Yumurta: Tanımı, Yapısı ve Sınıflandırılması

Bu makaleyi okuduktan sonra öğreneceksiniz: - 1. Yumurtanın Tanımı 2. Yumurtanın Yapısı 3. Sınıflandırma 4. Seçim 5. Saklama.

Yumurtanın Tanımı:

Bilim, yumurtayı, canlı bir organizmanın doğup büyüdüğü bir hücre olarak tanımlar. Tüm hayvanlar (kuşlar dahil), bebekleri doğuran memeliler dışında yumurta bırakır. Yumurtlayan bir hayvan, döllenmiş olsun veya olmasın, yumurtalarını bırakır. Başka bir deyişle, bir yumurtlamak için çiftleşmek zorunda değildir. Bir embriyo haline gelmek için, yumurtlanmadan önce bir yumurta sperm ile döllenmelidir. Döllenmiş yumurtalar, uygun koşullar altında, canlı organizmalara dönüşür.

Bir yumurta kırıldığında, canlı bir organizmanın yapısal formunu görmek istemediği için, taze olarak yerleştirilmesi gereken kaliteli yumurtaların seçilmesi insanlar için çok önemlidir. Genellikle pazarda aldığımız yumurtalar döllenmemiş yumurtalardır.

Dünyada birçok yumurta çeşidi vardır, ancak yalnızca birkaçı çeşitli nedenlerle insan tüketimi için kullanılmaktadır. Yumurtalar balık, kümes hayvanları, av kuşları ve hatta sürüngenler olabilir; fakat yemek pişirirken yumurtalara atıfta bulunduğumuzda her zaman kümes hayvanlarından ve et tüketimi için yetiştirilen kuşların yumurtalarından söz ediyoruz. Ancak daha sonra ördeklerin ve hatta bıldırcınların yumurtalarının gurme masalarında çok özel bir yeri vardır.

Yumurtalar çeşitli renk ve desenlerde ve boyutlarda olabilir; Yumurtalar arasında yaygın olan tek şey doğal oval şekilleridir. Sağlıklı bir tavuk günde bir yumurta bırakır ve güneş ışığı yumurta üretimini etkilediğinden, bu durum büyük ölçüde diyetine ve günün saatine bağlı olacaktır. Böylece yapay çiftlikler, yumurta üretimini en üst düzeye çıkarmak için ticari çiftliklerde sağlanmaktadır.

Yumurtanın boyutu büyük ölçüde tavuğun diyetine ve ayrıca yaşına bağlıdır. Eski tavuklar daha büyük yumurta bırakırdı. Bununla birlikte, yumurtaların rengi, tavukların rengini etkilemez; Muhtemelen soluktur ama birçok insan kahverengi tavukların kahverengi yumurta bıraktıklarına ve beyazların beyaz yumurta bıraktıklarına inanır. Tavuklar genellikle üç yaşlarındayken yumurta bırakmayı bırakırlar.

Bununla birlikte, sarının rengi, büyük ölçüde tavuklara beslenen diyete bağlıdır. Sarı mısır içeren yem, buğday veya arpa ile karşılaştırıldığında sarı sarısı verir. Bazen, sardalya çiçekleri gibi doğal ürünler, sarının rengini koyulaştırmak için beslemeye de eklenir. Bir yumurta iki tür proteine ​​sahip olduğu için zengin bir protein kaynağıdır.

Yumurta akı 'albumen' ve yumurta sarısı 'lesitin' içerir. Yolk'un yağlı bileşikleri kurak, kolesterolü yüksektir ve kahvaltıda bütün yumurtaya kıyasla sadece yumurta beyazının sağlıklı bir seçenek olarak tüketilmesinin nedeni budur. Yumurtalar birçok kullanımdan geçirilebilir. Kahvaltıda omlet olarak, haşlanmış veya haşlanmış olarak tüketilmesinin yanı sıra, körilerle pişirilebilir, hatta narin tatlılar ve kekler için çırpılabilir.

Yumurtalar kalınlaştırmak için kullanılabilir veya soslar oluşturmak için sütle kolayca eşleştirilebilir. Yumurtalar ve yağ veya tereyağı emülsiyonu ayrıca mayonez ve hollandaise gibi soslar oluşturur. Yumurta çok yönlü bir üründür ve şefler çok sayıda kullanıma koyabilirler.

Yumurtanın Yapısı:

Yumurtanın yapısını tartışalım (bkz. Şekil 14.1) ve sonra farklı yumurta türlerini ve kullanımlarını tartışalım.

Kabuk:

Yumurtanın dış örtüsüdür ve kalsiyum karbonattan oluşur. Tavuğun cinsine bağlı olarak beyaz veya kahverengi olabilir. Kabuğun rengi pişirme kalitesini, karakterini veya beslenmesini etkilemez.

Yumurta sarısı:

Bu bir yumurtanın sarı kısmıdır. Sarının rengi tavuğun yemine göre değişir, ancak besin içeriğini göstermez.

vitellin:

Yumurta sarısını tutan açık bir contadır.

iç göbekler:

Bunlar yumurta akının bükümlü kord benzeri ipleridir. Sarısı, yumurtanın ortasına tuttururlar. Öne çıkan chalazae, yüksek kaliteyi gösterir.

Kabuk Zarları:

İki kabuklu zar, iç ve dış zar, albeni çevreliyor. Bakterilere karşı koruyucu bir bariyer oluştururlar. Bu hücre arasında hava hücresi oluşur.

Hava hücresi:

Yumurtanın büyük ucunda oluşan havanın cebidir. Buna, yumurta serildikten sonra içeriğin soğumadaki daralması neden olur. Hava hücresi, önemli miktarda nem kaybı olduğundan yumurta yaşı ile birlikte artar. Yumurtalar, sarısı merkezde tutmak için büyük taraf yukarı bakacak şekilde saklanır.

İnce Albumen:

Kabuğa en yakın olanıdır. Yumurta kırıldığında, ince ve kalın albümenlerin net bir çizgisi olacaktır. Yumurta yaşlandıkça bu iki albümen birbirine karışmaya meyillidir. Bu yine iyi ve taze bir yumurta testidir.

Kalın Albumen:

Yüksek durur ve yüksek kalitede bir yumurtada ince beyazdan daha az yayılır. Mükemmel bir riboflavin ve protein kaynağıdır.

Yumurtanın Sınıflandırılması:

Yumurtalar, Tablo 14.1'de tartışıldığı gibi farklı tiplere sınıflandırılabilir:

1. Tavuk yumurtası:

Bunlar dünya çapında en çok yenen yumurtalardır. Kahverengi renkte ve beyaz renkte temin edilebilirler. Kahverengi renkli olanlara Hindistan'da desi yumurta denir.

2. Ördek yumurtası:

Tavuk yumurtalarından daha koyu renklidirler ve boyutları da daha büyüktür. Ördek yumurtaları lezzet bakımından daha güçlüdür ve lezzet yaşla yoğunlaştığından her zaman çok taze yenir.

3. Kaz yumurtaları:

Ördek yumurtaları boyutuna ve rengine benzer şekilde, kaz yumurtaları, daha fazla yağ içeriğine sahip olduklarından hafifçe yağlanırlar.

4. Gine tavuğu yumurtaları:

Kahverengi renkte beneklidir ve 3-5 dakika arasında kaynatılır ve salatalarda servis edilir.

5. Martı yumurta:

Martılar deniz mahsullerini avladıkları için yumurtaları da lezzet bakımından balıktır ve bu nedenle değerlidir. Bunlar genellikle 5 dakika kaynatılır ve kereviz tuzu ile soğuk olarak servis edilir. Tavuk yumurtalarından daha küçükler.

6. Devekuşu yumurtaları:

Bunlar yaklaşık 500 g ağırlığında ve tavuk yumurtasından 10 kat daha büyük. Bir yumurta dört kişiyi besleyebilir ve tavuk yumurtası ile aynı şekilde kullanılır.

7. Devekuşu yumurtaları:

Boyutları küçüktür ve 2 dakika kaynatılır.

8. sülün yumurtaları:

Bu yumurtalar doğal pembemsi bir renk tonuna sahiptir ve bir bıldırcın yumurtası civarındadır. Ayrıca tavuk yumurtası olarak da kullanılabilirler.

9. Bıldırcın yumurtası:

Benekli ve hafif kahverengi renktedirler. Genellikle bir tavuk yumurtasının 1 / 3'ü kadardır ve genellikle soğuk servis edilir veya jöleli jölede bulunur.

10. Plover yumurtaları:

Bıldırcın yumurtasına çok benzerler ve bir incelik olarak kabul edilirler. Genellikle yumuşak haşlanmış olarak servis edilir.

11. hindi yumurtaları:

Bunlar kremsi beyaz renklidir ve kahverengi renkte beneklidir. Bazen bir hindi yumurtası, tavuk yumurtasının iki katı büyüklüğünde olabilir. Lezzet, tavuk yumurtasınınkiyle aynıdır.

12. Bin yıllık yumurtalar:

Yüzyıl yumurtaları olarak da adlandırılanlar, bunlar yaklaşık 100 gün boyunca tedavi edilen bir Çin inceliktir. Bu ördek yumurtası, kireç, tuz, çay külleri ve kömür karışımı ile kaplanır ve olgunlaşmak için toprağa gömülür. Bunlar genellikle kabuklu, dilimlenmiş ve soğuk olarak da servis edilir.

Yumurta Kaynağı:

Yumurtalar, yumurtlayan kuşlardan sonra adlandırılır. Yumurtalar kabuğun büyüklüğüne ve rengine göre ayırt edilebilir.

Çeşitli yumurtalar Tablo 14.2'deki ortalama ağırlıklarının azalan sıralarına göre listelenmiştir:

Çiftlik ve Yem:

Yumurtalar, kullanılan tarım yönteminden veya yumurtadaki belirli bir besini arttırmak için kuşa verilen yemin ardından adlandırılır.

Bu sınıflandırmaya giren çeşitli yumurtalar Tablo 14.3'te listelenmiştir:

Sınıf:

Yumurtalar, belirlenen kalite faktörleri / parametrelerine dayanarak kendilerine verilen kalite notlarından sonra adlandırılır.

Bu sınıflandırmaya giren çeşitli yumurtalar Tablo 14.4'te listelenmiştir:

Boyutlar:

Yumurtalar, ağırlıklarına göre kendilerine atanan boyutlarından sonra adlandırılır. Boyutlandırma, bir düzine yumurta başına düşen ağırlığa dayanır, ancak yumurta başına ortalama ağırlık alındıktan sonra bireysel yumurtanın ağırlığı olarak gösterilir. Yumurtaları boyuta göre sınıflandırmak için farklı boy terminolojileri vardır. En popüler boyut sınıflandırmasının ikisi - ABD ve Avrupa - Tablo 14.5 ve 14.6'da verilen gibidir. Hindistan'da Avrupa sınıflandırması genellikle takip edilir.

Yumurta Seçimi:

Piyasada bulunan yumurtalar tazeliğe, temizliğe, boyuta, çatlaklara ve renge göre derecelendirilir. Tazeliği dışında, bu noktalara yumurta görünümünden kolayca söylenebilir. Ancak bir yumurtanın taze olup olmadığını belirlemek için, yumurtanın iç koşulunun tespit edilebildiği, 'mumlama' olarak bilinen bir işlemden geçirilir.

Yumurta tazeliğini belirlemeye yönelik bu yöntem, göz ile ışık arasına bir yumurtadan biraz daha küçük bir delik içeren, bir lamba veya elektrik ışığından olabilecek bir delik içeren bir karton parçası yerleştirmek ve yumurtayı önünde tutmaktan ibarettir. ışık. Yumurtadan geçen ışık ışınları, yumurtanın durumunu, hava boşluğunun boyutunu, küfün büyümesini veya yumurtanın herhangi bir sıradan yoldan bozulmasını gösterir.

Yumurtaların kalitesini değerlendirmenin bir başka yolu da kabuğun yüzeyinin durumunu gözlemlemekten ibarettir. Yumurtalar taze olarak döşendiklerinde, kabuk, su kaynattıktan sonra bir tavada biriken ince bir kireç kaplamasına benzer bir his veren "çiçek" adı verilen bir maddeyle kaplanır.

Bu kaplama, yumurta havaya maruz kaldıkça yavaş yavaş kaybolur, ancak kaldığı sürece, yumurta taze ve mikrop geçirmez olarak kabul edilebilir. Tazeliği tespit etmenin bu yolu muhtemelen en hızlı olmasına rağmen, çiçeklenmenin yakın zamanda kaybolduğu bazı yumurtaların kalitesinin zarar görmemiş olması muhtemeldir.

Bir yumurtanın tazeliğini sallayarak belirleyebilir. Kabuğun içindeki su buharlaştığında, yumurta sarısı ve sarısı, yumurta sarsılırken bir yandan diğer tarafa doğru hareket edebilecekleri kadar küçülürler. Yumurta ne kadar dengeli olursa, hareket o kadar belirgin hale gelir.

Bu yöntem sadece yumurta kullanılmadan hemen önce uygulanmalıdır, çünkü yumurta sarısı ile beyaz ve yumurta sarısını tutan spiral kablolar arasındaki ince zar sallamadan rahatsız olabilir. Yumurtaları su içeren camın içine yerleştirmeyi içeren tazelik testi etkili olacaktır.

Suya konduğunda tamamen taze bir yumurta batar, ancak yumurta üç haftalıksa geniş uç camın altından biraz yükselir. Üç aylık bir yumurta, kabuğun sadece küçük bir kısmı açığa çıkana kadar suya batar; yumurta daha yaşlı veya eskiyse, yaklaşık yarısı açığa çıkıncaya kadar suda yükselir.

Kabuktaki bakterileri yumurtaların içine girebilecek ve kirletebilecek çatlakları kontrol edin. 21 günden daha eski olmalıdırlar. Yumurta sarısı dolgun olmalı ve iki kat beyaz olmalıdır. Yumurta bayatsa, yumurta sarısı düz hale gelirse, iki beyaz tabaka arasındaki fark kaybolur. Son test koku olacak; Kötü yumurtaların tatsız bir kokusu olur.

Yumurtaların Depolanması:

Yumurtaların depolanması iki şey anlamına gelebilir. Birincisi, günlük kullanım için buzdolabında depolama var ve daha sonra perakende pazarlar için depolarda yapılan endüstriyel depolama var. Endüstriyel depolama yöntemi, şeflere, otellere alındıktan sonra yumurtaların depolama faktörleri kadar önemli değildir.

Depolarda yumurtalar donma noktasının çok az üzerinde tutulur ve havanın nemi ve havadaki karbondioksit miktarı kontrol edilir. Bu şartlar altında yaklaşık dokuz ay tutacaklar.

Yumurtaların uzun saklanması için diğer yöntemler şu yollarla başarılabilir:

Dondurucu:

Yumurtalar yıkanır, sterilize edilir ve daha sonra sterilize edilmiş kaplara ayrılır. Sarıları ve beyazları birleştirdikten sonra süzülür, pastörize edilir, paketlenir ve çabuk dondurulur.

Kurutma:

Yumurtalar iyice karıştırılır ve ardından yaklaşık 71 ° C'lik bir sıcaklıkta püskürtülerek kurutulur (fırıncılar ve şekerlemeler tarafından kullanılır).

Şimdi otellerde alınan yumurtaların depolanması hakkında konuşalım:

ben. Yumurtalar bir ay içerisinde kullanılmalı ve sivri uçları aşağı bakacak şekilde buzdolabının soğuk kısmında yıkanmalıdır. Yumurtanın yıkanması kabuğun kokulara geçirgen olmasını sağlar. Bu nedenle peynir, soğan ve balık gibi güçlü kokulu yiyecekler yumurtaların yakınında saklanmamalıdır çünkü yumurta kabukları gözeneklidir ve yumurta güçlü kokuları emer.

ii. Sert bir yumurta, kabuklu değilse dört gün, kabuklu ise iki gün kalacaktır. Sert haşlanmış yumurta aromalı sirke içinde turşu ve sterilize edilir, aylarca saklanır.

iii. Bir kere kırıldıktan sonra yumurta sarısı 24 saat, yumurta akı altı ila 12 saat buzdolabında saklanır.

iv. Mus gibi çiğ yumurta içeren bir tatlı 24 saat içinde yenilmelidir. Taze yumurtalar bir kabın içine kırılırsa, çırpılır ve uygun kaplara dökülerek dondurulabilir.

v. Bugünlerde yumurta pastörizörleri hemen hemen tüm otellerde mevcut ve otele gelmeden önce yumurtaları pastörize etmek standart hale geldi.

vi. Ayrıca, bir kişinin yumurtalarını mikrop ürettiği ve haşereleri davet ettiği için, bir karton kutu yerine plastik bir sandıkta yumurta alması ve saklaması gerekir.