Kuru ve Islak Masala

Bu makaleyi okuduktan sonra kuru ve ıslak masala kavramını öğreneceksiniz.

Kurutulmuş baharatlar:

Kuru masalas, kuru halde olanlardır ve bunlara ilave bir sıvı bileşen eklenmez. Bu masalaçlar bir bütün olarak olabilir veya broiled ve toz haline getirilebilir. Ayrıca, özel olarak kurutulmuş bileşenleri de içerebilirler. Bazı terkip maddeleri, diğer kuru baharatlarla harmanlanmak üzere özel olarak da kurutulabilir. Örneğin, nane, kebab masalada bir bileşen olarak kullanılmak üzere kurutulur ve tozlanır.

Aşağıda bu kuru masalaların bazılarını tartışalım:

1. Aamchoori Masala:

Malzemeler:

Aamchoor, anason, kimyon, zencefil tozu, kişniş, kırmızı biber, tuz, ajowan.

Bu Pencap bölgesel masala. Çiğ mangoların tozu olan amchoor kullandığı için yemeğe keskin bir lezzet katar. Bölüm 26'daki amamor hakkında daha fazla konuşacağız. Bu bir ekşi maddedir ve masala'ya titizlik kazandırmak için kullanılır. Aamchoori masala, daha çok bamya, bebek brinjası veya acı kabak yemeklerinde kullanılır. Bu yemeklerin isimleri, örneğin aamchoori bhindi, vb.

2. Potli Masala:

Malzemeler:

Cubeb biber, karanfil, taş biber, yenibahar, tarçın, topuz, yeşil kakule, tembul kökleri.

Bu Hint poşet d'epices olarak sınıflandırılabilir. Hintçe'de kelimenin tam anlamıyla bir kese baharat anlamına gelir. Bir muslin çantasına bağlanmış ve tatların demlenmesini sağlamak için köri veya sıvı olarak bırakılmış bir baharat buketidir. Bu masalada birçok varyasyon olabilir. Bu masala, baharatların sıvı ile demlendikten sonra kolayca çıkarılması için eklenir. Hint mutfağında çeşitli kullanımları vardır. Körili lezzetlendirmek ve ayrıca biryani için suyu veya suyu lezzetlendirmek için kullanılır.

3. Khada Masala:

Malzemeler:

Tarçın, karanfil, yeşil kakule, siyah kakule, kimyon.

Khada bütün baharatları ifade eder. Tatların yağa karışmasını sağlamak için sıcak yağda temperlenmiş çeşitli baharat türleri olabilir. Bunun amacı, istenmeyen lezzetleri ghee gibi yağlardan uzaklaştırmak da olabilir.

Lucknow'a göre, istenmeyen tadı gidermek için desi ghee'ye bir miktar khada masala eklemek bir ritüeldir - bu prosedür ghee durust dena olarak bilinir. Aynı baharatlar bir torbaya bağlanırsa onlara potli masala adı verilir. Khada masala'nın asıl amacı, yağı tatlandırmaktır. Baharatlar, aromalarını ılık yağda daha iyi serbest bırakmaya yardımcı olan uçucu yağlar içerir. Baharatlar, sıcak yağ veya yağ ilave edilmeden önce hafifçe ezilebilir.

4. Garam Masala:

Malzemeler:

Kimyon, kara kakule, karabiber, kişniş tohumu, karanfil, tarçınlı topuz, defne yaprağı, yeşil kakule.

Garam masala, yemeğe lezzet vermek için kullanılan aromatik baharatların bir karışımıdır. Bu masala, genellikle tüm aromaları tutmak için, servis yapılmadan önce yemeğin üzerine serpilir. Ülkenin farklı bölgelerinde kullanılan malzemelerde küçük bir değişiklik olabilir.

Bireysel baharatlar, hepsi farklı pişirme derecelerine sahip olduklarından ayrı olarak kızartılır. Hoş bir aroma çıkıncaya kadar düşük ateşte kızarırlar. Otellerde baharatlar bir tepside düzenlenir ve 'sıcak lamba' veya 'alma sayacı' altında tutulur.

Isıtma, nemin baharatlardan atılması ve lezzetin açığa çıkarılması için yapılır. Awadhi garam masala, yukarıda belirtilenlere ek olarak gül yaprakları ve anason gibi biraz daha aromatik baharatlar içerebilir.

5. Chaat Masala:

Malzemeler:

Kimyon, karabiber, kara tuz, kuru nane yaprağı, kasoori methi, yeşil kakule, karanfil, tarçın, asafoetida, tartarik asit, topuz, kurutulmuş mango tozu.

Adından da anlaşılacağı gibi bu masala, chaat denilen Hint sokak yemeklerinde kullanılır. Chaats daha çok aperatif olarak yenen ekşi, kepekli ve baharatlı başlıklarla ilişkilendirilir. Chaat cinsinden sıkıntı, chaat masala ekleyerek yaratılır.

Chaat masala nadiren otellerde veya evlerde yapılır, çünkü piyasada çeşni olarak kolayca bulunur. Chaat masala, kebab masala, vb. Gibi daha fazla masala harmanı oluşturmak için çeşitli başka baharatlara eklenebilir. Masala, baharatları ayrı ayrı karıştırarak ve pürüzsüz bir ince toz haline getirerek pişirilir. Pürüzsüz tozlu bir doku elde etmek için bazı masalalar muslin kumaşından geçirilir.

6. Chana Masala:

Malzemeler:

Kişniş, kimyon, kırmızı biber, zencefil tozu, kurutulmuş mango gücü, tarçın, karabiber, kara kakule, sarımsak, cubeb biber, küçük hindistan cevizi, karanfil, topuz, kurutulmuş nar taneleri.

Bu Pencaplı bölgesel bir masala. Birçok insan evde yapar, fakat çoğunlukla pazarda çeşni olarak bulunur. Bu masala, Punjab'dan yapılan nohut körili lezzet verici bir ajan olarak kullanılır. Bu masala, yemeğe gerekli miktarda baharat ve acı verir. Chana masala, Pakistan'daki Rawalpindi'den ünlü bir yemek olan koyu renkli pindi kolyeyi tatlandırmak için de kullanılıyor.

7. Pudina Masala:

Malzemeler:

Kuru nane, kırmızı biber tozu, kuru nar taneleri, chaat masala, garam masala, kara tuz.

Bu masala, kurutulmuş nane tozunun diğer baharatlarla bir karışımıdır. Ağırlıklı olarak kurutulmuş nane tozu ile tatlandırılır. Pudina paratha denilen Hint yassı ekmek yapımında kullanılır. Bu masala aynı zamanda kebaplar için kebap masala ile ya da çeşitli chaats için serpme olarak kullanılır.

8. Kebap Masala:

Malzemeler:

Chaat masala, kırmızı biber tozu, kara tuz, garam masala.

Kebaplar için yapılmış masala çeşitleri olabilir. Genellikle kebaplar chaat masala ile serpilir, ancak bir tanesi eşsiz kebap masalaları oluşturabilir. Kasoori methi kızartın ve bir toza ezin. Tüm malzemeleri karıştırın ve bir kapta saklayın. Bu otelde toplu olarak yapılabilir olmasına rağmen, haftada bir kez yapılması önerilir. Yaratıcı olabilir ve baharatları chaat masala ile bir araya getirebilir ve farklı türde kebap masalaları oluşturabilirsiniz.

9. Amritsari Machli Masala:

Malzemeler:

Kimyon, kişniş, nane tozu, ajowan, asafoetida, aamchoor, zencefil tozu, kırmızı biber tozu.

Bu, yine Pencap’tan gelen bölgesel masalalardan biridir ve genellikle Amritsari machli’nin hazırlanmasında kullanılır. Baharatlar ayrı ayrı kavrulur ve bir toza ezilir. Balıklar bu baharat karışımında marine edilir ve sonra kızartılır. Bu baharat, besandan yapılan meyilli de eklenir.

10. Paanch Phoran Masala:

Malzemeler:

Anason, hardal, kimyon, çemen, çörek otu, radhuni.

Bu Bengal'den elde edilen bölgesel bir baharattır ve sebze, mercimek ve balıkların tavlanmasında kullanılır. Adından da anlaşılacağı gibi, bu beş baharatın bir karışımıdır. Radhuni isteğe bağlıdır, ancak klasik tariflerin çoğu paanch phoran'ın bir parçası olarak içerir. Bu baharat Bengalce yemeklerine tuhaf bir tat katar ve bütün kavrulmuş baharatların bir karışımıdır. Her zaman kızgın yağda temperlenir.

11. Achari Masala:

Malzemeler:

Anason, hardal, kimyon, çemen, çörek otu tohumları.

Hint turşusu baharatı olarak da bilinir. Bu masala harmanı, tatlandırıcı turşularda ve dolayısıyla adında kullanılır. Bu, yukarıda belirtilen baharatların bir kombinasyonudur ve turşularda kullanılır. Achari sosunu oluşturmak için sıcak hardal yağıyla da tavlanmıştır. Bu baharatlar acı bir lezzet vereceklerinden, bütün kullanılır ve nadiren ezilir.

12. Bhatti Da Masala:

Malzemeler:

Ajowan, yeşil kakule, kara kakule, karanfil, defne yaprağı, kimyon, kişniş, topuz, hindistan cevizi, karabiber, zencefil tozu, kasoori methi.

Bu, Pencap'tan bir başka bölgesel baharat. Bu masala baharatları ayrı ayrı karıştırarak ve ince bir toz haline getirerek yapılır. Bu masalada baharatlar daha koyu bir renge ulaşana kadar kızartılır. Bu masala, açık kömür ızgarası veya sigri üzerinde ızgara kebaplarda kullanılır veya sigri Sigri, Pencap'ta bhatti olarak bilinir ve baharat karışımının adı olarak da bilinir.

13. Dum Ka Masala:

Malzemeler:

Anason, zencefil tozu, yeşil kakule, siyah kakule.

Aromatik baharatların bir karışımıdır ve yemeğin hem yukarıdan hem de alttan uygulanan ısı ile kaplandığı pişmiş yemek için uygundur. Dum yemeklerinde yavaş sıcaklık, lezzetleri bu masaladan çıkarmaya yardımcı olur. Bu masala, genellikle dum pişirme yöntemiyle pişirilmiş Mughlai yiyecekleri için kullanılır. Kullanıldıkları bölgelere bağlı olarak birkaç farklı dum masala çeşidi olabilir.

14. Barut Masala:

Malzemeler:

Kurutulmuş köri yaprağı, kırmızı biber, susam, karabiber.

Adı bu masala sıcak olduğunu gösteriyor. Bu, Güney Hindistan'daki Tamil Nadu'dan gelen bölgesel bir masala. Malzemeler ayrı olarak karıştırılır ve ince bir toz haline getirilir. Toz, haşlanmış pirinci, yemek olarak yenen ghee ile lezzetlendirmek için kullanılır. Ayrıca kahvaltıda idlis ile servis edilir. Bu masala, yemeklerde baharat olarak kullanılmasından çok baharat olarak servis edilir.

15. Bafat Masala:

Malzemeler:

Kırmızı biber, kişniş tohumu, kimyon, hardal, karabiber, zerdeçal, karanfil, tarçın.

Bu masala hem vejeteryan hem de et yemeklerinde kullanılır. Güney Hindistan'ın Mangalore bölgesinin popüler bir bölgesel masalasıdır. Geleneksel olarak bu masalada kullanılan baharatlar neredeyse bir hafta boyunca güneşte kurutulur ve daha sonra toz haline getirilir. Bu birkaç hafta kadar sürebilir ve sebze, balık ve et preparatları için bir baz olarak kullanılabilir. Yemeğe hoş bir aroma ve renk verir.

16. Goda Masala:

Malzemeler:

Kişniş tohumları, susam tohumları, kuru rendelenmiş hindistan cevizi, kurutulmuş kırmızı biber, kimyon, tarçın, asafoetida, yıldız anason, defne yaprağı, karabiber, kobra safran.

Goda masala, Maharashtra'dan bölgesel bir masaladır. Birçok Maharashtrian hazırlığında kullanılır ve ayrıca Konkani mutfağında da kullanılır. Çok az miktarda yağı ısıtın ve baharatları birer birer yağda hafifçe kızartın. Fazla yağı emmek için baharatları bir kağıt peçeteye boşaltmaya devam edin. Şimdi onları toz haline getirin ve tozu hava almayan bir kavanozda serin ve kuru bir yerde tutun. Bu baharat karışımı etleri ve sebzeleri tatlandırmak için kullanılabilir. Kobra safran bulunmaması durumunda zerdeçal kullanılabilir.

17. Kolhapuri Masala:

Malzemeler:

Kırmızı biber, kişniş, susam, kimyon, topuz, tarçın, kuru zencefil, yeşil kakule, siyah kakule, hardal, karanfil, defne yaprağı, kuru hindistan cevizi, sarımsak, haşhaş tohumu, karabiber, asafoetida, zerdeçal, çemen, yıldız anason, küçük hindistan cevizi, sıvı yağ.

Bu Maharashtra yöresinin bölgesel masalalarından biridir. Kırmızımsı renkli bir masaladır ve içindeki kırmızı biberler nedeniyle çok sıcaktır. Çok az miktarda yağı ısıtın ve baharatları birer birer yağda hafifçe kızartın. Fazla yağı emmek için baharatları bir kağıt peçeteye boşaltmaya devam edin. Şimdi baharatları bir toz halinde öğütün ve tozu serin ve kuru bir yerde hava geçirmez bir kavanozda tutun. Bu baharat karışımı normal olarak etleri lezzetlendirmek için kullanılır.

18. Rasam Masala:

Malzemeler:

Kırmızı biber, kişniş, kimyon, karabiber, zerdeçal.

Rasam masala, güney Hindistan'dan gelen bölgesel bir masaladır ve rasam adı verilen sıcak bir aperitifin tadını çıkarmak için kullanılır. Bu aperatif, rasam masala ve demirhindi, limon, ananas, biber gibi diğer maddelerle temperlenmiş ve tatlandırılmış baharatlı mercimek suyu olarak tanımlanabilir. vb.

Hoş bir aroma çıkıncaya kadar baharatları ayrı ayrı kızartın. İnce bir pudra halinde öğütün ve tozu hava geçirmez bir kapta saklayın. Rasam ve geldiği bölgeye bağlı olarak rasam masala'nın bir çok çeşidi olabilir.

Islak Masala:

Islak masalas, baharatları sıvıya batırıp bir macun içine öğütmek suretiyle yapılan masalardır. Ayrıca, ıslak masalas üretmek için meyilli taze bileşenler de kullanabilirler. Örneğin, taze zerdeçal, zencefil ve sarımsakın diğer baharatlarla birlikte kullanılması, ıslak masalas veya masala pastaları üretecektir.

1. Malabar Masala:

Malzemeler:

Kişniş, anason, çemen, hindistan cevizi, yıldız anason, karanfil, tarçın.

Bu Güney Hindistan'dan gelen bölgesel masala. Balık körilerinde baz olarak kullanılır. Baharatlar suya batırılır ve bir macun haline getirilir. Malabar masala, lezzetleri köriğe vermek için yağda kızartılır. Bu baharat ayrıca köri için kalınlaşma sağlar.

2. Sambhar Masala:

Malzemeler:

Kişniş, kimyon, chana dal, urad dal, asafoetida, kuru kırmızı biber, karabiber, rendelenmiş hindistan cevizi, çemen otu tohumu, köri yaprağı, zerdeçal.

Bu Güney Hindistan'dan bölgesel bir masala. Sambhar denilen mercimek körisini tatlandırmak için kullanılır. Sambhar, idli, dosa ve vada gibi güneyde Hint yemekleriyle birlikte servis edilir. Ayrıca pilavlı dal olarak da servis edilir. Sambhar günün herhangi bir saatinde yenilebilir. Kuru baharatlar ayrı ayrı karıştırılır.

Chana ve urad dal, minimum miktarda yağda sote edilir ve tüm malzemeler, taze köri yaprakları ile birlikte ince bir macun haline getirilir. Bu macun başlangıçta yağda pişirilebilir ya da haşlanmış mercimeklere bir tavlama olarak sonlara doğru eklenebilir.

3. Chettinad Masala:

Malzemeler:

Kırmızı biber, siyah kakule, tarçın, çemen, anason, kimyon, kişniş tohumu, yıldız anason, haşhaş tohumu, biber mısır, yeşil kakule, karanfil, taş çiçek ve hindistan cevizi, kapari, köri yaprakları, topuz, rendelenmiş hindistan cevizi.

Chettiars adlı ticari topluluk, Tamil Nadu'nun kuru bölgesinde çalışıyor. Güney-Doğu Asya'ya giderlerdi ve mutfağında chettinad mutfağı denilen birçok malzeme ve baharat getirdiler. Chettinad masala, ünlü ıslak masalalardan biridir. Rendelenmiş hindistan cevizinin haricinde, masala'nın bütün malzemeleri tek tek karıştırılır.

Rendelenmiş hindistan cevizini hindistancevizi yağı içinde kızarana kadar hafifçe kızartın. Masala'yı bir ezine öğütün ve bu, serin ve kuru bir yerde saklanırsa aylarca saklanabilir. Genellikle tavuk ile iyi gider ve masala adı kullanılan malzemeyi, örneğin tavuk chettinad'ı ekler.

4. Goan Masala:

Malzemeler:

Kırmızı biber, sarımsak, kişniş, tarçın, karanfil, yeşil kakule, toddy sirkesi, şeker.

Adından da anlaşılacağı gibi, bu masala Goa'nın bölgesel masala ve ağırlıklı olarak Goan mutfağında kullanılır. Bu masala, balık ve deniz ürünleri ile iyi eşleşir. Tüm baharatlar bir blender içine yerleştirilebilir ve sirke ile bir macun haline getirilebilir. Bu masala, baharatlı bir şekilde kavrulmasını gerektirmez, çünkü haşlanmış ve sıcak bir Goan körisi oluşturmak için soğan ve domates ile birlikte yağda pişirilir.

5. Xacutti Masala:

Malzemeler:

Dilimlenmiş soğan, rendelenmiş hindistan cevizi, kişniş tohumu, kimyon, karanfil, siyah kakule, yeşil kakule, tarçın.

Bu Goa'dan gelen bölgesel bir masaladır ve tavuğu iyi eşleştirir. Baharatlar ayrı ayrı karıştırılır ve daha sonra dilimlenmiş soğanlı bir hamur haline getirilir. Masalaların kavrulması, bu masalaya daha güçlü bir tat vermek için yapılır. Bu masala, tavukla iyi giden körilerin temelini oluşturmak için yağda pişirilir.

6. Rechado Masala:

Malzemeler:

Kırmızı biber, sarımsak, karabiber, kişniş, kimyon, zerdeçal, yıldız anason, şeker.

Bu Goa'dan gelen bölgesel bir masaladır ve balık hazırlığında kullanılır. Bu masala, pomfret rechado masala adlı bir balık hazırlığı ile iyi gider, burada bu masala, daha sonra tavada kızartılmış olan balık göbeğine doldurulur. Tüm malzemeler bir miktar sirke ile bir hamur haline getirilir. Bu masala doğranmış soğan ve doğranmış kişniş gibi taze otlar ile karıştırılır.

7. Balchao Masala:

Malzemeler:

Kırmızı biber, tarçın, yeşil kakule, karabiber, kimyon, taze zencefil, sarımsak.

Bu Goa'dan gelen bölgesel bir masaladır ve karides ve karides gibi deniz ürünlerinin hazırlanmasında kullanılır. Bu masala, yemek pişirilinceye kadar yağda pişirilen deniz ürünlerinin marine edilmesinde kullanılır. Baharatlar, zencefil ve sarımsak ile birlikte bir macun içine öğütülür.

8. Soola Masala:

Malzemeler:

Kişniş tohumları, karanfil, yeşil kakule, rezene, sarımsak, hardal yağı, kişniş kökleri, karabiber.

Bu Rajasthan'dan gelen bölgesel masala ve soola denilen kebaplarda kullanılıyor. Soola adı, sigri üzerindeki kalın demir şişlerden yapılan kebapları ifade eder. Hardal yağı içilir ve daha düşük bir sıcaklığa getirilir. Baharatlar daha sonra en son yağa ilave edilen rezene hariç yağda kızartılır. Karışım daha sonra soğutulur ve ince bir macun halinde karıştırılır. Bu macun etleri marine etmek için kullanılır, bunlar daha sonra açık ateşte kızartılır.

9. Tandoori Masala:

Malzemeler:

Asılı yoğurt, kırmızı biber, zerdeçal, garam masala, zencefil-sarımsak salçası, malt sirkesi, tuz.

Bu, Pencap'tan bölgesel bir masala, ancak bu, Hindistan'ın etrafında tandır tavukları, tikkalar, tandır balıkları, vb. Gibi tandır kebaplarını marine etmek için kullanılır. Kırmızı biberler, bir macun haline getirilir ve tüm bileşenler, bir masala oluşturmak üzere karıştırılır. . Etler veya sebzeler bu masala ile en az altı ila sekiz saat süreyle marine edilir ve sonra aramaya şişirilir ve tandırda pişirilir.

10. Salan Masala:

Malzemeler:

Susam tohumları, kaju fıstığı, yer fıstığı, kurutulmuş hindistan cevizi, karabiber, kırmızı biber, zerdeçal.

Bu Haydarabadlı salan soslu sos yapımında kullanılan bölgesel masala. Baharatlar ayrı ayrı karıştırılır ve ince bir hamur haline getirilir. Bu baharat karışımı, acı hardal yağı ve zencefilli sarımsak salçası ve diğer baharatlarla birlikte pişirilir. Salan genellikle biryani ile birlikte kullanılan bir sebze preparatıdır.

11. Ver Masala:

Malzemeler:

Sarımsak, arpacık, kırmızı biber tozu, anason tohumu, siyah kimyon, siyah kakule tohumu, yeşil kakule tohumu, tarçın, karanfil, çemen tohumu, karabiber, topuz, yıldız anason, küçük hindistan cevizi.

Bu Keşmir'den bölgesel masala ve bu baharat karışımını hazırlama yöntemi çok eşsiz. Bir macun içine yapılır ve daha sonra bir dize dikilir ve kurumaya asılır. Bu baharat daha sonra ezilir ve Keşmir körilerinde ve tabaklarında kullanılır. Ayrıca kuru kek şeklinde satılan Kashmiri masala tikki olarak da bilinir.