlanan glüten elyaflarını keserler.

Kepek parçacıklarının mevcudiyeti ayrıca daha yüksek bir nem emilimine izin vererek fermantasyon süresine neden olur. Mikrop un içinde bulunduğunda, glütenin daha hızlı geliştiği ve ekmeklerin daha kısa bir fermantasyon süresiyle yapıldığı, daha yüksek bir enzim aktivitesi vardır.

Madde # 2. su:

Ekmek yapımında su en çok kullanılan sıvıdır. Unu nemlendirir ve hamuru oluşturmaya yardımcı olur. Aynı zamanda pişirme işlemine yardımcı olur. Su ekmek hamurunda aşağıdaki üç ana işlevi yerine getirir.

1. Çözünmeyen proteinleri nemlendirmeye ve nemlendirmeye yardımcı olur.

2. Mayayı bütün hamur içinde dağıtır.

3. Un ve diğer malzemeleri bir hamur haline getirir.

Hamurdaki su içeriğinin mayalanma oranını büyük ölçüde etkilediği gözlenmektedir. Fermantasyon hızı mayalanma ve hamur işleminde, artan bir hidrasyon seviyesine sahip olan sünger ve hamur işlemine kıyasla daha yüksektir.

Fermantasyon süresi arttıkça, hamurun daha yüksek olgunlaşmasını sağlamak için su içeriğinin azaltılması zorunlu hale gelir. Mevcut su miktarı, elde edilen nihai hamurun yapısını da büyük ölçüde etkileyecektir. Tablo 19.1 farklı hamur türlerinin kullanımlarını göstermektedir.

Sert su daha yüksek bir alkaliliğe sahiptir. Maya asidik bir ortamda en iyi şekilde çalıştığından, sert su kullanılırsa ilk aşamalarda fermentasyon daha yavaş olabilir. Bununla birlikte, fermantasyon ilerledikçe, üretilen asitler bu alkaliniteyi nötrleştirecek ve daha sonra fermantasyon canlı bir hızla devam edecektir. Ayrıca, alkalinite ve mineral tuzları glüteni sıkılaştırır ve böylece hamur daha sertleşir.

Çok sert suyun ayrıca mayada geciktirici etkisi olan magnezyum sülfat vardır. Fiziksel ayarlamaların yapılması koşuluyla ekmekler hem sert hem de yumuşak suyla yapılabilir. Hamurun daha uzun süre kullanılması gerektiğinde, hamurdaki sıcaklık sürtünmeden dolayı artar.

Mayanın çalışmaya başlaması için hamurun sıcaklığının 25 ° C'nin üzerine çıkmaması gerektiğine, bunun dikkatle izlenmesi gerekir. Bu gibi durumlarda, fırıncı hamur yapmak için sıklıkla buz kullanır. Buz, maya fermantasyon aktivitesini gluten olgunlaşması için ideal oranda tutar.

Kullanılan miktar, hamur yoğurma süresine veya sürtünme faktörüne ve gereken hamur sıcaklığına bağlı olarak değişecektir. Kullanılan buz, ekmek hamurunda eşit bir şekilde dağılması ve hamurun düzgün bir şekilde soğumasına neden olmak için pullanmış buz şeklinde olmalıdır. Güvenli bir şekilde, 5 kg buzun 4 litre suya eşdeğer olacağı söylenebilir.

Madde # 3. Maya:

Maya, hamurda toplanmaya neden olan tek hücreli bir mikroorganizmadır. Undaki doğal şekeri, hamurun içinde kalan minik karbondioksit kabarcıklarına dönüştürür. Pişirme sırasında bu kabarcıklar hamurun doku ve hafifliğini vermek üzere genişler.

Maya iki şekilde bulunur - kuru ve sıkıştırılmış. Mayaların etki etmesi için ideal sıcaklık 25 ° C'dir. Mayanın temel işlevi, şekeri karbondioksit haline getirmek, böylece hamuru havalandırmaktır.

Maya yiyecekleriyle su içinde dağıldığında, maya sükrozu dekstroza dönüştüren bir enzim salgılar, bu daha sonra maya hücresi tarafından emilir. Hücrenin içinde bu, karbondioksit ve diğer yan ürünlere bölünür. Maya ayrıca proteini, maya hücre zarından geçebilen daha basit bileşiklere dönüştüren enzimlere sahiptir.

Maya en iyi 25 - 40 ° C sıcaklık aralığında çalışır. Bunun üzerinde, fermantasyon hızlı hale gelir, ancak maya art arda zayıflar ve sonunda 70 ° C'de öldürülür. Bu sıcaklıkta maya, zarar görmemesine rağmen tamamen geciktirilir. Maya, suda tamamen dağılmış olsa da, suda tamamen tamamen çözülemez. Biri etkili bir şekilde dağıtmak için bir çırpma teli kullanabilir.

Sıkıştırılmış maya dokunmak için soğuk olmalı ve temiz bir kırılmaya neden olan kremsi bir renge sahip olmalıdır. Rengi hafif ve kuru, sıcak, keskin bir kokuyla, kötü durumda ise ve ekmek kalitesi iyi olmayabilir. Yumuşak yapışkan kıvamı ve hoş olmayan bir kokusu olan koyu kahverengi renkli ise, kullanım için uygun değildir.

Madde # 4. Tuz:

Tuzun ana işlevi, mayalama işlemini fermantasyon işlemini yavaşlatırken kontrol etmektir. En iyi sonuç için un ile karıştırılmalıdır. Ayrıca ekmeğe lezzet verir. Ayrıca kırıntı, kabuk ve pişmiş ürünün rengini de etkiler.

Yani tuz esas olarak aşağıdaki işlevleri yerine getirir:

ben. Lezzeti etkiler;

ii. Glütene karşı stabilite verir;

iii. Fermantasyon oranını kontrol eder;

iv. Korur ve nem; ve

v. Fermantasyon oranının kontrolü nedeniyle kabuk rengini ve kırıntısını etkiler.

Daha fazla tuz veya daha az tuz, Tablo 19.2'de gösterilen nihai ürünü olumsuz yönde etkileyecektir.

Madde # 5. Şeker:

Şekerin temel işlevi maya için yiyecek görevi görmektir. Lezzet ve renk gelişimine yardımcı olur. Şeker, mayanın alkol ve karbondioksit üretmek için beslendiği başlıca besin maddesidir. Laktoz hariç, maya, hamurda bulunan diğer tüm şekerleri, doğal olarak un içinde veya çoğunlukla sukroz veya bazen maltoz olmak üzere şeker ilavesi olarak parçalayabilir.

Un doğal olarak sukroz ve maltoz formunda yaklaşık yüzde iki buçuk ila yüzde şeker içerir. Fermantasyonun ilk kısımlarındaki maya için bu yeterlidir. Bununla birlikte, optimum bir yükseliş için maksimum şekerin parçalanması gerektiğinin kesin kanıtında, doğal şekerler tükenir ve sakaroz veya maltoz ilavesi gerekir. Tuz gibi, çok fazla şeker veya daha az şeker, hamur yapısını etkileyecektir (bkz. Tablo 19.3).

Şekerin Etkisi:

Şekerin glüten üzerinde çözücü etkisi vardır ve bu, ekmek somunlarındaki kırıntı kalitesini büyük ölçüde etkiler. Buna karşı koymak için, bir mineral geliştirici kullanılır ve tuzun glüten üzerinde dengeleyici bir etkisi olduğu için fazla tuz kullanılır.

Şekerin hamurda oynayacağı birçok rol vardır.

Bunlardan birkaçı aşağıdaki gibidir:

ben. Şeker maya için temel besindir.

ii. Kabuk rengini iyileştirmeye yardımcı olur.

iii. Şeker aynı zamanda koruyucu görevi görür ve bu da sünnet önleyici bir madde olarak işlev görür.

iv. Bazı şekerler ekmek geliştirici olarak işlev görür.

v. Şeker, ekmeğin nemi muhafaza etmesine yardımcı olarak ekmeği nemli tutar.

vi. Bazı şekerler, örneğin, melas, bal ve demerara şekeri gibi tatlar verir.

Madde # 6. Süt:

Ekmeği daha beyaz ve yumuşak yapar, nem ve belirgin bir lezzet verir. Sütün ayrıca 'kazein' veya süt proteini etkisiyle glütenin sıkılaştırıcı etkisi şeklinde ekmek üzerinde fiziksel bir etkisi vardır. Bununla birlikte, kaynatma veya pastörizasyon etkiyi büyük ölçüde nötralize eder.

Laktoz veya süt şekeri, maya ile mayalanamayan tek şekerdir ve bu nedenle hamurun ucuna kadar hamurda kalması iyi bir kabuk rengiyle sonuçlanır. Süt, genellikle toz haline getirilmiş ve yağsız biçimde kullanılır ve bu nedenle, hamur içine alınan su miktarı, çok fazla olmasa da, biraz daha fazladır.

İçindekiler # 7. Yumurta:

Yumurtalar zenginlik için ve hafiflik ve renk vermek için kullanılır. Yumurtalar yine protein açısından zengindir ve bu nedenle glüten ipliklerini sıkılaştırır, ancak bir sarısı içindeki yağ, glüteni de yumuşatmaya yardımcı olduğu için bu etki dengelenir. Yumurta kullanımı daha yumuşak ekmek verecektir. Sert rulolar gibi sert bir yapının gerekli olduğu birçok ekmek türünde, tarifte yumurta kullanılmaz.

Madde # 8. Yağ / Yağ:

Dokuya lezzet ve yumuşaklık kazandırmak için kullanılır. Fokacia (İtalyan ekmeği) için zeytinyağı gibi farklı ekmeklerde farklı yağ türleri kullanılır. Yağlar, kimyasal reaksiyonlardan ziyade ekmekler üzerinde fiziksel bir etkiye sahiptir. Kısaltıcı bir ajan olan yağ, glütenin tokluğunu azaltır ve nihai ürünü yumuşaklaştırır. Yağ ayrıca, nihai ürüne ekstra hacim kazandıran ince glüten telleri üzerinde yağlama etkisine sahiptir.

Bu teller birbiri üzerine kaymaya başlar ve böylece son kaliteyi etkiler. Yağ miktarı arttıkça fermantasyon oranı azalır. Bunun nedeni, yağın, malzemelerin salınımını ve emilimini engelleyen maya hücre zarı üzerinde ince bir tabaka oluşturmasıdır. Böylece maya miktarı bir miktar artar.

Yağın Etkileri:

Yağ kullanmanın etkileri şunlardır:

ben. Ekmeğin besleyici değerini arttırır.

ii. Esnekliği azaltır, kabuğu ve kırıntıları yumuşatır.

iii. Pişirilmiş üründe nemin korunmasına yardımcı olarak nemli kalmasını sağlar.

iv. Yaygın olarak kullanılırsa hacmi arttırır.

v. Tereyağı ve domuz yağı gibi yağlar ürüne lezzet verir.

vi. Çok miktarda kullanılırsa fermantasyonu geciktirir.

Madde # 9. Ekmek Geliştiriciler:

Un değişken kalitededir ve bu nedenle, son ürünü belli bir standarda getirmek için hamura ekmek geliştiricileri eklemek zaman zaman gerekli hale gelir. Ekmek geliştiriciler üç ana kategoriye ayrılabilir.

Bunlar şunları içerir:

ben. Değirmenciler tarafından kullanılan mineral doğadakiler.

ii. Organik doğadakiler, özellikle zenginleştirici maddeler.

iii. Aynı zamanda maya için gıda olan mineral ve organik kategoriler. Mineral iyileştiricileri popülerdir, çünkü ekstra su kullanımını zorunlu kılarak ekmeğin verimini arttırırlar. Bazı mineral iyileştiricilerinin kırıntı üzerinde hafif bir kuruma etkisi vardır.