Ekmek yapımında 10 ana adım

Bu makale, ekmek yapımında yer alan on ana adımın üzerine ışık tutuyor. Adımlar: - 1. Mise'yi Yerinde Toplama 2. Bileşenlerin Karışımı 3. Kanıtlama 4. Geri Çekme 5. Bölme ve Ölçeklendirme 6. Şekillendirme / Kaydırma7. Son kanıtlama 8. Puanlama 9. Pişirme 10. Pişmiş Ekmeğin Soğutulması.

Adım # 1. Mise en Place toplanması:

Herhangi bir pastacılık işleminde gerekli olan en önemli şey, yemeklerinizi her yerde toplamaktır. Bu, işleri planlı bir şekilde yapmanıza izin verecek ve ürün de istenen kaliteden çıkacaktır. Tüm malzemeleri tarife göre tartın ve malzemelerin istenen sıcaklıkta olduğundan emin olun. Tarif buzlu suyu isterse, o zaman buzlu su kullanın.

Soğuk suyun musluktan değiştirilmesi istenen sonucu vermez. Hamur işlerinde malzemelerin doğruluğu çok önemli olduğundan dijital tartı kullanımı tartılır. Kirleri çıkarmak için unu eleyin.

Aşağıdakileri kontrol ederek mayanın tazeliğini test edin:

ben. Taze bir koku almalı.

ii. Sağlam olmalı ve kolayca parçalanmalıdır.

iii. Gösterilen maya 'açık kahverengi' renktedir.

iv. Az şekerle krema halinde sıvı hale gelmelidir.

v. Maya sıcaklığı 5 ° C aralığında olmalıdır.

Ekmek tenekelerini seçin ve hazırlayın. Fırında ekmek için her zaman kalın ve ağır tavalar kullanın, çünkü fırında yüksek sıcaklıklara dayanabilirler, ısı ile deforme olmadan. Ekmek şekilleri kullanılan kalıba dayanır. Pişmiş ekmeğin kalıba yapışmasını önlemek için kalıbı uygun şekilde yağlayın.

Fırının sıcaklığının gerekli derecede olduğundan ve fırının sıcaklığı çok önemli olduğundan ve farklı ekmek türlerinde değişeceğinden emin olun.

Adım # 2. Bileşenlerin Karıştırılması:

Bileşenlerin karıştırılması, bir hamur oluşturmak için her şeyin birlikte karıştırılmasından çok daha fazlasını içerir. Ekmeğin karıştırılıp yoğrulması için birçok yöntem vardır ve bunları ekmek yapımının temelini oluştururken ayrı ayrı tartışacağız.

Genel olarak, bu karıştırma yöntemleri aşağıdaki gibi üç başlık altında sınıflandırılmaktadır:

ben. Düz hamur yöntemi

ii. Fermente / sünger yöntemi

iii. Gecikmeli tuz yöntemi

ben. Düz Hamur Yöntemi:

Bu ekmek üretiminde kullanılan en popüler yöntemlerden biridir ve adından da anlaşılacağı gibi, basit ve yalındır. Fermantasyon süresi 30 dakika ila 14 saat arasında değişebilir. Fermantasyon süresi, nem içeriği, maya içeriği ve tuz içeriği ile kontrol edilebilir. Kepekli ekmekler, hamurlar beyaz undan daha fazla su emdiğinden, bir saat fermantasyonla yapılır.

Fermantasyon süresi ayrıca bileşenlerin türüne göre de değişebilir. Çok güçlü glüten unu, glütenin yumuşamasına ve olgunlaşmasına yardımcı olmak için uzun bir fermantasyon süresi gerektirecektir. Bununla birlikte bir kepekli ekmek veya tohum ekmeği, buğday tanesinin tohumundaki yüksek enzim aktivitesi ve hamurdaki daha yüksek su içeriği nedeniyle daha kısa bir fermantasyon süresi gerektirecektir.

En kısa yöntem, yüksek maya yüzdesi (yüzde iki buçuk) gerektiren ve hamur doğrudan yapılan, ölçeklenen ve kalıplanan 'zamansız hamur yöntemidir. Bu, ekmek yapımında çok iyi bir yöntem değildir ve sadece korkunç durumlarda başvurulmalıdır.

Bu yöntem, aşağıdaki gibi belirli sınırlamaları olduğu için çok verimli değildir:

ben. Glutenin olgunlaşması ya da yumuşaması için yeterli zaman yoktur ve ekmek sadece karbondioksit gazı içerir ve gerçekte hamurda yeterince fermantasyon olmamıştır, bu nedenle ekmek tada sahip değildir.

ii. Nihai ürün genellikle düşük kalitededir ve yetersiz glüten olgunlaşması nedeniyle ekmek çabuk batar hale gelir.

iii. Ekmek yapısı ayrıca gaz glüten ağında eşit şekilde dağılmadığından eşit olmayan bir genişleme gösterecektir.

iv. Ekmek, çeşitli kimyasal değişikliklerin gerçekleşmesi için yeterli zaman olmadığından, iyi fermente edilmiş ekmeğin karakteristik aromasına sahip olmayacaktır.

Hamurun çabuk olgunlaşmasına neden olan yüksek enzim aktivitesi nedeniyle bu yöntemle mikrop ekmekleri yapılır. Hamur, hamurun tadının hızla artmasına yardımcı olmak için tercihen ılık yapılır. En yaygın kullanılan düz hamur işlemleri, bir ila beş saatlik toplu fermantasyondur. Hamur yapımından hamurun haşlanmasına kadar geçen zaman budur.

Hamurun sıcaklığı zamanla artar, çünkü fermantasyon bir miktar ısı enerjisinin salınmasını içeren ekzotermik bir reaksiyondur. Bu nedenle, bileşenlerin karıştırılmasında dikkatli olunmalıdır çünkü sıcaklık 50 ° C'nin üzerine çıkarsa, maya ölecektir. Uzun süreçlerde fermantasyon sürecini kontrol etmek zorlaşır. Daha uzun süreçler, sadece hamur veya glüten ekmeğe alınamayacak kadar sert olduğunda ve bütün glüten uzun mayalanma suşlarına dayanabildiği zaman kullanılır.

Fermantasyon süresi arttıkça, glüten daha büyük ölçüde yumuşar. Böylece su içeriği de azalır. Bununla birlikte, tuz içeriği artar ve maya içeriği azalır. Bu fermantasyon oranını düşürecek ve son aşamalarda maksimum gazlama gücünün korunmasına yardımcı olacaktır. Çok uzun işlem yaygın olarak uygulanmaz ve burada tarif edildiği gibi daha kısa bir sünger veya maya ve hamur işlemiyle değiştirilir.

ii. Fermente / Sünger ve Hamur İşlemi:

Fermantasyona yardımcı olmak ve daha iyi hamur olgunlaşması elde etmek için ekmekler ve çörekler iki aşamada yapılabilir.

Bunlar:

1. Fermente ve hamur işlemi.

2. Sünger ve hamur işlemi.

1. Ferment:

'Fermente' su, maya, şeker gibi maya yiyecekleri ve ince bir meyilli yapmak için yeterli un oranıdır. Maya suda kolayca dağılır ve suda eritilmiş yiyecekleri özümsemeye başlar. Derhal ve katları fermente başlar ve çok geçmeden aktif ve kuvvetlidir. Bu, hamuru mayalamanın daha zor işlerine girmeye hazır hale getirir.

Fermente yapılır ve çökme belirtisi gösterene kadar saklanır. Bu, ekmek fermantasyonu için en uygun durumda olduğu zamandır. Genellikle, fermantasyon için 30 dakika ila bir saat, iyi sonuçlar elde etmek için yeterlidir.

Mayalama, genellikle zengin içerikli ve şeker konsantrasyonu yüksek olan hamurlarda kullanılır. Genelde mayanın çalışması için ideal konsantrasyon yüzde 10'dur. Böylece, bu konsantrasyon ile yapılan ferment ekmeğe bir destek verecektir.

Uçan bir maya, sadece bileşenlerin geri kalanı tartılıncaya ve hamuru hazırlayana kadar - yaklaşık 10 ila 20 dakika bekletilen su, maya, şeker ve unu salgılayan tahminidir. Bu, mayayı aktive etmek için yapılır ve kitapların çoğu, un merkezinde bir kuyu oluşturmak ve mayayı su ve şekerle parçalamak ve üstüne küçük un serpmek olarak adlandırır. Kabarcıklar üstte görünmeye başladığında, mayanın aktif olduğunu gösterir.

2. Sünger:

“Sünger” in mayalamanın daha sert bir versiyonu olduğu söylenebilir. Fermantasyon oranı bu nedenle daha düşüktür ve sünger daha uzun süre tutulur. Un, maya, şeker ve tuzun bir kısmını (bazen değil) ve suyun bir kısmını veya tamamını karıştırmak suretiyle yapılır. Fermantasyonun hızı, eklenen maya, tuz, su içeriği ve hem süngerin sıcaklığı hem de tutma sıcaklığı ile kontrol edilir. Sünger yükselip çöktüğünde geri kalan malzemeler hamuru yapmak için eklenir ve daha sonra toplu fermantasyon yapılır.

Hamurla ilgili süngerin büyüklüğü işlemin adını verecektir. Örneğin, bir dördüncü sünger, bir üçüncü sünger, yarım sünger. Sünger miktarı hamur içeriğinin sadece yüzde 75'ine kadar çıkacak.

Süngerin temel amacı, uzun fermantasyonun sonucu olan yumuşak bir lezzet geliştirmeye yardımcı olmaktır. Bu, bütün glüteni sert fermantasyon işlemine tabi tutmadan ve böylece nihai üründe mevcut olan glüten miktarını şaşırtmadan yapılır. Bu, zayıf bir yapı veya ekmeğin çökmesini önler.

Çoğu fırında, bu etkiyi elde etmek için önceki günün hamurunun bir kısmı eklenir. Bu nedenle hamur, 5 ila 7 ° C arasındaki sıcaklıklarda uzun süre (minimum 16 ila 18 saat) yürüyüşlerde iyi olgunlaşır ve ekmeğe mükemmel bir tat verir. Bu aynı zamanda ekşi hamur veya maya olarak da bilinir. İtalyanca'da bu fermantasyon biga olarak bilinir ve Fransızca'da levain denir. Hindistan'da hameer olarak bilinir.

Hamur yoğrulurken dikkatli olunmalıdır. Bir çok hamur karıştırıcısının hamuru yoğurmak için yavaş ve yüksek hız gibi iki hızı vardır. Pek çok ekmek tarifinde hamuru birkaç dakika yavaş hızda yoğurmak ve ardından hızı yüksek hıza çıkarmak gerekir. Genellikle ekmek, hamur gerildiğinde bir film oluşana kadar yoğurulur. Bu aynı zamanda ön cam testi olarak da bilinir.

iii. Tuz Gecikmeli Ekmek Yapma İşlemi:

Başlangıçta sert glüten unları için kullanılan mükemmel bir işlemdir, ancak tüm ekmek yapım işlemleri için yaygın olarak kullanılmaktadır, çünkü fermantasyon süresini kaliteyi değiştirmeden önemli ölçüde azaltır. Bu işlem, hamur yapımının ilk aşamalarında tuzun çıkarılmasını gerektirir. Daha önce tartışıldığı gibi, tuz maya tarafından fermantasyon hızının kontrol edilmesinde yardımcı olmaktadır ve dolayısıyla tuz ilk aşamalarda çıkarıldığı zaman, mayanın etkisi artacaktır.

Gluten salınan gazların hızlı hareketinden dolayı iyice olgunlaşır veya yumuşar. Hamurda meydana gelen kimyasal değişimler de hızlı bir şekilde gerçekleşecek ve üretilen asitlerin etkisi daha kısa sürede görülecektir.

Tuz daha sonra aşağıdaki üç yolla eklenir:

1. Hamuru üzerine tuz serpin

2. Orijinal miktardan ayrılmış bir miktar su kullanarak

3. Tuz eklemek için bir miktar yağ kullanarak

Bu işlem, maya içeriği yüksek olmadan veya mayalanma sıcaklığındaki veya zamanındaki bir artış olmadan hamurun en iyi şartlandırılması yöntemidir.

Adım # 3. İspat :

Bir sonraki adım, hamurun mayalanmasına izin vermek. 'Kanıtlamak', hamurun en az iki katı boyda olmasına izin vermek anlamına gelir. Bu, mayanın şekeri alkole ve karbondioksite bölmesine izin vermek için yapılır. Böylece salınan gazlar hamuru mayalamak ve düzgün bir şekilde dağıtmak için yardımcı olur. Kanıtlamak için ideal sıcaklık 32 ° C'dir.

Kanıtlama üç aşamada yapılır. Biri ilk ispat olarak adlandırılan yoğurma işleminden sonra yapılır; ikincisi “kanıtlama” sonrasında yapılır (aşağıda verilen bir sonraki adıma bakın); ve son kanıt, ekmeğin şekillendirilmesinden sonra yapılır.

Öyleyse, fermantasyonun aşağıdaki nedenlerle yapıldığını söyleyebiliriz:

ben. Hamuru havalandıran karbondioksit gazı üretimine yardımcı olur.

ii. Hamuru yumuşatmaya yardımcı olur. Bu, maya ile asimilasyon için doğal şekerlerin azaltılmasından dolayı enzimatik etkiden geçer.

iii. Mayaların büyümesi ve gelişmesi için proteinlerin daha az azotlu bileşiklere indirgenmesine yardımcı olur.

iv. Enzimler fermantasyon döneminde aktiftir. Şekerler, kalıbın sıcaklığının yükselmesine neden olan ısı salmak için parçalanır. Bu artış fermantasyon hızı ve depolama sıcaklığı ile kontrol edilebilir.

Adım # 4. Geri Knock:

Fermente edilmiş hamur, ara ispat sırasında ortaya çıkan hava kabarcıklarını kesmek için zımbalanır. Bu mayayı ve diğer malzemeyi bütün hamur boyunca eşit şekilde yeniden dağıtmak için yapılır. Geri döndükten sonra, glüten uzamaya meyilli olduğu ve ekmeğin kalıplanması zor olacağı için hamur bir süre dinlenmeye bırakılır.

Bu aşamaya ara kanıtlama denir. Gluten direncini kaybedeceğinden makinelerde hamuru yoğurmamak önemlidir. Hamur içerisindeki sıcaklığı eşitlemek için geri vuruş yapılır.

Adım # 5. Bölme ve Ölçeklendirme:

Bu, hamuru istenen ağırlıkta parçalara bölmek için kullanılır. Yukarıdaki paragrafta tartışıldığı gibi, hamurun bölünmeden ve biçimlendirilmeden önce dinlenmesi önemlidir. Bir kalıpta pişirilmesi gereken ekmeğin ölçeklendirilmesi kalıbın boyutuna bağlı olacaktır.

Ağırlığı hesaplamak için özel bir formül olmamasına rağmen, normal olarak bir somun pound ile hesaplanır, böylece bir pound ekmek bir pound kalıpta pişirilir (kalıplar tutabilecekleri hacimce satılır). Ruloların taranması, ürünün nihai kullanımına bağlı olacaktır. Tablo 19.4, bazı ekmeklerin ağırlıklarını göstermektedir. Bu sadece referans olarak kullanılmalıdır ve kullanım bakımından ağırlıklar değişebilir.

Adım # 6. Şekillendirme / Kaydırma:

Bölünmüş hamur parçaları, somun veya rulo şeklindedir. Az miktarda unlu bir yüzeyde yapılmalı, hamuru nazikçe tutmalı ve son kanıt için yerleştirmelidir. Birkaç dakika dinlendikten sonra hamur optimum olgunlaşmaya ulaşır. Böylece hamur ölçeklenir ve sonra şekillendirilir. Hamur geri vurma sırasında söndürüldüğü için, daha esnek hale geldiğinden dikkatli bir şekilde manipüle edilmelidir.

Makine bölünmesi hamurun yapısını tahrip edebilir. Hamur, şekil vermeden önce hafif bir şekilde dinlenerek basınçsız şekillendirmeye olanak sağlar. Bu son kalıplama, ürünün şekli ve kırıntı yapısı etkilendiğinden esastır. Bu adım, ekmeği şekillendirmek ve bir tavaya koymak anlamına gelen tava olarak da bilinir.

Adım # 7. Son Kanıtlama:

Hamur şekillenirken geçici olarak 'gazdan arındı' ve gluten sıkılır. Hamur olgunsa ve kalıp düzgün yapılmışsa, cilt yüzeyi pürüzsüz olacaktır. Son kanıtın amacı, fırından önce somunun tamamen açılmasını sağlamaktır. Gazın üretimi ve şekerlerin parçalanması kuvvetli olmalı ve glüten öyle bir durumda olmalıdır, gazları tutacak ve genişleyecek kadar güçlü olmalıdır.

Son ispatın yapıldığı şart önemlidir. Nem eksikliği varsa, hamur yüzeyi kuruyacak ve ekmeğin kabuğunda çiçek açmış olacaktır. Hava tahliyesi sonucu cilt oluşumu gri renkte yamalar olarak ortaya çıkacaktır. Aşırı nem, sert, deri gibi bir kabuk, buruşuk bir yüzey ve somunun üst kabuğunun altındaki deliklerle sonuçlanacaktır.

Nihai kanıtlama genellikle kanıtlama kabini veya kanıtlama odası olarak bilinen ekipmanla yapılır. Kanıtlama odaları 30 ° C sıcaklığa sahiptir ve mayanın çalışması ve hamuru mayalamak için ideal koşul olan yüzde 90 nem seviyelerinde tutulur. Kanıtlama dolabının olmaması durumunda, hamurda pul oluşmasını engellemek için ekmek üzerine pul dökülmemesi için ekmeğin suyla serpilmiş veya plastik kaplı sıcak bir yere koyulması önerilir.

Adım # 8. Puanlama:

Hamurun üstüne keskin bir bıçak veya bıçakla işaret verme işlemidir. Ekmeğin pişirme sırasında çatlamadan genişlemesine yardımcı olur. Bu adım zorunlu değildir ve şefler ekmeklere rustik bir görünüm vermek için puanlama yapmayı seçebilirler. Bununla birlikte, klasik Fransız baget gibi bazı ekmeklerin üzerinde puanlama işaretleri vardır.

Bazı şefler şekillendirme işleminden sonra ekmekleri puanlar ve bazıları pişirme işleminden hemen önce yapmayı seçerler. Her iki durumda da ekmeğin görünümü farklıdır.

Adım # 9. Pişirme:

Ekmek, optimum hale geldiğinde bir kez pişirilmeye hazırdır. Hamurun kanıtlanması altında kırılmış somun elde edilir ve aşırı kanıtlama, son pişirme işleminde ekmeğin çökmesine neden olur. Ekmeğin hafifçe bastırıldığında geriye yaylanırsa, iyi olduğu kanıtlanmıştır.

Pişirme sırasında, hamur aşağıdaki üç aşamadan geçer:

İlk bölüm:

Fırın yayı oluşur ve hamurdaki gaz kabarcıkları genişler ve hızla yükselir. Maya aktivitesi fırında hızla artar ve maya aktivitesi mayaları 60 ° C'de öldürürken durur. Hamurdaki gaz genişler ve buhar ve alkol buhar basıncı da artar. Bu, ekmeğin hacminde ani bir patlamaya neden olur ve 'fırın yayı' olarak adlandırılır. Nişastadan bazıları enzim aktivitesine daha duyarlı hale getirmek için jelatinleştirilir.

İkinci sahne:

Hamur, proteinlerin pıhtılaşması nedeniyle katılaşır ve ekmeğe dönüşür. Burada gazlar hamurdan dışarıya kaçar ve ekmeğin sünekliğinden sorumlu olan delikler dağıtır.

Üçüncü sahne:

Hamur rengini ve kabuğunu alır. Enzimler, maya aktivitesinin dışında bile şekerler üreten yaklaşık 80 ila 90 ° C'ye kadar aktiftir. Bu, kabuğun renklenmesinde yardımcı olur. Enzim aktivitesi kırıntı, kabuk rengi ve ekmeğin çiçeklenmesinde yardımcı olur.

Fırınlama ilerledikçe, kabuğun içindeki nemin buharlaşması ile ağırlık kaybedilir. Nem tahliye edildiğinde kabuk daha yüksek bir sıcaklık alır ve fırının sıcaklığına ulaşır. Şekerler karamelleşir ve çözülebilir proteinin parçalanması kabuğun çekici rengini oluşturmak için karışır. Şekerler 140 ° C'de karamelleşir.

Ekmeğin dokusu, bu aşamadaki ısıyı düzenleyerek değiştirilebilir. Kabuklu ekmek, ekmek pişirildikten sonra sıcaklığın% 80'e düşürülmesini gerektirir. Bu, üst kabuğun kurumasına yardımcı olur ve böylece somuna gevrek bir kabuk verir. Ekmeğin kabuğu, çoğunlukla ekmek ruloları halinde yapılan çeşitli tipte camlar verilerek de değiştirilebilir.

Tablo 19.5'te ekmek için çeşitli camlar ve üst kısımlar gösterilmektedir:

Adım # 10. Fırında Ekmeğin Soğutulması:

Ekmek fırından alındığında, dilimlendiğinde yetersiz soğutulmuş ekmek küf oluşumuna ve bozulmaya maruz kalacağı için makul derecede hızlı bir şekilde sökülüp soğutulması gerekir.

Ekmek bir tel raf üzerinde soğutulmalıdır, çünkü ekmek düz bir yüzeye yerleştirilirse, tabandan gelen ısı yoğuşur ve nem, küflerin ekmeğin içinde büyümesine izin verir. Aynı zamanda, uygun soğutma, somunun yüzeyinden buharlaşmaya izin verir; aksi takdirde kabukta 'terleme' olarak bilinen yoğunlaşır. Bu kabuk üzerinde nemli yamalar gösterecektir.

Burada ayrıca ekmekle ilgili küçük bir tarih ve bu ekmeklerin kullanabileceği çeşitli kullanımların neler olduğunu öğrendik.

Aşağıdaki noktalar ekmek üretimini özetlemektedir:

1. Fermantasyon sırasında her şeyi sıcak tutun. Maya, fermantasyonun gerçekleşmesi için sıcaklık gerektirir.

2. Yumuşak bir hamur haline getirin. Bazı unlar diğerlerinden daha emicidir ve daha fazla sıvı gerektirir. Hamur elastik olmalıdır. Çok kuruysa sertleşir ve dokuda elastik olmaz.

3. Mayayı hamur boyunca dağıtmak için hamuru iyice yoğurun.

4. Hamuru ılık bir pozisyonda, orijinal boyutunun iki katına gelinceye kadar yükseltin. Nem, şeker ve sıcaklık varlığında fermantasyon gerçekleşir; üretilen gaz genişleyerek ekmeğin yükselmesine neden olur.

5. Hamur çöktüğünde çıkan gazın dışarı atılması ve bu hamurun hacminin azaltılması ve daha yakın bir doku hamuru elde edilmesi için ikinci kez hafifçe yoğurun.

6. Yoğurma tarafından geciktirilmiş olan fermantasyon işlemine devam etmek için ikinci kez yükselmeye veya kanıtlamaya izin verin.

7. Fazla kanıtlamayın. Gaz ampulleri, hamurdan geçinceye kadar genişleyebilir, bu da çöker ve lezzet açısından ekşi bir ekmek somununa neden olur.

8. Çok sıcak bir fırına (235 ° C) yerleştirin. Bu, mayayı öldürecek ve ekmeğin yükselmesini durduracaktır. Bu nişastanın jelatinleşmesini ve proteinlerin, somun / merdanelere stabil bir yapı kazandırarak pıhtılaşmasını sağlayacaktır.

9. Rulo veya yük ayarlandıktan sonra, somunun merkeze yakmadan pişirilmesi için ısıyı azaltın.

10. Pişmiş ekmek dibe vurulduğunda içi boş olmalıdır.