Gıda Bileşenleri ve İşlevleri
Gıda Bileşenleri ve İşlevleri!
1. Karbonhidratlar:
Karbonhidratlar, karbon, hidrojen ve oksijen içeren bileşiklerdir. Oksijen ve hidrojen, karbonhidratlarda su ile aynı oranda bulunur. Onlar insan vücudu için ana enerji kaynaklarıdır. Karbonhidratlar temel olarak bitki besinleri arasında dağılır; sırasıyla kaslarda veya karaciğerde, insan sütünde ve hayvan hücrelerinde bulunan glikojen, laktoz ve riboz gibi istisnalar.
Karbonhidratların Sınıflandırılması:
Karbonhidratlar şöyle sınıflandırılır:
a. Monosakaritler - (Tekli şeker birimi)
b. Disakaritler - (İki şeker birimi)
c. Polisakkarit - (Basit şeker birimlerinin birçok molekülü).
a. Monosakkaridler:
Bu bileşikler daha basit bileşiklere hidrolize edilemez. İçlerinde bulunan karbon atomlarının sayısına göre, monosakaritler trioz (3-earbon), tetroz (4-karbon), pentoz (5-karbon) ve heksoz (6-karbon) olarak gruplanır. Biyoz, trioz ve tetroz beslenme açısından önemli değildir. Pentoz benzeri riboz, ksiloz ve arabinoz birçok kök ve sebzede yaygın olarak dağılmıştır.
Riboz, riboflavin ve DNA ve RNA'nın bir parçasıdır, vücut onu sentezleyebilir ve diyet için gerekli değildir. Ksiloz ve arabinoz serbest halde mevcut değildir. İkisi de odun sakızı, kiraz sakızı, vs. gibi çeşitli kökenlerden sakızlarda bulunur.
İnsan beslenmesinde sadece heksozlar önemlidir. Yaygın olarak bulunan heksozlar aldoz ve ketozdur (aldehitler ve ketonlar grubu içerir). Glikoz, Galaktoz, Fruktoz ve Mannoz aynı formüle (CHO) sahiptir. Fakat düzenlemede farklılık gösterirler ve çözünürlük ve tatlılık gibi fiziksel özelliklerinde belirgindirler.
(i) Glikoz:
Aynı zamanda dekstroz olarak da bilinir. Glikoz bir aldoz şekeridir. Beyaz, kristalimsi ve tatlı tadı olan suda kolayca çözünür. Glikoz mideden kolayca emilir. Glukoz meyvelerde ve balda da bulunur.
Glikozun Yapısı:
(ii) Fruktoz:
Fruktoz, meyve şekeri veya levuloz olarak bilinir, bir keto şekeridir. Glikozdan daha tatlıdır. Ayrıca sukrozun hidrolizi ile elde edilir.
(iii) Galaktoz:
Doğada serbest değildir. Tek kaynağı laktozun hidrolizinden kaynaklanmaktadır. Aynı zamanda beyin ve sinir dokusunda bulunan serebrositlerde ortaya çıkar. Bu nedenle, beslenme açısından önemlidir.
(iv) Mannoz:
Bu, doğada serbest oluşmaz. Mannoz, albümin, globulin ve mukoidlerin protetik polisakkaritlerinin bir bileşenidir. Redüksiyondaki mannoz mannitol verir.
(v) Şeker Alkolleri:
Önemli şeker alkolleri Sorbitol, Mannitol ve Dulcitol'dur. D-Sorbitol, hidrojenasyon ile ticari olarak glikozdan yapılan bir alkoldür (bu, aldehit (CHO) grubunun, bir alkol grubuna (OH) indirgenmesi anlamına gelir. Bağırsaktan sorbitol emilim oranı, glukoza kıyasla yavaşlar ve kan şekeri.Bu nedenle şeker hastaları için tercih edilir.
b. disakkaritler:
Disakaritler, iki monosakaritin bir su molekülünün elimine edilmesiyle yoğunlaştırılmasıyla oluşur.
Beslenme önemi disakkaritleri:
ben. Sakaroz
ii. Maltoz
iii. Laktoz
(i) Sükroz:
Sükroz şeker kamışı ve pancar kökünde bulunur. Şeker kamışı veya pancar kökünden büyük ölçekte üretilmektedir. Sükroz, bir glikoz molekülünün ve bir fruktoz molekülünün yoğunlaşması ile oluşur. Sükroz, seyreltilmiş mineral asitler veya bağırsak Suyu'nda bulunan enzim sükraz ile glikoz ve fruktoza kolayca hidroliz edilir.
Sükroz + HO (sukroz)
(ii) Maltoz:
Maltoz maltta bulunur. Tahıl tanelerinde çimlenme sırasında nişastanın hidrolizi ile oluşur.
Nişasta (amilaz)
Gıdada bulunan nişastanın tükrük ve pankreas amilaz tarafından sindirildiği zaman oluşur. Maltoz ayrıca 2 glikoz molekülünün yoğunlaşması ile oluşur. Maltase enzimi tarafından glikoza hidrolize edilir.
Maltoz (maltaz)
(iii) Laktoz:
Tüm memelilerin sütünde bulunan şeker türüdür. Laktoz, bir glikoz molekülünün ve bir galaktoz molekülünün yoğunlaşmasıyla oluşur. Laktoz, bağırsak suyunda bulunan laktaz enzimi tarafından glikoza ve galaktoza hidrolize edilir.
Laktoz (laktaz)
c. Polisakkaritler:
(i) Nişasta:
Bunlar nispeten yüksek moleküler ağırlığa sahip kompleks bileşiklerdir. Nişasta, bitki krallığında yaygın olarak görülür. Nişasta, mikroskopta görüldüğü zaman karakteristik şekli olan granüller formunda ortaya çıkar. Nişasta, doğada çok sayıda (4000-15.000) glikoz molekülünün yoğunlaşmasıyla oluşan bir polisakarittir. Nişasta nemli sıcaklıkta pişirildiğinde granüller suyu emer ve şişer ve hücrenin oyukları parçalanır, böylece sindirim enzimlerine daha hazır erişime izin verilir.
(ii) Dekstrinler:
Bunlar nişasta hidrolizinde ara ürünlerdir ve daha kısa glikoz birimleri zincirinden oluşur. Bazı dekstronlar un kızartıldığında veya ekmek kızartıldığında üretilir.
(iii) Glikojen:
“Hayvan nişastası” olarak adlandırılan yapı, nişastanın amilopektinine yapı olarak benzer ancak daha fazla dallı glikoz zinciri içerir. Karaciğerde ve kasta glikozdan hızla sentezlenir.
İki tür glikoz zinciri vardır:
(1) Uzun düz glikoz zincirlerinden oluşan amiloz,
(2) Amylopectin, kısa dallı glikoz ünitesi zincirinden oluşur.
d. Sindirilebilir Polisakkaritler:
Sindirilebilir polisakaritler arasında Selüloz bulunur. Hemiselüloz, Pektin, Sakız ve Müsilajlar.
Fonksiyonlar:
Karbonhidratlar insan vücuduna en pahalı enerji kaynağıdır. Her bir gram karbonhidrat, oksitlendiğinde 4 Kcal enerji sağlar. Glikoz, sinir sistemi ve akciğerler için birincil enerji kaynağıdır.
1. Protein koruyucu etki:
Vücut CHO'yu tercihli olarak diyet sırasında uygun bir şekilde tedarik edildiğinde bir enerji kaynağı olarak kullanacak, böylece proteinleri doku oluşturma amaçları için koruyacaktır.
2. Yağ metabolizmasının düzenlenmesi:
Diyette bir miktar CHO gereklidir, böylece yağların oksidasyonu normal şekilde işlenebilir.
3. Gastrointestinal fonksiyondaki rolü:
Laktoz, gastrointestinal olguda çeşitli fonksiyonlara sahiptir. Bazıları B-Kompleks vitaminlerinin sentezinde yararlı olan arzu edilen bakterilerin büyümesini destekler. Laktoz ayrıca kalsiyum emilimini arttırır.
4. Diyet lifi:
Her ne kadar diyet lifi vücuda besin vermese de, gastrointestinal sistemin peristaltik hareketinin uyarılmasına yardımcı olur ve tükettiğimiz yiyeceğe hacim kazandırır ve ayrıca yiyecek atıklarının kolonda kaldığı süreyi azaltır.
5. Karbonhidratlar diyete lezzet ve çeşitlilik katar.
sindirim:
Karbonhidrat sindiriminin amacı, diyetin disakaritlerini ve polisakaritlerini en basit formlarına hidrolize etmektir. Bu, sindirim sularının enzimleri tarafından gerçekleştirilir ve ilgili son ürünleri verir.
Emilim:
Çoğu karbonhidrat emilimi jejunumda meydana gelir. Karbonhidratların bağırsaktan emilmesi, Bağırsak sisteminin durumu ve kas tonusu, endokrin bezleri vb. Gibi bazı faktörlerle kontrol edilir.
Karbonhidrat metabolizması:
Glikoz, diyetten emilerek veya vücuttaki sentez yoluyla vücut için mevcut en önemli karbonhidrattır. Portal sirkülasyon yoluyla emilen monosakaritler karaciğere taşınır.
Burada galaktoz ve fruktoz, glikoza dönüştürülür. Karaciğer hücreleri kan akışına bir miktar glikoz salgılar ve kan onu dokulara taşır. Dokularda glukoz enerji serbest bırakmak için metabolize edilir. Glikozun fazlası karaciğerde glikojene polimerize edilir ve karaciğerde ve kaslarda depolanır.
Enerji gerektiğinde bu tekrar glikoza dönüştürülür. Karbonhidrat metabolizması bir dizi kimyasal reaksiyon içerir: Glikojen oluşumu, glikozun (katabolizma) enerji sağlamak için glikoza ayrılması, proteinin Amino asitlerinden glikoz oluşumu ve yağın gliserolü ve CHO'dan yağ oluşumu, bununla ilgili başlıca değişikliklerdir. CHO metabolizması. İki faz karbonhidrat metabolizması vardır: Anaerobik ve Aerobik faz.
CHO Metabolizmasının Anaerobik Aşaması:
Glikoza glikojen parçalanması işlemi glikoliz olarak bilinir. Bu parçalanmış glikoz laktik aside dönüştürülür. Glikoliz, Embden olarak da bilinir. Meyerhof Yolu, hücrenin sitoplazmik maddesinde yer alır. Bu reaksiyonlar, mitokondriya girmek için glikozu piruvik aside dönüştürür. Reaksiyonlar sırasıyla spesifik enzimler tarafından katalize edilir.
CHO Metabolizmasının Aerobik Aşaması:
CHO metabolizmasının aerobik fazı, laktik asit ve piruvik asidin Asetil COA'ya oksidasyonunu içerir, karbondioksit, su ve COA'nın oluştuğu bir dizi kimyasal reaksiyona girer (Krebs döngüsü).
Karbonhidrat Kaynakları:
Üç ana Karbonhidrat kaynağı vardır:
1. Nişastalar:
Bunlar, tahıllarda, köklerde ve yumrularda, örneğin hububatlarda, bakliyatlarda, tapyoka, yam, kolcassia patates vb.
2. Şekerler Monosakaritlerin:
Glukoz, Fruktoz, Galaktoz.
Disakaritler: Sükroz, Laktoz, Maltoz.
3. Selüloz:
Bu, sebzelerde, meyvelerde, tahıllarda vb. Bulunan sert lifli astardır. Sindirimi zordur ve besin değeri yoktur. Bununla birlikte, selüloz kaba yem görevi görür ve kabızlığı önler. Karbonhidrat alımı ise diyet yetersizdir. Kötü beslenme ve diğer metabolik bozukluklara yol açar. Doku proteini ve yağlar enerji amaçlı kullanılacaktır. Aşırı karbonhidrat alındığında obeziteye neden olur.
2. Proteinler:
Protein kelimesi, tüm canlı hücrelerin temel bileşenleri anlamına gelen ve pratik olarak hücre yapısının ve fonksiyonlarının tüm yönlerinde önemli olan Yunanca “proteinler” kelimesinden türemiştir. Proteinler Karbon, Hidrojen, Azot ve Kükürt içerir, bazıları da Fosfor içerir. Proteinler, Amino asitleri olarak bilinen çok sayıda basit maddenin kombinasyonundan oluşan büyük moleküllerdir.
Amino asidin yapısı aşağıdaki gibi gösterilebilir:
Bu grup, amino grubu içeren Karbon'a bağlı grup değiştirilerek farklı amino asitler oluşturulabilir. R grubu, düz veya dallanmış bir zincir, aromatik veya heterosiklik bir halka yapısı veya bir sülfür grubu içerebilir.
Proteinlerde geniş çapta dağılmış 2 amino asit vardır. Proteinler, 21 Amino asidinin peptid bağı ile birbirine katılan Amino asit zincirlerinden oluşur. 8 temel ve 13 temel olmayan AA vardır. Esansiyel AA vücutta sentezlenemeyenlerdir. Böylece sadece yiyeceklerden elde edilebilirler. Temel olmayan amino asitler, vücudun mevcut bir azot ve karbon iskelet kaynağından sentezleyebilecekleridir.
Proteinlerin Sınıflandırılması:
a. Basit proteinler
b. Konjuge proteinler
c. Türetilmiş proteinler
a. Basit Proteinler:
Asitle hidrolizde, alkali veya enzimler sadece amino asitleri veya bunların türevlerini verir. Bu grubun örnekleri, tüm vücut hücrelerinde bulunan albümin ve globülinler, vücudun destekleyici dokularında kan serumu, keratin, kollajen ve elastin, saç ve çivilerde, hemoglobin ve miyoglobinde globin, mısırda Zein, buğdayda Gliadin ve Glutenin, Legumin; bezelye ve sütte Lacto-albumin ve Lacto-globulin.
b. Konjuge Proteinler:
Bunlar, proteinli olmayan bir madde ile birleştirilen basit proteinlerden oluşur. Bu grup, yağların kanda taşınması için gerekli taşıyıcı olan lipoproteinleri içerir; Nucleoprotein, hücre çekirdeği proteini; Yumurtalardaki kazein ve Ovovitellin gibi fosfor proteinleri; Metalloproteinler, mineral elementler içeren enzimler gibi. Bağ dokularında bulunan mukoproteinler. Müsin ve Gonadotropik hormonlar; Hemoglobin gibi kromo-protein ve D vitamini içeren enzimler olan görsel mor ve flavoproteinler - Riboflavin.
c. Türetilmiş Proteinler:
Bunlar, basit ve konjuge proteinlerin ayrışmasından kaynaklanan maddelerdir. Bunlar arasında pıhtılaşma ile meydana gelenler gibi peptid bağını kırmadan moleküller içinde yeniden düzenleme ve ayrıca daha küçük fraksiyonlu proteinlerin hidrolizi ile oluşan maddeler bulunur.
Protein Özellikleri:
Amfoterik Doğa:
Amino asitler gibi, proteinler de amolitlerdir, yani hem asit hem de baz görevi görürler. Her bir protein için, pozitif ve negatif yüklerin aynı olacağı ve proteinin elektrik alanında hareket etmeyeceği bir pH vardır. Bu, proteinin izo-elektrik noktası olarak bilinir.
Çözünürlük:
Her bir protein, bilinen bir tuz konsantrasyonu ve pH çözeltisinde kesin ve karakteristik bir çözünürlüğe sahiptir, örneğin, Albuminler suda çözünür. Globulinler nötr sodyum klorür çözeltisinde çözünür, ancak suda neredeyse çözünmez. Kazein gibi bazı proteinler alkalin pH'ta çözünür. Çözünürlükteki farklılıklar, proteinlerin bir karışımdan ayrılmasında yararlıdır.
Protein Solüsyonunun Kolloidal Yapısı:
Proteinler büyük moleküler ağırlıklara ve protein çözeltisine sahiptir. Yarı geçirgen zarlardan geçmezler. Proteinlerin bu özelliği büyük fizyolojik öneme sahiptir.
Proteinlerin Fonksiyonları:
(a) Yapı Taşı:
Proteinler, kasların, organların ve endokrin bezlerinin temel katı maddesini oluşturur. Kemik ve diş matrisinin, deri, tırnak ve saç ve kan hücrelerinin ve serumun temel bileşenleridir. Amino asitlere duyulan ilk ihtiyaç, yapı için malzemeleri sağlamak ve yaşam boyunca hücre proteinlerinin sürekli olarak değiştirilmesidir.
(b) Düzenleyici İşlevler:
Vücut proteinleri, vücut süreçlerinin düzenlenmesinde oldukça uzmanlaşmış fonksiyonlara sahiptir. Örneğin, RBC'nin ana bileşeni olan hemoglobin dokulara oksijen taşır; kasılma proteinleri kas kasılmasını düzenler.
(c) Enzim, Hormon ve Diğer Salgıların Oluşumu:
Proteinler vücuda tripsin ve pepsin gibi enzimleri sentezlemek için hammadde sağlarlar ve insülin ve tiroksin gibi hormonlar doğadaki proteinlerdir. Sindirim suları ayrıca içlerinde belirli miktarda protein içerir. Vücuda direnç gücü veren antikorlar doğadadır. İmmün proteinler (İmmünoglobulin) olarak bilinir.
Enerji kaynağı:
Protein genellikle vücudumuzun yapı malzemesi olarak kabul edilir. Ancak diyet yetersiz miktarda karbonhidrat ve yağ içerdiğinde, vücut enerji amaçlı protein kullanır. Her protein proteini 4 Kcal enerji verir.
(d) Ciltleme Faktörü olarak davranır:
Lipoproteinler, transferrin, fosfoproteinler gibi proteinler birçok kimyasal maddenin taşınması için vücudumuz için çok önemlidir.
sindirim:
Sindirimin amacı, proteinleri Amino asitlere hidrolize etmektir, böylece vücut tarafından kolayca emilirler. Tükürükte protein parçalayıcı enzim yoktur. Böylece proteinin sindirimi (hidrolizi) midede başlar. Midedeki mide bezleri tarafından salgılanan Pepsin enzimi, proteini peptonlara ve proteozlara parçalamaktadır. Süt durumunda, süt proteini ilk önce renin adı verilen enzim tarafından kazeine dönüştürülür.
Kazein kalsiyum ile birleşerek kalsiyum kazein yedi. Pepsin bunu peptonlara dönüştürür. Peptit bağlantısını parçalamak için daha güçlü enzimlere ihtiyaç vardır. Daha güçlü enzimler pankreas ve bağırsak sularında bulunur. Pankreas suyu tripsin ve chymo-tripsin içerir. Bütün proteinlerin fraksiyonlarının amino asitlere nihai parçalanması, bağırsak mukozası tarafından salgılanan erpsin ile gerçekleştirilir.
Emilim:
Amino asitler ince bağırsak tarafından emilir ve böylece karaciğere portal ven tarafından taşınır. Amino asitler gerekli metabolizmanın gerçekleştiği ilgili dokulara ulaşır.
Metabolizma:
Dokularda amino asitler parçalanır ve sentezlenir. Bunlar transaminize, deaminize veya dekarboksilattır. Anabolik aktiviteler, yeni hücrelerin oluşumu veya var olanların onarımı ve bakımı ile çeşitli maddelerin salgılanmasından oluşur. Karaciğer, karaciğer metabolizmasında anahtar organdır.
Amino asitler emildiğinde, portal sirkülasyonundaki konsantrasyon önemli ölçüde artar. Karaciğer, amino asitleri, kendi proteinin ve lipoproteinler, plazma, albüminler, globülinler ve fibrinojen gibi birçok özel protein için ve ayrıca kreatinin gibi protein olmayan azotlu maddeler gibi özel proteinlerin sentezi için portal sirkülasyonundan hızla uzaklaştırır. Karaciğer, üre sentezi için ana organdır.
Protein Metabolizmasının İskeleti:
Kaynaklar:
Bitki kaynakları:
Tahıl Hububat, bakliyat, kuruyemiş, Bakliyat vb.
Hayvan kaynakları:
Et, balık, tavuk yumurtaları, süt ve süt ürünleri.
Protein Eksikliği:
Büyüme döneminde proteinli gıdaların eksikliği kwashiorkor ve marasmus olarak bilinir. Protein kalorili malnütrisyonu, Hindistan'daki en büyük beslenme sorunlarından biridir.
Kwashiorkor ve Marasmus'un Göze Çarpan Özellikleri
Protein Kalorili Malnütrisyonunun (PCM) Tedavisi ve Önlenmesi:
1. Gelişmekte olan ülkelerde emzirme teşvik edilmelidir ve yeterli miktarda besin ve Antijen tedarik edilmesini sağlamalıdır.
2. Yeterli miktarda esansiyel Amino asit içeren gıda maddeleri sağlanmalıdır.
3. Sanitasyonun iyileştirilmesi ve bağışıklık kazandırma programı.
4. Elektrolit dengesini koruyacak olan elektrolit sodyum ve potasyum içeren sıvılar.
3. Yağlar:
Yağlar en yoğun enerji kaynağıdır ve gram yağ başına 9 Kcal enerji sağlar. Vücudun ana enerji rezervini sağlarlar ve çeşitli işlevler için gereklidir. Karbonhidratlar gibi, yağlar da karbon, hidrojen ve oksijenden oluşan organik bileşiklerdir, ancak karbonhidratlardan çok daha az oksijen ve çok daha büyük oranda karbon içerdiklerinden farklıdırlar.
Yağın bir gliserol organik ester molekülü ve üç molekül yağ asidi vardır. Yağlar suda çözünmez ve eter, benzen veya kloroform gibi organik çözücülerde çözünür. Pişirme özellikleri, içlerinde mevcut olan yağ asidinin türüne bağlıdır. Lipitler, aynı özelliklere sahip heterojen bileşikler grubudur. Yağ, lipidlere verilen ortak ev isimleridir.
Yağların Sınıflandırılması:
Lipitler:
a. Basit lipitler
b. Bileşik lipitler ve
c. Türetilmiş lipitler.
(a) Basit Lipitler:
Bunlar gliserol ve yağ asidi esterleridir, gliserol, her biri yağ asidiyle birleştirebilen üç hidroksil grubuna sahip 3 karbonlu bir alkoldür.
Yağ asitleri genel olarak iki ana gruba ayrılır:
1. Doymuş asitler
2. Doymamış yağ asitleri (bir veya iki çift bağ içerir).
Doymuş yağ asitleri:
Yağ asitleri için formül CHO olup, burada n 2 ila 24 arasında değişen bir çift karbon atomudur. Ortak doymuş yağ asitleri palmatiktir. İki karbon atomu arasında tek bir bağ vardır.
Doymamış yağ asitleri:
Doymamış bir yağ asidi, 2 bitişik karbon atomunun her birinde bir hidrojen atomunun eksik olduğu bir asit olup, 2 karbon atomu arasında çift bir bağ gerektirir. Bir mono doymamış yağ asidi bir çift bağa sahiptir; oleik asit, yiyecek ve vücut yağlarında yaygın olarak dağılır. Bir poli doymamış yağ asidi (PUFA), iki veya daha fazla çift bağ içerir; linoleik, linolenik ve arakidonik asitler bu grubun beslenme açısından önemli örnekleridir. Doymamış yağ asitleri geometrik izomerler olarak bulunabilir. Bu formda, molekül her bir çift bağda kendi üzerine katlanır. Trans formunda, molekül maksimum uzunluğa uzanır.
(b) Bileşik Lipitler:
Bunlar, karbonhidrat, fosfat ve / veya azot gruplamaları gibi diğer bileşenlerin ikame edilmesi ile gliserol ve yağ asitlerinin esterleridir, lesitin ve şefalin gibi fosfolipidler, bir yağ asitini, yani molekülün yerini alan gruplama, bir fosfat ve azot içerir.
(c) Türetilmiş Lipitler:
Bunlar arasında yağ asitleri, alkoller (gliserol ve steroller) karotenoidler ve yağda çözünen A, D, E ve K vitaminleri bulunur.
Yağın Özellikleri:
Yağların doğası, sertlikleri, erime noktaları ve lezzetleri, karbon zincirinin uzunluğu ve yağ asitlerinin doyma seviyesi ile belirlenir. Doğada farklı formlarda çok sayıda yağ vardır. Her bir gıda yağının kendine özgü bir tadı ve sertliği vardır.
Sertlik:
Yağın sertliği, yağ asidi bileşimi ile belirlenir. On dört karbon atomu veya daha fazlasını içeren doymuş yağ asitleri oda sıcaklığında katıdır. Gıda ve vücut yağları, kısa ve uzun zincirli yağ asitlerinin ve doymuş ve doymamış yağ asitlerinin karışımlarını içerir. Yağ asidi zincirinde sadece 1 çift bağa sahip olan doymamış yağlara Mono doymamış yağ asitleri denir. İki veya daha fazla çift bağ ile yüksek oranda yağ asidi olan yağlara Poli doymamış yağ asitleri denir.
hidrojenasyon:
Nikel gibi bir katalizör varlığında, sıvı yağlar hidrojenasyon yoluyla katı yağlara dönüştürülebilir. Bu, karbon zincirinin çift bağlarına Hidrojen eklenmesinden oluşur. Yağlar hidrojene edildiğinde oluşan yağlar yumuşak ve plastiktir.
Emülsifiksyon:
Yağlar sıvılarla emülsiyonlar oluşturabilir, bu da yağın yüzey alanını artıracak ve böylece yüzey gerilimini azaltacak şekilde dakika küreciklerine yayılabileceği anlamına gelir.
Sabunlaşma:
Yağ asitleri sabun oluşturmak için bir katyonla birleşince sabunlaşma olarak bilinir.
bayatlama:
Yağlar, oda sıcaklığında atmosferik oksijene aşırı maruz kaldığında, genellikle kimsizlik olarak adlandırılan koku ve lezzet değişikliği ile sonuçlanır.
Isı Etkisi:
Aşırı yağların ısıtılması, gastrointestinal mukozayı tahriş eden akrolin olarak bilinen keskin bir bileşik üreten gliserolün parçalanmasına neden olur.
Fonksiyonlar:
a. Yağın temel işlevi enerji sağlamaktır. 1 gram yağ, karbonhidrat ve proteinlerden iki kat daha fazla olan 9 Kcal enerji sağlar.
b. Yiyeceklere tat veriyorlar.
c. Yağlar, mide hareketliliğini azaltır ve midede çok daha uzun süre kalır ve açlığın başlangıcını geciktirir, böylece iyi bir tokluk değeri verir.
d. Yağlar, yağda çözünen vitaminlerin taşıyıcılarıdır, yani A. D, E ve K. Vitamin A'nın ve öncü karoteninin emilmesi için yağlara ihtiyaç vardır.
e. Derialtı yağ tabakası etkili bir yalıtkan olarak işlev görür, böylece soğuk havalarda vücuttan ısı kaybını azaltır.
f. Vücutta sentezlenememesi nedeniyle diyete esansiyel yağ asitleri sağlar.
Sindirim, Emilim ve Metabolizma:
Yağların sindirimi ince bağırsakta başlar. Yağlar, kekik oluşturmak üzere emülsifiye edilir. Kekik duodenuma girdiğinde, enterogastron hormonu salınımını uyarır. Bu hormon hareketliliği azaltır ve pankreas salgılarının mevcudiyetine tekabül etmek için kekik akışını dengeler. Duodenumdaki yağın varlığı, ortak safra kanalından geçtikten sonra safra kesesi akan safranın ince bağırsağa kasılmasını uyaran kolesistokinin hormonu salgılaması için bağırsak duvarını da uyarır.
Yağ emiliminin çoğu jejunumda meydana gelir. Kan, lipitlerin bir bölgeden diğerine taşınması anlamına gelir ve karaciğer, lipit metabolizmasını kontrol eden özel organdır. Yeni lipitleri sentezler (Lipo-genesis) ve lipitlerin katabolizması (Lipolysis) da sürekli olarak gerçekleşmektedir. Bu reaksiyonlar, sinir ve hormonal mekanizmaların kontrolü altında spesifik enzimler tarafından katalize edilir.
Kaynaklar:
Bitki kaynakları -> Öğütülmüş fındık yağı, Hindistan cevizi yağı, diş eti yağı, Hardal yağı
Hayvan kaynakları -> Domuz yağı, Tereyağı, Ghee, Krem
Gıda maddelerinin çoğu, içinde görünmez yağ olarak adlandırılan bir miktar yağ içerir. Yukarıda listelenen yağlar görünür yağlardır. Görünmeyen yağların, diyette mevcut gıdaya bağlı olarak diyetin toplam yağ ve temel yağ asidi içeriğine önemli ölçüde katkıda bulunduğuna inanılmaktadır. Diyet içeren fındık, yağlı tohumlar, soya fasulyesi, avokado armut (Tereyağı meyvesi) ve hayvansal gıdalarda görünmez yağ miktarı daha fazladır.
4. Vitaminler:
Vitaminler, 20. yüzyılın keşfidir. Karbonhidratlar, proteinler ve yağlar sağlık için gerekli besinler olarak kabul edildi. Vitaminler, sağlık ve zindelik için gerekli olan organik bileşikler olarak tanımlanır. Vitaminler dakika miktarlarında gereklidir ve eksiklikleri çeşitli organların yapısal ve fonksiyonel bozukluklarına neden olur.
Vitaminler şöyle sınıflandırılabilir:
A. Yağda Çözünen Vitaminler:
Yağda çözünen vitaminler genellikle tereyağı, ghee, krema, yağlar ve et ve balık yağları gibi yağlı yiyeceklerle ilişkilendirilir. Yağda çözünen vitaminler ısıya karşı dayanıklıdır ve yiyeceklerin pişirilmesi ve işlenmesi sırasında kaybolma olasılığı daha düşüktür. Bağırsaktan yağlar ve yağlarla birlikte emilirler.
(1) A vitamini:
A vitamini, Retinol ve Karoten şeklinde bulunur. A Vitamini Saf haliyle, yağda çözünen soluk sarı bir maddedir. Vücutta ester olarak depolanan doymamış alkoldür. A vitamini sütte, ette, balıkta vs. bulunur. Vitamin karaciğerde en yüksek miktarda bulunur. Bitkiler, A vitamini içermezler, ancak yutucu hayvan tarafından emildikten sonra A vitaminine dönüştürülen karotenoidleri içerir. Karotenoidler turuncu ve sarı renkte meyveler ve sebzelerdir. A vitamini uluslararası birimler (IU) cinsinden ifade edilir.
1 IU = 0, 3 µg retinol
1 IU = 0.6 μg karoten
A vitamininin hızla tahrip olması, havanın varlığında yüksek sıcaklıklara maruz kalmasıyla oluşur.
A Vitamini İşlevleri:
1. Tüm hücrelerin, özellikle iskeletlerin yapımı ve büyümesi için esastır. Uygun diş yapısı için A vitamini de gereklidir.
2. Glikoproteinlerin sentezi ve hücresel membranların bakımı için gereklidir.
3. Normal görme için gereklidir.
4. Epitel dokusunun oluşumu için gereklidir.
5. A vitamini, erkeklerde normal üreme işlevini sürdürmek için esastır.
Kaynaklar:
(a) Hayvan kaynakları:
Önemli kaynaklar karaciğer, yumurta sarısı, tereyağı, peynir, tam yağlı süt ve balıktır.
(b) Bitki kaynakları:
A vitamini içerir Ispanak, amaranth, çemen, vb gibi taze koyu yeşil yapraklı sebzelerde bulunan öncüllerinin şeklidir. Ayrıca turuncu, sarı renkli meyve ve havuç, papaya, kabak, mango gibi sebzelerde bulunur. vb.
(c) Balık karaciğeri yağı:
En zengin A Vitamini kaynağı balık karaciğeri yağıdır. Bir çay kaşığı morina veya köpekbalığı karaciğer yağı, yaklaşık 6000 IU A Vitamini sağlar.
Eksiklik:
A vitamini eksikliği, yalnızca protein kalorili malnütrisyonunun yanında, gelişmekte olan ülkelerde en yaygın vitamin eksikliğidir. İnsanlarda A Vitamini eksikliği, A Vitamini bakımından zengin bir besin alımının düşük olması veya A Vitamini'nin emilimi veya depolanması ile etkileşime bağlı olabilir.
Gece körlüğü:
Gece körlüğü, bir kişinin özellikle karanlık bir odaya girdiğinde, parlak ışığı gördükten sonra loş ışıkta göremediği A Vitamini eksikliğinin en erken belirtilerinden biridir. Durum ilerledikçe, kseroftalmiye dönüşür. Konjonktiva kurur ve parlaklığını kaybeder.
Gözün şeffaf görünümü ve esnekliği kaybolur. Göz gri ve opak hale gelir. Bu durum devam ederse göz enfekte olur ve ülserleşir. İhmal edilen gelişmiş kseroftalmi, korneanın dejenerasyonuna ve körlüğe yol açar. Bu durum Keratomalacia olarak bilinir.
Yetersiz bir A vitamini kaynağı, vücuttaki epitel dokularında kesin değişikliklere yol açabilir. Keratinizasyon veya gözle görülür bir daralma, sertleşme ve hücrelerin ilerleyici dejenerasyonu meydana gelir ve bu da ciddi enfeksiyonlara karşı duyarlılığı arttırır.
Önleme ve Tedavi:
A vitamini eksikliği, düzenli beslenmeye yeterli miktarda karoten bakımından zengin gıdalar dahil edildiğinde düzeltilebilir. A vitamini ile güçlendirilmiş besinler, A vitamini eksikliğini gidermek için diyette kullanılabilir.
Hipervitaminozu A:
A vitamini aşırı alımı, hem çocuklar hem de yetişkinler için toksiktir. Yaygın toksisite semptomları aşırı derecede sinirlilik, kuruma, cildin kirletilmesi, saç dökülmesi, baş ağrıları, karaciğer ve dalakta genişlemedir.
(2) D vitamini:
D Vitamini, güneş ışığı yardımı ile sentezlendiği için güneş ışığı vitamini olarak bilinir. İki ana formda ortaya çıkar, ancak beslenme açısından iki ana formda ortaya çıkar.
a. D2 Vitamini —Ergokalsiferol
b. D 3 Vitamini - Kolekalsiferol
D2 Vitamini bitkilerde bulunan ergosterol ultraviyole ışığa maruz kaldığında oluşur. D3 Vitamini hayvanlarda görülen başlıca formdur ve güneşten gelen ultraviyole ışığına maruz kaldığında 7-Dehidro kolekalsiferol geliştirir. D vitamini, uluslararası birimler cinsinden ölçülür.
1 IU = 0, 025 puregms saf kristalli D vitamini
Fonksiyonlar:
a. Sağlıklı kemik ve dişlerin oluşumu için D vitamini gerekir. Kemiklerin mineralizasyonu üzerinde doğrudan etkisi vardır.
b. Fosfor ve kalsiyumun bağırsaktan emilimini ve kullanımını destekler.
c. Aktif kalsiyum bağlayıcı protein oluşturmak için DNA'da (Deoksiriboz Nükleik Asit).
d. Kandaki kalsiyum ve fosfor konsantrasyonunu korur.
Kaynaklar:
Güneş Işığı - Bu D vitamininin önemli bir doğal kaynağıdır.
Normalde ciltte bulunan 7-dehidro kolesterol, güneş ışığının ultraviyole ışınlarının etkisiyle D3 vitaminine dönüştürülür.
D vitamini yönünden zengin besinler yumurta sarısı, karaciğer, balık ve balık yağlarıdır. Balık karaciğer yağları en zengin D vitamini kaynağıdır. D vitamini bitkisel kökenli gıdalarda bulunmaz.
D vitamini eksikliği:
Eksikliği, kalsiyum ve fosforun bağırsak sisteminden yetersiz emilimine ve kemik ve diş yapısının hatalı mineralleşmesine neden olur. Aynı zamanda iskelet malformasyonu ile sonuçlanır.
D vitamini eksikliği yol açar:
a. Çocuklarda raşitizm
b. Yetişkinlerde osteomalazi
Rickets, güneş ışığına doğrudan erişimi olmayan ve yumurta, et, balık vb. Gibi hayvansal gıdaları tüketmeyen, günlük ihtiyaçlarını karşılayan çocuklarda yaygındır.
Aşağıdaki raşitizm muzdarip çocuğun özellikleri şunlardır:
a. Uzun kemiklerin uçlarının genişlemesine ve bacakların bükülmesine yol açan yumuşak kırılgan kemikler.
b. El bileği, diz ve ayak bileği eklemlerinin genişlemesi.
c. Zayıf gelişen kaslar, kas tonusunun eksikliği, karın kaslarının zayıflığının bir sonucu olarak ortaya çıkan pot karın oluşumu, gecikmiş yürüyüşlerde genel güçsüzlük.
d. Gerginlik ve huzursuzluk
e. Gecikmiş kafatasındaki yumuşama, fontanellerin kapanmasını geciktirdi.
Osteomalazi, yağ emilimi ile etkileşime girdiğinde oluşabilir ve bu nedenle D Vitamini emilimini de geciktirir. Osteomalazi, kadınlar arasında, özellikle purda sistemini gözlemleyen ve kendilerini doğal ışığa ve hamile kadınlara maruz bırakmayanlar arasında görülür.
Osteomalazi'de aşağıdaki değişiklikler meydana gelir:
a. O kadar şiddetli olabilecek kemiklerin yumuşaması, omurga, toraks ve pelvis kemiğinin deformitelere dönüşmesidir.
b. Bacak kemiklerinde ve sırtın alt kısmında romatizmalı ağrı.
c. Yürümekte zorluk çeken genel güçsüzlük, özellikle tırmanmada güçlük.
d. Spontan çoklu kırıklar.
Rickets ve Osteomalacia, bir ay boyunca ağızdan 1.000 - 5.000 IU D Vitamini ile tedavi edilebilir. İyileştirmeye bağlı olarak, dozaj kademeli olarak azaltılabilir.
Hipervitaminozu D:
Aşırı miktarda D vitamini alındığında ortaya çıkar. Toksisite belirtileri mide bulantısı, kusma, ishal, kilo kaybı vs.'dir. Toksisite arttıkça, kalp, kan damarları, mide, bronşlar ve böbrek tübülleri gibi yumuşak dokunun böbrek hasarı ve kalsifikasyonu meydana gelir.
(3) E vitamini:
Bu vitamin aynı zamanda tokoferol olarak da bilinir, en yaygın ve aktif tür alfa tokoferoldür. Vitamin, doymamış yağ asidinin oksidasyonunu önler ve bir antioksidan görevi görür. Yüksek sıcaklıklar ve asitler, E vitamini stabilitesini etkilemez. E vitamini ayrışması ultraviyole ışığında meydana gelir. Uluslararası birimler olarak ifade edilir. E vitamini, bağırsak duvarına emilim için yağların ve safra tuzlarının varlığını gerektirir.
Fonksiyonlar:
a. Bir antioksidan görevi görür.
b. Enzim glutatyon peroksitlerin bir bileşeni olarak işlev görür; Selenyum, E vitamini ile oksidasyon yoluyla lipitlerin tahrip edilmesini önlemede rol oynar.
c. Hücre zarlarının stabilitesinin ve bütünlüğünün korunmasına yardımcı olur.
Eksiklik:
E vitamini eksikliği, insanlar arasında bolca dağıldığı için insanlar arasında yaygın değildir. E vitamini eksikliği olan prematüre bebeklerin yağ metabolizmasında bozulma gösterdiği görülmektedir. Hamile annelerde E vitamini eksikliği mevcutsa, plasenta kanının fetüse transferi kötüdür, hemolitik anemiye neden olabilir.
Kaynaklar:
Diyetteki E vitamininin temel kaynakları bitkisel yağlar, bitkisel yağlardan hidrojenlenmiş yağlar, tam tahıllar ve koyu yeşil yapraklı sebzeler, fındık ve baklagillerdir. E vitamini bakımından hayvansal kaynaklı gıdalar düşüktür.
(4) K vitamini:
K Vitamini, Kinonlar olarak bilinen bir dizi ilgili bileşikten oluşur.
Önemli olanlar:
1. K 1 Vitamini-Fillokinon
2. K 2 Vitamini -Manaquinone
Bu Vitamin, yağda çözünen bir vitamin olduğu için emilimi için safra gerektirir. K vitamininin iki formu doğal olarak oluşur. K1 Vitamini [fillokinon] yeşil bitkilerde ve bağırsak sistemindeki bakteriyel etki sonucu oluşan K2 [Menaquinone] 'dir.
Fonksiyonlar:
1. K vitamini, karaciğer tarafından protrombin ve diğer pıhtılaşma proteinlerinin oluşumu için çok önemlidir.
2. K vitamini sentezi veya diğer proteinler için gereklidir.
3. Karaciğerdeki bir enzim için yardımcı faktör olarak işlev görür
Eksiklik:
K vitamini diyet eksikliği yaygın olmasa da, K Vitamini eksikliği ciltte kanama eğilimi ile gösterilir. Bu eksiklik, bağırsaktaki eksik üretiminin bir sonucu olarak ortaya çıkabilir. Prematüre bebekler arasında bu vitamin eksikliği, anne hamileyken alımın zayıf olduğu durumlarda görülen kanın pıhtılaşmasını geciktirir.
Kaynaklar:
Lahana, karnabahar ve domuz karaciğeri gibi yeşil yapraklı sebzeler.
Tahıllar, meyveler ve diğer sebzeler bu vitaminin zayıf kaynaklarıdır.
B. Suda Çözünen Vitaminler:
(1) B-Kompleks Vitaminleri:
B Vitamini 1- Tiamin, B2 -Riboflavin B6-Piridoksin, B12-Siyanobabalamin, Niasin, Folik asit. Pantotenik asit, Biotin, Kolin.
(a) B 1 Vitamini [Tiamin]:
Bu vitamin bitki ve hayvan krallığına yaygın olarak yayılır. Kuru halde kararlıdır. Yemek yapmak nötr veya alkali bir ortamdır. Bu vitamin yok edilir. Bakliyat ve fındıkta bol miktarda bulunan vitamin, karaciğer, et, tavuk, yumurta sarısı ve balık da ılımlı Thiamin kaynaklarıdır. Tiamin suda kolayca çözünür ve yağ çözücülerde çözünür. Pişirme veya fırınlama sonucunda tahıllarda ve bakliyatlarda büyük kayıplar meydana gelir. Ayrıca meyve, sebze ve etlerin işlenmesi sırasında kaybolur.
Fonksiyonlar:
1. Karbonhidratların ara metabolizmasına katılan Thiamine pirofosfatını oluşturmak için pirofosfat ile birleşir.
2. (Tiamin pirofosfat), vücuttaki bazı önemli enzimler için yardımcı bir faktördür.
3. Tiamin pirofosfat, sinir hücresi zarının [nörotransmiterlerin etkisini etkiler] fonksiyonu ile ilgilidir.
Eksiklik:
Hafif tiamin eksikliği yorgunluk, duygusal dengesizlik, depresyon, sinirlilik, gecikmiş büyüme, iştahsızlık ve uyuşukluk ile sonuçlanabilir. Kabızlık bu insanlar arasında yaygındır. Tiaminin ciddi eksikliği, insanlarda beri-beri'e neden olur, bu da kalbin genişlemesine ve nefes darlığına neden olur. Bazı durumlarda, ıslak beri-beri olarak bilindiğinde, mevcut olan boşalmayı maskeleyen bir ödem varlığı vardır.
Tedavi:
Beri Beri, bir B-Kompleks eksikliği hastalığı olan hasta, B-Kompleksi konsantreleri verildiğinde en büyük iyileşmeyi sağlar. Ayrıca yüksek protein ve kalorili bir diyet tavsiye edilir.
(b) B2 Vitamini [Riboflavin]:
Bitkisel gıdalarda ve az miktarda da hayvansal gıdalarda yaygın olarak dağıtılan sarı renkli bir pigmenttir. Kuru maya bu vitaminin zengin bir kaynağıdır. Yapısının bir kısmının riboz şekeri ile benzerliği nedeniyle riboflavin olarak adlandırılmıştır. Bu vitamin, sıcaklıkta ve oksitleyici ajanlara ve asitlere karşı kararlıdır.
Fonksiyonlar:
1. İki ko-enzimin bileşenidir: riboflavin monofosfat veya flavin mononükleotidi (FMN) ve Flavin adenin Dinükleotidi (FAD). [ATP oluşumu sırasındaki reaksiyonları tamamlamak için bu enzimlere ihtiyaç vardır].
2. Bir dizi pürin oksidasyonunu katalize eden bir enzim bileşenidir. Riboflavin, ince bağırsağın üst kısmından emilir ve bağırsak duvarında fosforile edilir. Vücut dokularında ko-enzimler veya flavoproteinler olarak bulunur.
Eksiklik:
İnsandaki eksikliği ağız köşesinde çatlaklara yol açar [chelosis] şişmiş ve kızarık dil [Glossitis] ve yüzün, kulakların ve vücudun diğer bölümlerinin pullu yağlı dermatiti.
(c) Niasin veya Nikotinik Asit:
Niasin, nikotinik asit veya nikotinamid olarak da bilinir. Suda çözünür, ısıya, ışığa, asitlere ve bazlara karşı stabil olan beyaz kristal bir bileşiktir. Vücutta niasin, niasin-amide dönüştürülür. Bütün tahıllar, kurutulmuş maya, karaciğer, yer fıstığı, baklagiller ve balık iyi birer kaynaktır. Süt, yumurtalar ve sebzeler adil vitamin kaynaklarıdır.
Fonksiyonlar:
1. Tiamin ve riboflavin gibi, niasin de enzimatik etkiyle karbonhidratların, proteinlerin ve yağların metabolizmasında rol alır.
2. Doku oksidasyonunda yer alır.
3. Derinin normal çalışması, gastrointestinal ve sinir sistemi için esastır.
Eksiklik:
Hafif eksiklikte yorgunluk, kilo kaybı ve iştah kaybı vardır. Ciddi eksiklik, 4D's-Dermatit, ishal, demans ve ölümle ilişkili pellagraya neden olur. Temel amino asitlerden biri olan triptofan Niacin'in bir öncüsüdür, böylece liberal miktarda triptofan içeren bir diyet yeterli miktarda niasin sağlayacaktır.
(d) B6 Vitamini [Piridoksin]:
B 6 Vitamini aksi takdirde Piridoksin, pirodoksal ve piridoksamin olarak bilinir. Bu vitamin bitki ve hayvan krallığına yaygın olarak yayılır. V 6 Vitamini suda çözünür ve bitki ve hayvan krallığına yayılır. En iyi kaynaklar et, özellikle karaciğer, bazı sebzeler ve kepekli tahıllardır.
Fonksiyonlar:
Piridoksal fosfat, dekarboksilasyon ve transaminasyon gibi amino asit metabolizması ile ilgili çok sayıda enzim için ko-enzimdir.
Eksiklik:
B 6 Vitamini eksikliği epileptik konvülsiyonlar, kilo kaybı ve abdominal rahatsızlıklar ile sonuçlanabilir. Yetişkinlerde bu vitamin yoksunluğu, depresyon, konfüzyon ve konvülsiyonlara neden olabilir.
(e) Pantotenik Asit:
Pantotenik asit, özellikle hayvansal, tam tahıllar ve baklagiller gibi bol miktarda bulunan tüm gıdalarda yaygın olarak dağılır. Süt, meyve ve sebzelerde az miktarda bulunur. Alkali ile ayrışır veya sıcaklıkta yükselir.
Fonksiyonlar:
1. Karmaşık bir bileşik ko-enzim A [CoA] ve asil taşıyıcı proteinler oluşturur ve böylece karbonhidrat ve yağ iztabolizmasında yer alır.
2. Hemoglobinin sentezi için gerekli olan “haem” in öncüsü olan Asetilkolin oluşumu için gereklidir.
Bu Vitamin eksikliği hastalığı nadirdir.
(f) Folik Asit:
Folik asit ayrıca folasin olarak da bilinir. Saf folik asit, suda hafifçe çözünür, parlak sarı kristalin bir bileşik olarak ortaya çıkar. Asit ortamda kolayca oksitlenir ve ışığa duyarlıdır.
Metabolizma:
Gıdalardaki folakinin yaklaşık% 25'i serbest formdadır ve kolayca emilir. Flacin esas olarak karaciğerde depolanır. Aktif form tetra hidrofolik asittir. Askorbik asit, bu aktif formun oksidasyonunu önler ve böylece metabolik amaçlar için yeterli seviyede folat korur.
Fonksiyonlar:
1. DNA'nın sentezi için esastır.
2. Kemik iliğinde normal kırmızı kan hücrelerinin oluşması için B 12 Vitamini ile birlikte gereklidir.
3. Protein sentezini arttırır.
Kaynaklar:
Folik asit, mükemmel kaynaklar olan besinler, karaciğer, böbrek, maya ve yeşil yapraklı sebzelerde yaygın olarak bulunur. Sebzeler, baklagiller, yumurtalar, tam tahıllı tahıllar ve meyveler iyi birer kaynaktır.
Eksiklik:
Folik asit eksikliği, yetersiz beslenme alımlarından kaynaklanmaktadır. Bu vitaminin eksikliğinde serum folat seviyeleri azalır ve kemik iliğinde kırmızı kan hücrelerinin üretiminde değişiklikler meydana gelir. Folik asit eksikliğinden kaynaklanan anemi, kırmızı kan hücrelerinin sayısındaki azalma ile karakterizedir [Macrocytic Megaloblastic Anemia].
(g) B 12 Vitamini [Siyanokobalamin]:
Bu, B-Vitaminlerinin en karmaşık olanıdır. Kobalt ile bir koordinasyon kompleksi olarak bulunduğu için kobalamin olarak adlandırılmıştır. Kobalamin olarak bilinen çeşitli şekillerde ortaya çıkar. Siyanokobalamln en stabil şeklidir. Düzenli pişirme prosedürleri ile gıdalarda B 12 vitamini kaybı çok az.
Fonksiyonlar:
1. Kemik iliğinde, B12 vitamini ko-enzimi DNA sentezine katılır.
2. B 12 Vitamini, metil grubu gibi tekli karbon birimlerinin sentezini ve transferini gerçekleştiren enzimler için gereklidir.
3. Olgun RBC'lerin oluşumu için.
Eksiklik:
B 12 Vitamini eksikliği, absorpsiyon ve nadiren diyet eksikliğidir. Zararlı anemi, içsel faktörün üretilmediği ve dolayısıyla B 12 vitamininin emilmediği bir genetik kökenli hastalıktır. Karakteristik semptomlar arasında anoreksi, dispne, uzun süreli kanama süresi, kilo kaybı, nörolojik bozukluklar vb.
Kaynaklar:
Sadece hayvansal gıdalarda bulunur. Organ etleri, kas etleri, balıklar, kümes hayvanları, süt ve yumurtalar gibi.
(h) Biotin:
Biotin, bir kükürt grubu içeren bir siklik üre türevi olan nispeten basit bir bileşiktir. Isı, ışık ve asitlere karşı çok kararlıdır. Dokularda ve yiyeceklerde genellikle proteinlerle birleştirilir.
Fonksiyonlar:
1. Biotin, karboksilasyon, dekarboksilasyon ve deaminasyon reaksiyonlarına katılan bir dizi enzimin ko-enzimidir.
2. Biyotin, pürin oluşumuna karbon dioksitin verilmesi için esastır, bu bileşikler DNA ve RNA'nın temel bileşenleridir.
Eksiklik:
Biyotin eksikliği, insanlarda araştırma denemelerinde büyük miktarda çiğ yumurta akı beslendiğinde tanımlanmıştır. Çiğ yumurta beyazında Avidin olarak bilinen madde, biyotini bağlayan ve böylece bağırsak yolundan emilimini önleyen bir glikoproteindir.
Kaynaklar:
Kuru maya, organ etleri, pirinç cilaları, soya fasulyesi, Biotin'in iyi kaynaklarıdır.
(i) Kolin :
Tüm canlı hücreler, temel olarak hücre zarlarının ve serum lipoproteinlerin yapısı ve işlevi için gerekli olan fosfolipidlerde kolin içerir. Yumurta sarısı kolin bakımından zengindir ancak baklagiller, organ etleri, süt, kas etleri ve tam tahıl gevrekleri de iyi bir kaynaktır. Kolin, kanda ve karaciğerde biriken yağ asitlerinin ve kolesterolün oksidasyonunu ve yağ dokularında uzaklaştırılmasını arttırır. Sinir impulslarının transferi için gereklidir.
(2) C vitamini:
Askorbik asit, diğer herhangi bir hayvan türü gibi sentezleme kapasitesine sahip olmadığı için insan için önemli bir besindir, C vitamini suda çözünür bir vitamindir. Yüksek sıcaklık, oksidasyon, kurutma ve depolama ile hızla tahrip olan tüm vitaminlerden en kararsız olanıdır. Askorbik asit, suda kolayca çözünür bir beyaz kristal maddedir.
Fonksiyonlar:
a. Askorbik asidin başlıca fonksiyonlarından biri, kıkırdakta, kemik matrikslerinde, dekstrin ve kas epitelinde hücre içi maddeyi oluşturan bol miktarda bir protein olan kollajen oluşumudur.
b. C Vitamini, yara iyileşmesi için önemlidir ve yaralanma ve enfeksiyon stresine dayanma yeteneğini arttırır.
c. Askorbik asit ayrıca diğer hidroksilasyon reaksiyonlarında önemli bir rol oynar.
d. Triptofanın önemli bir nörotransmiter ve vazokonstriktör olan serotonine dönüşümü ve tirozinden norepinefrin oluşumu askorbik asit gerektiren hidroksilasyon reaksiyonlarını içerir.
e. Kolesterolün safra asitlerine dönüştürülmesi, C Vitamini gerektiren bir başka hidroksilasyon reaksiyonudur.
f. Askorbik asit önemli bir antioksidandır ve bu nedenle A ve E Vitamini ve çoklu doymamış yağ asitlerinin aşırı oksidasyondan korunmasında rol oynar.
g. Askorbik asit, bağırsak mukozasında ferrik demiri demir demire indirgeyerek demir emilimini arttırır.
h. Ayrıca, intestinal mukoza boyunca demir transferini kolaylaştıran bir kompleks oluşturmak için demire de bağlanabilir.
ben. Dolaşımda askorbik asit, orada, demirden doku salınımına dahil edilebilmesi için transferden salınmasına yardımcı olur.
Kaynaklar:
Meyveler - Taze meyvelerin tümü C Vitamini içerir. Amla, Hint bektaşi üzümü (Nellikayi) en zengin kaynaklardan biridir. Guava bir diğer ucuz C Vitamini kaynağıdır.
Sebzeler - Sebzeler, özellikle yeşil yapraklı sebzeler, C Vitamini bakımından zengindir. Kökler ve yumru kökleri, C Vitamini açısından yetersizdir.
Hayvan yemi - Et ve süt çok az miktarda C vitamini içerir.
Eksiklik:
C vitamini eksikliği ispinoz denilen bir hastalıkla sonuçlanır. Askorbik asit eksikliği, hücre içi çimento maddelerinin kusurlu oluşumuna yol açar. Uçucu eklem ağrıları, sinirlilik, bebekte büyümenin geriliği, anemi, dispne zayıf yara iyileşmesi ve enfeksiyonlara yatkınlığın artması.
Çocuklarda isabetsizlik ağrıya, hassasiyete ve eşyaların ve bacakların şişmesine, çocuksu israfa yol açar. Bebek soluk ve huzursuz olup, kullanıldığı zaman ağlar. Kilo kaybı, ateş, ishal ve kusma sık görülür.
Yetişkinlerde akma, askorbik asitten yoksun birkaç ay diyetten sonra ortaya çıkar. Belirtileri ciltte hemorajik lekeler, şişme, enfeksiyon ve diş etlerinin kanaması, hassasiyet ve anemi vardır. Dişler sonunda gevşeyebilir ve erken kaybolabilir.
5. Mineraller:
Mineraller vücut ağırlığımızın küçük bir kısmını [% 4] içermektedir. Vücut ağırlığının çoğu, vücut dokularında su oluşturan karbon, hidrojen, azot ve oksijenden oluşur. Vücudumuzda% 2 oranında kalsiyum bulunur. Fosfor% 1, kalan% 1, diğer tüm minerallerden, Magnezyum, Çinko, Demir, İyot, Bakır, Selenyum, Florien, Krom, vs.'den oluşur. Vücudun tamamı, yediğimiz yiyeceklerin sağlaması gereken yaklaşık 24 mineral içerir.
Aşağıdaki fonksiyonlar için mineraller gerekir:
a. Kemiklerin ve dişlerin bir bileşeni olarak, örneğin: P & Mg.
b. Vücut sıvıları içinde bulunan ve tuzlar, yaşam için gerekli olan stabilite sağlayan hücre içerikleri içerisinde bulunan çözünebilir tuzlar olarak, örneğin: Na, K, CI ve P.
c. Kas karaciğeri, vb. Gibi yumuşak dokuların vücut hücrelerinin bileşeni olarak, örneğin: P.
d. Belirli fonksiyonlar için bazı mineraller gerekir, örneğin:
(i) Hb oluşumu için demir,
(ii) Tiroksin oluşumu için sodin,
(iii) B 12 vitamininin kurucu maddesi olarak kobalt
(iv) Bir enzimin bileşeni olarak çinko.
e. Diğer bazı elementler enzimlerin aktivitesi için gereklidir.
Sonuçta bir beslenme yetersizliği hastalığı, hücrelere metabolik fonksiyonları için yetersiz miktarda gerekli besin sağlandığı zaman gelişir.
1. Kalsiyum:
Yetişkin vücutta yaklaşık 1200 gm Ca bulunur. % 99'u kemiklere ve dişlere sertlik veren tuz olarak birleştirilir. Yetişkinlerde Ca'nın yaklaşık% 1'i, yani yaklaşık 10 ila 12 gram, hücre dışı ve hücre içi sıvılar yoluyla dağıtılır.
Fonksiyonlar:
a. Kemiklere ve dişlere sertlik verir.
b. Pankreas lipazı, adenozin trifosfataz ve proteolitik enzimler dahil olmak üzere bir dizi enzimi aktive eder.
c. Sinir impulsunun iletimi için gerekli bir madde olan asetilkolinin sentezi için gereklidir.
d. Hücre zarlarının geçirgenliğini arttırmada yardımcı olur.
e. B 12 vitamini bağırsaktan emilimine yardımcı olur.
f. Kasılmayı ve kalp atışlarını içeren kasların gevşemesini düzenler.
g. Katalizör kanın pıhtılaşmasında 2 adım. Doku hücreleri yaralandığında aşağıdaki reaksiyon gerçekleşir:
Hücre Hasarı :
Birincil kalsiyum eksikliği oldukça nadirdir. Günlük yıpranma ve iskelet dokusunun yırtılmasıyla kaybedilen kemik maddesinin yerini almak için az miktarda kalsiyum almamız gerekir ve hamilelik ve emzirme dönemi dışında gerekli miktarda kalsiyum içermeyen bir diyet vardır.
Kalsiyum eksikliği hamile veya emzikli kadınlarda ve bebeklerde ortaya çıkabilir. Hamilelik sırasında, normal kalsiyum alımı artık iskeletin kalsiyum depolarını korumak için yeterli değildir, çünkü büyük miktarda kalsiyum büyüyen fetusa yönlendirilir. Çoğu durumda, kalsiyum eksikliği, kalsiyumla etkileşime giren ve kemiklerin ve dişlerin iyi gelişimi ve bakımı için gerekli olan D Vitamini eksikliği kadar değildir.
2. Demir:
Yetişkin bir erkeğin vücudundaki demir miktarı yaklaşık 50 mg / kg veya toplam 3.5 gramdır. Kadınlarda, yaklaşık 35 mg / kg veya toplam 2.3 gramdır. Tüm vücut hücreleri bir miktar demir içerir; demirin yaklaşık% 75'i hemoglobindedir.% 5'i içeren enzimleri içeren hücresel bileşenlerde miyoglobinde bulunur ve% 20'si karaciğer, dalak ve kemik iliği tarafından ferritin ve hemosiderin olarak depolanır. Sağlıksız insanlar demir rezervi 1000 mg'dır fakat adetteki kadınlarda plazmada glo-globuline bağlanır, ayrıca siderofilin olarak da bilinir.
Fonksiyonlar:
1. Hemoglobin, RBC'nin temel bileşenidir ve vücuttaki demirin çoğunu oluşturur. Akciğerlerden dokulara O 2 taşıyıcısı olarak hareket eder ve dolaylı olarak C02'nin akciğerlere geri dönüşüne yardımcı olur.
2. Miyoglobin, hücrenin hemen kullanımı için bir miktar oksijen depolayan kastaki demir protein kompleksidir.
3. Katalaz, hidrojen demir taşınmasında sitokromlar, moleküllerin ksantan kısmı gibi enzimler.
4. Diğer enzimler için [aconitase] eş faktör olarak demir gereklidir.
Emilim:
Yönetmelikteki bağırsak kanalından emilen demir miktarı:
1. Vücudun demir ihtiyacı
2. Bağırsak lümeninde mevcut durum.
3. Beslenen gıda karışımı.
Demir, mukozal hücrelere şu şekilde emilir:
(i) Gıdalardaki enerjik tuzlardan elde edilen heme dışı demir ve
(ii) Hem demiri olarak.
Demir emilimi, vücudun ihtiyacına göre bağırsak mukozası tarafından titizlikle düzenlenir.
Kullanımı:
Vücut tarafından kullanılan demirin çoğuna, Hb ve yeni RBC yapmak için kemik iliği tarafından ihtiyaç duyulur. Bir RBC'nin ömrü yaklaşık 120 gündür. Daha sonra yok edilir, Hb bozulur ve retiküloendotelyal sistemde depolanır ve ardından demir serbest bırakılır. Bu nedenle, vücudun toplam Hb'sinin 1 / 20'sinin kemik iliğinde günlük olarak değiştirilmesi gerekir.
Depolama:
Demir, başlıca karaciğerde, dalakta ve kemik iliğinde depolanan ferritin olarak bilinen karmaşık bir bileşik oluşturmak için bir proteinle birleşir. Ferritin olarak depolanamayan fazla demir, karaciğerde hemosiderin şeklinde depolanır. Bu formda depolanan demir vücut tarafından kullanılamaz. Besinler inhibitörleri içerir (örneğin, Fitat, Fosfatlar ve Polifenoller) ve [askorbik asit ve süksrinik asit gibi] demir emilimini arttırır.
Demir Eksikliği Anemisi:
Klinik özellikler, düşük hemoglobin içeriği [3 ila 9 gm / 100 ml kan] nedeniyle kanın azalan oksijen taşıma gücünün sonucudur. Belirtileri Genel yorgunluk, eforla nefes darlığı, ciddiyet. Ağır vakalarda ayak bileklerinde ödem olabilir, iştahsızdır ve çocuklarda büyüme ve gelişme, düşük gıda alımı nedeniyle geciktirir.
istihkam:
İsveç, İngiltere ve ABD gibi bazı ülkelerde Ekmek takviyesi için çalışan programlar var. Hindistan'da tuz ilk olarak 1975'ten [Narasinga Rao ve Vijaya Sarathy] demir tahkimatı için bir araç olarak tanındı.
Hint popülasyonunda demir eksikliğinin nedenleri:
1. Fe'nin diyetten uygun bulunmaması.
2. Artan kan kaybı.
3. Artan demir gereksinimleri.
3. Fosfor:
Yetişkin bir insan vücudu fosfat olarak yaklaşık 400 ila 700 mg fosfor içerir. Kemik ve dişlerde ve diğer dokularda kalan kısımda daha büyük bir kısım bulunur. Fosfor vücutta fosfor asidin inorganik tuzu veya organik asitlerle kombinasyon halinde bulunur.
Fonksiyonlar:
1. Fosfor, kemik ve dişlerin temeli için gereklidir.
2. Hücre yapısının ayrılmaz bir parçası olan ve aynı zamanda yağ nakli ve metabolizmasında ara madde görevi gören fosfolipitlerin lesitin ve sefalin oluşumu için gereklidir.
3. Glikojenin fosforilasyonu inorganik fosfatlar ve fosforik esterleri gerektirdiğinden karbonhidrat metabolizması için gereklidir.
4. Karbonhidrat, yağ ve proteinlerin oksidasyonu ile ilgili bazı ko-enzimlerin bir bileşenidir.
5. Hücre duvarı çekirdeklerinin ayrılmaz parçaları olan nükleik asit ve nükleoproteinlerin temel bir bileşenidir.
Metabolizma:
Gıdadaki fosforun çoğu, fosfattan kurtulmak için bağırsak fosfataz enzimi ile ayrılan organik kombinasyonlardadır. Fosfor inorganik tuz olarak emilir.
Eksiklik:
Sütte ve hayvansal gıdalarda bulunan fosfor, tahıllarda ve bakliyattakinden daha fazla bulunur. Bir insan yutulan fosforun çoğunu emer. Fosfor eksikliği, Kalsiyum ile ortaya çıkar.
4. Magnezyum:
Fonksiyonlar:
a. Magnezyum tüm canlı hücreler için şarttır. Bitkilerde magnezyum, klorofilde bulunur.
b. Oksidatif fosforilasyon için bir yardımcı faktör olarak gereklidir.
c. Protein sentezi ile ilgilidir.
d. Sinir impulsunun iletimi ve buna bağlı kas kasılması için hücre dışı sıvıdaki dengenin korunması için kalsiyum, sodyum ve potasyum ile birlikte magnezyum gerekir.
e. Bazı enzimlerde, örneğin piruvik asidi dekarboksilat yapan Co karboksilaz bulunur.
Metabolizma:
Magnezyum aktif taşıma tarafından emilir ve taşıyıcı bölgeler için kalsiyum ile rekabet eder. Bu nedenle, yüksek bir kalsiyum veya magnezyum alımı diğerinin emilimini engeller. Genellikle dışkılarda fazla miktarda magnezyum alımı kaybolur.
Eksiklik:
Magnezyum eksikliğinin teşhis edilmesi çok kolay değildir ancak kronik alkolizm, karaciğer malabsorpsiyon sendromları, kwashiorkor, şiddetli kusma vb.
5. Sodyum:
Yetişkin insan vücudu yaklaşık 100 g sodyum iyonu içerir. Bu miktarın yaklaşık yarısı hücre dışı sıvıda, kalan yarısı da doku hücrelerinde ve kemiklerde bulunur. Sodyum klorür formundaki sodyum [NaCl] doğrudan yiyeceklerden alınır.
Sodyumun İşlevi:
1. Vücuttaki asit baz dengesinin düzenlenmesi.
2. Plazma doku sıvılarının ozmotik basıncının düzenlenmesi, böylece vücudu aşırı sıvı kaybına karşı korur.
3. Monosakkarit ve amino asitlerin ince bağırsaktan emilmesinde önemli bir rol oynar.
4. Kan dolaşımında ve kalp atışlarını sürdürmede önemli bir rol oynar.
Metabolizma:
Diyetteki sodyumun çoğu inorganik tuzlar formundadır, esas olarak sodyum klorürdür. Sodyumun gastrointestinal sistemden emilmesi hızlı ve pratik olarak tamamlanmıştır. Terlemede Sodyum kaybı, ter konsantrasyonuna ve toplam ter hacmine bağlıdır. Bir kişi proksimal ince bağırsakta neredeyse tamamen sodyumu emer. Fazla sodyum tüketen kişidir, idrarla atılır ve vücutta depolanmaz.
Sodyum Dengesizliği:
Sodyum atılımı azaltıldığında, su, ödem olarak bilinen bir durum olan aşırı hücre dışı sıvı olarak birikir. Asit baz dengesi de bozulur. Kardiyak ve böbrek yetmezlikleri de sodyum atılımının azalmasının temel nedenleridir.
hiponatremi:
Bu durumda serum sodyum seviyesi düşüktür.
Şiddetli hiponatremi şunlardan kaynaklanır:
a. Şiddetli dehidrasyon
b. Kan hacminde azalma
c. Düşük kan basıncı
d. Dolaşım yetmezliği.
hipernatremi:
Bu durumda, plazma sodyum seviyesi normalden daha yüksek olacaktır. Bu durum aşağıdakilerden dolayı oluşur:
a. Adrenal korteksin hiperaktivitesi.
b. Kortizon ile uzun süreli tedavi. ACTH ve seks hormonu.
Hipernatremi belirtileri şunlardır:
1. Artan su tutma
2. Artan kan hacmi
3. Artmış kan basıncı.
Kaynaklar:
Hayvansal kökenli gıdalar, bitkisel kökenli olanlardan daha fazla sodyum içerir.
6. Potasyum:
Potasyum vücudun hücre içi sıvılarında bulunur. Hücrelerin önemli bir bileşenidir ve hücre içi sıvı içinde küçük miktarlarda bulunur. Vücudumuzdaki potasyumun% 90'ı çeşitli doku ve RBC'lerin hücrelerinde bulunur.
Fonksiyonlar:
a. Hücrelerde ana katyon görevi görür ve hücrede asit baz dengesinin düzenlenmesinde önemli bir rol oynar.
b. Hücre dışı sıvının önemli bir bileşeni olmasına rağmen, seviye küçüktür ve kasların aktivitesini etkiler.
c. Dokuların büyümesi ve inşası için esastır.
d. Glikojenin sentezi için esastır. Her glikojen sentezine potasyum tutulması eşlik eder.
e. Kas kasılmaları sırasında, ekstraselüler sıvıdaki kastan potasyum kaybolur ve iyileşme aşaması sırasında potasyum iyonları, ekstraselüler sıvıdan kas hücresinden çekilir.
Bir kişi potasyum neredeyse tamamen gastrointestinal sistemden emer. Potasyumun fazlası idrarla atılır. Vücutta depolanmaz. Bir kişi, özellikle kusma, ishal ve aşırı terleme nedeniyle artan kayıplarda sodyum, potasyum ve klorden daha hızlı tükenebilir.
hipokalemi:
Bu durum yetersiz potasyum alımı nedeniyle veya sürekli kusma veya ishal nedeniyle gastrointestinal sistem yoluyla aşırı potasyum kaybı sırasında ortaya çıkar.
hyperkalemia:
Serum potasyum seviyesi yüksek olduğunda bu durum hiperkalemi olarak bilinir. Bu, böbrek hastalıkları sırasındaki azalmış idrar hacmindeki, potasyum tuzlarının aşırı alımından kaynaklanır. Kardiyak ve merkezi sinir sistemi bu durumdan etkilenir.
7. İyot:
Yetişkin vücuttaki iyotun 1 / 3'ü tiroid bezinde tiroglobulin şeklinde depolandığı bulunur.
Fonksiyonlar:
İyotun bilinen tek işlevi, tiroid hormonları, tiroksin ve triodotiroksinin bir bileşenidir. Amino asitten biri olan tirozin, tiroksin oluşturmak için dört atom iyot içerir. Tiroid hormonu hücre içindeki oksidasyon oranını düzenler ve bunu yaparken fiziksel ve zihinsel büyümeyi etkiler. Sinir ve kas dokusunun işleyişi, dolaşım aktivitesi ve tüm besin maddelerinin metabolizması.
Metabolizma:
İyot, gıdalarda inorganik iyodürler ve organik bileşikler olarak alınır. Sindirim kanalında iyot organik bileşiklerden ayrılır ve hızlı bir şekilde inorganik iyodür olarak emilir. Emilim derecesi, dolaşımdaki tiroid hormonunun seviyesine bağlıdır.
Tiroid aktivitesi, hipofizin ön lobunda salgılanan tiroid uyarıcı hormon (TSH) ile kontrol edilir.
İyotun Vücut Tarafından Kullanımı:
İyot dolaşımda serbest iyot ve protein bağlı İyot (PBI) olarak taşınır. PBI, tiroid aktivitesindeki değişikliklere karşı hassastır. Gebelikte ve bezin hipertrofisi ile artar ve bezin hipofonksiyonu ile birlikte düşer. Hücresel oksidasyon için tiroid hormonu kullanıldığında, dolaşımda serbest bırakılır. Serbest kalan iyotun yaklaşık 1 / 3'ü tekrar tiroid hormonuna dahil edilir ve geri kalanı idrarla atılır.
Eksiklik:
İyot eksikliği guatr yol açar. Guatr, belirli bir coğrafi bölgedeki önemli sayıda insanda meydana geldiğinde endemik guatr olarak bilinir. İyot eksikliği, tiroid bezlerindeki epitel hücrelerinin büyüklüğünde ve sayısında artışa ve dolayısıyla bezin genişlemesine neden olur. Bu durum guatr olarak bilinir. Bazal metabolizma normal kalır, eksiklik kadınlarda erkeklere göre daha sık görülür ve ergenlik ve hamilelik sırasında daha sık görülür.
Kretinizm, hamile kadın ciddi şekilde tükendiğinde ve fetus gelişimi için iyot sağlayamadığında bebeklerde görülür. Kretinizm, düşük bazal metabolizması, kas gevşekliği ve zayıflığı, kuru cilt, genişletilmiş dil, kalın dudak, iskelet gelişiminin durması ve ciddi zeka geriliği ile karakterizedir.
Profilaksi:
İyodin desteklenmesinin en iyi yolu ya genel tuz, ekmek veya su ya da başka herhangi bir ortamdır. Hindistan'da guatrın daha yaygın olduğu Himalaya bölgesinde, 10 gram günlük tuz alımında 1 mg Potasyum iyodür sağlamak için yeterli olan 10 kg'lık ortak tuza bir gram KI (potasyum iyodür) ilave edilir.
8. Çinko:
Yetişkin vücutta yaklaşık 2-3 gm çinko bulunur. Tüm dokularda yaygın olarak dağıtılır, ancak eşit şekilde dağıtılmaz. Gözde, özellikle karaciğerdeki iris ve retina, kemik, secde ve prostat salgılamasında ve saçta yüksek konsantrasyonlar bulunur. Kanda çinkonun yaklaşık% 85'i RBC'dedir. Bununla birlikte, lökositler, her bir RBC'deki yaklaşık 25 kat daha fazla Çinko içerir.
Fonksiyonlar:
Çinko tüm canlı organizmalar için esastır. Çok sayıda işlevi aşağıdakileri içerir:
1. Metalloenzimler olarak bilinen geniş bir gruba ait en az 20 enzimin ayrılmaz bir parçası olarak. Bunlar arasında:
a. Karbonik anhidraz, C02'nin akciğerlere taşınması için esastır, çünkü Hemoglobin O2'nin taşınması içindir.
b. Piruvatın glikolitik yoldaki laktik aside dönüştürülmesi için laktik dehidrojenaz.
c. Kemik metabolizmasında gerekli olan alkali fosfatlar.
d. Karboksi peptidaz ve amino peptidaz, proteinlerin sindirilmesinde terminal karboksil amino gruplarının uzaklaştırılmasını sağlar.
e. Karaciğerde sadece etanolü değil aynı zamanda metanol ve etil glikol içeren diğer birincil ve ikincil alkolleri oksitleyen alkol dehidrojenaz. Böylece büyük bir detoksifiye mekanizması olarak hareket eder.
2. DNA ve RNA sentezinde yardımcı bir faktör olarak. Tat alıcılarını içeren GI kanalında olduğu gibi hızlı ciro yapan hücresel sistemlerde özellikle önemlidir. Bu nedenle çinko, gıda alımını kontrol eden duyusal sistemde rol oynamaktadır.
3. Kan dolaşımındaki normal konsantrasyonu korumak için A Vitamini karaciğerden mobilizasyon. Büyük miktarda kalsiyum alımı. D vitamini ve fitat emilim ile etkileşime girer.
Eksiklik:
Küçük boy, hipogonadizm, hafif anemi ve düşük plazma çinko ile karakterize klinik sendrom, daha büyük çocuklarda ve ergenlerde, İran'daki fakir köylü komitesinde ve Orta Doğu'da başka bir yerde, temel diyetin mayasız ekmek olduğu yerlerde ortaya çıkar. Bastırılmış tat ve koku keskinliği, Çinko eksikliğinin bir sonucudur.
Hypogeusia — tat keskinliğinde bir azalmadır.
Disgeusia - tatsız, havalandırılmış ve iğrenç bir tat.
Hipozmi — koku keskinliğinde azalmadır.
Disozmi - nahoş bir koku hissi.
9. Bakır:
İnsan yetişkinin gövdesi, yaklaşık 100 ila 150 mg Bakır içerir. Kaban izleri karaciğerde, beyinde, kalbi ve böbreklerinde bulunur. Fetusta ve doğumda, bu organlardaki bakır içeriği birkaç kat daha yüksektir ve ilk yıl boyunca azalır.
Fonksiyonlar:
1. Seruloplazmin içeren bakır, hemoglobin sentezi için transferlerde demirin taşınmasında rol oynar. Bu nedenle, bakırın metabolik eksikliği anemiye ve diğer çeşitli fonksiyonlara neden olabilir. Bakır gereksinimi, tat hassasiyeti içindir. Melanin pigment kılıfı, kollajen olgunlaşması, elastin oluşumu, fosfolipid sentezi, kemik gelişimi ve enzimlerin bir bileşeni olarak hemoglobin oluşumu.
2. hepatocuprin ve eritrocuprin gibi protein içeren proteinler Oksijen'in toksik etkilerine karşı korumaya yardımcı olur.
3. Bakır, elastik bağ dokusu proteini elastinin bir bileşenidir.
Eksiklik:
Bakır eksikliğine bağlı anemi bulunamamıştır, ancak Bebekler özellikle erken yaşta olanlar, genellikle kronik diyare olarak ortaya çıkan bakır eksikliği gelişebilir, plazma bakır konsantrasyonları düşüktür ve daha sonra anemiye yol açar. Bakır eksikliği, aynı zamanda protein enerji malnütrisyonu ile de ilişkilidir.
10. Flor:
Flor, normalde vücutta esasen diş çürümesinde çarpıcı bir azalmaya neden olan kalsiyum tuzları olarak oluşur, çünkü diş minesinin ağızda bakteriler tarafından üretilen asitlerin etkisine daha dayanıklı hale getirilmesi. Florür kemik yapısının korunmasında rol oynar.
Kalsiyumun florür tuzları, immobilizasyon sırasında veya menopozun ardından kemikten daha az kolayca kaybolur:
Metabolizma:
Florürler, gastrointestinal sistemden kolayca emilir. Floroapatit oluşturmak için kemiklerin ve dişlerin kalsiyum fosfor tuzlarındaki hidroksil gruplarını değiştirirler. Alınan florürün çoğu idrarla atılır.
Kaynaklar:
Florür toprakta, su kaynaklarında, bitkilerde ve hayvanlarda oluşur ve diyetin normal bir bileşenidir. Su ve topraktaki florür konsantrasyonu ile doğrudan korelasyonda bulunan miktar.
Aşırı Etkileri:
Kronik dental floroz, içme suyunda florür konsantrasyonunun milyonda 2.0 kısmı aştığı zaman ortaya çıkar. Dişler benekli olur (diş minesi donuklaşır ve biraz oyuklaşır). Daha yüksek florür konsantrasyonlarında bazı koyu kahverengi lekeler ortaya çıkar. Estetik olarak istenmeyen olmasına rağmen, bu tür dişler şaşırtıcı şekilde diş çürüğü nedeniyledir.
İskelet florozu - Birkaç yıl boyunca günde 20 ila 80 mg arasında fazla miktarda flor fazlalığı artriti andıran semptomlarla kemik florozuna yol açar. Kemik ve omurga, pelvis ve uzuvların yoğunluğu ve hiper kalsifikasyonu artmıştır.
Sülfür:
Kükürt vücut ağırlığının yaklaşık% 0.25'ini oluşturur. Tüm canlı maddeler protein içerir ve tüm proteinler bir miktar kükürt içerir. Bu nedenle bu element amino asit içerir. Kükürt, tiamin ve Biotin-B-Kompleks Vitaminlerinin bir bileşenidir, bağ dokusu, cilt, tırnaklar ve saçlar kükürt bakımından zengindir.
Fonksiyonlar:
1. Sülfür, Mukopolisakkaritlerin yapısal olarak önemli bir bileşenidir.
2. Sulfolipitler, karaciğer, böbrek ve tükürük bezleri ve beynin beyaz maddesi dokularında bol miktarda bulunur. Diğer önemli kükürt içeren bileşikler bir antikoagülan olan insülin ve heparindir.
Kaynaklar:
Gıdaların kükürt içeriği, metiyonin ve sistinin yoğunluğuna bağlıdır. Tahıllar ve bakliyat iyi miktarda kükürt içerir.
11. Diğer İz Elemanları:
Nikel, Manganez, Molibden, Selenyum, Krom ve Kobalt, enzimlerin veya aktivatörlerin ayrılmaz bir bileşenidir. Diğer besin maddelerinde yeterli olan ve yüksek oranda rafine edilmiş gıda içermeyen bir diyetin bu eser elementlerin ihtiyaçlarını karşıladığı düşünülmektedir. Diyet eksikliği insanlarda olası değildir. Bir elementin aşınması toksisiteye neden olabilir.
Su:
Su vücudun en büyük kurucusudur. Vücudun suya ihtiyacı sadece oksijen için olandan ikinci. Kişi haftalarca yiyeceksiz yaşayabilir, ancak ölümün birkaç günden daha uzun süre sudan mahrum kalması muhtemeldir. % 10'luk bir vücut suyu kaybı ciddi bir tehlikedir ve ölüm% 20 oranında bir kayıp izleyebilir.
Su, insan vücudunun ağırlığının% 50 ila% 70'ini oluşturur, zayıf bireyler obez bireylerden daha yüksek bir vücut su yüzdesine sahiptir. Su, dokulardaki hücrelerin içinde [hücre içi] ve doku hücresinin dışında [hücre dışı) bulunur. Su ve elektrolitler hücresel fonksiyonların temel bileşenleridir ve böbrek, akciğer ve cilt yoluyla atılımını düzenler.
Suyun cilt ve böbrekler yoluyla atılması, iklim şartlarına göre değişmektedir. Kuru iklimde kişi çok terler ve soğuk havalarda kişi idrardan daha sık geçer.
Su, bir oksijen içeren iki parça hidrojen içeren basit bir bileşiktir. İyi içme suyunun kokusu yoktur ve tadı hoş bir çeşittir. Su, elde edildiği toprağa bağlı olarak kalsiyum, sodyum, magnezyum ve demir izleri içerebilir. Yumuşak su, az miktarda mineral içerir ve kolayca köpürür. Sert su, daha yüksek oranda kalsiyum tuzu içerir ve kolay köpürmez.
Fonksiyonlar:
a. Su, tüm hücrelerin yapısal bir bileşenidir.
b. Su, hücre dışı ve hücre içi akışkanlar arasında ozmotik basıncın korunmasına yardımcı olur (akışkan düşük konsantrasyondan daha yüksek konsantrasyona aktığında oluşturulan basınç).
c. Su, sindirim suyu, lenf, kan, idrar ve terleme dahil tüm vücut sıvılarının ortamıdır.
d. Su, sindirim ürünleri için onları çözelti içinde tutan ve bağırsak kanallarının duvarlarından kan akışına geçmelerini sağlayan bir çözücüdür.
e. Su, hücresel reaksiyonlarda üretilen ısıyı alarak ve vücuda dağıtarak vücut ısısını düzenler.
f. Su, vücut yağlayıcısı olarak önemlidir. Gıdaların yutulmasını sağlayan tükürük; gastrointestinal, solunum ve genitoüriner sistemin mukoza salgıları; derzleri yıkayan sıvıların hepsi sudan oluşur.
Kaynaklar:
1. Su ve İçeceklerin Yutulması
2. Gıdalarda bulunan nem veya su
3. Gıda maddelerinin oksidasyonundan kaynaklanan su, örneğin glukoz oksidasyonu, yağ asitleri ve amino asitler su verir.
C6H12O6 + 6O2
Asit baz dengesi:
Asit baz dengesi, sıvıların hidrojen iyon konsantrasyonunun (pH) düzenlenmesini belirtir. Çeşitli metabolik işlemlerden, elimine edilmesi gereken sürekli asit üretimi vardır. Akciğer ve böbrekler vücudumuzda bu işlevi yerine getiren başlıca ajanlardır. Vücutta asit ve baz dengesizliği olduğunda.
Asidoz veya alkaloza yol açabilir. Asidoz, pH'ın (Hidrojen İyon konsantrasyonu Artırılmış veya aşırı baz kaybı olduğu durumdur) Alkaloz, pH'ın azaltıldığı veya bazda aşırı bir artış olduğu durumdur. Kan plazmasının pH'ı, 7, 35 ila 7, 45 arasındaki dar sınırlar.
Kaynaklar:
Salatalık, karpuz, ashgourd, domates, portakal, tatlı limon, limon, üzüm, nar, ananas, kaju meyvesi, khol khol, cho-cho, ilik, şişe kabağı, brinjal gibi içlerinde nem oranı yüksek olan meyve ve sebzeler, acı kabak, vb
