Pişirme ve Fırınlamada Kullanılan Hayvansal Yağlar

Bu makale, pişirme ve fırınlamada kullanılan altı ana hayvan yağı çeşidine ışık tutmaktadır. Çeşitleri şunlardır: 1. Domuz yağı 2. Süet 3. Margarin 4. Tereyağı 5. Ghee 6. Kanatlı Yağı.

Tip # 1 Lard:

Bu domuz yağı ve yaygın olarak pişirme ve pişirme işlemlerinde kullanılır. Sağlık konusunda daha fazla farkındalık ile, domuz yağı ve diğer doğal hayvansal yağların kullanımı sadece özel yemeklerle sınırlandırılmıştır. Hayvansal yağlar kullanılmadan önce işlenir. İşleme, yağsız zarı gidermek için yağların düşük bir ısıda ısıtıldığı bir işlemdir.

İşlenmemiş yağ daha belirgin bir tada sahiptir ve genellikle şarküteri ürünlerinde çizgi vb.

Tip # 2. Süet:

Sığır eti yağına süet denir. Stabilitesi nedeniyle, kısa kabuk turtaları, vb. İçin çok yaygın bir bileşen olarak kullanılırdı, ancak tereyağı büyük ölçüde tüm doğal doymuş hayvansal yağların yerini aldı.

Tip # 3. Margarin:

Bu su ve yağ emülsiyonudur. Esas olarak bitkisel yağlar içerir, ancak zaman zaman hem hayvansal hem de bitkisel yağların bir karışımını içerebilir. Bu yağlar daha sonra hidrojen eklenerek doyurulur, bu da onu daha stabil hale getirir ve erime noktasını arttırır.

Bu yağın kullanımı daha sıcak koşullarda çok kolaylaşır ve pişmiş ürüne daha fazla yapı ve hacim vermek için çok iyi krema yapabilir. Margarin, çoğunlukla pasta işlerinde kullanılır ve yemek pişirmede çok az kullanılır.

Tip # 4. Tereyağı:

Süt tereyağı yaklaşık yüzde 80 yağ ve yüzde 20 su ve peynir altı suyu içerir. Peynir altı sütündeki tereyağı sütten hızlı bir şekilde ve süt şekeriyle (laktoz) birlikte bozulmasına neden olan süt proteini aşırı ısındığında kavurmasına neden olur. Batı'da çoğu tereyağı inek sütünden yapılır, ancak başka bir yerde tereyağı su bufalosu, yak, keçi ve koyun sütünden yapılır.

Tereyağı kalitesi bunun için kullanılan kremadan etkilenir, bu da mevsimden ve hayvanın yeminden etkilenir. Renk çok soluktan koyu sarıya kadar değişir, ancak üreticiler yıl boyunca aynı görünecek şekilde tereyağ, özellikle tuzlu tereyağı için renklendirici ekleyebilirler. Bazen kremanın olgunlaşmasına izin verilir veya laktik maya eklenir ve tereyağa asitlik ve ceviz aroması kazandırılır.

Sağlık nedenlerinden ötürü çoğu tereyağı pastörize edilmekte, bu da kullanılan sütün zararlı bakterileri yok etmek için kısaca ısıtmak suretiyle sterilize edildiği anlamına gelmektedir. Bazı ülkelerde çiğ tereyağı da mevcuttur; daha iyi bir tada sahiptir, ancak iyi durumda değil. Tereyağı da birçok ülkede kaliteye göre derecelendirilir.

Tuzsuz tereyağı taze krema ile yapılır. Özellikle, bir tutam tuzun bile kolayca göze çarpacağı hassas hamur işleri, kekler ve kremalar için uygundur. Çoğu Avrupa ülkesinde, satılan tereyağının çoğu tuzsuzdur ve olgunlaştırılmış kremadan yapılır, İngiltere ve ABD'de bunun tersi doğrudur. Bununla birlikte, hem tuzlu hem de tuzsuz çeşitler genellikle mevcuttur.

Yağın su ve süt katılarından ayrılması için tereyağı berraklaştırılabilir, böylece kalan yağ kavurmaz veya acılaşmaz. Arıtılmış tereyağı normal yağdan çok daha yüksek bir sıcaklığa ısıtılabilir ve sote yapmak için iyidir. Kremalı tereyağı, bileşik tereyağı oluşturmak için çeşitli tatlandırıcılar ile karıştırılabilir. Tuzlu tereyağı, etler, balıklar ve sebzeler için popüler bir eşliktir; tatlı tereyağı şeker ve vanilya, rendelenmiş narenciye kabuğu veya likör gibi aromaları içerir.

Tip # 5. Ghee:

Ghee, Hindistan'da ve samna olarak adlandırılan birçok Arap ülkesinde birincil yemeklik yağdır. Nem buharlaşana ve tereyağı karamelleşene kadar sertleşmiş, güçlü ve tatlı bir lezzet veren bir tür arıtılmış tereyağıdır. Hem buffalo hem de inek sütünden yapılır ve kavanozlardan satın alınabilir veya evde yapılabilir.

Tatlandırıcılar sıklıkla eklenir - Hindistan'da bunlar defne yaprağı, kimyon tohumu, karanfil, taze zencefil, zerdeçal, karabiber veya acı biber; Arap ülkelerinde kekik veya kekik gibi otlar sıklıkla kullanılır. Tereyağı pahalı olduğu için, ghee bazen kısmen tereyağı ve kısmen margarin ile yapılır.

Tip # 6. Kanatlı Yağı:

Schmaltz olarak da bilinen tavuk yağı, Yahudi mutfağında yaygın olarak kullanılır. Ördek yağı ve kaz yağı da ördek gevreği yapmak için kullanılmıştır ve Fransa'da domuz yağı ve süetten daha üstün oldukları düşünülmektedir.