11 Ünlü Bölgesel Gravilerin Listesi

Onbir ünlü bölgesel ağırlıkların listesi: - 1. Kadhai Gravy 2. Achari Gravy 3. Malai Kofta Gravy 4. Yakhni Gravy 5. Mughlai Sarı Gravy 6. Rajasthani Sarı Gravy 7. Rizala Gravy 8. Korma Gravy 9. Hardal Gravy 10. Salan Gravy 11. Meen Moilee Gravy.

Bölgesel Sos # 1. Kadhai Sos

Adından da anlaşılacağı gibi, bu sos bir kadhai yapılır. Bu sos kahverengi domates sosuna benzer; tek fark bu sosta soğan olmamasıdır. Çoğunlukla kadhai paneer, kadhai sebzeleri, vb. Gibi vejeteryan yemekleri için kullanılır. Bütün kırmızı biberler ve dövülmüş kişniş tohumları kadhai sosunda en yaygın kullanılan tatlardır (bkz. Tablo 27.5).

Hazırlık:

Isıtmalı ghee'ye sarımsak ezmesi ilave edildikten sonra kaba kıyılmış kişniş ve bütün kırmızı biberler, ardından doğranmış yeşil biberler ve zencefil eklenerek hazırlanır. Son olarak, doğranmış domatesler eklenir. Sos yüzeyde yağ görünene kadar pişirilir.

Bu sos kadhai paneer, kadhai sebzeler ve ayrıca tavuk yemekleri gibi birçok vejetaryen yemeğin temelini oluşturur. Sos genellikle domates parçaları, yeşil kırmızı biber, ezilmiş kasoori methi, garam masala ve kişniş yaprakları ile tamamlanır.

Kullanım ve depolama:

Bu sos Kuzey Hindistan mutfağında kullanılır ve kadhai paneer ve kadhai aloo, kadhai gobhi, vb. Gibi pek çok tavada kızartılmış yemeğin temelini oluşturur. Bu günlerde kadhai tavuğunu görmek nadir değildir, fakat esasen bu sos vejeteryan yemeklerinde kullanılır.

Bu sos genellikle her yemek için taze yapılır, ancak dökme olarak yapılırken, dondurucuda tutulursa bir ay boyunca saklanabilir. Buzdolabında bir haftaya kadar sürebilir, ancak domatesler bu et suyundaki tek bileşen olduklarından daha hızlı bozulabilirler.

Bölgesel Sos # 2. Achari Sos

Bu Pencap gelen bölgesel bir sos ve birçok vejetaryen ve et yemekleri için kullanılır. Adını, içinde kullanılan achari masala'dan alır (Tablo 27.6).

Hazırlık:

Seçilmiş kapta bulunan kızgın yağ ve öfkeli kırmızı biberler, kavrulmuş ve kabaca ezilmiş achari masala. Zencefil-sarımsak ezmesi ekleyin ve bhunao yöntemiyle 30 saniye pişirin. Zerdeçal, kişniş, kırmızı biber tozu gibi toz baharatların karışımını ekleyin ve bir dakika boyunca karıştırın.

Püresi domates ekleyin ve yağ sostan ayrılıncaya kadar kaplayın. Dövülmüş loru ilave edin ve sos tekrar karıştırıncaya kadar karıştırmaya devam edin. Baharat ayarlayın ve 20 dakika boyunca dum üzerinde pişirin. Bir tang ve bol bir achari tadı vermek için yukarıdaki et suyuna doğranmış ve püresi mango turşusu da eklenebilir.

Kullanım ve depolama:

Bu sos, Kuzey Hindistan mutfağında kullanılır ve birçok körili yemek için temel oluşturur. Bu sos, balık ve et ürünleri ile iyi bir şekilde birleşir. Patates ve karnabahar gibi sebzeler de iyi eşleşir. Evlerde sebze, domateslerle birlikte ilk aşamada soslara eklenecek, ancak otel yemekleri farklı.

Bu sos lor ve domates esaslıdır ve bu nedenle iki günde bir veya tercihen her gün taze yapılmalıdır. Alakart yemek siparişine göre bu sos yapmanın diğer yolu Tablo 27.15'te tartışılmaktadır.

Bölgesel Sos # 3. Malai Köfta Sos

Bu sos, Kuzey Hindistan'da tekrar çok popüler ve malai köfte yapmak için kullanılıyor. Bu, ev yemeklerinde düzenli olarak kullanılmamakta, ancak şenlikli durumlarda vejetaryen bir lezzet olarak yapılmaktadır (bkz. Tablo 27.7).

Hazırlık:

Haşlanmış soğan ezmesini hazırlayın ve bir kenara koyun. Domates püresini alın ve en az bir saat kadar az miktarda yağ ile pişirin.

Şimdi seçilen kaptaki yağı ısıtın ve haşlanmış soğan hamurunu hafif kahverengi olana kadar pişirin. Zencefil-sarımsak ezmesi ekleyin ve bir dakika daha pişirin. Baharat pastasını ekleyin ve 30 saniye daha pişirin. Pişmiş domates püresini ekleyin ve sosunu birkaç dakika pişirin. Kaju fıstığı ezmesi ekleyin ve baharatı ayarlayın. Son olarak, buna krem ​​ekleyin ve gerektiği gibi kullanın.

Bu, bu sosu geleneksel bir şekilde nasıl yapar? Otellerde bu sos, beyaz ve makhni sosunu karıştırmak suretiyle elde edilebilir. Malzemelere yakından bakacak olursak, kaynatılmış soğan ezmesi ve kaju fıstığı ezmesi beyaz sos yapmak için, domatesler makhni yapmak için kullanılıyor. Bazen oteller kısa sürede teslim edilebilecek standart bir ürün elde etmek için gerekli değişikliklere adapte olurlar.

Kullanım ve depolama:

Bu sos, Kuzey Hindistan mutfağında maki köfte denilen bir yemek yapmak için kullanılır. Bu hazırlıkta kızartılmış süzme peynir köfte genellikle kuru üzüm ve fındık gibi kuru meyveler ile doldurulur.

Bu sos, çeşitli diğer köriler yapmak için kullanılabilir, fakat kuzeyde genellikle malai köfte yapmak için kullanılır.

Yukarıda tartışıldığı gibi otellerde, bu sos, beyaz sos ve makhni soslarını birleştirerek siparişe göre yapılır ve bu nedenle depolama ihtiyacı beyaz sos ve makhni sosuyla aynıdır.

Bölgesel Sos # 4. Yakhni Sos

Bu Keşmir'den bölgesel bir sos. Yoğurt bazlı bir sostur (Tablo 27.8). Çoğu zaman baharat aromalı bir kuzu eti de yakhni olarak adlandırılır.

Hazırlık:

Shahi jeera ile seçilen kap ve mıcır içinde ısı ghee. Biber ezmesi, zencefil-sarımsak ezmesi ekleyin ve 30 saniye pişirin. Baharat tozlarını (saunt ve tarçın hariç) az miktarda bir macun haline getirin ve bir dakika kadar pişirin. Kaju fıstığı ezmesi ilave edin ve yavaşça alevde 2 dakika daha pişirin.

Biraz su ilave edip kaynatın. Şimdi çırpılmış lor ve kahverengi soğan ezmesi karışımını ekleyin ve sos üstte kalana kadar sosun dumana karışmasına izin verin. Sos ekleyin ve nane ve safran ile birlikte saunth ve tarçın tozunu ekleyin.

Kullanım ve depolama:

Bu sos, Keşmir yemeklerinde çeşitli hazırlıklar yapmak için kullanılır. Goshtaba gibi yemekler bu sosta haşlanır. Goshtaba, düğünlerde özel bir yemek olarak kullanılıyor. Dhuniwal korma, heddar gibi diğer yemekler de yakhni sosunun tabanına sahiptir. Bu sos, nadir yakhni ve al yakhni gibi birçok vejeteryan lezzetleri hazırlamak için de kullanılır. Sos, lor temelli ve raf ömrü sınırlı olduğu için taze yapılır.

Bölgesel Sos # 5. Mughlai Sarı Sos

Bunun beyaz sosun bir türevi olduğu söylenebilir. Sarı sos zerdeçal ile renklidir. Aynısı safran ile renklendirilmişse kesari sosu veya safran sosu olarak bilinir (Tablo 27.9).

Hazırlık:

Zerdeçal ile birlikte lor ve yaklaşık 40 dakika pişirin. Ayrı bir kapta, ısıtılmış yağ veya ghee ve khada masala ile temperleyin. Zencefil-sarımsak ezmesi ekleyin ve sote edin. Haşlanmış soğan ezmesini ekleyin ve üzerine yağ gelene kadar pişirin.

Toz haline getirilmiş baharatları bir su ile bir macun içine ekleyin ve 30 saniye kadar pişirin. Domates püresini ekleyin ve sosunu pişirin. Gerekirse biraz su ekleyin. Şimdi kaju fıstığı ezmesi, kızarmış soğan ezmesi ve pişmiş peyniri ekleyin. Su ekleyin, sosu baharatlayın ve 15-20 dakika dumana koyun. Sosu kremayı ve yeşil kakule ve topuz tozu ile bitirin.

Kullanım ve depolama:

Bu sos, sarı renk verilmesi gereken birçok Mughlai yemeğinin hazırlanmasında kullanılır. Guchhi matarı, Mughlai paneer, dum ki subziyan vb. Bu sosları kullanın. Bu sos, diğer köriler oluşturmak için diğer yerçekimleriyle birleştirilebilir.

Bu sos taze yapılır ve buzdolabında bir güne kadar saklanabilir.

Bölgesel Sos # 6. Rajasthani Sarı Sos

Bu Rajasthan'dan bölgesel bir sos ve Mughlai sarı sosundan çok farklı. Mughlai sosunun aksine, bu sos beyaz sosun tabanını kullanmaz (bkz. Tablo 27.10).

Hazırlık:

Khada masala ve menteşe ile seçilen kapta ve temperde Kızgın yağ. Dilimlenmiş soğan ekleyin ve yarı saydam olana kadar pişirin. Zencefil-sarımsak ezmesi ekleyin ve bir dakika kadar pişirin. Su ile bir macuna yapılan baharatları ekleyin ve bir dakika kadar pişirin. Besan ile kaynatılmış lor ekleyin ve sosu 20 dakika boyunca veya yağın üstüne gelinceye kadar dumanda pişirin. Sosu iyice karışana kadar karıştırın ve bir süzgeçten geçirin.

Kullanım ve depolama:

Bu sos, Maas ki kadhi, makki ka soweta, Rajasthani gatta körili vb. Birçok Rajasthani müstahzarında kullanılır. Tıpkı kuzeyde soğan domates masalalarının kullanıldığı gibi, Rajasthan'da da sarı sos kullanılır. Lor Rajasthan'da bolca bulunabildiğinden birçok yemeklerde kullanılır. Bu sos sınırlı bir raf ömrüne sahiptir ve her gün taze yapılmalıdır.

Bölgesel Sos # 7. Rızala Sos

Bu sos, Awadh'dan bölgesel bir sosdur (bkz. Tablo 27.11). Bölgesel Mughlai yerçekimlerinin çoğunun beyaz sosdan türetildiği görülmektedir.

Hazırlık:

Besan boyunca loru 40 dakika kadar pişirin. Ayrı bir kapta, ısıtılmış yağ veya ghee ve khada masala ile temperleyin. Zencefil-sarımsak ezmesi ekleyin ve sote edin. Haşlanmış soğan ezmesini ekleyin ve üzerine yağ gelene kadar pişirin. Toz haline getirilmiş baharatları bir su ile bir macun içine ekleyin ve 30 saniye kadar pişirin. Gerekirse biraz su ekleyin.

Şimdi kaju fıstığı ezmesini ve badem ezmesini ekleyin ve sosunu 5 dakika boyunca pişirin. Pişmiş lor ve safran ekleyin. Su ekleyin, sosu baharatlayın ve 15-20 dakika dumana sokun. Sosu yeşil kakule, hindistan cevizi, topuz tozu ve kasoori methi tozu ile bitirin.

Kullanım ve depolama:

Bu sos, Awadh'dan murg rizala, gosht rizala, vs. gibi pek çok yemek yapımında kullanılır. Bu et suyu çoğunlukla et köri yapmak için kullanılır. Bu sos çok kalın değildir ve çoğunlukla Hint tandır ekmekleriyle birlikte güveç olarak servis edilir.

Rizala sos genellikle beyaz sos ile baharat ve pişmiş lor ile birleştirilerek bir dakika yapılır. Lor içindeki sınırlı raf ömrüne sahip olduğu için taze yapılır.

Bölgesel Sos # 8. Korma Sos

Bu, Uttar Pradesh’in Babür gharanas’ından bölgesel bir sos. Babür hükümdarlarının çoğu Delhi, Lucknow ve Agra çevresine yerleşti ve bu nedenle Uttar Pradesh'te beyaz yerçekimlerinin etkisini görmek çok yaygın (Tablo 27.12'ye bakınız).

Hazırlık:

Seçilen kapta yağ ve tereyağı ile khada masala ile temperleyin. Çatlaklaştığında, zencefil-sarımsak ezmesi ekleyin ve 30 saniye pişirin. Kişniş ve kimyon tozu ve biraz su ile bir macun içine yapılan zerdeçal tozu ekleyin. Sonra sosu 2 dakika pişirin.

Domates püresi ve yeşil biber salçası ilave edin ve yağ üstüne gelinceye kadar pişirin. Pişen lor, kahverengi soğan ezmesini ekleyin ve biraz su ekleyin ve sosunu 20 dakika boyunca dumanda pişirin. Sos suyunu topuz, kakule tozu ve kewra suyuyla bitirin.

Kullanım ve depolama:

Bu sos, Mughlai müstahzarlarında korma, murgh handee lazjeez, vb. Gibi birçok köri yapmak için kullanılır. Bu sos pürüzsüz bir yapıya sahiptir ve ekstra kadifemsi bir dokunuş vermek için gerilebilir. Yine festivaller için yapılan çok geleneksel bir köri.

Beyaz sos, diğer malzemelerle birlikte bir mise olarak hazırsa, bu sos bir dakika yapılır. Bu sos, içindeki lor varlığından dolayı uzun süre saklanamaz.

Bölgesel Sos # 9. Hardal Sos

Bu aynı zamanda Bengal'deki sorshe sos olarak da bilinir. Bengalce mutfağında tipik olarak kullanılan bölgesel bir sosdur. Bu sosu Tablo 27.13'te tartışalım.

Hazırlık:

Hardal tohumu, zencefil, haşhaş tohumu ve zencefili gece boyunca suya batırın ve bir sil batta üzerinde kaba, pürüzsüz bir ezmeye öğütün. Sigara içilinceye kadar seçilen kapta ısıtın. Tavayı ateşten alın ve yağın sıcaklığının düşmesine izin verin. Şimdi macunu ekleyin ve yavaşça ısıtın. Karışım ayrılmaya başladığında, zerdeçal ekleyin ve 1 dakika pişirin. Su ekleyin ve üzerine yağ gelene kadar sosu pişirin. Hindistan cevizi sütü ekleyin, yeşil biberleri dilimleyin ve baharatları ayarlayın.

Kullanım ve depolama:

Bu sos genellikle hilsa denilen bir balık ile kullanılır ve Bengal'de çok popülerdir. Bu sos genellikle evlerde yapılır, hatta özel durumlarda kullanılır. Bu hardal sosu, daha fazla su ile seyreltileceği birçok balık körisi için de sos olarak kullanılabilir. Bu sos taze yapılmalıdır. Haşhaş tohumları bozulabildiğinden ve bir veya iki günden uzun süre muhafaza edildiğinde fermente edilebildiğinden, yalnızca macun öğütülebilir ve bir gün boyunca soğutulabilir. Tatlar taze yapılırsa daha iyidir.

Bölgesel Sos # 10. Salan Sos

Bu Haydarabad’tan gelen bölgesel bir sos. Genellikle biryani ile birlikte servis edilir ve genellikle salan mirchi olarak da bilinen uzun muz biberlerinden yapılır (Tablo 27.14).

Hazırlık:

Seçilen kaptaki yağı ısıtın ve zencefil-sarımsak ezmesi ekleyin ve 30 saniye pişirin. Şimdi az miktarda su ile bir macuna yapılan baharatları ekleyin ve salan macunu ekleyin. Yağ yüzeye çıkana kadar yavaş bir ateşte pişirin, bu işlem zaman alır.

Bu sos pişirilirken çok fazla parçalanır. Bittiğinde, demirhindi posasını ekleyin ve sosu baharatlayın. Demirhindi, asit, ilk aşamalarda ilave edilirse, pişirme süresini uzatacağı için ilave edilir. Şimdi biraz daha yağ ısıtın ve hardal tohumu, bütün kırmızı biber, çemen otu tohumu ekleyin ve sos ekleyin. Buna tavlama denir.

Kullanım ve depolama:

Bu sos, Hyderabadi salatalarında, veyanyanda servis edilen vejetaryen körilerde kullanılır. Salan, genellikle etlerle ilgili olan bir kelimedir, örneğin Keşmir'deki salan bir et hazırlığına atıfta bulunur, ancak Haydarabad'da bu sosa atıfta bulunur. Bu sos, baingan ka salan, mirchi ka salan, arbi ka salan, vs. gibi çeşitli salatalar yapmak için kullanılabilir. Herhangi bir sebze salanı yapmak için, sebzeleri kızartın ve sosa ekleyin.

Bu sosun tabanı dökme olarak yapılabilir ve bir hafta boyunca buzdolabında saklanabilir. Sos yalnızca kullanıldığında demirhindi ve tavlama ile bitmelidir. Ayrıca bir ay boyunca vakumda paketlenebilir ve dondurucuda saklanabilir.

Bölgesel Sos # 11. Meen Moilee Sos Suyu:

Bu Kerala'nın bölgesel sosudur ve muhtemelen Tayland körili gibi Doğu körilerinin etkisi olmuştur. Meen, Malayalam'da balık anlamına gelir ve bu et suyu balıkla eşleştirildiği için (Tablo 27.15) buna meen et suyu et suyu adı verilir.

Hazırlık:

Seçilen kaptaki yağı ısıtın ve methi tohumları ekleyin ve renklenene kadar bir süre pişirin. Sonra hardal tohumu ekleyin; çırptıklarında köri yaprakları ekleyin ve birkaç saniye karıştırın. Şimdi dilimlenmiş soğanları, zencefil juhenne, doğranmış sarımsak ve yarık yeşil biber ekleyin. Bir dakika sote edin ve zerdeçal, hindistancevizi sütü ekleyin ve kaynatın. Küp doğranmış domatesleri ekleyin ve sosu 10 dakika pişirin. Biri artık tavada kızartılmış balık küpleri ekleyebilir ve baharatlayabilir.

Kullanım ve depolama:

Bu et suyu Kerala'da balık lokumu hazırlamak için kullanılıyor. Bir hindistancevizi sütü bazlı sos ve dolayısıyla buharda pişirilmiş pilav veya appamlar ile iyi uyum sağlar. Appam'lar özel bir appam kadhai'de yapılan fermente pirinç krepleridir. Bu sosun kullanımı Kerala'da balık hazırlamakla sınırlıdır.

Moilee sos, sipariş geldiğinde her zaman la dakika yapılır. Hindistan cevizi sütünün kullanımı nedeniyle, bu sosun raf ömrü sınırlıdır.