Pastacılık Ürünlerine Fiziksel Havalandırma: 9 Teknik

Bu makale, pastane ürünlerine fiziksel havalandırma sağlamak için kullanılan ilk dokuz teknik üzerine ışık tutmaktadır. Teknikler: 1. Eleme 2. Şekillendirme 3. Çırpma 4. Çentik Açma 5. İçine Katlama 6. Kör Pişirme 7. Pimleme veya Haddeleme 8. Borulama 9. Buzlanma.

Teknik # 1. Eleme:

Eleme unlarla ilişkilidir. Un, tambur elek içine konulur ve un, küçük ağlardan kayması için çalkalanır. Bu, unu havanın içine almak ve ayrıca içinde mevcut olan herhangi bir fiziksel safsızlıktan kurtulmak için yapılır. Eleme aynı zamanda bazı bileşenlerin toz halinde karıştırılmasına da yardımcı olur. Örneğin, yetiştiricilerin un veya eleme kakao tozu ve çikolata aromalı sünger için un ile karıştırılması.

Teknik # 2. Oluşturma:

Şekillendirme, havayı içermek ve karışımı daha hafif yapmak için yüksek yağ içerikli yiyecekleri karıştırma yöntemidir. Karıştırma mekanik veya manuel olabilir. Hamur karıştırıcılarının üç ataşmanı vardır - balon çırpıcı, düz kürek ve hamur kancası. Kremalama her zaman düz bir raket kullanılarak yapılır.

Yaralama, havayı içermek ve hafif ve kabarık yapmak için tereyağ ve şekeri bir araya getirmek anlamına gelir. Kullanılan şeker türü, nihai ürünün kullanımına bağlı olacaktır. Sonunda kekleri krema yapmak için kullanılacak tereyağı kremasını yapmak için, bir tanesi pudra şekeri kullanacak ve sünger için kullanılan pudra şekeri olacaktır.

Kremalarken akılda tutulması gereken bazı faktörler şunlardır:

ben. Kremalama için ekipman seçerken özen gösterilmelidir. Biri daima paslanmaz çelik kullanmalıdır, çünkü alüminyum kullanılması tereyağının rengini bozar ve şekeri gri hale getirir.

ii. Aşırı kremayla karıştırmamaya özen gösterin, çünkü nihai ürün bir pastanın çökmesine neden olan hacmi tutamayabilir.

iii. Kullanılan yağlar yumuşak olmalı ve yağlı olmamalıdır.

iv. Her zaman yüksek hızda krema yapılırken raketin hızlı hareket etmesi için yeterince büyük bir kase kullanın.

Teknik # 3. Çırpma:

Çırpma, kremaya çok benzeyen bir yöntemdir. Sıvı bileşenlere maksimum havayı dahil etmek için hızlı hareket ederek köpük elde eder. Krema gibi, çırpma da uygun bir kabın içinde mekanik veya manuel olarak yapılabilir. Karışım köpürmeye başladığında, istenen aşamaya ulaşılana kadar çırpma işleminin sürekli olması gerekir.

Genellikle bu aşama, kaldırıldığı ve bırakıldığı zaman emülsiyonun kurdeleler gibi düşmesi olarak 'şerit aşaması' olarak adlandırılır. Temel süngerlerin çoğu bu yöntemle yapılır. Yumurta aklarını çırparken, yumurta sarısının bulunmadığından emin olun, çünkü yumurta sarısı yağ içerir ve yağın bulunması beze oluşumunu engeller.

Bir kişinin kullandığı ekipman da yağsız olmalıdır. Oda sıcaklığındaki yumurta beyazları bir köpüğü daha hızlı çırpar ve doğrudan buzdolabından olanlardan daha büyük bir hacim oluşturur. Limon suyu gibi bir asit ilave edilirse, köpüğün dengelenmesine yardımcı olur.

Yumurtacı beyaz köpük, orta sert tepe aşamasından geçildiğinde kırılmaya başlar. Çok fazla çırpılırsa ve ardından pişirmede kullanılır, örneğin, haşlanmış beze quenellerini yapmak için bütün yapı çökecektir çünkü kabarcıklar çok fazla genişlemiştir.

Süt kremasını çırparken en iyi sonuçları elde etmek için buzdolabındaki eski kremayı ve soğuk bir kabı kullanın.

Teknik # 4. Sürtünme:

Yöntemdeki sürtünme genellikle kısa veya tatlı hamur işleri yapmak için kullanılır. Yağ ve un içeren ürünün, koptuğu zaman kısa olduğu veya preslendiğinde ufalandığı söylenir. İlk önce yağı küçük parçalara ayırın. Daha sonra, parmak uçlarınızı kullanarak, yağ parçalarını una sürün, malzemeleri her zaman yukarı kaldırın ve tekrar kabın içine düşmelerini sağlayın. Yağ, her biri kendi un kaplaması olan ekmek kırıntılarının büyüklüğündeki küçük parçacıklara indirgenecektir.

Sürtünmenin amacı daha hafif bir hamur işi yapmaktır. Pişirme sırasında, yağdaki nem buharlaşır ve bu da böreği genişler. En iyi sonucu elde etmek için tüm içerikler soğuk olmalı, un ve yağ karışımına aynı anda eklenmiş sıvı içerikler kullanılmalıdır. Hamuru sertleştireceğinden fazla karıştırmayın; tüm malzemeleri bağlamak için yeterince karıştırın. Hamur işlerini kullanmadan önce üzerini örtün ve buzdolabında bekletin.

Kısa bir hamur işi yapmak için diğer yöntem, tereyağını 1 cm'lik zarlara kesmek ve un ile karıştırmaktır. Şimdi her iki şeyi de tereyağı gevreği oluşana kadar bir oklava ile yuvarlayın. Şimdi hamuru çok hafifçe birleştirin ve hafif hamur oluşturmak için gereken miktarda soğuk su ekleyin. Aşırı yoğurma işlemi, unun kısalma etkisini engelleyen sıkı hamurlara neden olur.

Sürtünme aşağıdaki nedenlerden dolayı yapılır:

ben. Yağ ve un birlikte ovalanır.

ii. Amaç yağı ekmek kırıntısı büyüklüğündeki partiküllere indirgemektir.

iii. Yağ partikülleri, pişirme sırasında erir, bu da böreklerin genişlemesini ve yükselmesini sağlar.

Teknik # 5. Katlama:

Bu, diğer içerikleri havalandırılmış karışıma birleştirmenin bir yöntemidir, böylece hafiflikte veya hacimde çok az azalma olur. Bu, karışımı yavaşça tersine çevirerek, diğer malzemeleri yavaş yavaş ilave ederken büyük bir kaşık veya el kullanarak başarılır. Karışım hafifçe kaldırılmalı ve katlanmalıdır. Kasenin dibine ulaştığınızdan emin olun.

Karışımı fazla karıştırmamaya dikkat edin. Bu aynı zamanda kesme ve katlama yöntemi olarak da bilinir. Farklı kıvamlara sahip karışımlarda katlanırken (örneğin, bir kek hamuruna çırpılmış yumurta beyazı eklenir), önce yumuşak karışımın bir kısmını ekleyerek daha sonra ağır karışımı yumuşatın, ardından yumuşak karışımın geri kalan kısmını katlayın.

Kuru bileşenler her zaman kademeli olarak elenmeli ve ilave edilmelidir, bu karışım boyunca eşit bir şekilde dağılmasını sağlar. Bu teknik, temel yağsız sünger için çok önemlidir.

Katlanırken akılda tutulması gereken bazı faktörler şunlardır:

ben. Kuru bileşenler kremalı veya çırpılmış bir karışıma eklenir.

ii. Hava kabarcıklarını mümkün olduğu kadar az rahatsız edecek şekilde, malzemeler açık el ve parmaklarla hafifçe eklenmeli ve döndürülmelidir.

iii. Kişi her zaman katlanabilir, başka bir kişi elenmiş kuru malzemeleri sürekli bir akışta eklemesine yardımcı olabilir.

iv. Uzman şefler ayrıca hamur karıştırıcısının kendi içinde de karışabilir, ancak makinenin mümkün olan en düşük hızda olduğunu ve hamurun fazla karıştırmaması gerektiğini unutmayın.

Teknik # 6. Kör Pişirme:

Bu, sonunda turta veya turta yapmak için herhangi bir dolguda kullanılacak olan boş pasta kabuklarını pişirme işlemidir. Hamur kalıpları, kısa hamurlu bir hamur işi veya tatlı macun ile kaplanmış ve hamurun üzerine yağlı kağıt yerleştirilir ve kuru fasulye veya pirinç vb. İle doldurulur.

Bu, hamur işinin yükselmesini, kabarcık oluşmasını veya pişirme sırasında büzülmesini önlemek içindir. Pasta, tarif gerekliliklerine göre yarı yarıya pişirilebilir veya tamamen yapılabilir. Hamur işini tamamen pişirmek istiyorsanız, hamur kenarları ölünce ve temelde renklenebilecek şekilde hafifçe kızartılmış olan kağıdı ve fasulyeleri çıkarın.

Teknik # 7. Pinning veya Rolling:

Hamur veya böreği gereken kalınlık ve boyda yuvarlamak çok önemli bir işlemdir. Bir oklava veya bir hamur işi freni kullanabilirsiniz - elle veya elektrik motoruyla döndürülen bir silindir tipi makine. Genellikle hamur tabakası olarak bilinir. En iyi sonuçlar, hamur işi düz ve serin bir yüzeye yuvarlandığında elde edilir.

Hamur işlerini, sadece anında kullanmak istediğiniz hamur miktarını yuvarlayıp yuvarlamadan önce istediğiniz şekle hazırlayarak fazla miktarda kullanmaktan kaçının. Hamur veya hamur işlerini açmak için merkezden başlayın. Önce yukarı, sonra aşağıya doğru merkezden aşağıya doğru yuvarlayın. Hamuru çeyrek tur döndürün ve tekrar yuvarlayın.

İstenilen kalınlığa ulaşana kadar, haddeleme ve tornalama işlemini tekrarlayın. Hamurun veya hamurun yapışmasını önlemek için ara sıra un veya mısır unu ile hafifçe tozlanmalısınız. Tozlama için kullandığınız şey, yuvarladığınız hamur veya hamur tipine ve ne için kullanılacağına bağlı olacaktır. Haddeleme sırasında eşit bir kalınlık sağlamaya özen gösterin. Oklava üzerinde eşit bir baskı uygulayın. Basıncınızı, çekilmekte olan hamur veya hamur türüne göre ayarlayın.

Hamur işini asla germeyin, çünkü pişirme esnasındaki büzüşmesine ve şeklini kaybetmesine neden olur.

Teknik # 8. Boru:

Bu, çeşitli karışımların bir boru torbası içinden zorlanması ve borulanması işlemidir. Bazı dekoratif efektler elde etmek için torbaya bir boru ağızlığı takılabilir. Bir çantayı doldurmadan önce, isterseniz bir meme takın. Kullanacağınız karışım akıcı kıvamda ise, poşetin alt kısmını nozülün yukarısına doğru döndürün ve sıkıca nozül içine itin. Bu, çantayı doldururken karışımın dışarı akmasını önler.

Ayrıca, torbayı doldururken, karışımın torbanın dışına dökülmesini önleyecek bir manşet oluşturmak için torbanın üstünü dışa doğru katlayın. Bir elinizle manşetin içinde, uygun bir kaşık veya kazıyıcı kullanarak torbayı doldurun. Karışımdaki havanın sıkışmasından kaçının. Torbayı fazla doldurmayın, aksi takdirde boruları sıkmak için sıkarken sorun yaşarsınız. Kapatmak için torbanın üstünü çevirin ve karışım ile sıkıca dolduğundan emin olun.

Torbayı, avucunuzun içinde uzanacak şekilde, memeyi işaret parmağınızla ve baş parmağınızla kapalı tutarak tutun. Karışımı torbadan zorlamak için kalan parmaklarınızla eşit bir baskı uygulayın. Diğer elinizi sadece bir kılavuz olarak kullanın ve karışımın süslediğiniz yüzeye düşmesine izin verin.

Teknik # 9. Buzlanma:

Buzlanma sadece kek ve hamur işlerinde kullanılan terimdir. Bazik sünger yatay olarak dilimlenir ve ardından aromalı şeker şurubu ve istenen dolgu ile kaplanır. Kek daha sonra aynı dolgulu veya çırpılmış kremayla kaplanır ve meyvelerle vb. Süslenir ve süslenir. Bütün bu işlem buzlanma olarak bilinir. Pastalar, 'Lazy Suzanne' olarak da bilinen bir pasta dönüşü / masasına buzlanır ve kek üzerine krema yaymak için düz bir palet bıçağı kullanılır.