Yemek pişirmek için kullanılan 13 yöntem

Bu makale, yemek pişirmek için kullanılan ilk on üç yönteme ışık tutmaktadır. Metotlar: 1. Ağartma 2. Haşlama 3. Haşlama 4. Buharlama 5. Tencereye Alma 6. Kıyma 7. Kıyma 8. Kızartma 9. Izgara 10. Sote Yapma 11. Kızartma 12. Pişirme 13. Mikrodalga Pişirme.

Yöntem # 1. Blanching:

Ağartma kelimesi beyazlatmak anlamına gelen Fransızca kelimesinden gelmektedir. Ağartma aslında doğrudan bir pişirme yöntemi değildir, çünkü genellikle bu, daha sonra başka bir pişirme yöntemine tabi tutulacak yiyecekleri hazırlamak için uygulanan ön işlemdir.

Yukarıda tarif edildiği gibi yiyeceğin beyazlatılması, gastronomik olarak, sebzenin renginin parlatılması, ağlanmanın 'şok edici veya canlandırıcı' olmadan tamamlanmamış olduğu anlamına gelir; mal, kaynama sıvısından doğrudan getirildiğinde ve soğuk suya batırılmasında kullanılan bir terimdir. pişirin, rengi parlatın ve o özel bileşenin beslenmesini koruyun.

Ağartma çeşitli nedenlerle yapılır ve bunlardan biri emtianın parlatılmasıdır. Daha geniş açılardan, bu pişirme yöntemi çeşitli amaçlar için çeşitli ürünler için kullanılır; bu, güçlü lezzetin bir metalden uzaklaştırılması için ağlanmadan raf ömrünün arttırılmasına kadar değişebilir.

Farklı haşlama yolları aşağıda tartışılmıştır:

1. Sıcak Su Beyazlatma:

Bu ağartma yönteminde gıda maddesi kaynar suya batırılır ve gereken süre boyunca pişirilir. Şok veya yenilendikten sonra işlem tamamlanır; bununla birlikte, patates vb. gibi bazı nişastalı ürünler, nemi emme eğiliminde olduklarından tazelenmezler.

2. Soğuk Su Beyazlatma:

Bu ağartma yönteminde yiyecekler soğuk suya batırılır ve sonra kaynatılır. Yiyecek istenen süre için beyazlatılır ve sonra emtia tipine bağlı olarak yenilenir. Genellikle yer üstünde yetişen bütün sebzeler sıcak su yöntemiyle, yerin altında yetişen bütün sebzeler soğuk su yöntemiyle beyazlatılır.

Örneğin, patatesleri soğuk suyla haşlamak onları daha emici ve dolayısıyla kızartma için kullanmak, yağı ve aromaları emecekleri ve gevrek hale getirecekleri iyi olacaktır.

3. Yağın Beyazlaşması:

Bu ağartma metodu, metaları ağartmak için bir ortam olarak yağlar kullanır ve genellikle cildi biber gibi belirli sebzelerden çıkarmak için yapılır. Bu yöntem, patates kızartması için patatesleri beyazlatmak için yaygın olarak kullanılır.

Her bir haşlama yöntemi, farklı gıda ürünleri için kullanılır ve farklı amaçlara hizmet eder.

Isı Geçiş:

Pişirmenin tüm prensipleri, ısı transfer yöntemlerine dayanır. Isı transfer metodlarını tartışalım.

Genellikle üç ana tip ısı aktarımı vardır (bkz. Şekil 17.2):

a. iletim:

Aşçılık tüm prensiplerinde ortaya çıkar. Normalde metallerin iyi iletken veya kötü iletken olduğundan bahsederiz. İletim, ısıyı katı bir madde içinde taşımak anlamına gelir. Isı, ısı kaynağından pişirme kabına, sıvıya ve daha sonra gıda içinden aktarıldığı (yürütüldüğü) içeriklere geçer. İletimin basit bir örneği, elektrikli bir ocağın tepesinde bulunan bir su kabıdır.

Ocaktan gelen ısı, tavadan geçirilir ve yeterli sıcaklık ve zamana sahip, kaynatılacak olan içeriğe (su) aktarılır. Tencereye yerleştirilen yiyecekler sudan ısı iletecek ve yine yeterli zaman sağlanarak tekrar pişirilecektir (Şekil 17.2).

b. Konveksiyon:

Sıvılar ve gazlarda meydana gelen ısının dolaşımıdır. Gazlarla konveksiyon (hava, buhar) basit 'sıcak hava yükselmesi' prensibiyle çalışır. Sıvılarda (su, stok vb.) Aynı prensip uygulanır - tavanın tabanındaki sıvı ısıtılır ve daha hafif hale gelir, bu yüzden yükselir ve yerine yüzeyden daha ağır ve daha soğuk olan sıvı konur.

Gazlar ve sıvılar arasındaki hareket (ısı uygulandığı sürece) bir akım veya sürekli hareket dolaşımını oluşturur. Bugünlerde konveksiyon fırınları, bir vantilatörün bir ısıtma elemanının arkasına yerleştirildiği pazarda mevcuttur ve bu fan daha sonra eleman tarafından yayılan ısıyı fırındaki tüm alana 'iletir' ve böylece yemek pişirmeye yardımcı olur (Şek. 17.2).

c. Radyasyon:

Yayılan ısı, kısa dalgalarda, ısı kaynağından doğrudan yiyecek yüzeyine iletilir. Isı yüzeyde emilir ve moleküller sürtünmeye neden olacak şekilde çalkalanır. Daha sonra ısı, yiyeceğin merkezine iletilir (Şekil 17.2).

Ağartmada ısı aktarımının ana yöntemi iletimdir. Isı, vücut yüzeyine, ısı kaynağından ısıtılan pişirme kabından ısı alan yağ ya da su yoluyla aktarılır.

Daha sonra yiyeceğin yüzeyine ulaşan ısı, yiyeceğin içine iletilir ve böylece istenen doniyet derecesinde pişirilir. Ayrıca ortam içinde ısı dolaşımı vardır ve bu nedenle konveksiyonun gerçekleştiğini söylemek yanlış olmaz.

Sıcaklık aralığı:

Yiyecekleri pişirmek için, ısı transferiyle ilgili bölümde tartışıldığı gibi, herhangi bir pişirme ortamından ısı iletmek zorundayız. Herhangi bir gıda ürününün iç sıcaklıklarını kontrol etmek için termometre probları mevcuttur ve çoğunlukla iç sıcaklık 70 ° C'ye ulaştığında gıda pişirilir, ancak bu yine de gıda ürününün pişirilmesini istediğimiz dereceye bağlı olacaktır.

Pişirilmiş ürünün dokusu, ısıtmanın süresine bağlı olacaktır.

Aşağıda, onları pişirmek için çeşitli eşyalara uygulanan genel sıcaklık aralığı verilmiştir:

ben. 65 ila 100 ° C arasındaki bir sıcaklıkta su.

ii. 100 ila 120 ° C arasında bir sıcaklıkta buhar yapın.

iii. 280 ° C'ye ulaşan bir sıcaklıkta sıcak hava.

iv. Yağ (kızartma) 130 ila 180 ° C arasındaki bir sıcaklıkta.

v. 180 ° C'ye ulaşan bir sıcaklıkta az miktarda yağ (tavada kızartma).

Ağarma durumunda, farklı sıcaklıklarda aşağıdaki sıcaklık aralıkları kullanılır.

ben. Sıcak suda haşlanan yiyecekler 100 ° C'de kaynar suya daldırılır.

ii. Soğuk su kullanılarak beyazlatılan yiyecekler sonunda kaynatılır.

iii. Yağda beyazlatılan yiyecekler, 130 ila 165 ° C arasındaki bir sıcaklıkta yağa batırılır.

İstenilen sıcaklık, yiyeceğin kalınlığı, dokusu ve yoğunluğu ile istenilen standart tarafından belirlenir.

Blanching ve Kullanım Alanları:

Ağartma çeşitli nedenlerden dolayı kullanılır. Bir gıda ürününün ön işlenmesi olsa da, sadece yemek pişirmek yerine ağartmanın daha fazla yolu vardır. Bu pişirme yöntemini daha iyi anlamak için Tablo 17.1'e bakın.

Ağartmada Kullanılan Ekipman:

Gıda mallarını etkili şekilde haşlamak için çeşitli ekipman türleri kullanılır (Tablo 17.2).

Yöntem # 2. Kaçak avlanma:

Kaçak avcılık, sıvının içinde hafifçe kaynatıldığı, kaynama noktasının hemen altındaki bir sıcaklıkta tutulduğu ve muhafaza edildiği nemli bir pişirme işlemi olarak tanımlanabilir. Kaçak avcılık, bir gıda ürününün bir sıvı içinde kaynatıldığı pişirme yöntemidir.

Sıvı kaynarken, içindeki yiyecekler haşlanır. Haşlama, daha kısa bir süre için yapılır ve gıdanın daha uzun süre kaynatılması, kaynatma adı verilen pişirme yöntemine neredeyse yakın olacaktır.

Avlanmak için su veya aromalı sıvılar kullanılabilir. Avlanmak için zaman zaman süt veya şarap bile kullanılıyor. Avlanma, kaynama noktasının altındaki bir sıcaklıkta, örneğin yaklaşık 70-96 ° C arasında yapılır.

Pişirilecek yiyeceğin türü sıcaklığı belirler. Elmalar veya armutlar gibi meyveler, hassas yapıları nedeniyle, özellikle doğal şekillerde servis edilmeleri durumunda daha düşük bir pişirme sıcaklığı gerektirir. Yumurtalar, albümenin yumurta sarısını hızla sarmasını ve böylece ideal bir şekli muhafaza etmesini sağlamak için daha yüksek pişirme sıcaklığı gerektirir.

Haşlamada kullanılan ana ısı aktarım yöntemi, ağartma ile aynıdır.

Yiyeceklerin haşlanmasının ana nedenleri aşağıda verilmiştir:

ben. Yemek pişirmenin hızlı bir yöntemidir.

ii. Yiyecekler mümkün olduğu kadar az taşınır ve parçalanmaz.

iii. Poaching sıvısı birçok sosun tabanını oluşturur.

Isı Geçiş:

Haşlamada ısı aktarımı yöntemi iletimdir. Isı, pişirme ortamından yiyeceğe aktarılır ve bu da içinde bulunduğu metalden ısıtılır ve metal ısıyı ısı kaynağından alır. Ağartma gibi, pişirme ortamı içinde bir ısı dolaşımı vardır ve bu yüzden konveksiyon da gerçekleşir. Eğer fırında kaçak avlanma yapılırsa, belki radyasyon da gerçekleşir.

'Marie-marie' de avlanmak (bir su banyosunda yemek pişirmek için), yiyecek tutmak için çok yaygın olarak kullanılır. Bazı gıda maddeleri ben mari-marie'da pişirilir ve buna hafif haşlama ısısı uygulayarak çok yumuşak gıdalar daha uzun süre haşlandığından haşlama ilavesi olarak adlandırılabilir. Bu pişirme metodu, patrik ve terörlerin pişirilmesi, yumurta kreması ve pişmiş peynirli kekler vb. İçin uygundur.

Sıcaklık aralığı:

Avlanma sıcaklığının aralığı genellikle 70-96 ° C arasındadır. Suyun sıcaklığının asla kaynamamasına ve her zaman 100 ° C'nin altında kalmasına dikkat edilmelidir.

Kaçak avlanma noktaları:

Avlanma sırasında aşağıdaki hususlar akılda tutulmalıdır:

Sıvı, besinleri gıda ürünlerinden çıkarmaya devam ettiğinden, bu pişirme yöntemi daha az sürede yapıldığından, yalnızca birinci kalite yiyecek kullanılmalıdır. Birinci kalite yiyecek kullanmak çok önemlidir, çünkü bu pişirme yöntemi çok yumuşaktır ve bu nedenle ikinci kalite içerikler için uygun değildir.

1. Sıcaklığı daima kaynama noktasının altında, yani 100 ° C'nin altında tutun.

2. Yiyecek kaplanabilir; fakat fırında pişirmedikçe gerekli değildir.

3. Gıda maddelerinin besin değerini korumak için sıvıları minimumda tutun.

4. Balık kesimleri sıcak sıvıya yerleştirilmelidir, oysa tüm balıklar soğuk suya yerleştirilmeli ve ısıtılmalıdır, çünkü tüm balık kaynar sıvıya batırılırsa şeklini kaybedecektir.

5. Haşlanan yiyecekler, eşit şekilde pişirildiğinden emin olmak için aynı boyutta olmalıdır.

6. Gıda ürünleri tamamen sıvıya batırılmalıdır.

7. Farklı gıda ürünleri farklı sıcaklık aralıkları gerektirir ve bu istenen ürünü elde etmek için mutlaka takip edilmelidir.

8. Asit ortamı, haşlama için gereklidir, çünkü asit proteinleri sertleştirir, yağlar ve yağlar ise proteinleri yumuşatır.

9. Yumurta haşlanırken suyun sirke oranı 10: 1 olmalıdır.

Avlanma ve Kullanım Alanları:

Çeşitli kaçak av kullanım alanları Tablo 17.3'te gösterilmektedir.

Avlanmada Kullanılan Ekipman:

Gıda mallarını etkin bir şekilde haşlamak için çeşitli ekipman türleri kullanılmaktadır (Tablo 17.4).

Yöntem # 3. Kaynatma:

Su 100 ° C'de kaynar ve kaynama denilen yemek pişirme prensibinden bahsettiğimizde bu belirginleşir. Yiyecekler, sıcak suda konveksiyon akımları ile ısıtılır ve bu, haşlama, buharlama ve haşlanma gibi tüm varyantları içerir, bu nedenle hiçbir Maillard reaksiyonu yoktur. Haşlama sebzelerle daha fazla ilgilidir.

Hızlıca kaynamış tuzlu suda ve çok kısa bir süre için çabucak pişirilirler. Bu, sağlam ve hoş bir doku verir, rengi korur ve bitkinin besin maddelerinin çoğunu koruyabilmesini sağlar. Çimlenme işleminden farklı olarak, kullanılan su miktarı, sebzelerin içine girdikten sonra suyun hızla kaynamasını sağlayacak şekilde, pişirilen sebzelerin hacminin en az dört ila beş katı olmalıdır.

Kullanılan tuz miktarı, beklentilerin tersidir. Örneğin, kuşkonmazın pişirilmesi yaklaşık beş ila altı dakika sürebilir, bu nedenle tuzun sebzeye nüfuz etme zamanı yoktur. Bu nedenle suyun tuz içeriği yüksek olmalıdır.

Su tamamen kaynatılmalıdır ve tava açığa çıkarılmalıdır; tüm yeşil sebzelerde bulunan uçucu asitler kaçacaktır; ancak eğer tava örtülürse, suya dönüş yolunu bulur ve sebzeleri renklendirir. Kaçak avcılıkta olduğu gibi, stoklar, süt, mahkeme bulyonları, vb. Gibi kaynatma için kullanılan çeşitli sıvılar olabilir.

Genellikle, bu prensipte pişirilen yiyecekler, kaynatılmak yerine kaynatılır. Simmering, 100 ° C'nin hemen altında gerçekleşen daha nazik bir işlemdir, bu nedenle kalite, renk ve yapıyı daha iyi korur ve büzülme miktarını azaltır.

Kaçak avlama ve kaynama arasındaki fark minimumdur, haşlama normalde kısa süreler içindir, oysa kaynama genellikle daha uzun süreler içindir ve başlangıçta 100 ° C'ye getirilir. Hızlı ve yuvarlanma kaynaması 100 ° C'de gerçekleşirken 85 ila 96 ° C'de kaynama.

Isı Geçiş:

Kaynamada ısı aktarma yöntemi, haşlama işlemine benzer; yani iletim. Isı, pişirme ortamından yiyeceğe aktarılır ve bu da içinde bulunduğu metalden ısıtılır ve metal ısıyı ısı kaynağından alır. Ağartma ve haşlama gibi, pişirme ortamı içinde ayrıca bir ısı dolaşımı da vardır ve bu yüzden konveksiyon da gerçekleşir.

Sıcaklık aralığı:

Gıda maddeleri, belirli bir kullanım için amaçlanmadıkça nadiren kaynatılır. Yiyecekler çoğunlukla 85 ila 96 ° C arasında değişen bir kaynama sıcaklığında pişirilir. Makarna ve pirinç gibi bazı yiyecekler çabuk pişirmek için kaynatılır.

Kaynama noktaları:

Kaynama esnasında aşağıdaki hususlar akılda tutulmalıdır:

1. Eşit bir pişirme işlemi için gıda maddesi tamamen sıvıya batırılmalıdır.

2. Bu pişirme yöntemi genellikle daha sert ve daha güçlü aromalı etler için kullanılır, çünkü nemli sıcaklıkta uzun süre pişirme, lifleri hassaslaştırarak eti yumuşatır.

3. Düzenli bir pisliği temizleyin, aksi takdirde yiyeceğe geri kaynar.

4. Buharlaştırılmış sıvıyı gerektiği gibi değiştirmeye devam edin.

5. Hızlı bir şekilde kaynama noktasına geri dönmesi için gıda maddesi örtülmüş olabilir, ancak kapak çıkarılmalıdır.

6. Toprağın üzerinde yetişen sebzeler kaynar suda başlar.

7. Soğuk suda başlayacak yerin altında yetişen sebzeler.

8. Kaynar suda başlanacak yumurtalar.

9. Suyun kaynaması ve yaklaşık 96 ° C'de daha uzun bir süre kaynamaya devam etmesi için suyun sıcaklığı 100 ° C civarında olmalıdır.

10. Haşlanan yiyecekler eşit şekilde pişirilmeleri için aynı büyüklükte olmalıdır.

Kaynama ve Kullanım Alanları:

Kaynama yöntemi çeşitli nedenlerden dolayı kullanılır (Tablo 17.5).

Kaynatmada Kullanılan Ekipman:

Depo kapları, sos tavaları, daha önce tartışıldığı gibi delikli kaşıklar gibi ekipmanların yanı sıra, gıda mallarını etkin bir şekilde kaynatmak için diğer çeşitli ekipman türleri kullanılır (Tablo 17.6).

Yöntem # 4. Buharlama:

Buharda pişirme, özellikle insanların sağlıkları konusunda daha bilinçli oldukları günlerde en yaygın kullanılan pişirme yöntemlerinden biridir. Layman terimlerinde, gıdanın kaynamış su üzerine yerleştirildiği ve buharı tutmak için bir kapak ile kaplandığı pişirme prensibidir.

Bu buhar daha sonra yiyeceği pişirir. Teknik ilerleme, bu pişirme türünü büyük ölçüde etkilemiştir. Aslında, daha önce insanlar tarafından kullanıldığı gibi, pişirme kabı ve iç ızgara arasında seçim yapabilir, ya da çok miktarda yiyecek için yeni basınçlı kap, kombi veya düdüklü tencere arasında seçim yapabiliriz.

Bu pişirme tekniği kaynatmayla yakından ilgilidir. Yiyecekler haddeleme kaynağında, kaynama noktasında - su molekülleri buhara veya gaza dönüşürken - su içinde pişirilir ve bu nedenle sıcaklık suyun kaynama noktasından biraz daha yüksektir. Buharda pişirme, yiyecekleri sıcak buharla çevreleyerek pişirir. Yiyeceklerin çevresinde dolaşan buhar, yiyeceklerin lezzetlerini ve doğal meyve sularının çoğunu muhafaza etmesini sağlayan eşit ve nemli bir ortam sağlar. Lezzeti arttırmak için şifalı otlar, stok, şarap veya bira ekleyebilirsiniz.

Sebze gibi yiyecekler bu teknikle oldukça hızlı bir şekilde pişirilebilir. Sıvı içinde yuvarlanırken kolayca parçalanabilecek hassas yiyecekler için en uygun olanıdır. Bu çok eski bir yemek pişirme sanatıdır ve Asyalıların buharda bambu borular gibi doğal nesneler kullandıklarına inanılmaktadır. Bu güne kadar geleneksel olarak dim sumlar dim sum basket adı verilen özel bambu sepetlerde buğulanır.

Bu pişirme yöntemi, eşlik eden bir sos haline getirilebilecek sıvı verimi olmadığından, kısıtlı diyetlerde hastalar ve insanlar için yiyecek hazırlamak için kullanıldığı Batı dünyasında pek popüler değildir. Muhtemelen bu, ikinci kalite etler için bu yöntemi kullanmanın nedenidir; Aksine, Asyalılar bunu birinci sınıf etler için kullanıyorlar.

Isı Geçiş:

Isı, kaynar sudan çıkan buharla taşınır. Buhar, soğuk gıda maddesi üzerinde yoğunlaşır ve tekrar sıvıya dönüşür. Sıvının drenajının kaynama ortamına geri dönmesini sağlamak için, yiyeceği delikli bir kapta tutmak önemlidir.

Delikli tavada pişirilen yiyecekler konveksiyona tabi tutulur, çünkü buhardan gelen ısı etrafta dolaştırılır. Isı, delikli tava ısınırken ve ısıyı üzerlerinde tutulan eşyalara ilettiğinden, iletkenlik yoluyla da aktarılır.

Sıcaklık aralığı:

Buharlamanın gerçekleştiği farklı sıcaklık aralıkları olabilir. İlkokul bilime geri dönersek, katı (buz), sıvı (su) ve gaz (buhar veya buhar) gibi üç su durumu okuruz. Bu konunun herhangi birini değiştirmek için, ısı uygulamamız gerekiyor.

Buharın sıcaklığı, kaynar suyunkinden biraz daha yüksek olacaktır; ancak bir malın pişirildiği cihaza bağlı olacaktır. Buharın sıcaklığı, kullanılan buhar türüne göre basınçtaki değişiklik ile değişir.

Vapurlar için sıcaklık aralığı aşağıdaki gibi olacaktır:

1. Basınç ile:

Yüksek basınç, ısıyı sıkıştırarak sıcaklığı 120 ila 180 ° C arasında arttırır.

2. Basınçsız:

Bu, kapağı açık olan ve fazla buharın çıkmasına izin vermeyen bir tencerede pişirmeyi içerir. Sıcaklık aralığı, kaynama noktasının hemen üstünde olacak ve 103 ila 105 ° C aralığında olabilir.

3. Su Buharı ile:

Su buharı kullanan cihaz çok fonksiyonlu bir makinedir. Aslında, hava konveksiyonlu fırının iyileştirilmesidir. Ayrı olarak, aynı anda veya birbiri ardına kullanılabilen sıvılar, sıcak hava ve buharla çalışır. Sıcaklık 105 ila 120 ° C arasında olabilir.

4. Kuru Buhar ile:

Mühendislik bölümünde üretilen buhar çamaşırhanelerde ve mutfaklarda kullanılmaktadır. Buharlı su ısıtıcıları veya kahve makineleri gibi buharla çalışan makineler bu tip buhar kullanır. Sıcaklık 100 ila 105 ° C arasında değişecektir.

Buharlama Noktaları:

Buharlama sırasında aşağıdaki hususlar akılda tutulmalıdır:

1. Genellikle ikinci kalite et, tavuk ve balık hariç kullanılır.

2. Uzun süre maruz kalmaları durumunda parçalanmayan yiyecekler kullanın.

3. Buğulanmış pudingler gibi bazı yiyecekler, sıvının meta içine emilimini önlemek için folyo veya plastik ile kaplanmalıdır.

4. Sıvının drenajını sağlamak için delikli tepsiler kullanılmalıdır.

5. Modern yüksek basınçlı vapurların kullanımı sebzelerin beslenmesini ve rengini koruyacaktır.

6. Buhar, cilt üzerinde iki kez yanma ve iki kez ağrıya neden olacak şekilde kaynayan bir etki vermek için yoğunlaştığından yüksek sıcaklıklarda buharla pişirme yaparken dikkatli olun. İlk önce buharın çıkmasını sağlamak için yüksek basınçlı vapurları açarken daima bir mesafede durun.

Buharlama ve Kullanım Alanları:

Çeşitli gıda ürünleri için buharlama kullanımları Tablo 17.7'de gösterilmektedir.

Buharda Kullanılan Ekipmanlar:

Stok tencere, sos tavaları, delikli kaşık vb. Ekipmanların yanı sıra, gıda ürünlerini etkin şekilde buharlaştırmak için diğer çeşitli ekipman türleri kullanılır (Tablo 17.8).

Yöntem # 5. Güveç:

Güveç, küçük, sert, ikinci sınıf kalite etlerin yumuşak ve lezzetli hale getirildiği uzun, yavaş, yumuşak ve nemli bir pişirme işlemi olarak tanımlanabilir. Bu genel olarak doğrudur, ancak gerçek anlamda pilav yapmak, bir gıda ürününün kendi doğal meyve sularında pişirilmesini ifade eder. Fransızca'da demleme kelimesi olan Etuver, kelimenin tam anlamıyla kendi sularında yemek pişirmek anlamına geliyor. Bu, mutlaka kullanılan metaya bağlı olacağından, demlenmenin daha uzun bir süre olacağı anlamına gelmez.

Örneğin, kuzu yahnisi, haşlanmış elmaya göre daha fazla zaman alacaktır, vs. Etin haşlanması, uzun saplar ve omuz gibi daha sert et kesimlerinin kullanılmasıyla daha uzun zaman alır. Daha sert et kesimleri yüksek miktarda kollajen içerir ve daha uzun süre nazikçe ısıtılması bağ dokularını kırar ve bunları vücut tarafından kolayca sindirilen jelatine dönüştürür.

Bu yöntem daha sert et kesimlerini parçaladığından, çok ekonomik bir pişirme yöntemidir. Et ve sebzelerin sağlıklı bir yemek yapmak için dökme demir tavalarda ahşap kömürler üzerine pişirildiği en eski yöntemlerden biridir. Aynı zamanda, emtiadaki bütün meyve suları tabakta tutulduğu için, en besleyici pişirme yöntemlerinden biridir.

Bu yöntem temel olarak etlerde kullanılsa da, artık meyve ve sebzeler gibi diğer ürünlerin de bu tür yöntemlere tabi tutulmasının görülmesi nadir değildir. Bu yöntem, Hint mutfağında, örneğin, yerçekimi ve köri yapmak için yaygın olarak kullanılır. Etin bu yöntemle pişirilmesinin avantajı, kapalı bir kapta pişirildiği için, bütün meyve sularının, yemeğin yanında servis edilen doğal bir sos oluşturmasıdır. Güveçler normal olarak pişirildiği sos ile birlikte bir kasede servis edilir.

Yahnilerin Sınıflandırılması:

Yahni temelde aşağıdaki üç kategoriye ayrılır:

1. Kahverengi Güveç:

Adından da anlaşılacağı gibi, bu güveç renklidir ve bu nedenle daha çok sığır, kuzu veya domuz eti gibi kırmızı etlerde kullanılır. Et ya 'baharat unu' ile marine edilir ya da pişirme işlemi sırasında un üstüne un serpilir. Daha iyi anlaşılması için kuzu yahnisi örneğini ele alalım: Yağı ısıtın ve yarı şeffaf olana kadar sebzelerin mirepox'unu pişirin.

Eti zar zor örtecek kadar sıvı ekleyin. Üstüne bir kapak koyun ve kuzu sosu içinde yahnisi için fırında ya da ocağın üstünde düşük ila orta dereceli bir ısıda pişirin. Kayıp sıvıyı yenilemek ve etin kabın tabanına yapışmasını önlemek için eti karıştırmak için eti sık aralıklarla kontrol etmeye devam edin.

Et yapıldığında, mirepoix'i çıkarın ve kuzu yarasına tekrar ocakta koyun. Bir miktar patates, mantar ve inci soğan ekleyerek yahniyi artırabilir ve sebzeler yumuşayana kadar pişirebilirsiniz. Pişirme süresi etin kalitesine ve kesilmesine bağlı olacaktır.

Yukarıda tarif edildiği gibi yahnilerin çoğunda ortak olan birçok şey olacaktır ve bunlar - etin kıyılması, aynı etin suyuyla pişirilmesi, bir kapakla örtülmesi ve yemeğin bir parçası olarak oluşturulmuş sos olacaktır. Kahverengi güveç genellikle Fransa'da yahni olarak bilinir.

2. Beyaz Güveç:

Adından da anlaşılacağı gibi, bu güveç beyaz ve sarı renktedir, bu nedenle çoğunlukla kümes hayvanları ve dana eti gibi beyaz etlerde kullanılır. Kahverengi güveçten farklı olarak, un kızarmaz ve kızartılmış tavuğun üzerine serpilebilir ve semender gibi yayılan bir ısı altında pişirilebilir ve daha sonra sosu oluşturmak için sıvı ilave edilmelidir. Başka bir yöntem, velut gibi bir sos hazırlamak ve sosu karıştırılmış tavuk buğulamak olabilir. Fransa'da beyaz yahnilere sürtünme denir.

3. Çeşitli Güveç:

Bunlar ne kahverengi ne de beyaz olmayan güveçlerdir. Örneğin, ratatouille — a. Fesleğenli sebze ve fesleğenli Akdeniz güveci, Bouillabaisse - Fransa'dan klasik Provence yemeği, ne kahverengi ne de beyaz olan yaygın güveçlerdir. Mouilles mariniere (yahni midye) gibi bazı yahniler beyaz şarabın ya da bazı otların içinde yahnidir.

Isı Geçiş:

Kullanılan ürünün türüne bağlı olarak bir gaz brülörünün üstünde veya bir fırında bir güveç hazırlanabilir ve bu nedenle her iki yöntem için de sıcaklık aralıkları birbirinden çok farklı olacaktır.

Brülörün tepesinde, ısı esas olarak iletkenlik yoluyla transfer edilecektir ve yahniler daima kapaklı olarak pişirildiği için çok az konveksiyon da oluşabilir. Bir fırında, iletim ve konveksiyon dışında, bir miktar radyasyon da meydana gelir. Bununla birlikte, yayılan ısı, yemek bir kapakla kapatıldığı için yahniyi doğrudan etkilemeyecektir, ancak bu ısı metal boyunca yiyeceğe iletilecektir.

Sıcaklık aralığı:

Yukarıda tartışıldığı gibi, bir güveç fırında veya bir ocağın tepesinde pişirilebilir. Gaz brülörünün üstündeki sıcaklığı izlemek daha kolaydır ve güveç fırındayken sıcaklıkları izlemek o kadar kolay değildir.

Ayrıca, demlenmenin daha uzun bir süre yapıldığını ve sıcaklığın yüksek olması durumunda etin içindeki proteinlerin eti kuru ve çiğnenerek bırakarak oldukça sertleşeceğini, bu nedenle sıcaklığın 80 ila 90 ° arasında tutulması önemlidir. C. Güveç fırında pişirilirse, fırının sıcaklığının 180 ° C'de olması gerekir.

Stewing Noktaları:

Pilav yaparken aşağıdaki hususlar akılda tutulmalıdır:

1. Çok yumuşak bir pişirme yöntemidir.

2. Kullanılan sıvının miktarı, gıda mallarını örtecek kadar küçüktür.

3. Yavaş ve nazik pişirme onları ihale ederken, daha ucuz ve daha az ihale et eti kullanılır. Kemikli etler ayrıca jelatini çıkarmak için kullanılabilir.

4. Sıvı, yiyecekle birlikte verilir ve onunla bir sos oluşturur.

5. Sıvı hafifçe kaynamış olmalıdır; Hızla kaynarsa proteinler sertleşir.

6. Tencereye tam oturan bir kapak takılmıştır.

7. Kapakta oluşan yoğuşma kendiliğinden bastırmaya veya yiyeceği nemli tutmaya yardımcı olur.

8. Alevdeki ideal pişirme sıcaklığı yaklaşık 80 ° C'dir.

9. Fırının içindeki ideal pişirme sıcaklığı 180 ° C'dir.

10. Yavaş ve uzun bir işlem olduğu için et her zaman iyi pişirilir, bu nedenle gıdadaki tüm mikroorganizmalar tahrip olur.

11. Gıdanın tüm besin değerleri korunur.

12. Bağlayıcı dokular, güveçte kalınlaşma veren jelatin içine parçalandığından, bazen koyulaştırma maddeleri gerekli olmayabilir.

13. Isı transferi, iletim ve taşınımla yapılır. Fırında bittiğinde radyasyon da gerçekleşir.

14. Tencereler genel olarak kahverengi yahni, beyaz yahni ve çeşitli yahni olarak sınıflandırılabilir.

15. Kullanılan sıvılar stokları, şarapları, suyu, sütü vb. İçerir.

16. Birçok bağ dokusu parçalandığından, yiyeceklerin sindirimi çok kolaydır.

Güveç ve Kullanım Alanları:

Güveç, çeşitli gıda ürünlerinin pişirilmesi için kullanılabilir (Tablo 17.9).

Güveçte Kullanılan Ekipmanlar:

Pilav için çok çeşitli kap ve tava kapaklı tavalar kullanılabilir. Geleneksel olarak, etleri pişirmek için dökme demir tavalar kullanılmıştır; ancak dökme pişirme büyük stok tencerelerinde, döner tavalarda ya da yukarıdaki pişirme prensiplerinde tartışıldığı gibi buhar kazanlarında bile yapılabilir. Bunların dışında başka birkaç ekipman da kullanılabilir (Tablo 17.10).

Yöntem # 6. Braising:

Sertleştirme uzun, yavaş, yumuşak ve nemli bir işlemdir; bu sırada özellikle sıvı ile kaplanmış olan ürünler kapalı bir kapta fırında pişirilir. Sertleştirme genellikle daha yumuşak, etli, kümes hayvanı ve bazen de balıkların daha büyük, daha sert eklemlerine uygulanır; yumuşak, lezzetli ve daha kolay sindirilebilir hale gelmek için uzun süre pişirme süresi gerektirir.

Daha büyük kızartılmış derzler, uygun bir dinlenme süresinden sonra, pişirilirken oyulması gerekir. Alternatif olarak, küçük et parçaları (doğranmış etler değil), örneğin kızarmış biftek, kızarmış kuzu pirzolası, vb.

Pilavda olduğu gibi, yoğun yavaş pişirme süresi nedeniyle, kollajenin (kolektif doku) etteki proteini sertleştirmeden jelatine dönüşmesine izin verilir. Kısacası, pişirme, pişirme, buharda pişirme ve kızartma şeklinde üç pişirme yönteminin bir kombinasyonudur.

Pilav gibi, yoğurma işlemi, sıcak yağda kızartılmış gıda ürünlerine sıvının eklendiği ve yiyecek bir kapakla pişirildiği nemli ısı yöntemini kullanır. Tek fark, sıvının sadece yaklaşık dörtte üçte birinin yiyeceği örtmek için eklenmesidir.

Yiyecek, bu nedenle büyük açık alan buharın kabın içinde sıkışıp kalmasına ve yiyeceklerin etrafında dolaşmasına izin verdiği için buğulanır. Bu teknik, rosto gibi yumuşak olmayan etler için iyidir, çünkü sıvı içinde yavaş nemli pişirme, etin yumuşatılmasına yardımcı olur. Et, kemikten düştüğü zaman yapılır.

Etler pişirilirken et tadı bir sos haline getirmek için azaltılabilecek şekilde sıvıya dalar. Kızarmış yiyecekler fırında pişirilir. Isı daima düşük, ideal olarak 140 ° C civarında olmalıdır. Braising uzun zaman alıyor, ancak sonuç kesinlikle buna değer.

Güveçte su olduğu sürece, fırın sıcaklığına bakılmaksızın sıcaklık 100 ° C'den fazla olmayacaktır. Fırın sıcaklığı çok yüksekse, et dokularındaki suyu buharlaştıracak ve sert ve kuru hale getirecektir.

Et yapıldığında kapak çıkarılır ve bir miktar renk elde etmek için et açık bir şekilde pişirilir ve böylece kavurma adı verilen pişirme yöntemine ulaşılır. Bazı aşçılar, pişirme işleminin ilk aşamalarında iyice sararsa eti fırında açık bırakmazlar.

Genellikle, bağlama için başlangıçta bir miktar un ilave edilmesi önerilir. Bu aşamada un eklenmesi tüm yağları emecektir ve tüm bunlar daha sonra kullanılacak bir emülsiyon oluşturacaktır £ pürüzsüz ve parlak bir sosdur. Herhangi bir kalınlaşma içermeyen tüm pişirme suları ince olacaktır, ancak lezzetli olacaktır. Kalın bir sos istiyorsanız, uçtaki tüm yağları temizlemeli ve ardından mısır unu ile kalınlaştırmalısınız.

Bir yiyecek malının bradikasyonu sırasında genellikle sekans takip edilir:

1. İlk önce eti sıcak bir tavada (gözenekleri kapatmak için) kızartın ve sebzeleri veya domatesleri ilave edin veya kırmızı şarabı suyunu alın. Etin dördüncüsünü stokla örtün, etin kurumasını önlemek için sıvının tekrar doldurulmasına özen göstererek fırında pişirin ve fırında kaplanmış pişirin.

2. Sebzeler için (Belçika hindiba, rezene vb.) Bir matignon veya soğan ya da domuz yağı (yani kırmızı lahana için) kullanın. Sebzeleri matignonun üstüne koyun ve parçanın üçte birini stokla örtün. Kapak ve fırında kızartın.

Kavurma, kahverengi ve beyaz olmak üzere iki ana kategoriye ayrılabilir.

Kahverengi yemekler için et eklemleri veya kesilmiş kısımları, kızartılmadan veya kızartılarak kızartılarak kapatılır ve kahverengi bir sos ile servis edilir. Beyaz yemekler kızartılmaz ve kümes hayvanları vb. Beyaz etlerden yapılır. Emtialar beyazlatmaya ihtiyaç duyabilir ve daha sonra beyaz stokta pişirilir, beraberindeki sos sonuçta elde edilen pişirme liköründen yapılır.

Kavurma ve pilav arasında belirli benzerlikler vardır; Bununla birlikte, birkaç farklılıklar da vardır (Tablo 17.11).

Kızarmış yiyecekler hem ucuz hem de daha sert kesimler kullanıldığından ve çok az miktarda doğal aroma ve meyve suyunun pişirme sırasında kaybedilmesi nedeniyle hem besleyici hem de ekonomiktir. Eklemeden alınabilecek meyve suları içeren pişirme likörü genellikle eşlik eden sos için bir baz olarak kullanılır.

Şifalı bitkilerin, baharatların, şarabın ve sebzelerin bir arada kullanılması genellikle et veya oyunların kızartılmadan önce marine edildiği bir turşusu olarak kullanılır. Lezzet eklemenin yanı sıra, şarabın içindeki asitlik, eklemin yumuşatılmasına yardımcı olur.

Yağsız et yemek için kuru olabilir ve bu nedenle etin üst kısımları ve özellikle oyun, örneğin geyik eti, yemek pişirmeden önce genellikle domuz yağı ile karıştırılır. Ödünç verme, yağlama iğnesi kullanılarak yağsız etin içine yağın sokulmasıdır. Kızarmadan önce kahverengi kızarmış etler kapatılmalıdır. Kahverengi yüzeylerden gelen renk, işlem sırasında gelişen ve yemeğe karakteristik rengini, aromasını ve tadını veren belli bir zenginlik katar.

Matignon (kök sebzeler yatağı) bitmiş yemeğe lezzet katmak ve eklemin pişirme kabı ile doğrudan temas etmesini önlemek için kullanılır.

Kızartılmış derzleri perdahlamak için kapağı ve kepçeleri çıkarın veya pişirme süresinin son 15 ila 20 dakikası boyunca sosu düzenli olarak kaplayın. Bu, kabartma olarak bilinir ve özellikle et kavurma sırasında önemli bir parça oluşturur. Eklemenin yüzeyinde, bitmiş yemeğin görünümünü ve sunumunu artıracak bir sır geliştirilecek ve yerleştirilecektir.

Isı Geçiş:

Etin kızartılması için koyulmadan önce, ilk önce gözenekleri kapamak için sıcak bir tavada kurutulur. Bir ek yerinin sızdırmazlığı sırasında, ısı iletimle iletilir. İşlem sırasında, eklem fırın içerisinde iken, bir ısı transferi kombinasyonu meydana gelir. Konveksiyon, fırın haznesinde bir ısı sirkülasyonu meydana getirir. İletim ayrıca pişirme kabı (kap) vasıtasıyla emtialara da gerçekleşir. Radyasyon, kapak çıkarıldığında ve yiyecekler doğrudan ısı kaynağına maruz kaldıktan sonraki aşamalarda meydana gelir. Dolayısıyla bu pişirme yöntemi, tüm ısı aktarma yöntemlerini kullanır.

Sıcaklık aralığı:

Sosun ve gıda mallarının iç sıcaklığı 80 ila 90 ° C arasında olmalıdır ve pişirme işlemi bir fırında yapıldığından, sıcaklık kontrolünün 180 ° C'ye getirilmesi önemlidir. Pilavda tarif edildiği gibi işlem uzun ve yavaş olmalıdır.

Braising Noktaları:

Örgü yaparken aşağıdaki hususlar akılda tutulmalıdır:

1. Daha ucuz veya daha sert et eklemleri kullanın, bu etin ihale edilmesini sağlayan nemli bir pişirme yöntemidir.

2. Mafsallar, çok sıcak bir tavada pişirilerek, derzlere derin bir renk verdiğinden, dış kaplamaları örmeden önce sızdırmaz hale getirmek için eşit şekilde döndürülebilir.

3. Eklemler marine edilebilir. Marine, eti yumuşatır ve lezzet verir.

4. Eklemler kümelenebilir (domuz yağı şeritleriyle yerleştirilmiş).

5. Eklemler güzel bir renk ve kabuk oluşturmak için perdahlanabilir.

6. Her zaman ilk önce kaplanmış olarak pişirin ve daha sonra son işlem için mafsayı açıp kızartın.

Braising ve Kullanım Alanları:

Braising çeşitli gıda ürünleri için kullanılır (Tablo 17.12).

Braising'de Kullanılan Ekipmanlar:

Tıpa demlenmesinde olduğu gibi, örtü için çok çeşitli kap ve tava kapaklı tavalar kullanılabilir. Bir tencerenin fırının içine sığabileceğinden veya bir kapaklı bir kızartma tavasında ısındığından emin olunmalıdır. Bunların dışında başka bir ekipman da kullanılabilir (bkz. Tablo 17.13).

Yöntem # 7. Poeling:

Poeletis İngilizce çevirisi olmayan Fransızca bir kelimedir; Bazı insanlar, bu pişirme ilkesi kendi içinde benzersiz olduğundan, doğru bir çeviri olmayan pot kızartma olarak adlandırıyor. Bu pişirme yöntemi sadece birinci sınıf yiyecekleri kullanır. Genellikle birinci kalite etler, kümes hayvanları ve bazı oyunların hazırlanmasında kullanılır ve işlem etin kapalı bir kapta eritilmiş tereyağında pişirilmesini içerir.

Yiyecekler pişirildiğinden, kaptaki tüm nem korunacak ve etin kendi suyunda pişirileceğini söyleyebiliriz. Tereyağı proteinleri yumuşatır ve etler yumuşak ve yumuşaktır. Eritilmiş tereyağı daha sonra süzülerek daha sonra tekrar kullanılabilir.

Pişirme gibi, haşlama yapmak da üç tür pişirme yönteminin bir birleşimidir:

Güveç - et kendi suyunda pişirilirken.

Buharlama - kap kapalı bir tencerede pişirildiği için üretilen tüm buhar içeride kalır ve böylece pişirme işlemine yardımcı olur.

Kavurma - etin son aşamalarında olduğu gibi, etin sunumu ve dokusu için sırlı bir görünüm vermek için etin ışınımlı bir ısı altında kızarması gerekir.

Bu yöntem, içinde doğal yağ bulunan etler için daha uygundur. Ancak, yağsız olan oyun ve kümes hayvanlarının, poelet metodu ile pişirmeden önce pişirilmeleri veya doldurulmaları gerekir. Kızartma yönteminde olduğu gibi, buradaki etler de etlerin nemli ve sulu kalmasına yardımcı olmak için düzenli olarak bastırılmalıdır ve tekrar kızartma ya da pilav gibi, kalan sıvı ve çökeltiler ekli sosun temeli olarak kullanılabilir.

Kızartma ve poeling arasında bazı benzerlikler vardır; ancak daha sonra önemli farklılıklar vardır (Tablo 17.14).

Isı Geçiş:

Daha iyi sonuçlar elde etmek için poeling işlemi bir fırında yapılır. Poeling işlemi sırasında ısı iletimle taşınır. İşlem sırasında, et fırındayken, bir ısı transferi birleşimi meydana gelir. Konveksiyon, kapalı kap içerisinde ısı dolaşırken gerçekleşir.

İletim ayrıca pişirme kabı (kap) vasıtasıyla emtialara da gerçekleşir. Radyasyon, kapak çıkarıldığında ve yiyecekler doğrudan ısı kaynağına maruz kaldıktan sonraki aşamalarda meydana gelir. Bu nedenle, bu tür saç kurutma gibi bir yöntem, üç ısı transfer yöntemini de kullanır.

Sıcaklık aralığı:

The internal temperature of the sauce and the food commodity should be between 80 to 90°C and since poeling is done in an oven it will be important to keep the temperature control to 180°C.

Poeling Points:

The following points are to be kept in mind while poeling:

1. Prime quality meat, poultry, and game are used.

2. No liquid is added to the dish. Melted butter is the only liquid medium used.

3. The pot is always covered and cooked in the oven.

4. The food is basted occasionally to keep it moist and juicy.

5. The final finishing of the food commodity is done by glazing in the oven.

6. Accompanying sauce is made from the sediments remaining after draining away the melted butter.

Poeling and Its Uses:

Poeling can be used for various commodities (Table 17.15).

Equipment Used in Poeling:

The equipment used in poeling is same as those used in braising.

Method # 8. Roasting:

Roasting is the most preferred method of cooking used in Western cookery. Roasting also uses prime quality meats and some large roasts which are to be used on the carving board are also referred to as joints. Roasting is done for meat, poultry, game, and certain root vegetables such as carrots, potatoes, celeriac, etc.

There are many different types of interpretations of the word roasting around the world and some of these are as follows:

1. Spit Roasting:

It is very popular in Greece and some other Mediterranean countries. Here the meat is marinated and cooked on an open flame.

2. Tandoor:

It is a method of roasting in Indian cooking in which a clay oven is used, where the meat is char grilled to impart a smoky flavour to the dish.

3. Barbecue:

Barbecue or open fire roasting is again very similar to spit fire; the only difference is that the meat is cooked over the radiated heat from the fuel and not directly cooked in flame.

4. Pot Roasting:

This is a very ancient method of cooking meats in a closed container over a stove or wood charcoals. The dry heat created inside the pot covered with and helps to cook the meat.

5. Rotisserie:

This is the modern version of spit roasting, where the meats are skewered onto a metal rod that rotates in front of a heat that is produced either by the electric filament or by gas burners. The Lebanese dish shawarma is prepared using a similar technique; the only difference being that the rotisserie is an enclosed cabinet and shawarma griller is upright equipment where the slices of the meat, usually chicken, are placed and rotated.

In all the above methods of roasting there is one thing in common and that is food cooked by the dry heat surrounding the commodity. Roasting is usually done in ovens with dry connected heat. Roasted food are often basted with the natural juices which flow out of the meat while roasting and therefore it is essential that the meats are roasted over a trivet of bones or mirepoix so that the meat does not touch the liquid.

If this happens then the method of cooking will become braising rather than roasting. While roasting meat, one must sear the meat on a cast iron pan or cook in the high heat so that the meat attains a brown colour.

Many chefs believe that this procedure will sear the meat and all the juices will be locked inside; but this belief is not true, as right after sealing, even when the meat is kept to rest, the blood can be still be seen on the board.

Care should be taken not to bum the mirepoix as the remaining sediments in the pan shall become the foundation of the accompanying sauce. After the meat is roasted, it should not be carved immediately.

One should rest the meat for the following reasons :

ben. When the meat is roasting, the liquids rise up to the surface waiting to gush out. If the meat is sliced there will be loss of juices rendering the meat dry and chewy and hence resting allows the juices to settle back into the meat thereby allowing the juices to be distributed evenly resulting in a juicy roast.

ii. The meat fibres relax if held at room temperature and it becomes easy to carve.

iii. When the meat is rested after roasting, certain juices will come out and then it will be easier to present the meat on the carving board. Otherwise it can be very messy.

Et her zaman kızartmadan önce işlenir ve hazırlanır ve bu, çeşitli amaçlar için yapılır:

ben. Kanatlılarda bulunan dilek kemiği, oymacılığı kolaylaştırmak için çıkarılır.

ii. Kanatlılar bağlanır - kanatlıların kavurma sırasında şeklini koruyacak şekilde ipliğe bağlanması ve ayrıca etlerin yüzey alanı, suların tutulması bu yağsız etin nemli kalmasına yardımcı olduğundan, suların buharlaşmasını engellemek için azaltılır.

iii. Kuzu omzunun oyulması kemikli ve sarılmışsa çok kolaydır. Bununla birlikte, kızartma süresi, eklemin büyüklüğü, et kesiminin düzgünlüğü, bağlı fırın veya normal bir fırın gibi bir fırın tipi, kalitenin kalitesi ve etin derecelendirilmesi gibi birçok faktöre bağlı olacaktır. Etin yaşı bile kızartma süresi ve donilikte çok önemli bir rol oynar. Aşağıdaki noktalar etlerin sıkılığını kontrol etmede yardımcı olabilir.

ben. Deneyimli göze görünüm her seferinde güvenilir değildir, bu nedenle bazen etten çıkan meyve sularının rengi bize eklemlerin donukluğu hakkında bir işaret verebilir. Meyve suları berraksa, et iyi yapılır ve hala biraz pembe kan varsa, o zaman orta ve benzeri olur.

ii. Basınca direnç, etin zayıflığının bir başka göstergesidir. Çiğ et oldukça yumuşak bir yapıya sahiptir ve proteini pişirdikçe pıhtılaşır ve etin rutubet kaybını önler.

iii. Bir et termometresi veya bir prob, etin çeşitliliğini test etmenin en iyi ve doğru yöntemidir.

Isı Geçiş:

Bu makalede kavurma ile ilgili olarak fırın kavurma işleminden bahsederiz. Yine, pişirme ve demlenmeye benzer şekilde, kavurma, üç ısıtma yönteminin bir birleşimidir; bu, kavurma tavası yoluyla ürüne iletmedir; kavurma, ısının gıda ürünleri çevresinde dolaştığı bağlı fırınlarda yapıldığı için konveksiyon; ve fırın yüzeyinden gelen ısı ışınları olarak radyasyon, gıda maddelerinin kızarmasına yardımcı olur.

Sıcaklık aralığı:

Kavurma işleminde sıcaklık aralıklarının belirlenmesi çok zordur, çünkü bu prensip farklıdır ve sıcaklık gerçekten kavrulan malın boyutuna ve türüne bağlı olacaktır. Bununla birlikte, konveksiyonlu fırınlar kullanılıyorsa, sıcaklık 180 ila 240 ° C arasında değişebilir.

Etin yüksek bir sıcaklığa getirilmesi her zaman tavsiye edilir ve et hafifçe kızardığında, sıcaklık 180 ila 200 ° C'ye düşürülebilir.

Pişmiş etin iç aralığı etin türüne ve gereken donukluğa bağlı olacaktır. Genellikle bir iç et sıcaklığı 60 ila 80 ° C arasında değişebilir. Etin sıcaklığını kontrol etmek için et sıcaklık probları piyasada bulunmaktadır.

Kavurma noktaları:

Kavurma esnasında aşağıdaki hususlar akılda tutulmalıdır:

1. Birinci sınıf et, kümes hayvanları, av hayvanları ve lifli sebzeler için uygundur.

2. Ete sıvı eklenmez. Sadece az miktarda yağ, şifalı otlar ve aromalar ile marine edilir.

3. Kızartma yaparken kapak kullanılmaz.

4. Kızartma işleminin sulu ve nemli olması için ezme esastır.

5. Kavurma işleminden önce etlerin bağlanması veya işlenmesi gerekir.

6. Et kavurma işleminden sonra dinlenmelidir.

7. Kalıntı çökeltiler şarap ve stokla cilalanır ve kızartmalar ile sos olarak servis edilir. Bunlar genellikle jus roti veya rosto sos olarak bilinir.

8. Kavurmalar her zaman kemik trivetine veya sebzelerin kıvrımlarına yerleştirilir.

Kavurma ve Kullanım Alanları:

Kavurma işlemi çeşitli ürünleri pişirmek için kullanılabilir (Tablo 17.16).

Kavurmada Kullanılan Ekipmanlar:

Cebri hava konveksiyon fırınları ve kombi fırınları dışında, kavurmada kullanılan diğer ekipmanlar aşağıdadır (Tablo 17.17).

Tablo 17.17 Kavurmada Kullanılan Ekipmanlar

Yöntem # 9. Izgara:

Hem etlerin hem de kesiklerinin birinci sınıf kalitede olması gereken başka bir pişirme yöntemi. Aşağıdaki paragraflarda ilerlerken, bu yöntemle pişirirken gıdanın dokusunu etkileyecek gıda maddelerinin kesilmesini tartışacağız. Izgara yapmak genellikle ızgarada pişirmekle karıştırılır. Kavurma terimi, yayılan bir ısı altında pişmiş yiyecekler anlamına gelir. Broiling, farklı bağlamlarda farklı şeyler ifade eder.

Lezzetleri vurgulamak için baharatları sıcak bir tavada kızartıp hafifçe kızartırız. Geleneksel olarak, etler yayılan bir ısı altında kızartılır ve bu en iyi şekilde bir semenderde elde edilebilir. Salamander altında yemek pişirmek, bazen, özellikle peynir ve yumurta bazlı soslar söz konusu olduğunda, belirli bir ürüne renk vermek için de kullanılır ve genellikle 'gratenating' olarak adlandırılır.

Yukarıda belirtilen yöntemlerin tümü ızgara denilen daha büyük bir prensipte gruplandırılabilir. Bu pişirme prensibi kuru sıcaklığa dayanır ve bu nedenle iyi bir son ürün için etin birinci kalite kullanılması önemlidir. Genellikle balık ve kümes hayvanları bu yöntemle pişirilir. Isı, yemeğin üzerine yayılır ve kullanılan yemeğe ve kullanılan donanıma bağlı olarak, üstten veya alttan veya her iki taraftan da uygulanabilir.

Et pişirme süresi ve kullanılan pişirme ekipmanı gibi birçok faktöre bağlı olacağı için, pişirme süresi bu yöntem için belirlenemez. Pişirme derecesi, etler için gereken pişirme derecesine de bağlı olacaktır. Örneğin, bifteğin pişirilmesi.

5 cm'den kalın yiyecekler nadiren kızartılır çünkü etin içindeki sıcaklık optimum sıcaklığa ulaştığında dış yüzey kömürleşir ve yanar. Izgaralar, çeşitli soslar ve patates ve sebzeler gibi eşliklerle servis edilir. Barbekü, kavurma olarak bilinen tükürük ateşi yönteminde yapılmadığı sürece bir tür ızgara olabilir.

Isı Geçiş:

Izgara, yayılan ısıya dayanır; ancak diğer pişirme yöntemlerinde olduğu gibi, ısı da yiyeceğe iletilir. Yayılan ısı doğrudan yiyeceğin üzerinde olduğundan ve dolaylı olarak başka bir hazneden geçmediğinden, oldukça hızlı bir pişirme yöntemidir.

Sıcaklık aralığı:

Sıcaklığı etkileyen birçok faktör olduğundan, ızgara işleminde sıcaklıklar genellikle zordur. Bunlardan biri ekipman kullanımı, diğeri yemek pişirmede kullanılan yakıt. Etin kalitesi ve etin kesilmesi ve kalınlığı gibi birçok diğer faktör de gıda maddesine uygulanan sıcaklık aralığını etkileyecektir.

Yayılan ısı kaynağının sıcaklığı zaman zaman 700 ° C'ye kadar çıkabilir. ancak gıdanın yüzey sıcaklığı 180 ila 200 ° C arasında olacaktır. Modern araştırmalar, düşük sıcaklıklarda önerilen kullanımın hassas ve etli ürün verdiğini söylüyor.

Izgara Noktaları:

Izgara yaparken aşağıdaki hususlar akılda tutulmalıdır:

1. Birinci kalite yiyecek ve kesimler kullanılmalıdır.

2. Yiyecek bile pişirme için düzenli olarak olmalıdır.

3. Izgarada bir tane yüksek ısı ile başlamalı ve daha sonra ürünü pişirmek için ısıyı önemli ölçüde azaltmalıdır.

4. Kullanılan et iyice marine edilmeli ve eğer yağ ile iyice haşlanmamalı veya pişirilmemelidir.

5. Yiyecekleri iyi yağlanmış ızgara veya çubukların üzerine yerleştirin, böylece et yapışmaz ve estetik çekiciliğini ve tadını kaybeder.

6. Gıdayı nemli tutmak için turp ya da yağ ile düzenli olarak bastırmanız gerekir.

7. Izgara etlerin çoğu, genellikle tereyağı sosu eriten ve oluşturan bileşik butterler olarak bilinen aromalı butterlerle servis edilir.

Izgara ve Kullanım Alanları:

Izgara, çeşitli gıda maddelerinin pişirilmesinde kullanılır (Tablo 17.18).

Izgarada Kullanılan Ekipman:

Izgara ekipmanı büyük ölçüde değişebilir ve her birinin farklı bir amacı ve kullanımı vardır. Geleneksel mutfaklarda kullanılan büyük ızgaralardan öğleden sonra piknik veya kamp yapmak için en iyi ekipman olan portatif ızgaralara kadar çok yönlüdür ve kömür, gaz vb. Ve hatta elektrik gibi çeşitli yakıtlar üzerinde çalışır (Tablo 17.19).

Yöntem # 10. Sote etme:

Sote Fransızca sözcük olan sote anlamına gelir. Bu yöntemde, yiyecek sürekli olarak bir tencereye atılır. Hint mutfağında bhunana, sote pişirme yöntemiyle yakından ilişkilidir ve diğer Asya mutfağında yiyeceklerin karıştırılması ile kızartılması sote ile benzerdir. Prensip olarak sote yapmak, kızartmaya benzer şekildedir ancak kızartma ile uğraşırken göreceğimiz pişirme yöntemlerinde çok az fark vardır.

Sote çiğ yiyecekle yapılabilir; yarı işlenmiş yiyecekler veya pişmiş yiyecekler. Sote olarak, gıda ürünleri hızlı bir şekilde pişirilir, yiyecekleri sote edilmiş bir tavayla veya sote kullanımı olarak adlandırılan daha küçük bir versiyonda hızla hareket ettirir. Bu pişirme prensibi, önce sote edilmiş ve daha sonra sosu ile karıştırılmış olan temel malzemeleri kullanmalıdır.

Bu ilke, pilav ile karıştırılmamalıdır. Güveçler, sosu oluşturan sıvılarla pişirilmiş gıda ürünleridir; oysa sote yaparken, yiyecekler çabucak karıştırılır ve uygun sosla karıştırılır ve bazen orta ateşte karıştırılır.

Sote yemeklerin sosları, et tavadan çıkarıldıktan ve her zaman yemeğin üzerine dökülerek servis yapılır. Sote yöntemini, bonfile turnuvasının hazırlanmasına bir örnek alarak tartışalım.

Tournedos bifteğini tuz ve karabiberle marine edin ve bir tavada biraz tereyağını ısıtın. Biftekleri kızartma tavasına alın ve diğer taraftaki etleri de ayırmak için ters çevirin. Biftekleri tencereden çıkarın ve biftekleri plaka üzerine yerleştirin. Sedimanları ayırmak için fazla tencereyi tavadan süzün.

Tavayı brendi ile yağdan arındırın ve tüm tatların birbirine karışmasına izin verin. Sosu azaltın ve sote bifteğin üzerine dökün. Bu preparasyonda sote etme prensibinin tavada kızartma yöntemiyle yakından ilgili olduğunu gördük, ancak bazı preparatlarda etler pişene kadar çabucak kızartılır ve sos artık kalıntı çökeltilerden hazırlanır.

Isı Geçiş:

Gaz brülöründe yapılırsa sote yapma prensibi, ısı metal tavadan yiyeceğe aktarılırken, iletim yöntemini kullanın.

Sıcaklık aralığı:

Ürünlerin sıcaklık aralığı şefler tarafından dikkatlice kontrol edilmelidir. Çok yüksek bir sıcaklık etleri patlatacak ve çok düşük bir sıcaklık, yiyeceğin yağ emmesini sağlayacak ve böylece soguk hale gelecektir.

Tava, zaman zaman, tavayı yüksek bir ısıdan orta ısıya, vb. Kaydırmak suretiyle sağlanır. Oldukça yüksek sıcaklıklar, en iyi sonuçları elde etmek için sık aralıklarla ayarlamaya özen gösterilerek kullanılır. Sıcaklık aralığı 150 ila 200 ° C arasında değişebilir ve bu geniş aralık et kesim türü ve istenen pişirme derecesi gibi çeşitli faktörlere bağlıdır.

Sote Noktaları:

Sote yaparken aşağıdaki hususlar akılda tutulmalıdır:

1. Birinci kalite yemek kalitesi kullanılmalıdır.

2. Tavadan çıkarılana ve kalan tortular gevşetilip sos haline getirilinceye kadar yiyeceğe sıvı eklenmez.

3. Gıda maddesi, yiyeceği kapatmak için yüksek yağ içerisine yerleştirilmeli ve düşük ısıda pişirilmelidir.

4. Kemikli tavuğun sote kesimi gibi bazı gıda maddeleri kaplanabilir ve fırında pişirilebilir. Bununla birlikte, sos yapım prosedürü diğer sote ürünlerinki ile aynı olacaktır.

5. Tavuk pişirirken, önce bacakları ve uylukları yerleştirin ve ürünün pişirilmesi için bir süre sonra göğsü ekleyin. Göğüsler hassaslaşır ve bacaklardan daha hızlı pişer.

Sote ve Kullanım Alanları:

Sote, çeşitli gıda ürünleri için kullanılabilir (Tablo 17.20).

Sote Tesislerinde Kullanılan Ekipmanlar:

Yiyecekler çoğunlukla ocakta sote edildiğinden, normal kızartma tavası ve sos tavası dışında özel bir ekipman kullanılmamaktadır. Sosu süzmek için Chinois gerekebilir. Kullanılan diğer bazı ekipmanlar Tablo 17.21'de gösterilmektedir.

Yöntem # 11. Kızartma:

Kızartma muhtemelen mutfakta kullanılan en hızlı pişirme yöntemidir. Aynı zamanda, ürünü doğrudan etkilediği için, kesimlere vurgu yapılan sadece birinci kalite yiyeceklerin pişirilmesini de içerir. Derin kızartma yapılırken göz önünde bulundurulması gereken birkaç güvenlik faktörü de vardır.

Bu yöntem bir ortam olarak yağ kullandığından, sıcaklık aralığı 190 ° C'ye kadar çıkabilir. Kızartmadan bahsettiğimizde daima derin yağda kızartmaya atıfta bulunuruz, buna rağmen sığ kızartma olarak adlandırılan başka bir kızartma türü vardır.

Adından da anlaşılacağı gibi, derin yağda kızartma durumunda, gıda yağa batırılır, oysa sığ kızartma durumunda, yağ gıda malının kalınlığının sadece yarısına veya hatta yarısına kadar çıkar. Bunların arasındaki farkı Tablo 17.22'de göreceğiz.

Ayrıca, yağdaki sıcak su yağın sıçramasına ve sıçramasına neden olarak ciltte serseri izleri oluşturması nedeniyle gıdadaki nem içeriğine de dikkat etmek zorundayız. Her zaman nemli malların iyice kurumasını veya kızartmadan önce bir kabukla kaplandığından emin olun.

Bu, ürüne mükemmel bir doku kazandırır ve kabuğun değiştirilmesi, çeşitli ürünler verebilir. En yaygın kullanılan kaplama yöntemine, Fransızca'da bir "ben" olarak adlandırılmakta ve ufalanmaktır. Yiyecekler, baharatlı un içine batırılır ve daha sonra yumurtaya serpiştirilir ve kızartılmadan önce ekmek kırıntıları ile kaplanır.

Yağ ve yağlarla pişirme yöntemi tartışıldığında, yağ kalitesini etkileyen iki ana faktörün vurgulanması önem kazanmaktadır:

Duman noktası:

Bu, petrolün sis veya duman vermeye başladığı aşamadır.

Alevlenme noktası:

Bu, sıcaklığın duman noktasını geçtiği aşamadır ve bu noktada, yağ savunmasız kalır ve alev alabilir ve tutuşabilir.

Yüksek sıcaklıklara ısıtılabilen yağ ve sıvı yağların seçilmesine özen gösterilmelidir; Aksi halde parlama noktasına çok hızlı bir şekilde ulaşırlar. Bu, tereyağının eritildiği zaman, tereyağının eritilmesinde olduğu gibi, hiçbir zaman genellikle beurre noisette veya kahverengi tereyağı denilen kahverengi renge dönüştüğü ve ardından beurre noir veya siyah tereyağı denilen siyah renge dönmesinin nedeni budur.

Beurre noisette, balık ve makarna ile sos olarak kullanılır. Bir rehber olarak, soluk mavi bir pus çıkardığında yağ kullanıma hazır olacak ve ısının yükseldiğini görebiliriz. Kızartma yaparken dikkat edilmesi gereken birçok faktör var ve bunları “kızartma noktası” olarak tartışacağız.

Derin kızartma yöntemiyle yiyeceğin nasıl pişirildiğini bilmek ilginçtir. Yiyecekler sıcak yağa daldırıldığında, yiyeceklerin yüzeyi sıcak yağ ile kapatılır, böylece içindeki tüm nemi korur ve sıcaklık nedeniyle nem, yiyecekleri pişiren bir buhara dönüştürülür.

Geleneksel kızartma yöntemleri, bir tavaya yağ doldurup fritöz olarak kullanmaktı; Ancak, teknolojideki ilerlemeyle birlikte, piyasada daldırma sepetleri ile sofistike derin yağ fritözleri bulunur, bu da yiyeceklerin çıkarılmasını kolaylaştırarak maksimum yağ tahliyesine olanak sağlar. Bazı dövülmüş yiyecekler, dilimleyici gözenekli sepete yapışmaya meyilli olduğundan ve böylece yağı boğduğundan daldırma sepetlerine yerleştirilmemelidir.

Kızartma sırasında yiyeceklerin kızartma için bile bir veya iki kez döndürülmesi gerekir. Kızartma yaparken, yiyeceği hafifçe karıştırmak gerekebilir, böylece büyük bir topak oluşturmak üzere birbirine yapışmaz. Tablo 17.22, sığ kızartma ile derin kızartma arasındaki farkı göstermektedir.

Hem kızartma yöntemiyle hem de sığ yöntemle pişirilen tüm yiyeceklerin kaplanması gerekir.

Geleneksel olarak kaplamalar farklı tiplerde olabilir; bazıları aşağıda verilmiştir:

Isı Geçiş:

Kızartma tipine bağlı olarak birden fazla ısı transfer metodu olabilir. Derin yağda kızartma, ısı, ısı kaynağından, pişirme ortamı (yağ) yoluyla gıdaya aktarılırken iletkenliği kullanır.

Sığ kızartmalarda, ısı tavadan yemeğe de geçirilir. Burada iletim sadece yağ olmakla kalmaz, aynı zamanda yiyeceklerin yerleştirildiği metalden geçer. Bu nedenle, sığ kızartmada, hava, ürünün etrafında dolaştığı sırada, bir miktar konveksiyon da meydana gelir.

Sıcaklık aralığı:

Sıcaklıklar, kızartılan yiyeceğe ve ürünün son kullanımına göre değişecektir. Örneğin, samozlar orta sıcaklıkta kızartılır, bu sırada gevrek kızartılmış ıspanak, sıcak yağda kızartılır.

Samosaların sıcak yağda pişirilmesi onları dışarda kahverengileştirir ancak içlerinde daha az kalır ve orta derecede yağda ıspanak yağı emeceği için topaklanır. Sıcaklık aralığı 160 ila 190 ° C arasında değişebilir ve bu, yağın duman noktasına bağlı olacaktır.

Kızartma Noktaları:

Kızartma yaparken aşağıdaki hususlar akılda tutulmalıdır:

1. Birinci sınıf kaliteli yiyecek kullanılmalıdır.

2. Derin yağ fritözünün üçte ikisini yağla doldurun, bazen yiyeceği yağa düşürürken, yağ yükselir ve bir karışıklık yaratabilir.

3. Fritöze ürün aşırı yüklenmeyin çünkü yağın sıcaklığı düşecek ve ılık yağ emildikten sonra ürün sıkışabilir.

4. Yağı indirmeden önce malzemeleri daima kurulayın. Tarif, yiyecek emtialarını kaplamalarla kaplarsa.

5. Yiyeceklerin doğru sıcaklıkta olduğundan emin olun. Dondurulmuş yiyecekler yağın sıcaklığını düşürebilir ve bu nedenle yağın yüksek sıcaklıkta olması gerekir, bu nedenle dondurulmuş patates kızartması gibi bazı ürünler dondurulmuş halde kızartılır.

6. Kızartma ekipmanının altında bulunan küçük parçacıklardan kurtulmak için yağı düzenli olarak süzün.

7. Bir sonraki yiyecek grubunu kızartmaya eklerken, sıcaklığın gerekli olan optimum sıcaklığa geri dönmesini beklemelisiniz ve buna 'geri kazanım süresi' denir.

8. Kızarmayı bile sağlamak için yiyecekleri pişirme sırasında bir veya iki kez çevirin.

9. Sığ kızartma durumunda, ürüne misafirlere sunulması amaçlanan tarafın, tepsiye sunum tarafı aşağı bakacak şekilde yerleştirildiğinden emin olun.

10. Yemeğin şekli, yoğunluğu ve ön pişirme sıcaklığı, kızartma için zaman ve sıcaklık dikkate alındığında önemli faktörlerdir. Pişirmeyi sağlamak için aynı ebatta, yoğunlukta ve türde eşyalar birlikte pişirilmelidir. Zaman ve sıcaklık, yiyeceğin su içeriğine ve ısının içinden ne kadar hızlı geçebileceğine de bağlı olacaktır.

11. Bazı yiyecekler pişirildiğinde yağ yüzeyine taşar. Bununla birlikte, bu, bazı yiyecekler hemen hemen yüzdüğü için, tüm yiyecekler için doğru olarak alınabilecek bir işaret değildir. Hamurdaki balık, hamuru pişirilmeden önce pişirebilir, bu durumda balığın yüzeyin altında bir örümcekle tutulması gerekir. meyilli pişirme ve kızartma bitirmek. Elmalı börek ve donutların her iki tarafta bile pişirildiğinden emin olmak için pişirme süresinin yarısına kadar döndürülmeleri gerekir.

12. Yiyeceğin unu çiğnemek için fazla unu sildiğinizden emin olun, aksi takdirde yağda yanar. Unla kaplanmış yiyeceklerin hemen kızartıldığından emin olun, aksi halde un yiyeceklerden nemi emer ve yapışkan hale gelir.

13. Hamurun kullanıldığı her yerde, hamurun çok kalın olmadığından emin olun, aksi takdirde yiyecekler çok hamurlu olur. Hepsini kızartmadan önce küçük bir miktarın kontrol edilmesi önerilir.

14. Kızartma yaparken, kazaları önlemek için yiyecekleri sizden sıcak yağa alçaltın.

15. Yiyeceklerin fazla yağı emmek için her zaman emici kağıt üzerinde boşaltılması gerekir, aksi takdirde gıdalar yağlı olur.

Kızartma ve Kullanım Alanları:

Kızartma birçok gıda ürünü pişirmek için kullanılabilir (Tablo 17.23).

Kızartmada Kullanılan Ekipman:

Kızartmada çeşitli ekipman türleri kullanılır (Tablo 17.24).

Yöntem # 12. Pişirme:

Pişirme, sadece un, un esaslı ürünler olacak unlu mamuller, pastacılık ve pastanelere uygulanan bir pişirme prensibidir. Bazı patateslerin derileri ile pişirildiği ve bazen makarnaların da pişirildiği için birkaç istisna vardır.

Fırın, pişirmeye ayrılmaz, çünkü her zaman pişirme işlemini gerçekleştirmek için fırın kullanmak zorunda kalır. Bu pişirme prensibi çok yönlüdür çünkü un, şeker ve yumurta gibi aynı malzemeler ekmek, kurabiye ve lezzetli tatlılar hazırlamak için kullanılabilir.

Pişirme, yiyecekleri sıcak ve kuru havayla çevreleyerek pişirir. Bu, kavurma işlemine benzer, ancak yiyecekleri kavurma sırasında olduğu gibi tüketmez. Pişirme, gıdanın kuru ısı ile pişirildiği geleneksel bir fırında gerçekleştirilir ve bazen gıdada bulunan nemin bir buhar olarak işlev görmesi, böylece fırının kuru ısısını değiştirir.

Isı Geçiş:

Yiyeceklerin bir fırında da pişirildiği kavurma ve haşlama işlemlerinde gördüğümüz gibi, benzer ısı aktarım yöntemleri burada da kullanılır, yani iletim ve taşınım. Bağlanan ısı gıda ile temas ettiğinde, pişirilen mallar vasıtasıyla gerçekleştirilir.

Ekipman kaynağından yayılan ısı da gıda tarafından büyük ölçüde emilecektir. Böylece bu pişirme yöntemi ayrıca tüm ısı transfer yöntemlerini kullanır.

Sıcaklık aralığı:

Farklı ürünler farklı sıcaklık aralıkları gerektirdiğinden, pişirme sıcaklığının tam olarak belirlenmesi çok zordur. Bazı ürünler, ilk pişirme sırasında 'fırın yayı' olarak bilinen şeyi oluşturmak için yüksek sıcaklık gerektirir ve daha sonra ürünün içinden pişmesi için ısı düşürülür.

Kek sünger levhaları gibi bazı ürünler sadece yüksek sıcaklıkta pişirilir. Sıcaklık aralığı 100 ila 250 ° C arasında olabilir. 100 ° C'lik bir sıcaklık, çoğunlukla beze vb. Gibi belirli ürünleri kurutmak için kullanılır.

Pişirme noktaları:

Pişirme sırasında aşağıdaki hususlar akılda tutulmalıdır:

1. Yiyecekler tepsilere açık şekilde pişirilir ve nadiren kapatılır.

2. Genellikle un bazlı ürünlerle ilgilidir.

3. Fırın, pişirme malzemesi içine yerleştirilmeden önce ısıtılır.

4. Pişirme işleminden sonra, ürünlerin daha sonra küflenmeye neden olabilecek herhangi bir nemi emmeden soğuması için bir tel raf üzerinde soğutmaları gerekir.

5. Unlu mamüllerin taze olması ve uzun süre saklanmaması gerekir.

Pişirme ve Kullanım Alanları:

Pişirme, çeşitli ürünleri pişirmek için kullanılır (Tablo 17.25).

Fırınlamada Kullanılan Ekipman:

Fırınlamada kullanılan çeşitli ekipman türleri Tablo 17.26'da gösterilmektedir.

Yöntem # 13. Mikrodalga Pişirme:

Mikrodalga fırınlar oldukça yeni bir aşçılık yeniliğidir. Kızılötesi pişirme ve endüksiyonlu pişirme gibi birçok buluş vardır; ancak bunlar gerçekten pişirme ilkeleri değil, pişirme işleminin gerçekleştirildiği ekipmanlardır.

Mikrodalgalar aslında yüksek frekansta çalışan elektromanyetik dalgalar olup, su içeriğinde moleküler bozulmaya neden olan gıdalara nüfuz edebilir. Dalgalar su moleküllerinde ajitasyona neden olur, bu da yiyeceklerde herhangi bir kimyasal değişiklik olmadan sürtünme yoluyla ısı üretir.

Mikrodalga fırınlarda kullanılmak üzere özel pişirme kapları özel olarak tasarlanmıştır. Mikrodalga fırınlarda kullanıma uygun cam, çin veya porselen kap kadar pahalı olabilirler. Mikrodalga fırınlar çin, cam veya porselen kaplar tarafından emilmez ve ışık ışınları bir pencereden geçerken aynı şekilde doğrudan geçer.

Çok yüksek sıcaklıklara dayanabilen plastikler de uygundur.

Metal içeriği dalgaları tekrar mıknatısa yansıtacağından, altın veya gümüş işlemeli bantlara sahip Çin plakalarından kaçınılmalıdır.

Bir mikrodalga fırının üç ana işlevi aşağıdaki gibidir:

Yemek pişirme:

Mikrodalga fırın, aşağıda listelenen diğer işlevler için kullanıldığı kadar pişirme için kullanılmaz. Magnetron ışınları yiyeceklerden geçerken mikrodalgada bulunan yiyecekler içeriden ısınır. Günümüzde, mikrodalga fırınlar aynı zamanda ısıtma filamentine de sahiptir ve bu durum, aşçılara oldukça yararlı bir özellik olan yemeğin kızarmasını sağlar.

Buz çözme / çözülme:

Mikrodalga, yiyecek çözdürme sırasında buz çözme için kullanılır. Dondurulmuş et, genellikle dondurucudan çıkarılır ve yaklaşık 4-5 ° C'lik soğuk bir sıcaklık arasında ayarlanmış bir buzdolabında tutulur; bu, buz çözme veya çözme olarak da bilinir. Et buzdolabında 12 saat veya tamamen çözülene kadar bekletilir.

Ancak bu zaman alıcı bir işlemdir ve mikrodalga, malın birkaç dakika içinde çözülmesine yardımcı olur. Mikrodalga fırınlardaki evlerde az miktarda etin çözülmesi mümkündür; Ancak, büyük miktarda etin kullanıldığı profesyonel bir mutfakta, buzdolabında onları eritmeniz önerilir.

Yeniden ısıtma:

Profesyonel mutfaklardaki mikrodalga fırın, otellerin toplu olarak pişirilmesi nedeniyle nadiren pişirilir ve bu nedenle mutfaklardaki kullanımı yeniden ısıtma ile sınırlıdır.

Aşçıların çoğu hala birinci sınıf mutfak yapımında geleneksel yöntemleri tercih ediyor, ancak mikrodalga fırıncılığın faydalarını kabul ediyorlar. Örneğin, çok yoğun öğünlerde, yiyecekleri hızlı ve verimli bir şekilde tekrar parçalayarak atıkları ortadan kaldırarak ve iyi kalitede yiyecek sağlamak mikrodalga fırınlarının yardımıyla mümkündür. Dondurulmuş yiyecekler başarıyla çözülebilir. Mutfak ekibine yardımcı olmak için çeşitli güç ve zamanlama seviyeleri önceden programlanabilir.

Magnetron, mikrodalga fırının içindeki, mikrodalgaları üreten bir tüptür. Mikrodalga fırınların içinde bir şey olmadıkça açılmaması şarttır. Dalgalar metal bir yüzeyden geri yansırsa veya dalgaları emecek yiyecek bulunmuyorsa, mıknatısta kalıcı hasara neden olabilir.

Modern mikrodalga fırınlarda, kızartmalarda olduğu gibi kahverengileşme etkisini elde etmek için ısının eşit şekilde dağıtılması için konveksiyon fanları ve ayrıca ısıtılmış filamanlar bulunur.

Isı Geçiş:

Mikrodalga fırınlar yalnızca yaklaşık 35 mm derinliğe nüfuz eder; başka herhangi bir ısı, pişirilen veya ısıtılan öğenin merkezine iletilir. Nüfuz etme derinliği, gıdanın fırında boyutuna, şekline, yoğunluğuna, homojenliğine ve düzenine bağlıdır. Büyük, yoğun ve düzensiz şekilli parçalar bir mikrodalga fırında eşit veya başarılı şekilde pişmez.

Mikrodalga fırınlar gıdadan geçerler ve böylece molekülleri ısı üreten sürtünmeye neden olacak şekilde karıştırırlar; bu nedenle ısı iletim yoluyla iletilir. Ayrıca, oluşan ısı besin etrafında dolaştığı için gerçekleşen bir miktar konveksiyon vardır. Modern mikrodalgalar ayrıca istenen esmerleşme etkisini elde etmek için ısı yayabilir.

Sıcaklık aralığı:

Sıcaklık aralıkları, fırında yalnızca yiyeceklerin içinde aslında hiçbir ısı üretilmediğinden belirlemek mümkün değildir. Pişirme veya ısıtma, hem fırına güç girişini ayarlayarak hem de yiyeceğin mikrodalga gücüne maruz kalma süresini değiştirerek kontrol edilebilir.

Mikrodalga Pişirme Noktaları:

Mikrodalga fırında pişirme yapılırken aşağıdaki hususlar akılda tutulmalıdır.

1. Mikrodalga fırınında düzgün şekil ve büyüklükte yiyecek kullanılmalıdır.

2. Daha küçük miktarlarda daha verimlidir.

3. Mikrodalgada metal kap kullanılmamalıdır.

4. Normal mikrodalga fırınlar yiyecekleri kahverengileştirmez, ancak artık yiyecekleri kızdırabilen bir ısıtma elemanına sahip modeller de mevcuttur. Yeniden pişirmek için en iyi pişirme yöntemlerinden daha iyidirler.

Mikrodalga ve Kullanım Alanları:

Mikrodalga fırınların pişirme işleminde kullanımı Tablo 17.27'de gösterilmektedir.

Mikrodalga Pişirmeda Kullanılan Ekipman:

Mikrodalga pişirmede çeşitli ekipmanlar kullanılmaktadır (Tablo 17.28).