Stok: Anlam, Sınıflandırma ve Kullanımlar

Bu makaleyi okuduktan sonra öğreneceksiniz: - 1. Stokun Anlamı 2. Stokların Sınıflandırılması 3. Kullanımlar.

Stokun Anlamı:

Stok, kullanılan terkip maddesinden tat çıkarmak için uzun süre kaynatılmış bir sıvı olarak tanımlanabilir.

Bir stoğu başlatmak için herhangi bir tür sıvı kullanılabilir. Neredeyse tüm durumlarda, su kullanılan sıvı ortamdır, ancak daha sonra bir miktar süt ve su kombinasyonu kullanılarak belirli stoklar yapılabilir. Bununla birlikte, süt ve diğer çeşitli sıvı ortamlar kesinlikle bölgeseldir. Klasik Batı mutfağında, su bir stoğu başlatmak için kullanılan ortamdır.

Stoklar genellikle kemiklerden ve sebzelerden yapılır. Bir hisse senedi için kullanılan kemik türleri, stoğun nihai kullanımına bağlı olacaktır. Tavuk suyunu hazırlamak için tavuk kemiğini sadece ve benzer şekilde kullanmak, kuzu suyunu almak için bir tane kuzu kemiği kullanmak vb. Ancak otellerde tavuk, kuzu, sığır eti ve balık gibi dört ana ürün hazırlanmaktadır.

Balık narin bir üründür, bu yüzden balık stoğu sadece 20 dakika kaynatılır. Sığır ve kuzu stokları, nihai ürünün kullanımına bağlı olarak altı ila sekiz saate kadar kaynatılabilir. Tavuk eti, lezzetleri çıkarmak için üç ila dört saat kaynama gerektirir.

Kemikler doğada gözeneklidir ve bu nedenle düşük sıcaklıklarda uzun süre pişirmek pişirme stoklarının en iyi yöntemidir. Sebzeler doğada tekrar yumuşarlar, bu nedenle uzun süre pişirmek sebzeleri pürüzlü ve acı hale getirir. Sebze stoklarının 45 dakikadan fazla kaynatılması tavsiye edilmez.

Lezzeti kullanılan kemik ve sebzelerden çıkarmak için stoklar uzun süre pişirilir. Kaynama, kemiklerin gözenekleri yüksek sıcaklıklarda sızdırmaz hale geleceğinden tatlandırıcıların sıvıya sızmasına izin vermez ve bu nedenle meyve sularının sıvının içine salgılanmasını engeller. Kaynatma aynı zamanda stoğu “bulutlu” hale getirecektir. Kemikler ve sebzeler, kaynatıldığında yüzeye yükselen ve kaynaması mümkün olan safsızlıklar içerir.

Bu net bir stokla sonuçlanır ve bu da yemeğe hoş bir görsel çekicilik verir. Stokların kaynaması durumunda, bu safsızlıklar sıvının içine kaynamaktadır, böylece açık ve dolayısıyla bulanık olarak adlandırılan bir stok yaratmaktadır.

Bu, stoğa belirgin bir özellik katacağı için stoğun en önemli kısmıdır. Hint baharatlarıyla pişen bir tavuk suyu sadece Hint yemeklerinde kullanılır; Tay lezzetleri ile tavuk suyu sadece Tayland yemekleri için kullanılacaktır. Benzer şekilde, Batı stokları stok türüne bağlı olarak otlar ve diğer sebzeleri kullanır. Batı hisse senetlerini lezzetlendirmek için kullanılan bitki demetlerine 'buket garni' denir.

Karabiber, defne yaprağı ve kurutulmuş kekik gibi bazı baharatlar, stokları renklendirmek için kullanılır ve kelimenin tam anlamıyla 'baharat torbası' anlamına gelen poşet ekmeği olarak bilinir. Bir stok, kolay tanımlanmasına izin verecek kadar aromalı olmalıdır, ancak tatlar, stoğun gerçek lezzetini maskelemek için aşırı güç olmamalıdır.

Stokun Sınıflandırılması:

Kemikler ve sebzeler, elde edilen stoğun rengini, lezzetini, aromasını ve gövdesini çıkarmak için kaynatılır. Stoklar temel olarak renklerine göre sınıflandırılır. Bunlar aşağıda tartışılmaktadır.

1. beyaz stok:

Hem beyaz hem de kahverengi stoklar kemiklerden ve sebzelerden yapılır, ancak her biri için takip edilen işlem biraz farklıdır. Birçok insan beyaz stokların beyaz etten ve kahverengi stoklardan kırmızı olduğunu düşünüyor; ama bu doğru değil. Beyaz stok durumunda kemikler safsızlıklardan kurtulmak için beyazlatılır.

Pırasa, soğan, kereviz ve şalgam gibi sebzeler, stoğu havuç gibi kırmızı renkli sebzeler gibi lezzetlendirmek için kullanılır, stok rengini değiştirir. Beyaz stoklarda domates ürünü kullanılmamaktadır.

2. Kahverengi Stok:

Kahverengi stok durumunda kemikler ve sebzeler kavrulur veya karamelize edilir. Domates salçası kullanılır ve koyu kahverengi bir renk elde etmek için sote edilir. Kahverengi stokun rengi sarı renkte olmalıdır. Sığır incik kemikleri en iyi tatlara sahiptir ve dolayısıyla kahverengi sığır eti stokları için en çok tercih edilenidir.

Stokların Kullanım Alanları:

Stoklar herhangi bir Batı mutfağının temelidir. En sık çorba ve sos yapmak için kullanılır; ancak kullanım bununla sınırlı değildir. Beyaz stoklar beyaz soslar ve berrak çorbaların hazırlanmasında kullanılırken, kahverengi stoklar kahverengi soslarda, kırmızı et güveçlerinde ve kızarmış yemeklerde kullanılır.

Stoklar ayrıca paella ve biryani gibi bazı pirinç yemekleri hazırlamak için de kullanılabilir. Stoklarda kullanılan standart lezzet ve baharat oranı için Tablo 8.1'e bakınız.