Ganache: Anlam, Hazırlık ve Kullanımları

Bu makaleyi okuduktan sonra öğreneceksiniz: - 1. Ganache'nin Anlamı 2. Ganache'nin Hazırlanması 3. Kullanımlar.

Ganache'nin Anlamı:

Ganache ve trüf çikolata ve krema ile yapılır. Çikolata, tatlı hazırlanmasında vazgeçilmez bir üründür. Aşçıların kullanabileceği iki çeşit çikolata vardır - örtü ve çikolata. Çikolata, tatlılar, hamur işleri, badem ezmesi şekilleri, yumurta ve şekillerin dökülmesi, lezzet verici kremler, krema kekleri, vb. İçin çeşitli şekillerde kullanılır.

Kaplama çikolata, birinci sınıf bir üründür - yumuşak ve zarif. Kakao kütlesi, şeker ve kakao yağından üretilmiştir. Bir süt kaplaması üretmek için kakao yağı ve şekere tam yağlı süt katıları eklenir. Kakao yağı eritilirken ağzın soğumasını sağlar, çünkü erime noktası vücut sıcaklığının hemen altındadır.

Kaplama kakao yağı içerdiğinden kullanımdan önce temperlenmesi gerekir. İşlem gereklidir, çünkü kakao yağı iki farklı erime noktasına sahip iki tür yağ kristali içerir. Eğer kaplama temperlenmemişse, kakao yağı eritildiğinde yavaşça ayarlanır, ayrılır ve daha sonra yüzeye çıkar ve bitmiş ürüne gri renkli bir görünüm kazandırılır.

Temperleme, kaplama çikolatanın belirli sıcaklıklara eritildiği ve daha sonra kakao yağı yağ kristallerinin birbirine bağlanmasını sağlamak için soğutulduğu bir işlemdir. Bu işlem önemli bir beceri, zaman ve çaba gerektirdiğinden, çoğu işletme, yalnızca kullanıma hazır olması için eritmeyi gerektiren bileşik çikolatayı kullanmayı tercih ederek, onunla uğraşmaz.

Çikolatayı eritmek için küçük parçalar halinde doğrayın ve 50 ° C'yi aşmayacak şekilde çift cidarlı bir kap veya bain-marie içine yerleştirin. Çikolatanın nem ile kirlenmesine izin vermeyin, çünkü kıvamını ve parlaklığını değiştirerek çikolata üzerinde zararlı bir etkisi olur. Aşırı sıcaklık çikolatayı ayrı kılar; parlaklığını ve taneli dokusunu kaybeder.

Yer mantarı ve ganaj aynı bileşenlere sahiptir, ancak hazırlama ve kullanımda birbirlerinden biraz farklıdırlar. Pek çok şef bu kelimeleri (trüf mantarı ve ganajı) birbirlerinin yerine kullanabilse de, ikisi arasında farklılıklar vardır (bkz. Tablo 21.14).

Çikolatanın, kaynamaya getirilen ve sert macun haline gelmesine izin verilen süt kreması ile karıştırılması gerekir. Bu ürüne trüf denir. Daha ucuz bir çeşitlilik kremalı ve sütlü bir karışım kullanarak veya sadece süt kullanarak yapılabilir. Trüf kıvamı çikolata oranını azaltarak veya artırarak ayarlanabilir. Hem ganache hem de trüf mantarı borular için de kullanılabilir. Yer mantarı, ganache yapmak için bir parça çırpılmış kremayla karıştırılabilir.

Tablo 21.15, bileşenlerin ganache yapımındaki rolünü göstermektedir.