Puf Böreği: Çeşitleri, Yöntemleri ve Kullanımları | Lamine Hamur işleri

Bu makaleyi okuduktan sonra öğreneceksiniz: - 1. Puf Böreği Yapısı ve İçindekiler 2. Puf Böreği Türleri 3. Yöntemler 4. Kullanımlar 5. Hazırlık.

Puf Böreği Yapısı ve Malzemesi:

Puf böreği, alternatif hamur ve yağ katmanlarından oluşan lamine yapıdan oluşur. Bu, hamuru yuvarlayarak ve yüzlerce ila binlerce kat hamur ve yağ elde edene kadar yeterli dönüş sağlayarak elde edilir. Bu hamur işi pişirildiğinde, genişleyen hava ve su buharı, ayrı tabakaları birbirinden ayırır ve hoş, berrak, hafif, lapa lapa bir hamur elde eder.

İnce tabakalı puf böreği parçasının fırında pişirildiği zaman, puf aşağıdaki aşamalardan geçer:

ben. Tabakalarda bulunan yağ erir ve hamur tabakaları arasında boşluklar oluşturur.

ii. Hamur tabakaları sertleşmeye ve içlerinde mevcut olan glüten pıhtılaşmaya ve şekle girmeye devam ettikçe şekillerini korumaya başlar.

iii. Isıtma devam ettikçe, hamurdaki sıvı buharlaşır, bu da hamurun tabakalarını birbirinden iter ve yukarı doğru iter.

iv. Sonuçta, fırına konulan orijinal boyutundan neredeyse 10 kat daha kalın olan hamur işi elde edilir.

Puf böreği, Fransızca'da mille feuille olarak da bilinir ve kelimenin tam anlamıyla binlerce katmana çevrilir. Hamurdaki katman sayısı sabit değildir - katmanlar, puf hamurunun yuvarlanmasına bağlı olarak 700 ila 1500 arasında olabilir. Her hamur katmanını pişirdiğinde olduğu gibi, yaprak hamur işi olarak da bilinir Puf böreği, hamur ve yağ katmanları doğal olarak oluşacak şekilde yuvarlanır.

Tablo 22.1, puf hamur işlerinde kullanılan bileşenleri göstermektedir.

Puf Böreği Çeşitleri:

Bilinen dört çeşit puf böreği türü vardır - 'yarım, ' 'üç çeyrek', 'dolu' ve 'ters çevrilmiş puf. Terimler, un ağırlığına göre yağ miktarını tanımlar. 'Dolu', eşit yağ ve un ağırlıklarını ifade eder, 'üç çeyrek', unun yağ ağırlığının dörtte üçünü, vb.

Ters puf, tereyağının hamur içine alınmadığı puf böreği yapmanın özel bir yoludur; ama tam tersine, hamur tereyağı bloğuna alınır. Bu çok zor görünebilir, ancak küçük bir uygulamada, istenen sonucu elde edebilirsiniz. Ters puf, çok daha iyi sonuçlar verir.

Kruvasan ve Danimarka böreği, puf böreği ile aynı şekilde hazırlanan lamine hamurdan yapılır, ancak hamur mayasında maya kullanılır. Hamur yuvarlanarak veya sabitlenerek lamine edilir. Tereyağı ile kaplanır ve kullanılan yönteme bağlı olarak çeşitli şekillerde katlanır.

Puf Böreği Yapma Yöntemleri:

Ticari şefler genellikle hamuru yağ içine almak için üç yöntemden birini kullanır. Bunlar Fransızca (Kıta), İngilizce ve Scotch yöntemleri olarak bilinir. Bu yöntemler arasındaki fark, yuvarlanma ve katlanma aşamalarında yağın hamura kaplanma şeklidir. Laminasyon yöntemlerini tanımlamaya devam etmeden önce, lamine katmanları vermek için böreği haddeleme ve katlama yöntemlerinden bahsedelim.

Bu yöntemler aşağıdaki gibidir:

Üç kat veya tek dönüş:

Macunu bir dikdörtgenin içine yuvarlayın ve eşit olarak üç parçaya katlayın.

Kitap Katlama veya Çift Çevirme:

Macunu bir dikdörtgenin içine yuvarlayın, ilk önce uçları katlayın ve ardından bir kitap gibi birlikte katlayın.

Kombinasyon Yöntemi:

Bu yöntem, tek ve çift katların kombinasyonunu kullanmayı içerir.

Hamur işine çok fazla tur vermemek önemlidir, çünkü çok fazla tabaka yağ ve hamur tabakalarını kırar, bu da onu kısa hamurlu hamur işi haline getirir. Bununla birlikte, çok az katman, muhtemelen eşit olmayan bir kaldırma sağlayan ve yağın pişirme sırasında bitmesine izin verecek olan kaba hamur katmanları ile sonuçlanacaktır.

Şimdi, lamine edilmiş bir hamur işi oluşturmak için hamurun içine uygulanan her üç lamine etme yöntemini tartışalım. Her birini adım adım tartıştıktan sonra bunlar daha net olacak.

Fransız Yöntemi:

Puf böreği yapımını Fransız yöntemiyle aşağıdaki adımlardan anlayalım:

Aşama 1:

Puf böreği hazırlanmasında başarı için ana ajan hamurdur. Eğer laminasyonlar elde edilecekse, eşit kıvamda yağ ve hamurun olması önemlidir. Yağ hamurdan daha sert ise, hamur yuvarlanma sırasında hamurdan sızacaktır.

Hamurun hazırlanması mekanik veya manuel olarak yapılabilir. Hamuru mekanik olarak hazırlarken glütenin yavaş gelişmesini sağlamak için düşük hız kullanın. El ile hazırlanırken, un, soğuk su, tuz ve limon suyunu bir tezgah üzerinde hamur pürüzsüz ve elastik oluncaya kadar yoğurun.

Hamurun hamurdan çıkmasına yardımcı olmak için hamur yapılırken tartılmış yağ iksiri (yüzde 10) eklenebilir. Suyu eklerken dikkatli olun, çünkü farklı unlar farklı emilim özelliklerine sahiptir.

Adım 2:

Hamuru bir top haline getirin ve yağ eklemeden önce dinlenmeye bırakın. Hamur buzdolabında soğutulabilir.

Aşama 3:

Tereyağı bloğunu yapın. Tereyağını kremalayın ve kremalı tereyağını unun% 20'sini ekleyin ve hamurun ilk yuvarlanmasına eşit kalınlıkta dikdörtgen bir parça oluşturacak şekilde biçimlendirin. Ayarlanana kadar soğutun, ancak çok sert değil. Tereyağına un ilave edilir, böylece elastik hale gelir ve hamurla birlikte yuvarlanır.

Tereyağın kıvamı, yağın yuvarlanması ve katlanması sırasında bir 'film' yapmasını ve kaymasını sağlamak için hamurla aynı olmalıdır. Çok sert olursa, yağ lamine yapıyı kıracak. Öte yandan, eğer çok yumuşaksa, yağ buruşturup kısaltacaktır.

4. Adım:

Gevşetilmiş hamurun topunu alın ve Şekil 22.1'de gösterildiği gibi bir bıçakla hamuru yarıya kadar keserek hamurun üstüne bir haç kesin.

Adım 5:

Kalıp hamurunun kesilmiş kısımlarını çekin ve bir domuz oluşturmak için yuvarlayın. 22.2 Hamur, Şekil 22.2'de gösterildiği gibi bir yıldızın kaba şekline getirildi.

6. Adım:

Şimdi yıldızın her bir köşesini yuvarlayarak '+' şeklini alın. Gelenlerin kalınlığı, merkezin kalınlığının dörtte biri kadar olmalıdır (bkz. Şekil 22.2).

7. Adım:

Şimdi tereyağı bloğunu alın ve şekil verin. Hamurun ortasıyla aynı şekilde kesin ve yağı hamurun orta kısmına yerleştirin (Şek. 22.3).

8. adım:

Dört kanadın tamamını merkeze doğru katlayın, böylece yağın tamamı hamur içine alınır. Şimdi kanatların neden hamurun orta kısmının kalınlığının dörtte birine yuvarlandığını anlayacaksınız. Üzerine katlanan dört kapak, tereyağının tam hamurun ortasına sarılmasını sağlar.

Hamuru nemli bir bez veya plastik bir filmle sarın ve hamuru 20 dakika buzdolabında bekletin. Pasta, 'uçan üstler' ile sonuçlanacak olan pastanın üstünde pul oluşumunu önlemek için bu şekilde sarılır.

9. adım:

Hamuru bir dikdörtgenin içine yuvarlayın. Dikdörtgenin uzunluğu, genişliğin boyutunun üç katı, kalınlık 7 mm olmalıdır. Şimdi, Şekil 22.4'te gösterildiği gibi tekrar bir blok oluşturmak için hamuru katlayın. Bunun 'tek bir dönüş' gerçekleştirdiği söyleniyor.

Katlandıktan sonra, puf ezmesi, Şekil 22.5'te gösterildiği gibi görünecektir. Bu aşamadan sonra 30 dakika soğutun.

10. Adım:

Hamuru açın ve altı tek tur elde etmek için dokuzuncu adımı beş kez daha tekrarlayın. Hamur, minimum miktarda kuru unu kullanarak yuvarlanır ve hamuru katlamak için döndürerek döndürmek için bu işlem yapılmalıdır. Hamuru sıkarken veya yuvarlarken kapalı katlanan uçların aynı tarafta olmaları sağlanmalıdır. Kapalı ucun sağa veya sola dönük olması önemli değildir; ancak yuvarlanırken altı dönüşün tamamı boyunca bir tarafta olması gerekir.

İngilizce Yöntemi:

Fransızca'daki ve İngiliz usullerindeki fark, esasen hamurun yuvarlanmasındadır. Hamurun yapımı Fransız yönteminin ilk adımı ile aynıdır.

Puf böreği yapımını İngilizce yöntemiyle aşağıdaki adımlardan anlayalım:

Aşama 1:

Fransız yönteminde olduğu gibi hamur yapın; ama top yapmak yerine, hamuru çıkarın ve dinlendirin.

Adım 2:

Hamuru, genişliğin neredeyse üç katı ve 7 mm kalınlığında bir dikdörtgene yuvarlayın.

Aşama 3:

Tereyağı bloğunu, dikdörtgenin uzunluğunun üçte ikisi kadar olacak şekilde yuvarlayın (Bkz. Şekil 22.6.).

4. Adım:

Şeffaf kısmı hamurun üzerine katlayın. Şekil şimdi Şekil 22.7'ye benzeyecektir.

Adım 5:

Şimdi, Şekil 22.7'deki 'A' işaretli parçayı 'B' işaretli parçanın üzerine katlayın ve elde edilen şekil, Şekil 22.5'dekiyle aynı olacaktır. Katlanmış uç ve Şekil 22.5'te belirtildiği gibi yuvarlanma yönü için de aynı özen gösterilmelidir.

6. Adım:

Hamuru tekrar 7 mm kalınlığa ve ikinci adımda olduğu gibi dikdörtgenin boyutuna getirin. Beş daha fazla tek dönüş veya dört kitap dönüşü yapın. Hamuru, genişliğinin boyutunun en az dört katı olan bir dikdörtgen oluşturmak için hamuru açın. Hamuru Şekil 22.8'de gösterildiği gibi katlayın.

Kitap kâğıdı aşağıda belirtilmiştir:

Her kitap yatırma işleminden sonra hamur en az 30 dakika dinlendirilmelidir.

Scotch Yöntemi:

Bu yöntem, Fransızca ve İngilizce yöntemlerinden çok farklıdır ve genellikle 'kaba puf böreği' yöntemi olarak da bilinir. Kısa ve lamine etkiye ihtiyaç duyan, ancak gerçek bir puf böreği yapısını gerektirmeyen bazı ürünler vardır. Bu gibi durumlarda, puf böriğinden kalan kazımalar kullanılır ya da mümkünse, puf böreği oldukça hızlı bir yöntem olduğundan ve puf böreği kadar özen gerektirmediğinden yapılır.

Puf böreği yapımını Scotch yöntemiyle aşağıdaki adımlardan anlayalım:

Aşama 1:

Unu eleyin, sert tereyağını 1 inç küpler halinde kesin ve limon suyunu, suyu ve tuzu birlikte çözün.

Adım 2:

Un ve küp küpleri birlikte karıştırın, böylece tereyağı un ile iyice kaplanır. Şimdi unu sıvılarla ekleyin ve hamur oluşturmak için birlikte karıştırın. Tüm işlem boyunca tereyağının bozulmamasına ve hamurun el ile yapılması tavsiye edilir.

Aşama 3:

Hamuru buzdolabında 10 dakika bekletin ve ardından Fransız yönteminin son iki aşamasında belirtildiği gibi altı tek tur veya dört çift tur verin.

Ters Puf Böreği:

Bu, hamurun bir tereyağ bloğu içine alındığı, puf böreği yapma tarzının tersidir. Bu yöntemde kullanılan içerikler, Fransızca veya İngilizce yöntemiyle aynıdır; ancak bazı bileşenlerin ve karıştırma yöntemlerinin miktarları farklı olabilir.

İnvert puf hamurunun yapımında kullanılan adımları tartışalım.

Aşama 1:

Soğutulmuş su, limon suyu, tuz ve bir miktar yağla hamur yapın ve buzdolabında soğutun.

Adım 2:

Bir tereyağı bloğu yapın. Burada, tereyağa eklenen un miktarı, Fransız ve İngiliz yöntemlerinde olduğu gibi, en az yüzde 35, yüzde 10 değil. Unun miktarı yüksektir, çünkü yağın yuvarlanması gerekir. Tereyağı bloğunu bir dikdörtgene doğru yuvarlayın ve bu, bloğu iki plastik tabaka arasına yerleştirip onu sabitleyerek kolayca yapılabilir.

Aşama 3:

Çalışma masasını un ile toz haline getirin ve yuvarlanan hamuru tereyağı bloğunun üzerine yerleştirin. Lütfen tereyağı ve hamurun boyutunun aynı olduğundan emin olun. Hamuru bir oklava ile aşağı doğru vurarak tereyağı bloğunun üzerine bastırın ve büyüklüğün genişliğinin üç katı olan bir dikdörtgene yuvarlayın (Şek. 22.9).

4. Adım:

Şimdi, Fransız yönteminde 9. ve 10. Adımlarda olduğu gibi beş tekil tur için devam edin. Bu yöntem, başlangıçta haddeleme sırasında çok miktarda un gerektirir. Kıvrımları vermeden önce tüm unları pasta fırçasıyla fırçalamaya özen gösterin.

Puf Böreği Kullanım Alanları:

Puf böreği çok yönlü bir börektir ve tuzlu veya tatlı olarak kullanılabilir. Atıştırmalıklar, ana yemekler ve hatta hamur işleri ve kekler yapmak gibi birçok puf böreği kullanımı vardır. Bunlardan bazıları Tablo 22.2'de tartışılmıştır.

Tablo 22.2 Puf böreği ürünlerinin hazırlanması

Puf Böreği Hazırlanması:

Puf böreği yapmak, aynı şekilde kullanılan ürünler hakkında çok fazla bilgi ve beceri gerektirir. Kullanım teknikleri ve arkasındaki bilim akılda tutulmalıdır.

Akılda tutulması gereken hususların bazıları şunlardır:

ben. Tüm malzemeleri serin tutun.

ii. Havalandırmak için unu eleyin ve safsızlıkları giderin.

iii. İngilizce ve Fransızca yöntemlerini kullanırken, hamur yağ eklemeden önce pürüzsüz, elastik ve dinlenmiş olmalıdır. Hamur ve yağ her zaman eşit tutarlılıkta olmalıdır.

iv. Hamur işi miktarı ne kadar küçük olursa, kalınlığının o kadar az tutulması gerekir.

v. Hamuru her iki turdan sonra en az 20 dakika serin bir yerde dinlendirin. Bir kabuk oluşumunu önlemek için hamuru örtün. Her çevirdiğinizde parmağınızla hamur işinde bir girinti yaparak yaptığınız dönüş sayısını takip edebilirsiniz.

vi. Hamur işlerini yuvarlarken, toz almak için minimum miktarda un kullanın.

vii. Kesip, o zaman sadece istediğiniz kadar puf böreği sıkın. Kırparken, katmanların kenarlarında birbirine bastırılmasını önlemek için keskin bir bıçak veya kesici kullanın.

viii. Öğeler kesildikten sonra kalan hurda böreği, hiç kesilmemiş ve daha sonra tekrar kullanılan böreklere eklenebilir.

ix. Hamur işlenirken yumurta, ürünün kenarına damlamamaya dikkat edin, aksi takdirde eşit şekilde yükselmez.

x. Büzülmeyi ve bozulmayı önlemek için pişirmeden önce hazırlanan ürünleri dinlendirin.

xi. 200 ila 220 ° C arasında yüksek bir sıcaklıkta pişirin.

xii. Tepsiler veya fırın tepsilerinde, puf ürünleri pişirilirken yağlama gerekmez.

xiii. Hamuru sallarken hamuru kaldırın ve rahatlamasını sağlayın. Aksi halde ürünler fırında büzülür. Fırınlanmadan önce büzüşecek ve ovalleşeceklerinden, fırınlamadan önce volventler, vb. Gibi şekiller kesin.

xiv. Yumurta sarısını her zaman volümlere sürün ve ortada kesin. Kesimden sonra yumurtayı fırçalarsanız, fırında yükselmelerini önler.