Tavukçuluk: Anlamı, Çeşitleri ve Kesintileri

Bu makaleyi okuduktan sonra öğreneceksiniz: - 1. Kanatlıların Anlamı 2. Kanatlı Çeşitleri 3. Keser.

Kanatlı İsminin Anlamı:

Kümes hayvanları yemek için kullanılan evcil kuşlara atıfta bulunur. Ördekler, hindiler, tavuklar ve hatta kaz gibi kuşlar için yaygın olarak kullanılan bir terimdir. Çinlilerin bu kuşları büyüten ya da tarla eden ilk insanlar olduğuna inanılıyor ve ardından Asya, Yunanistan ve Roma yoluyla Batı dünyasına getiriliyor.

Kanatlı hayvan eti, tam bir protein olarak sınıflandırıldığı için yüksek besleyici bir ettir. Beyaz etler kategorisinde sınıflandırılır ve balıktan sonra elde edilebilecek en et etlerinden biridir. Tablo 12.25, Kanatlıların sınıflandırılmasını göstermektedir.

Kanatlı hayvan işleme özellikle bununla ilgili birçok ilginç terminolojiye sahiptir ve burada tartışmazsak adil olmaz. Bu terminolojiler bir şefin çalışmasının günlük bir parçası olarak kullanılacaktır.

yakma:

Kuş kesildiğinde tüyler kopar. Bu işlemde bazı küçük tüyler cilde yapışacaktır. Singeing, kuşu açık bir alev üzerinde hareket ettirerek mevcut olan bu tür tüylerin çıkarılması için takip edilen işlemdir. Cildi yakmamak için özen gösterilmelidir.

Pansuman:

Bu, bazı hazırlıklar için derinin kuştan alınması anlamına gelir. Klasik preparatların çoğu soyunmamış tavuktan bahseder, ancak insanlar artık sağlık konusunda daha bilinçli hale geldiğinden, derisiz et servisi yapılması önerilir.

trussing:

Bu kızartma durumunda yapılır. Kümes hayvanları, oyma kasada iyi görünmek için dolgun bir şekil oluşturmak için 'kasaplar sicim' olarak adlandırılan bir iplikle düzgün bir şekilde bağlanır ve ayrıca kümes hayvanlarının yakından bağlanması nedeniyle doğal meyve sularının daha az kaybı olur.

Spatchcocking:

Genellikle pişirme veya ızgara yapmak için çekici sunumlar için yapılan kuşun ayrılması ve düzleştirilmesidir. Fransızca'da crapaudine olarak adlandırılır, çünkü düz kurbağaya veya crapaud'a benzerdir.

teyel:

Etlerde, özellikle yağsız etlerde kullanılan bir terimdir. Kavurma esnasında etten sızan doğal meyve suları, nemli kalmasına yardımcı olmak için düzenli aralıklarla etin üzerine geri kaşıklanır. Kanatlı gibi diğer pek çok yöntem, özellikle türkiye, kümes hayvanlarının pişirilmesi söz konusu olduğunda yaygındır.

Tüm hindiyi kızartırken, göğüsler bacaklardan daha hızlı pişer ve bu nedenle memeye renk elde edildiğinde, pastırma ile ıslatılır, böylece nemli kalır ve fazla pişmiş ve kurumaz. Hindistan'da en çok tüketilen et budur, çünkü bu etin kesim biçimini kısıtlayan dini bağları yoktur.

birleştirme:

Kuşun parçalara kesilmesine birleştirme adı verilir.

frenching:

Kemik maruz kaldığında, kemik iliğini ortaya çıkarmak için dilimlenir. Bu terim fransızlık olarak adlandırılır ve estetik bir çekicilik için yapılır ve ayrıca kemikte protein yapısının pişirilmesi pıhtılaşır ve böylece içindeki tüm nemi hapseder.

Kanatlı Çeşitleri:

Etleri ve yumurtaları için evcil olan tavukların dışında birçok kanatlı kuş türü vardır.

Bunlar şu şekilde tartışılmaktadır:

1. Ördekler:

Bütün ördekler aynı kümes hayvanları familyasında sınıflandırılır, ancak pişirme yöntemleri benimsenmiştir ve tadı tavuktan çarpıcı şekilde farklıdır. Dünyada birçok ördek çeşidi var. Ünlülerden bazıları barbar, Pekin, Nantes ve Rouen. Bir canard, üç aylık ve bir ördek yavrusu iki ayın altındaki ördeklere verilen addır.

2. türkiye:

Çiftlik yetiştirilen bir kuş, narin eti için çok popülerdir ve her zaman Şükran Günü ve Noel gibi şenliklerle ilişkilendirilir. Kuşun büyüklüğü yaşa göre değişir, ancak ortalama olarak üç ila 11 kg ağırlığında olabilir.

3. Squab:

Uçmayı öğrenmeden önce, 25-30 günlük bir güvercin. Bu yaşta, yaklaşık 600 g ağırlığında olacak ve maksimum büyüme sınırına ulaşmış olacaktı. Kabak eti çok lezzetli ve diğer kanatlı meslektaşlarına göre çok daha koyu renklidir. Çok yumuşaktır ve pişirildiğinde nemi tutar. Antik çağlardan beri yaşamın her kesiminden insanlar için bir yemek antre olmuştur.

4. Kaz:

Bu çok ilginç bir kümes hayvanı türüdür. Daha çok mısır beslenir ve zorlu beslenirler ve kaz ciğeri denilen yağlanmış karaciğer üretilir.

Kümes hayvanları keser:

Tavuğun kesimleri çok basittir ve diğer hayvanlar kadar ayrıntılı değildir. Et için kümes hayvanlarının en temel kesimleri göğüs ve bacaklardır. Ancak tavuk çeşitli parçalara birleştirilir ve kesimler bundan sonra adlandırılır.

En yaygın olanlar sote kesim veya batı kesim ve köri kesimdir. Şekil 12.5, tavuktaki kemik eklemlerini ve etleri göstermektedir, çünkü tavukların kemik yapısını anlamakta bize yardımcı olacağı için çok önemlidir.

Meme:

Tablo 12.26'da gösterildiği gibi, kümes hayvanının memesinden çeşitli kesimler çıkarılmıştır.

Bacaklar:

Kanatlıların bacaklarından, Tablo 12.27'de gösterildiği gibi çeşitli kesimler çıkarılmıştır.

Sote Kesimi:

Klasik sote kesimi, Batı kesimi olarak da bilinir. Bu kesim klasik olarak her zaman cilt üzerinde olmuştur; ancak modern görüşler biraz farklıdır (bkz. Şekil 12.6). Bu kesimin biraz farklı olan başka bir sürümü de var (bkz. Şekil 12.7).

Burada meme önce lateral olarak bölünür, ardından orta kısım ikiye ayrılır: