Çeşitli Stok Çeşitlerinin Hazırlanması

Bu makaleyi okuduktan sonra çeşitli stok türlerinin hazırlanması hakkında bilgi edineceksiniz: - 1. Balık Suyu 2. Beyaz Tavuk Suyu 3. Kahverengi Sığır Suyu 4. Sebze Suyu 5. Çin Yemekleri İçin Beyaz Tavuk Suyu 6. Japon Dashi Suyu 7. Kaçak avlama likörü 8. Indian Yakhni Stock.

1. Balık Stoğu:

Fransızca: Fümet

5 kg Balık kemikleri

100 g Tereyağı

500 g Beyaz mirepoix (bkz. Tablo 8.1)

1 litre Beyaz şarap

4 litre su

1 Poşet d'epices (Tablo 8.1'e bakınız)

4 litre verim

Yöntem:

1. Kirleri çıkarmak için balık kemiklerini temizleyin ve yıkayın.

2. Kemikleri daha küçük parçalar halinde kesin ve mirepoix ile sote edin.

3. Şarap ekleyin ve iki dakika pişirin.

4. Soğuk su ve baharat poşeti ilave edin ve 20 dakika bekletilir.

5. Ateşten alın ve süzün. Mirepoix ve kemikleri atın ve daha sonra kullanmak için hemen soğutun.

Kullanımı:

1. Çeşitli balık çorbalarının yapımında kullanılır.

2. Bouillabaisse gibi balık yahnisi yapmak için kullanılır.

3. Balık veloute, limon tereyağı sosu, vb. Soslar yapmak için kullanılır.

4. Soğuk haşlanmış balıklarda sır olarak azalır ve aspik olarak kullanılır.

İyi Balık Stoğu İçin İpuçları:

1. Kötü kokular içermeyen kaliteli kemikler kullanın. Balık kafaları iyi flavourec stoğuyla sonuçlanır.

2. Etli kemikler stokları bulanıklaştıracağından, herhangi bir et içermeyen kemikler kullanın.

3. Balık kemiklerini mirepoix ile çok az miktarda tereyağ ile sote edin, çünkü bu aromayı ortaya çıkarır - Aşırı tereyağı yağlı bir stok ile sonuçlanacaktır.

4. Balık balığını yapmak için yağlı balık kullanmayın, çünkü yağlı balık lezzet açısından çok güçlüdür ve aynı zamanda yağlı bir balığa neden oluruz.

5. Çorba yapmak için soğuk su kullanın ve suyu kaynatmayın. Maksimum lezzet için stokları daima kaynatın

6. Balık suyunu 20 dakikadan fazla pişirmeyin, çünkü balık eti aroma acı ve balığa çevirir.

Depolama:

1. Stoğu süzün ve hemen bir buz banyosunda soğutun. Oda sıcaklığında tutulursa, sıcaklık tehlike bölgesinde olacağından üremesi mikroorganizmalara neden olur.

2. Diğer metaller gıda zehirlenmesine neden olacağı için reaksiyona gireceği için temiz bir kapta tercih edilen çelikte saklayın.

3. FIFO konsepti için üretim tarihini etiketleyin ve işaretleyin.

4. En fazla iki gün boyunca 4 ila 5 ° C'de saklayın. Bununla birlikte, daha uzun süre saklamak için, stokları buz küpü tepsilerine yerleştirin ve dondurulduktan sonra, bir ay boyunca -18 ° C'de vakumla doldurulabilir ve dondurucuda saklanabilir.

2. Beyaz Tavuk Stoku:

Fransızca: Fond de volaille dengesi

4 kg Tavuk kemikleri

500 g Beyaz mirepoix (bkz. Tablo 8.1)

6 litre Su

1 Poşet d'epices (Tablo 8.1'e bakınız)

4 litre verim

Yöntem:

1. Kiri ve kanı temizlemek için tavuk kemiklerini temizleyin ve yıkayın.

2. Kemikleri daha küçük parçalara kesin, soğuk suya koyun ve yavaşça kaynatın. Suyu pıhtılaşmış kan gibi kirleri çıkacak şekilde atın ve kabı taze soğuk suyla doldurun ve kaynatın.

3. Isıyı düşürün ve stoğu üç ila dört saat boyunca kaynatın.

Stok, görünümü iyileştirmek için pişmiş soğuk etleri sırlamak için jelatin kıvamına indirgenmiştir.

4. Mirepoix'i kalan son bir saat içinde ve poşet bitiminden 30 dakika önce ekleyin.

5. Safsızlıklar en üste çıkacağından, zaman zaman stoğun yağlanmasını sağlayın.

6. Ateşten alın ve süzün ve daha sonra kullanmak için hemen soğutun.

7. Stoku süzün ve hemen soğutun.

8. Tencereyi daha fazla suyla tekrar doldurun ve bir tadilat yapmak için bir saat kaynatın.

Kullanımı:

1. Çeşitli tavuk çorbaları yapmak için kullanılır. İnsanların çoğu dini nedenlerden dolayı dana eti tüketmediklerinden, Hindistan’da tavuk suyu da tarafsız bir madde olarak kullanılmaktadır.

2. Güveç, sürtünme ve yahni yapımında kullanılır.

3. Tavuk veloute ve jus gibi soslar yapmak için kullanılır.

4. Bir sır haline indirgenir ve soğuk haşlanmış tavuklarda etli olarak kullanılır.

İyi Tavuk Stoğu İçin İpuçları:

1. Kötü kokular içermeyen kaliteli kemikler kullanın. Tavuk boynu ve karkası iyi bir stokla sonuçlanır.

2. Etli kemikler stokları bulanıklaştıracağından, herhangi bir et içermeyen kemikler kullanın.

3. Kahverengi bir balık elde etmek için tavuk kılçığını mirepoix ile kızartın.

4. Bunlar kirlilikte olduğundan ve stoklarla karışırsa bulutlu bir stokla sonuçlanacağından, tepede yükselmeye devam eden pisliği temizleyin.

5. Kemikleri beyazlatın ve ardından stoğu yapın.

6. Her zaman maksimum lezzet için stoğu pişirin ve sadece son bir saat içinde mirepoix ekleyin ve son 30 dakika boyunca poşet ekleyin.

Depolama:

1. balık stokları için aynı.

3. Kahverengi Dana Eti:

Fransızca: Estouffade

4 kg Sığır incik kemikleri

500 g Mirepoix (bkz. Tablo 8.1)

6 litre Su

1 Poşet d'epices (Tablo 8.1'e bakınız)

50 g Domates salçası

4 litre verim

Yöntem:

1. Kir ve kanı gidermek için shin kemiklerini temizleyin ve yıkayın. Daha iyi lezzet için kemikleri kırın.

2. Kemikleri fırında kızarana kadar kızartın. Soğuk suya koyun ve yavaşça kaynatın. Suyu pıhtılaşmış kan gibi yabancı maddelerden arındırın ve tencereye taze soğuk suyla doldurun ve kaynatın. Domates salçası ekleyip, stoğu 8 ila 10 saat pişirin.

3. Kavrulmuş mirepoix'i kalan son bir saat içinde ve poşet bitiminden 30 dakika önce ekleyin.

4. Safsızlıklar en üste çıkacağından, zaman zaman stoğun yağlanmasını sağlayın.

5. Yangından çıkarın, süzün ve daha sonra kullanmak için hemen soğutun.

6. Stoku süzün ve hemen soğutun.

7. Tencereyi daha fazla suyla tekrar doldurun ve bir tadilat yapmak için bir saat kaynatın.

Kullanımı:

1. Konsül gibi çeşitli çorbaların yapımında kullanılır.

2. Güveç, yahni ve pek çok kızarmış hazırlığı yapmak için kullanılır.

3. Borde ve ispanak gibi soslar yapmak için kullanılır.

4. Bir sır haline indirgenir ve soğuk haşlanmış dana etinde aspir olarak kullanılır.

İyi Sığır Eti için İpuçları

1. Kötü kokular içermeyen kaliteli kemikler kullanın. Shin kemikleri maksimum lezzet verir ve iyi bir stok elde edilmesini sağlar.

2. Etli kemikler stokları bulanıklaştıracağından, herhangi bir et içermeyen kemikler kullanın. Gelişmiş lezzet için kemikleri kırın.

3. Kahverengi bir renk elde etmek için kahverengi bir renk elde edilinceye kadar incin kemiklerini kızartın.

4. Bunlar kirlilikte olduğundan ve stoklarla karışırsa bulutlu bir stokla sonuçlanacağından, tepede yükselmeye devam eden pisliği temizleyin.

5. Kemikleri beyazlatın ve ardından stoğu yapın.

6. Her zaman maksimum lezzet için stoğu pişirin ve sadece son bir saat içinde mirepoix'i ve son 30 dakika boyunca poşeti ekleyin.

Depolama:

Balık stokunda olduğu gibi.

4. Sebze Suyu:

Fransızca: Fond de legumes

2 kg Sebzeler

4, 5 litre Su

1 Poşet d'epices (Tablo 8.1'e bakınız)

4 litre verim

Yöntem:

1. Sebzeleri temizlemek için sebzeleri temizleyin ve yıkayın. Lezzeti en üst düzeyde çıkarmak için sebzeleri daha küçük parçalara bölün.

2. Sebzeleri soğuk suda kaynatın ve bir saat kaynatın. Son işlemden 30 dakika önce poşeti ekleyin.

3. Safsızlıklar en üste çıkacağından, zaman zaman stoğun yağlanmasını sağlayın.

4. Ateşten alın, süzün ve daha sonra kullanmak için hemen soğutun.

5. Stoğu süzün ve hemen soğutun

Kullanımı:

1. İtalya'dan sebzeli çorba gibi çeşitli sebze çorbaları yapmak için kullanılır.

2. Güveç, yahni ve pek çok kızarmış hazırlığı yapmak için kullanılır.

3. Sebze suyu jelatin içermediğinden sır haline getirilemez; Ancak azaltılmış sebze stokları özünde sonuç verir, bu da çok lezzetlidir ve çorba ve yahni lezzetini arttırmak için kullanılabilir.

İyi Sebze Suyu için İpuçları:

1. Sebze stoklarının hazırlanması kolaydır ve çok fazla hazırlık süresi gerektirmez. Sebze stokunun kullanım amacı için yapılması önerilmektedir. Örneğin, sebzeli çorbayı yapmak için belirli sebzeleri kullanırsınız. Sebzelerin işlenmesinden sonra, artık süslemeler, çorbaya vücuda ve gerçek bir tada vesile verecek olan minestron için bir stok yapmak için kullanılabilir. Benzer şekilde, bir mantar çorbası için, sebze stokunu hazırlamak için mantarların süslemelerini kullanın.

2. Bunlar kirlilikte olduğundan ve stok ile karışırsa bulutlu bir stokla sonuçlanacağından, yükselmeye devam eden pisliği temizleyin.

Depolama:

1. Yukarıdaki stoklarla aynı.

2. Stoğu süzün ve hemen bir buz banyosunda soğutun. Oda sıcaklığında tutulursa, sıcaklık tehlikeli bölgede olacağından üremesi için mikroorganizmalara neden olur.

5. Çin Yemekleri için Beyaz Tavuk Stoku:

4 kg Tavuk kemikleri

200 g Beyaz lahana

100 g Soğan

50 g Dilimlenmiş zencefil

100 g Kereviz

50 g Kişniş kökleri

6 litre Su

4 litre verim

Yöntem:

1. Kiri ve kanı temizlemek için tavuk kemiklerini temizleyin ve yıkayın.

2. Kemikleri daha küçük parçalara kesin, soğuk suya koyun ve yavaşça kaynatın. Suyu pıhtılaşmış kan gibi yabancı maddelerden arındırın ve tencereye taze soğuk suyla doldurun, sebze ekleyin ve kaynatın.

3. Isıyı düşürün ve stoğu iki ila üç saat pişirin.

4. Safsızlıklar en üste çıkacağından, zaman zaman stoğun yağlanmasını sağlayın.

5. Yangından çıkarın, süzün ve daha sonra kullanmak için hemen soğutun.

6. Stoku süzün ve hemen soğutun.

7. Tencereyi daha fazla suyla tekrar doldurun ve bir tadilat yapmak için bir saat kaynatın.

Kullanımı:

Çeşitli Çin çorbaları, tava kızartması ve sosları yapmak için kullanılır. Ayrıca et hazırlığı için nötr stok olarak kullanılır.

İyi tavuk stoğu için ipuçları:

1. Kötü kokular içermeyen kaliteli kemikler kullanın. Tavuk boynu ve karkası iyi bir stokla sonuçlanır.

2. Etli kemikler stokları bulanıklaştıracağından, herhangi bir et içermeyen kemikler kullanın.

3. Bunlar kirlilikte olduğundan ve stoklarla karışırsa bulutlu bir stokla sonuçlanacağından, yükselmeye devam eden pisliği temizleyin.

4. Kemikleri beyazlayın ve ardından stoğu yapın.

5. Her zaman maksimum lezzet için stoğu pişirin. Tay stokları için limon otu ve kabarık limon yapraklarını ekleyin.

Depolama:

Balık stokunda olduğu gibi.

6. Japon Dashi Stoku:

4 litre su

15 cm × 6 cm parça Kombu

100 gr Palamut gevreği

4 litre verim

Yöntem:

1. Kombu ve palamut pullarıyla suyu ısıtın ve kaynatın.

2. İki ila üç dakika arasında pişirin.

3. Süzün ve daha fazla kullanım için ayırın.

Kullanımı:

1. Udon erişte çorbası gibi çeşitli Japon çorbaları yapmak için kullanılır.

2. Dashi stoğu ayrıca bazı sebzeleri ve etleri haşlamak için de kullanılır.

İyi Dashi Hisse Senedi için ipuçları:

Acı hale geleceğinden dashi stoğunu fazla kaynatmayın.

Depolama:

Japon yemekleri her şeyi taze kullanıyor. Öyleyse hemen kullanmak üzere dashi stoğu yapın ve iki saatten fazla saklamayın.

7. Kaçak içki likörü:

Fransızca: Mahkeme Bouillon

500 g Soğan

300 g Havuç

5 litre su

200 ml Beyaz şarap sirkesi

1 Poşet d'epices (Tablo 8.1'e bakınız)

4 litre verim

Yöntem:

Tüm malzemeleri temiz bir kaba koyun ve kaynatın.

Kullanımı:

Mahkeme bulyonu, balık avı için, özellikle yağlı balıklar için avlanma likörü olarak kullanılır, çünkü mahzen bulyonundaki asit, yağlı balığın etini sertleştirmeye yardımcı olur ve balığın parçalanmasını önler.