Mutfağın Diğer Bölümlerle Koordinasyonu

Bu makaleyi okuduktan sonra, mutfağın dış ve iç müşterilerle koordinasyonunu öğreneceksiniz.

Hepimizin bildiği gibi, mutfak otel operasyonlarının kalbidir; ancak, yalnızca yiyeceği yiyecek müşteri olmadığı zaman, yiyeceğe hizmet eden iyi insanlara sahip değilse, onun varlığı da anlamsızdır. Ayrıca, şefler malzemeyi alana kadar yemek pişiremeyecekler, bu yüzden tedarikçilerin de mutfak operasyonlarının ayrılmaz bir parçası olduğunu söylemek doğru olacak.

Herkes bir ekip olarak çalışıyor ve mutfağın otel içindeki bölümlerin geri kalanıyla veya otel dışındaki insanlarla koordinasyonu büyük önem taşıyor. İşletmeyi doğrudan veya dolaylı olarak etkileyen otel dışından gelen kişilere 'dış müşteri' denir ve otel içindeki bölümlere 'iç müşteri' denir.

1. Dış Müşteriler:

Genellikle yönetici şef ve yönetici sous şefi dış müşteriyle ilgilenir ve şeflerin onları mutlu etmeleri çok önemlidir. Burada sadece misafirlerden bahsetmiyoruz; ancak otelin işini etkileyecek birçok kişi veya kuruluş (bkz. Şekil 2.7).

Aşçılar aşağıdakilerle iyi bir ilişki kurmak zorundalar:

ben. Misafir:

En başta gelen dış müşteri, kendisine verilen hizmetler için para ödeyecek olan konuktur. Bu günlerde, aşçıların servis personelinden çok daha fazla aşçıya güvenebileceği ve misafirlerin de bir aşçı ile gurur duyduğu için, şef satış görevlisi kavramı vardır. onları tanır ve kişisel olarak masalarına katılır ve emir alır Bu, konuğa daha fazla güven verir ve iletişim doğrudandır.

Aşçılar, konukların daha önce ne yediklerini ve zevklerinin ne olacağını tam olarak bildikleri için, uzun süre konukları olan misafiriyle etkileşimi çok önemlidir. Menülerden bazılarında 'özel şefler' adı verilen yemekler var ve konuk şefin gelip bu konudaki uzmanlığı açıklamasını tercih ediyor.

ii. Tedarikçiler:

Bunlar, şeflerin sonunda işlediği, pişirdiği ve sattığı malzemeleri sağlayan insanlar. Şeflerin tedarikçilerle iyi bir ilişki kurmaları önemlidir, böylece otele kaliteli malzemeler tedarik edilir ve herhangi bir durum olması durumunda, günün hangi saatinde olursa olsun, malzemeler kullanılabilir. Bugün insanlar dünyayı dolaşıyor, bu yüzden eve döndükleri yemekleri de istiyorlar.

Bu nedenle şeflerin tedarikçileri içerikler hakkında eğitmeleri ve uluslararası pazarlardan tedarik etmelerine yardımcı olmaları önemlidir. Bu, karşılığında şeflerin faydalanabileceği tedarikçilerin geliştirilmesine yardımcı olur.

iii. Medya:

Şefler, medya ile satış ve pazarlama ekibiyle irtibat halindedir. Ne zaman yeni bir menü başlatılırsa veya bir yemek festivali veya tanıtım planlanırsa, konukları almak için gazetelerde ve dergilerde reklam vermek önemlidir. Bunun için şefler medya insanlarını çağırır ve yemek hazırlar ve bu uygulama normaldir. 'yemek tatma' olarak bilinir.

Burada şefler kendilerine menünün benzersizliğini ve benzersiz bir satış ürünü (USP) olarak vurgulanabilecek uzmanlığı açıklar. Bugünlerde hemen hemen her dergi ve televizyon kanalında konuşulan şefler var ve bu nedenle şeflerin medya ile iyi iletişim kurmaları çok önemli.

iv. Yerel Gıda Otoritesi:

Yemek pişirme dışında, şefin karşılaştığı zorluk güvenli ve hijyenik yiyecekler pişirmektir. Güvensiz gıda insanlara zarar verebilir ve bu nedenle hijyen ve sanitasyon çok önemlidir.

Yerel gıda yetkilileri, gıdaların güvenli ve sağlıklı olduğundan emin olmak için denetimleri ve düzenli denetimleri alanını ziyaret eden sağlık denetçilerine sahiptir (bkz. Şekil 2.8). Şefler yine bu yetkililerle samimi bir ilişki sürdürmek zorunda. Bir kuruluşun bu tür denetimlerde başarısızlığa uğramaması, zaman zaman işletmenin kapanmasına neden olabilir.

v. Devlet Görevlileri:

Bir ülkeyi ziyaret eden birçok diplomat ve önemli siyasi kişi otellere yerleştirilir. Aşçılar, bu tür delegelerin yemekleriyle ilgili atanmış bazı devlet görevlileri ile yakın bir koordinasyon içinde olmalı ve ayrıca yiyecek örneklemesi ilgililer tarafından tüketilmeden önce yapılmalıdır. Bazen şefler başkanlara veya başbakanlara diğer ülkelere eşlik ederler, böylece evde pişmiş yiyecekler sunulur.

2. İç Müşteriler:

İç müşteriler, şeflerin günlük olarak uğraştıkları ve varlıkları neredeyse ihmal edilebilecekleri en önemli kişilerdir (bakınız Şekil 2.9). Mutfak kafeteryadaki tüm personel için yiyecek hazırlar ve sağlıklı ve besleyici yiyecekler tüm ekip için motive edici bir faktördür.

Bazen kafeteryada şefler, festivalleri çalışanlara özel yemekler ile kutluyorlar. Bütün bunlar, personelin moralini yüksek tutmak ve şefler birçok şey için onlara bağımlı olduğu için diğer bölümlerle iyi bir koordinasyon sağlamak için yapılır.

ben. Yiyecek ve İçecek Servisi:

Mutfak personelinin, servis personeli ile ve bunun tersi olarak savunarak görmesi en sık görülen manzaradır. İki bölüm arasındaki asırlık düşmanlığı, her ikisinin de birbirlerinin işini takdir etmemesinden kaynaklanıyor. Bununla birlikte, bu farklılıklara rağmen, tamamen birbirine bağımlıdırlar ve birbirleri olmadan yapamazlar.

Mutfak aşağıdaki şeyler için hizmete bağlıdır:

1. Servis çeşitli satış noktalarında satış yapar. Yemek siparişini alır ve konuklara sunar.

2. Servis misafir ile şef arasında bir köprü görevi görür ve sürekli geri bildirimde bulunarak yemeğin istek ve görüşlerini iletmeye yardımcı olur.

3. Yemek pişirmek için, günlük olarak F & B'den şarap ve likör gerekir.

4. Servis yiyecekleri satar ve şefin uzmanlığını pazarlar, böylece daha fazla satış ve mutlu müşteri getirir.

ii. Temizlik:

Aşağıda, mutfak ve kat hizmetleri arasındaki koordinasyonla ilgili bazı önemli noktalar bulunmaktadır.

1. Mutfakta günlük temizlik hizmeti verilen temiz üniforma, önlük ve toz bezi gerekir.

2. Mutfakta ayrıca, haşere kontrolü ve mutfakta fumigasyonla ilgili temizlik ile koordine edilmesi gerekmektedir.

3. Belirli fonksiyonlar veya temalı partiler için gerekli olması halinde özel kıyafetler temizlik işlerinden elde edilir.

4. Lokantalarda veya satış noktalarında gerekirse bayram dekorasyonu, yine oda temizliği ile halledilir.

iii. Ön ofis:

Mutfak ve ön büro arasındaki koordinasyonla ilgili önemli noktalar aşağıdadır.

1. Ön büro günlük varış listesini mutfağa iletir ve israfın en aza indirilmesi için şeflerin üretimlerini tahmin etmelerine yardımcı olur. Günlük varış listesinde misafir geçmişi de bulunur ve şefler, konuğun önceki konaklamalarında yiyecek veya hizmetle ilgili herhangi bir sorun olup olmadığını öğrenir. Dolayısıyla, bu kez beklentisini aşarak telafi edebilirler.

2. Ön büro, misafirlerin özel istekleri ve odaya yerleştirilebilecek oda olanakları için mutfaklarda VIP listelerini yayınlar.

3. Bazen bazı VIP'ler için mutfaktan karşılama içecekleri hazırlanmaktadır.

4. Ön büro aynı zamanda konuklara kendi yemek seçimlerini yapmada yardımcı olur ve restoran ve satış yerlerinin pazarlanmasında yardımcı olur.

iv. Satın Alma ve Mağazalar:

Mutfak ve satın alma ve mağaza departmanı arasındaki koordinasyonla ilgili önemli noktalar aşağıdadır.

1. Bu birim, hammaddeleri, malzemelerin kalitesinden ödün vermeyerek, mümkün olan en iyi fiyatlarla temin eder.

2. Şefler, satın alma departmanının emtialar için standart satın alma spesifikasyonları oluşturmasına yardımcı olur.

3. Aşçılar, siparişlerin alınabilmesi için yeterli zaman ayırmalı ve böylece stok seviyelerinin korunmasına şefler ve satın alma yöneticileri tarafından piyasadan çekilme sıklığına ve uygunluğuna bağlı olarak karar verilmelidir.

4. Şefler ayrıca malları alım yerinden alırlar, böylece belirtilen standartlara göre doğru kalitede malzemelerin satın alınmasını sağlarlar.

v. Finans:

Mutfak ve finans departmanı arasındaki koordinasyonla ilgili önemli noktalar aşağıdadır.

1. Finansman, tarifin maliyetini düşürür ve bu da yönetime, istenen karları elde etmek ve kararlaştırılan yiyecek maliyetini korumak için satış fiyatına karar vermesinde yardımcı olur.

2. Finans, şeflerin ve satın alma yöneticilerinin düzenli pazar araştırmaları yapmalarına ve yeni ve daha kaliteli ürünler bulunup bulunmadığını görmelerine yardımcı olur.

3. Finans, şeflerin karlarını ve zararlarını belirten periyodik bir rapor vererek masraflarını kontrol etmelerine yardımcı olur.

vi. Satış ve Pazarlama:

Mutfak ve satış ve pazarlama arasındaki koordinasyonla ilgili önemli noktalar aşağıdadır.

1. Bu bölüm şeflerin yeni menüler ve festivaller geliştirmelerine yardımcı olur.

2. Satış departmanı şeflerin, ürünlerinin satışlarını artıracak şekilde tanıtımını yapar.

3. Ziyafet satışları, menüleri satmak ve daha fazla iş getirmek için mutfakla yakın işbirliği içinde çalışır. Ziyafet satışları ise doğrudan satış ve pazarlamadan ziyade F&B hizmetinin bir parçası.

4. Satış görevlileri, işletmeyi getirmek için VIP misafirleri ağırlar.

5. Satış departmanı VIP'lere engel ve hediye sağlamak için festival zamanlarında mutfaklarla koordine eder.

vii. Mühendislik:

Mutfak ve mühendislik departmanı arasındaki koordinasyonla ilgili önemli noktalar aşağıdadır.

1. Mühendislik departmanı mutfakta kullanılan makinelerin önleyici ve arıza bakımını yapar (bkz. Şekil 2.10).

2. Yeni makine ve teçhizatın kurulmasına yardım eder ve personeli kullanımı ve önlemleri konusunda eğitir.

3. Kaynakları en aza indirmek ve karı artırmak için kaynakları etkin bir şekilde kullanmak için şeflerle koordinasyon sağlar.

4. Bakım programları şefler tarafından yapılır ve takip edilir.

5. Yangınla mücadele ve güvenlik prosedürleri mühendislik tarafından belirlenir ve şef tarafından takip edilir.

viii. İnsan Kaynakları ve Eğitim:

Aşağıda, insan kaynakları (İK) ile eğitim departmanı arasındaki koordinasyon ile ilgili önemli noktalar bulunmaktadır.

1. İK departmanı şeflerin yetenekli insanları bulmalarına ve şeflerin görüşme ve ticaret testleri yapmalarına yardımcı olarak işe alımları kolaylaştırmaya yardımcı olur (bkz. Şekil 2.11).

2. Şefler, personelinin ihtiyaç duyduğu eğitim ve gelişmeyi vurgulamakta ve bunu eğitim departmanına iletmekte ve ardından eğitim takvimlerini hazırlamaktadır ve insanları buna göre eğitmektedir.

3. Mutfak çalışanlarının değerlendirmeleri ve kariyer gelişimi İK departmanı ile arttırılmıştır.

4. Yeni personelin birleştirilmesi, indüksiyon, oryantasyon, soyunma tesisleri vb. İK departmanı tarafından karşılanır.

ix. Güvenlik:

Mutfak ve güvenlik departmanı arasındaki koordinasyonla ilgili önemli noktalar aşağıdadır.

1. Otelden çıkarılan eşyalar 'kapı geçişi' ile alınmıştır. Bu iade edilebilir ya da iade edilemez olabilir. Üç kopya halinde yapılır ve bir nüsha kitapta saklanır, biri finans departmanına, diğeri güvenlik departmanına gider.

2. Mutfaktaki herhangi bir yangının derhal güvenlik altına alındığı bildirilir.

3. Bazı alanların anahtarları güvenlik altına alınır ve yalnızca yetkili personel bunu geri çekebilir (Şek. 2.12).

4. Bazen, acil durumlarda mağaza odasının açılması gerekir. Böyle bir durumda normal prosedür, güvenliği bilgilendirecek görev yöneticisine bilgi vermek ve mağazalarla birlikte güvenlik şefi ve görev yöneticisi önünde açılacak ve emtia depo odasının talebine karşı çekildikten sonra usulüne uygun olarak kilitlenecektir.

5. Çalışanlar iş için geldiklerinde kartları kaydırıp işten çıkardılar. Bu, 'zaman çizelgesi' olarak da bilinen otelin personel giriş noktasında yapılır. Kaydırma, İK departmanının maaşlarını hesaplamasına yardımcı olur. Bununla birlikte, makine arızalıysa veya çalışan kartı kaydırmayı unutmuşsa veya herhangi bir sebeple, aşağıdaki biçim (Şekil 2.13) maaştaki kesintileri önlemek için uygun şekilde doldurulur.