Gıda Kirlenmesi: 3 Çeşit

Bu makale, üç ana gıda kirliliğine ışık tutmaktadır. Tipleri: 1. Fiziksel Kirlenme 2. Kimyasal Kirlenme 3. Mikrobiyolojik Kirlenme.

Tip # 1. Fiziksel Kirlenme:

Yiyeceklerde bulunan yabancı maddeler (tüketilmesi gerekenler dışında) fiziksel kirlenme olarak adlandırılır. Yabancı cisimlerin listesi sonsuz - saplar, taşlar, çakıl taşları, böcek cisimleri, metal parçacıklar, somunlar ve cıvatalar, cam, kemirgen tortuları, metal vidalar, sigara uçları, plastik parçalar, plastik ambalaj malzemeleri, zımba pimleri, oluklu kutu malzeme parçaları talaş, talaş, insan saçı, iğne, klips vb.

Tesisin sağlam sistemleri ve prosedürleri varsa ve mutfağa istenmeyen hiçbir şeyin girmemesini sağlayan özel bir ekip varsa, bu tür bir kirlenme kolayca kontrol altına alınabilir.

Tip # 2. Kimyasal Kirlenme:

Bu, istenmeyen kimyasallar gıda maddesine şu durumlarda girdiğinde gerçekleşir:

ben. Büyüme, örneğin, veteriner ilaçları, aşırı kullanılmış gübreler, böcek ilaçları ve kurşun veya dioksinler gibi çevresel kirleticiler;

ii. Yiyecek hazırlama, örneğin yağ, temizleme kimyasalları (iyice temizlenmemiş tencere ve tavalarda bulunan artıklar) veya böcek öldürücüler;

iii. İşlem, örneğin sosis, salam, vb. Gibi yiyeceklere aşırı koruyucu ilavesi

Kimyasal gıda zehirlenmesi, kanser gibi uzun süreli hastalıklara neden olabilir ve bu gibi birçok durum vardır.

Tip # 3. Mikrobiyolojik Kirlenme:

Bir kişi kirlenme hakkında konuştuğunda çoğu zaman fiziksel kirlenme veya kimyasal kirlenme anlamına geldiğini bilmek şaşırtıcıdır. Bununla birlikte, bir gıda işinde gerçek hasara neden olabilecek türden nadiren söz edilmez - mikrobiyolojik kirlenme. Bu, çok miktarda şımarık yiyecek ve kabul edilemez gıda zehirlenmesi vakalarına yol açtığı için en önemli türdür.

Gıda zehirlenmesine neden olan bakterilerin varlığı ve çoğalması nedeniyle mikrobiyolojik kirlenme meydana gelir. Bakteriler, çiğ yiyecekler ve insanlar üzerinde her yerde bulunan tek hücreli organizmalardır; toprakta, havada ve suda.

Bakteriler mikroskobiktir ve büyüklüğü değişir - yaklaşık 0, 001 mm ila 0, 003 mm. Doğada bulunan bakterilerin çoğu insanlar için zararsız olsa da, birkaçı zararlıdır ve insanlığa zarar verebilir. Bu bakteriler 'patojenler' olarak sınıflandırılır.

Yiyecek zehirlenmesi bakterileri yiyecek tesislerine aşağıdaki kaynaklardan getirilebilir:

ben. Yiyecek işleyicileri, mutfak sorumlusu, servis personeli ve bir dereceye kadar ilgili bölümlerde çalışan insanlar;

ii. Kanatlı eti, et, yumurta, süt, balık, kabuklu deniz ürünleri ve suyu içeren çiğ gıdalar, özellikle lağım veya hayvan dışkısı ile kirlendiğinde (sebzeler veya meyveler gübre veya kirli sulama suyu ile kirlenebilir);

iii. Böcekler, kemirgenler, hayvanlar ve kuşlar;

iv. Toprak ve toz dahil çevre.

Bakteriyel çoğalma, birçok yoldan gerçekleşir ve çoğu zaman, bilinmeyen bir şekilde tamamen güvenli gıdaları kirleten ve böylece yemeyi tehlikeli kılan gıda işleyicileridir.

Bakteriyel Kirlenme Araç ve Rotaları:

Bazen bakteriler doğrudan kaynaktan yüksek riskli gıdalara geçer, ancak bakteriler büyük oranda statik olduğundan ve kaynaklar her zaman gıdayla doğrudan temasta olmadığından, bakteriler bunları gıdalara aktarmak için diğer araçlara güvenmek zorundadır.

Başlıca olanlar:

ben. Mutfakta çalışanların elleri (birçoğu mutfakta çalışırken bile ceplerinde tavada masala, çiğneme için tütün, bidis vb. Taşımaktadır);

ii. Kıyafetler ve teçhizat (bir gıda ustası kolaylıkları kullanmaya gittiğinde, apronları çıkarması ve mutfakta tutacağı, personel dolaba giderken yalnızca önlükleri tutmak için yapılan güvercin deliklerinde; iş, kirli üniformayı tek tip odaya koyması beklenir.

iii. El ile temas eden yüzeyler (mutfak personeli kolaylıkları kullandığında ve ellerini düzgün bir şekilde yıkamadığında; ideal olarak, yıkama teknesinde daima bir tırnak fırçası bulundurulmalıdır);

iv. Gıdayla temas eden yüzeyler.

Mutfakta, bakteriyel kirlenmenin en yaygın nedenlerinden biri, bakterilerin kontamine gıdalardan (genellikle çiğ) diğer güvenli yiyeceklere aktarılması olarak tanımlanan 'çapraz bulaşma' dır. Bu doğrudan temas, damlama ve dolaylı yöntemleri içerir.

Doğrudan İletişim Yöntemi:

Bir ürün, malzemeleri almak için bir gıda mağazasına gittiğinde ve sebzeler, meyveler vb. Gibi tüm kasaplık ürünleri ayrı sepetler yerine bir sepete veya arabaya yüklediğinde gerçekleşir.

Birçoğu iyi uygulamaları takip etmek için çaba sarf eder, ancak çoğu zaman mutfak tugayındaki veya sanayi stajyerindeki en gençleri malzemeyi almaya çalışır ve çapraz kontaminasyon hakkında bilgisi yoktur.

Damla Metodu:

Bu tür bir kirlenme, mutfak personelinin, yiyecekleri depolamak için ne kadar az alanla yapmak zorunda kaldıklarında, yetersiz depolama (küçük girintiler, sadece bir girintili) olduğunda meydana gelir. Dondurulmuş et pişmiş yemeğin üzerine depolandığında ve eritildiğinde, pişirilmiş yemeğin üzerine belirli bir miktar sıvı düşebilir ve bu şekilde bulaşabilir.

Dolaylı Yöntem:

Çiğ eti kesmek için bir doğrama tahtası kullanıldığında ve daha sonra pişirilen yiyecekler aynı tahta üzerinde temizlenmeden veya dezenfekte edilmeden kesildiğinde yapılır.

Yukarıda belirtilen gıda kirliliği yöntemleri çoğu otellerde her zaman olur. Eğitim almış olan personel bile, yıllar boyunca hijyen konusundaki en iyi uygulamaları unutmaktadır. Takımın lideri olarak, en iyi uygulamaları pekiştirmek şefin sorumluluğundadır.

Tüm mutfak personelini mutfakta hijyen konusunda eğitmek önemlidir. Ayrıca, tüm mutfak personelinin mutfakta izlenmesi gereken hijyen uygulamaları ile ilgili görünür bir taahhüdü olmalıdır.

İşte herkes için değerli olabilecek kontaminasyon kontrolü için bir kontrol listesi:

1. Bilinen ve güvenilir tedarikçilerden gıda ve hammadde satın alın.

2. Teslimatları, yalnızca soğutulmuş olsun olmasın, temiz, iyi donanımlı araçlarda taşınırsa kabul edin.

3. Teslimatı hemen varışta inceleyin; hasar görmüş, uygun olmayan veya kontamine olmuş maddeleri reddetmek veya ayırmak; İlgili olduğu yerlerde, sıcaklık, kodlar ve tarih işaretlerini kontrol edin ve son kullanma tarihini geçen gıdaları reddedin.

4. Kontrol ettikten sonra, teslimatları hemen uygun depoya, buzdolabına veya soğuk depoya kaldırın.

5. Yeterince yiyecek çözülmesini sağlayın ve çözülen yiyecekleri diğer yiyeceklerden ayırın.

6. Soğutmadan önce yiyecekleri soğutmak için uygun hazırlıkları yapın.

7. Yiyecekleri saklamak için sadece uygun kaplar kullanın.

8. Yüksek riskli yiyecekleri, çiğ yiyeceklerden ayrı, ayrı gereç ve ekipmanlara sahip ayrı alanlarda tutun; renk kodlaması faydalıdır.

9. Yiyecekleri, işlenene veya hazırlanana kadar kapalı veya başka bir şekilde muhafaza edin, bu durumda yiyecekleri yalnızca gerektiğinde ortaya çıkarın ve etrafta bırakmayın.

10. Tesisleri, ekipmanları ve eşyaları temiz ve iyi durumda tutun ve aynı şekilde tamir etmeyi unutmayın; Gıda ile temas eden yüzeyleri, el ile temas yüzeylerini ve uygun olduğunda elleri dezenfekte edin.

11. Yiyeceklerle doldurmadan önce tüm boş kapların temiz ve dezenfekte edildiğinden emin olun.

12. Temizlik malzemelerinin kontrolü, özellikle kıyafetlerin silinmesi; temizlik malzemelerini yiyeceklerden uzak tutun.

13. Atık yiyecekleri kaldırın ve mümkün olan en kısa sürede yiyecek alanlarından uzak durun; Yiyeceklerden uzakta uygun kaplarda saklayın.

14. Uygun olmayan yiyecekleri, kimyasalları saklayın ve depolanan yiyeceklerden uzak tutun.

15. Her zaman titiz kişisel hijyen sağlayın ve yiyecekleri mümkün olduğunca az kullanın. Hastalıktan kurtulan bir kişiye mutfak görevi verilmemelidir.

16. Aktif bir haşere kontrol programını sürdürün.

17. Yüksek riskli bölgelerde ziyaretçileri ve bakım işçilerini kontrol edin.

18. Hijyen disiplinlerinin yönetim de dahil olmak üzere tüm personel için geçerli olduğundan emin olun.

Modem makinelere rağmen, gıda hazırlıkları söz konusu olduğunda elle çalışmaktan kaçınılmaz ve böylece kişisel hijyen gıda işleyicileri için en önemli şey haline gelir. En üst düzeyde kişisel temizliğe ve temiz koruyucu giysilere sahip olmalıdırlar.

Kişisel hijyen ve gıda güvenliğini anlamadan önce, öncelikle gıdaların kirlenmesinin ne olduğunu ve bunun temel etken maddelerinin ne olduğunu bize bildirin. Kirlenmiş yiyeceklerin tüketimi akut hastalıklara neden olur ve belirtiler yiyecek zehirlenmesinin türüne bağlı olarak değişebilir. En basit olanlar mide bulantısı, mide, ishal ve bazen ateş gibi keskin kavrama ağrılarıdır.