Sos: Anlamı, Kullanım Alanları ve Kalınlaştırıcı Maddeler
Bu yazıyı okuduktan sonra öğreneceksiniz: - 1. Sosun Anlamı 2. Bir Sosun Bileşenleri 3. Kullanımlar 4. Kalınlaştırıcı Maddeler.
Sosun Anlamı:
Sos, esas olarak kontrast ve tamamlayıcı tatlar eklemek için yemeğin yanında sunulan nemli veya sıvı bir bileşendir. Yemeğe nem vermenin yanı sıra, belirli bir yemeğin dokusuna katkıda bulunur ve tadı arttırır. Soslar ayrıca tüm yemeğe görsel bir ilgi katıyor.
Bazı soslar o kadar yaygın bir şekilde belirli bir yemekle kullanılır ki artık o belirli et veya sebzeye o belirli sosla hizmet etme geleneği haline gelmiştir. Elma sosu eşliğinde kızarmış domuz eti ve kızılcık sosu eşliğinde kızarmış hindi, bu tür yemeklerin klasik örneklerinden bazıları.
Bir sos, ister tuzlu ister tatlı, sıcak veya soğuk olsun, her tür yiyecekle birlikte servis edilir. Beze gibi çok tatlı tatlılar, beze tatlılığını azaltmak için tıknaz tropik meyveler salsa ile servis edilir ve etrafına bakarsak kendi mutfağımızda bu tür örnekleri bulacağız. Sossuz bir yemek bitmemiş bir ürün gibi görünür.
Samosas ve dim sum gibi atıştırmalıklar bile deneyimi tamamlamak için ilgili soslarla servis edilir. Soslar çeşitli amaçlar için kullanılır; Ancak, bir sos hiçbir zaman yemeğin ana lezzetini değiştirmemelidir, bunun yerine iyi bir yemek görünümü oluşturmak için tüm yemeği tamamlamalıdır.
Bu makalede, çeşitli klasik sosları, özel sosları ve ayrıca modern yemeklerde kullanılan bazı çağdaş sosları tartışacağız. Sağlıklı beslenme tarzlarının bilinci, sosların hazırlanma ve servis edilme şeklini iyileştirmiştir.
Bir Sosun Bileşenleri:
Çeşitli bileşenler (Tablo 10.1'e bakınız) sıvılar, baharat maddeleri, koyulaştırma maddeleri ve tatlandırıcı maddeler gibi bir sos oluşturur.
Sosun Kullanım Alanları:
Soslar çeşitli amaçlar için kullanılır.
Her birini ayrı ayrı tartışalım:
1. Lezzet:
Soslar yemeğe lezzet katar ve bazen yemeklerin pişirildiği bazı sıvılar eşlik eden soslar olarak işlenir ve servis edilir ya da bazen zıt sosların karakterini ortaya çıkarmak için zıt soslar servis edilir. Etli ve kavrulmuş tavuk, kendi et sosuyla servis edilir, ancak klasik olarak portakal soslu bir ördek servis edilir.
Elmalı turta, vanilya sosuyla, Noel döneminde hazırlanan geleneksel erikli puding, ılık brendi sos ile servis edilir. Belirli bir sosla belirli bir yemeğin servis edilmesine dair yargı genellikle eskidir, denenir, test edilir ve kombinasyonlar nesiller boyunca nesiller boyunca teslim edilir. Bunlara klasik kombinasyonlar denir.
Modern şefler lezzetlerini tamamen farklı malzemelerle karşılaştırırlar. Meyvelerin meyvelerinin vb. Eklenmesi artık kaliteli yemek mutfağının ayrılmaz bir parçasını oluşturuyor ve zıt meyve sosları ile kontrast oluşturan birçok yemeğin görülmesi nadir değildir. New Delhi, The Oberoi'deki Travertino restoranı, Kaliforniya üzümleriyle kavrulmuş bıldırcın ve taze vişneli vişnelerle pandan yapılmış pembe ton balığı servis etmektedir.
2. Nem:
Bir sos servis etmenin en önemli nedeni, yiyeceğe nem sağlamaktır. Bir et yahnisi başlı başına bir yemektir ve içinde pişirildiği sıvıdan yapılmış bir sosta et, patates gibi nişasta vb. İçerir. Dolayısıyla, olduğu gibi veya bir ekmekle yenilebilir; ancak kızartılmış bir kuzu bacağı, kuru olacağından kendi kendine yenemez ve beraberinde gelmesi için mutlaka yanında bir sos gerekir.
Hindistan'da insanlar normalde yerçekimi ve körili rotis ve pirinç yiyorlar ve bunlar da sos örnekleri.
3. Görsel İtiraz:
Soslar ayrıca bir tabağa zıt bir renk sağlamak için kullanılır, böylece yemeğin genel görünümü iyileştirilir ve bir sanat eseri gibi görünür. Zıt renkler sunmak için sos kullanırken dikkatli olunmalıdır. Bir aşçının yemeğine sağlamak istediği zıt renkler nedeniyle ana gıda maddesinin karakteri tehlikeye atılmamalıdır.
4. Doku:
Bu, bir sosin bir yemeğin yanında servis edilmesinin en önemli nedenlerinden biridir. Soslar yemeğe doku ekler ve genel deneyimi arttırır. Geleneksel olarak, balık parmağının gevrek bir şekilde kızartılmış dokusu, kremsi bir tartar sosu veya hatta iyi pişmiş bir sulu Hint kebabı sağlayarak, dokudaki kontrastı sağlamak için pürüzsüz bir nane ve kişniş ezmesi ile servis edilir. Kokteyl soslu eski zamanlardan beri servis edilen gevrek haşlanmış karides, 'karides kokteyli' adı verilen klasik bir başlangıç yaptı.
5. Beslenme Faktörü:
Sosları ilk etapta sağlama ihtiyacı, pişirme işlemi sırasında sızan sıvının kullanılmasıydı. Tombul tavuğu kızartırken, tavuğun harika doğal meyve suları etten sızar ve kızartma tavasında toplanır. Bu meyve suları, tavuğun sunduğu tüm lezzetleri ve besinleri içerir ve yemeğin yanında servis edilmezse yemeğin iyiliği kaybolacaktır.
Suları tavada toplanır ve azaltılmış tavuk stoğunun ilave edilmesi, jus roti veya rosto sos olarak adlandırılan bir sos oluşturur. Bu, tüm kavrulmuş etler için geçerlidir. Bazı güveç soslarda hazırlanır ve yemekler bir bütün olarak servis edilir.
Soslarda Kullanılan Kalınlaştırıcı Maddeler:
Çeşitli sosların hazırlanmasından bahsetmeden önce, kullanılan çeşitli kalınlaştırıcı ajanların anlaşılması önemlidir.
1. Roux:
Aynı miktarda arıtılmış tereyağ ile pişirilmiş rafine buğday unu roux olarak adlandırılır. Bu kelime muhtemelen kırmızı anlamına gelen Fransızca sözcük rouge'den gelir. Rokanın rengi ne kadar pişirildiğine bağlıdır ve ayrıca her rutinin kullanımı da tanımlanmaktadır.
Beyaz Roux:
Pişirme ekmeği aroması yayar ve kremalı çorbalarda beyaz sos yapmak ve koyulaşmak için kullanılır.
Sarışın Roux:
Kızarmış fındık lezzetini yayar ve velout sosu yapmak için kullanılır ve ayrıca bazı kremalı çorbalarda da kullanılabilir.
Kahverengi Roux:
Derin kavrulmuş bir aroma yayar ve kahverengi soslar hazırlamak için kullanılır. Roux ne kadar koyuysa lezzet o kadar güçlüdür. Sığır eti ve kuzu eti gibi kırmızı etler için kullanılır. Beyaz ve sarı roux aynı kalınlaşma gücüne sahip. Kabaca 500 gr roux 4 litre sıvıyı kalınlaştıracak, diğer yandan kahverengi roux sadece 2 litre kalınlaştıracaktı; çünkü aşırı pişirme, unun kalınlaşma gücünü zayıflatır.
Roux dökme olarak yapılabilir ve serin bir yerde uzun süre saklanabilir.
2. Bulamaç:
Mısır nişastası, patates unu veya ara kök ve su karışımı bulamaç olarak adlandırılır. Çoğunlukla Çin ve diğer Asya soslarında kullanılır ve sosa parlaklık vermek için eklenir. Bir bulamacın, kaynar sıvıya eklendiğinde anında kalınlaşırken sıcak sıvıya eklenmesinde dikkatli olunmalıdır.
Bir yemek kaşığı. mısır nişastası 1 bardak sıvıyı kalınlaştırır. Ararot ve patates nişastası durumunda, sadece 1/2 çorba kaşığı. mısır nişastasından daha güçlü olduklarından her bir sıvı kabı için gerekli olacaktır.
3. Beurre Manié:
Eşit miktarda tereyağı ve un, bir katı oluşturmak için kaynar sıvılara eklenebilecek bir macun oluşturmak için birlikte yoğrulur. Beur pişmiş bir ürün olmadığından, unun ham tadından kurtulmak için sıvının önemli bir süre kaynamasını sağlamalıyız.
4. İrtibat:
Genellikle bir parça yumurta sarısı ve üç parça krema birlikte karıştırılır ve sosları kalınlaştırmak için kullanılır. İrtibatın amacı sadece kalınlaştırmak değil, sosları da zenginleştirmektir. İrtibatı eklerken çok dikkatli olmak gerekir, çünkü sıcak bir sıvıya ilave edilmesi gerekir, ancak yumurta kıvrılacağından bir daha asla kaynatılmaz.
5. Kan:
Günümüzde sağlık nedenlerinden dolayı nadiren kullanılmaktadır; Ancak kan, eski zamanlarda kullanılan çok yaygın bir koyulaştırma ajanıydı. Kalınlaştırıcı maddeler olarak kan kullanan yemeklere, örneğin sütten alınmış tavşan gibi "sürahi" adı verilir.
6. Tereyağı:
Tereyağı ayrıca sosun kalınlığını sağlamak için birçok sosda kullanılır. Acı sosun içine döküldüğünde soğuk yağ parlaklık ve kalınlık verir. Bu, aynı zamanda Fransızca'da 'sos montajı' veya monter au beurre olarak da bilinir.
7. Sebze veya Meyve Püreleri:
Bir tabakta kullanılan meyve ve sebze pürelerinden elde edilen nişasta, tabakta kalınlaşmayı sağlar ve bu nedenle başka bir kalınlaştırıcı madde gerektirmez.
