Süt Ürünlerinin İşlenmesi

Bu makaleyi okuduktan sonra, süt ürünlerinin işlenmesi hakkında bilgi edineceksiniz.

Hindistan'da süt üretiminde artış eğilimi var. Bugün ülke, ülkedeki yaklaşık 200 kasaba ve şehirde sıvı süt olarak yaklaşık 65 litre süt satmakta ve 120 ton süt tozu üretmektedir. Yıkama döneminde işlenen fazla süt, ileride kullanılmak üzere korunur.

Tüketici kraldır ve memnuniyetleri işleme endüstrisinde özellikle gıda ürünlerinde nihai amaçtır. Daha yüksek süt verimi elde etmek için verimlilik artışı, enerji girdisinin en aza indirilmesi, üreticilere azami verim, daha yüksek verime neden olması gerekir.

Süt sıvısı, aromalı, buharlaştırılmış, krema vb. Ürünlerin pazarlanmasına UHT işlemi yapılmalı ve teknolojinin Hindistan'da en uygun olduğu ambalaj aseptik olmalıdır. Bunun nedeni, kötü işlem görmüş sütün iyi ürünler vermemesidir, bu nedenle sütün elektronik makinelerle işlenmesi gerekir. Sütün bakteriyolojik ve organoleptik kalitesine bakılmalıdır.

Süt tozu üretiminde kullanıldığında kullanılan yeni teknoloji, toz sütten yapılmış süte taze bir görünüm kazandırır. Nispeten daha az enerji kullanımı nedeniyle maliyet asgariye indirilecektir. Benzer şekilde, ghee imalatında durum böyle olmalı.

Yerli süt ürünleri üretiminde hiçbir tereddüt olmamalıdır. Sıvı süt, tereyağı süt tozu organize işletmeler için uygundur ancak srikhand, gulabjamun, lassi vs. gibi yerli ürünlerden elde edilen kazanç daha fazladır. Bu teknolojiler kullanıldığında hem üreticiler hem de tüketiciler için yüksek fayda sağlayacaktır.

Sütte besin değeri yüksek olan en eski ve popüler yiyecekler kırsal alanlarda üretilmekte ancak kentlerde tüketilmektedir. Üretim yapan ve tüketen merkez arasındaki bu mesafe sorunu sütün pastörizasyonuna neden olmuştur.

“Süt, bir veya daha fazla sağmal hayvanın sağımının tam olarak sağlanmasıyla elde edilen tamamen taze, temiz bir lakeal sekresyondur, süt vermeden önce 15 gün ve 5 gün sonra elde edilenler veya sütün pratikte kolostrum serbest kalması için gerekli olabilecek ürünler hariç ve asgari öngörülen süt yağı ve katı yağsız süt yüzdesini içeren. ”

“Pazar sütü, genellikle doğrudan tüketim için bireylere satılan tam yağlı süt anlamına gelir. Çiftlikte tüketilen süt ve süt ürünleri üretimi için kullanılan süt hariçtir. ”Hindistan'da süt inek ve manda veya iki süt hayvanının karma sütünden üretilir. 1986-87 döneminde Hindistan'da süt üretimi: 22.9 milyon ton Buffalo sütü (% 52)

Hindistan'da kişi başına düşen süt tüketiminde 1986-87 yıllarında günlük 57, 3 kg veya 157 gram olan ve 1966-67'de günde 39, 4 kg veya 108 gram olan önemli bir artış olduğu duyulmaktadır. Tüketimdeki en büyük kısıt, üretim değil düşük alım gücüdür.

Sütün bileşimini etkileyen faktörler şunlardır: Türler, Cinsler, Bireysellik, Sağım aralığı, sağımın tamlığı, sağım sıklığı, Sağımın düzensizliği, Gündüz sağımın süresi, Dozlar ve anormal koşullar, Sütün kısmı, emzirme aşamaları, Verim, Beslenme, Mevsim, Yaş, İneklerin buzağıdaki durumu, Heyecan, Uyuşturucu ve Hormonların İdaresi.

Önemli İşlenmiş Süt Ürünleri:

Bazı önemli işlenmiş süt ürünleri:

Krem

Tereyağı

Tereyağı yağı

Peynir

Süzme peynir

Çedar peyniri

İşlenmiş peynir

Dondurma

Yoğunlaştırılmış süt

Buharlaştırılmış süt

Süt tozu

Hint Süt Ürünleri:

1. Konsantre: Kheer, Kulfi, Khoa, Mawa.

2. Ayrı: Yağsız süt, krema, Tereyağı, Ghee.

3. Fermente: Dahi, Makhan, Ghee, Lassi, Srikhand.

4. Pıhtılaştırıcı: Cheena, Paneer.

Krem:

Bir süre rahatsız edilmeden durduğunda sütün tepesine çıkan yağ tabakasıdır.

İki çeşit krem:

Market krem doğrudan tüketim için kullanılır.

Süt ürünleri imalatında kullanılan imalat kremi.

Krem bileşimi :

Krem imalatı:

Krem ayırıcıların temel prensipleri şunlardır: Yerçekimi veya merkezkaç kuvveti ile, süt yağının yağsız süt proteinden daha hafif, 16 ° C'de ilgili yoğunlukları 0.93 ve 1.036 olduğu gerçeğine dayandırılmış olup olmadığı.

Yöntemler:

1. Yerçekimi yöntemi. Sütün bir süre kalmasına izin verildiğinde, yağın yükselme eğilimi vardır.

2. Santrifüj yöntemi. Süt hızla dönen bir krem ayırıcı haznesine girdiğinde, derhal çekim kuvvetinden 3.000 ila 6.000 kat daha büyük olan devasa bir merkezkaç kuvvetine maruz bırakılır. Bu durumda, yoğunluktaki farklılıklar daha ağır olan kısmı (yağsız süt) daha hafif olan kısımdan (krema) daha fazla etkiler.

Yağsız kısım merkeze doğru hareket ederken yağsız süt çevreye zorlanır. Yağsız süt ve yağ hem kasenin içindeki dikey kolonu hem de duvarları oluşturur ve ayrı çıkışlardan geçirilerek ayrılır (krem çıkış, yağsız süt çıkışından daha yüksek bir seviyededir ve her ikisi de dönme eksenine yakındır.

Tereyağı:

Hindistan'da tereyağı üretimi dünya üretiminin yüzde 8'i ve üretilen sütün% 6, 3'ü. Tereyağı yapım tarihi çok eski tarihini kanıtlayan dini kitaplara kaydedilmiştir. Fazla sütünden elde edilen tereyağı, süt atığının yüksek oranda bozulabilir bir mal olarak korunması için üretilir ve tereyağı, koruma altında tutulursa stabil bir üründür.

Tereyağı, krema çalkalayarak, yağı kompakt kütleye sokarak ve ardından çalıştırarak elde edilen bir yağ konsantresidir. Tereyağı, iki hammadde, yani krem veya lordan çıkar. Tereyağı diğer hayvansal yağlardan, balmumu ve mineral yağlardan, bitkisel yağlardan ve tuz ve karoten dışındaki yağlardan arındırılmalıdır.

Tereyağı, ağırlık olarak yüzde 80'den az değil, süt yağının yüzde 1.5'inden, en az yüzde 3'ünden ve genel tuzdan yüzde 3'ünden fazlasını içermemelidir.

Tereyağı Sınıflandırması:

1. Pastörize kremalı tereyağı.

2. Olgunlaşmış kremalı tereyağı.

3. Olgunlaşmamış kremalı tereyağı.

4. Tuzlu tereyağı.

5. Tatlı kremalı tereyağı

6. Ekşi krema yağı.

7. Tuzsuz tereyağı.

8. Taze tereyağı.

9. Soğuk depo tereyağı.

10. Süt tereyağı.

11. Kremalı tereyağı.

Hint tereyağı bileşimi:

Üretim Yöntemi:

Süt alındıktan sonra derecelendirilir, ağırlıklandırılır ve test edilir. Benzer şekilde, kremadan imal edilirse ön elemeler aynı kalır. Süt, önceden 40-40 ° C'ye ısıtılır, santrifüjlenir ve krema elde edilir. Standart hale getirme (% 30-40) yağın tutulması ve bekletmeden 82-88 ° C'de pastörize edilmesi veya vakumlama yapılması.

Soğutma (20-22 ° C) ve olgunlaştırma (20-22 ° C) yapılır veya (5-10 ° C) 'ye soğutulur. Yaşlanması 5-10 ° C de yapılır, ardından çalkalanır, yıkanır, tuzlanır ve işlenir. Bu işlemden sonra paketlenir ve depolanır.

Tereyağı yağı:

Soğutma tesislerinde yağ bulunmadığında veya krem yağı korumak için tereyağı yağına dönüştürülür. Tereyağı yağı, hemen hemen tüm suyun ve katı olmayan yağ içeriğinin çıkarılmasıyla esas olarak tereyağı veya kremadan elde edilen bir yağ konsantresidir. En zengin süt yağı kaynağıdır.

Tereyağı Yağı Kimyasal Bileşimi:

Tereyağı Yağı İmalatı:

Tereyağı, bir buhar ceketi veya bobinden ısıtılabilen büyük bir açık kap / kap içine yerleştirilir. İlk ısıtma yavaştır, ancak eridikten sonra sıcaklık yavaş yavaş yükselir ve tereyağı, genellikle 108-110 ° C'ye kadar karıştırılır. Tüm nem buharlaştığında, artık tereyağı yağı lordan boşaltılır ve süzülür. Ürün tereyağı yağıdır.

Diğer yöntemler:

1. Düşüş.

2. Santrifüjlü ayırma ve ardından vakumlu kurutma.

3. Doğrudan emülsiyon haline getirme ve santrifüj ayırma ile kremadan elde edilir.

Oksijeni dışlamak için tereyağı yağının paketlenmesi yapılır.

Dondurma:

Hindistan'da dondurma endüstrisi yeni bir kökene sahipken popülaritesi artıyor.

Dondurma, krema ve diğer süt ürünlerinin uygun bir şekilde harmanlanması ve işlenmesiyle ve dondurma işlemi sırasında havanın dahil edilmesiyle yapılan dondurulmuş bir süt ürünüdür.

Dondurmanın Sınıflandırılması:

1. Düz

2. Çikolata

3. meyve

4. Somun

5. Sütlü buz ve sütlü şeker

6. Buzlar

7. Sharbat

8. Fantezi kalıplı

9. Yenilikler

10. Yumuşak dondurma.

Dondurma İmalatı:

İlk olarak, terkip maddeleri mevcudiyetlerine, bozulabilirlik, rahatlık ve kullanım özelliklerine, lezzet, vücut, dondurmanın dokusu, maliyet ve mevcut ekipmana göre seçilmektedir. Dondurmanın yasal standartlara uygun olması gerekir, bu nedenle dondurmanın “karışım” hesaplanması bilgisi, bir homojenliği sağlamak için bir karışımı dengelemede yardımcı bir özelliktir.

Tüm sıvı bileşenler, elektrikli bir karıştırıcı ile sağlanan ceketli tekneye yerleştirilir ve çalkalama ve ısıtma bir kerede başlatılır. Yağsız süt tozu, şeker ve dengeleyici (az istisna hariç) içeren kuru bileşenler, sıvı malzeme çalkalanırken ilave edilir ve bu nedenle sıcaklık, 49 ° C'ye ulaşır.

Kuru bileşenlerin topaklanmamasını önlemek için uygun süspansiyon, ya kuru malzemenin, sıvıya yavaşça eklenmeden önce şeker parçası ile iyice karıştırılması veya bu maddelerin sıvıya kaydırılması / yavaş yavaş eklenmesiyle elde edilebilir. Dondurma karışımları patojenik veya hastalık üreten bakterilerin yok edilmesi için uygun şekilde pastörize edilmelidir.

Dondurma karışımının homojenleştirilmesi, yağ küreciklerinin büyüklüğünün 2 mikrondan daha küçük bir çapa indirgenmesiyle yağın kalıcı ve muntazam süspansiyonu için esastır. Homojenizasyon işleminden sonra karışım hemen 0-5 ° C'ye soğutulur. Bu önemli bir süreçtir.

Karışım kullanılana kadar yaşlandırma tankında tutulur. “Yaşlanma, dondurma karışımını donmadan önce belirli bir süre düşük bir sıcaklıkta tutmak anlamına gelir.” Yaşlanma sıcaklığı 3-4 saatlik bir süre ile 5 ° C'yi geçmemelidir. Dondurma, kalitenin, lezzetin ve bitmiş dondurmanın veriminin geliştirilmesi için yaşlanmadan hemen sonra başlar.

Dondurma alıştırmasından sonra, dondurma işleminin sırasında, karışımın bileşimine ve uygun vücut veren aşın verim yüzdesini verecek şekilde işlenmesi ve ayarlanma şekline bağlı olarak havadaki dondurma nedeniyle hacmi artar, kaliteli bir ürüne doku ve lezzetlilik var ama çok fazla hava orada olmamalı.

Peynir:

Peynir, Eski Ahit'te çeşitli yerlerde yapılan sözlerden insanlığın en eski bir yemeğidir. Oldukça fazla sayıda vejetaryen popülasyona sahip bir ülke olan Hindistan, peynir üretimi, hayvansal kökenli pıhtılaştırıcı, yani ineğin midesinden üretilen renin, vejeteryan pıhtılaştırdığı zamana kadar bazı sorunlara yol açtı. Withania pıhtılarının tohumu keşfedildi.

RL Davis'e göre, Peynir tanımlanmıştır:

“Eklenen veya maceracı mikroorganizmaların ürettiği laktik asit varlığında, lağım veya benzer enzim yardımı ile kaseyi koagüle ederek sütten elde edilen lordan elde edilen bir ürün olarak veya bir kalıpta şekillendirilmiş ve daha sonra uygun sıcaklıklarda ve nemde bir süre tutularak olgunlaştırılmış presleme. ”

Peynirin Sınıflandırılması:

Peynir sınıflandırma sistemi aşağıdakilere dayanmaktadır:

1. Coğrafi düşünce - ilk üretildiği ve pazarlandığı yer.

2. Süt tipi — inek, manda veya deve.

3. Üretim yöntemi - pişirme sıcaklığı, asit derecesi vb.

4. Genel görünüm — lezzet, renk, kaliteyi korumak.

5. Fiziksel veya Reolojik özellikler — çok sert (% 25'ten az nem), sert (% 25, 36 nem), Yarı sert (% 36-40 nem), Yumuşak (% 40 nem).

6. Kimyasal analiz - su, kalsiyum, sodyum klorür, laktoz, yağ asitliği içeriği.

7. Mikro biyolojik özellikler — bakteri olgunlaştı, küf olgunlaştı veya olgunlaşmadı.

Peynir imalatı:

Süt alınır ve önceden 35-40 ° C'ye ısıtılır. Yabancı maddeleri uzaklaştırmak için süt süzülür. Sütün 0.68-0.70 standartlaştırılmasıyla kas ve yağ oranı kontrol edilir. Süt, bekletilerek (30 dakika boyunca 63 ° C) veya 15 saniye boyunca HTST-71 ° C ile pastörize edilir. Peynir altı suyu içerisindeki yağ kayıplarını azaltmak için homojenleştirme yapılır, böylece daha yüksek bir peynir verimi, yüksek sıcaklıkta yağ sızıntısı azalır ve hidroliz oranı artar.

Daha hızlı peynir mayası işlemi için süte% 0.01-0.03 kalsiyum klorür eklenir. Sütün olgunlaşması, marş ilavesiyle yapılır. Bu peynirin kalbidir, bu nedenle kaliteli peynir hazırlamak için kaliteli bir stater seçilir. Farklı tipte staterler kullanılır ve stater, sütteki tüm sütten olgunlaştırılmadan önce eklenir.

Süte 30-31 ° C sıcaklıkta eklenen stater miktarı sütün% 0.5-1.0'ı kadardır. Stater kalitesi süte eklenmeden önce kontrol edilmelidir. Pürüzsüz ve kremsi bir kıvam elde etmek için karıştırılır.

Daha sonra süzülür ve süte istenen miktarda eklenir ve iyice ve düzgün bir şekilde karıştırılır. İstenen pıhtı oluşumuna, uygun bakteri florasının oluşturulması, ancak arzu edilmeyen mikroorganizmaların büyümesinin kontrol edilmesi için neme eklenir ve nemi kontrol eder.

Renk kullanıldığında manda sütü içinde 30-200 mililitre veya daha fazla bir süre boyunca renneting yapılmadan önce eklenir. Lor, gereken boyutlarda düzgün küpler halinde kesilir. Kesme işlemi, sterilize edilmiş bir cam pıhtıma 45 ° 'lik bir açıyla sokulduğunda ve düz bir şekilde çekildiğinde yapılır, erken veya geç kesme, sırasıyla nem çıkarılması için daha az veya çok fazla verebilecek bir problemdir.

Pişirme, yani lor küplerinin ısıtılması, kesme işleminin onbeş dakikası içinde başlar ve ısıtma kademeli olarak yapılır. Isıtma hızı, sıcaklık yaklaşık 15 dakikada 32 ° C'ye ve daha sonra her dört dakikada 1 ° C maksimum 37-39 ° C'lik pişirme sıcaklığına yükselecek şekilde olmalıdır.

Peynirin drenajı peynir altı suyunun lordan çıkarılmasıdır. Cihazlara basılarak peynir altı suyu kazandan çekilir. Ambalajın birleşik işlemlerinin kaşarlanması, lor küplerinin döndürülmesi, kazınması ve tekrar doldurulması. Peynir, lor parçalarına ortak tuz ilave edilerek tuzlanır. Tuzlama işleminden sonra, lorun kalıplara yerleştirildiği kasnaklar nihai şekle sokulur.

Pansuman baskıdan önce ve sonra yapılır. Sıkma işlemi, peynirin nihai şeklini vermek üzere, öğütülmüş ve tuzlanmış kıvrım parçacıklarının halkalardaki küçük bir boşluk içine zorlanmasıyla gerçekleştirilir. Kurutma peynirde kabuk oluşumu için yapılır. Para inceltme, peynir duvarlarına parafin kaplaması uygulamak için eritilmiş parafin banyosuna birkaç saniye peynir batırılarak yapılır.

Peynir Kürü:

Bu, peynirin belirli bir düşük sıcaklıkta (0-16 ° C) en az 2 veya 3 ay süreyle bir depoya olgunlaştırılması veya eklenmesi veya olgunlaştırılması sırasında fiziksel, kimyasal ve biyolojik özelliklerinin derinden değişmesiyle sonuçlanır. karakteristik bir lezzet, vücut ve doku gelişimi.

Soğuk ve sıcak kürlenme var. Soğuk kürlemede sıcaklık 0-4 ° C arasında değişmekte olup, ortalama sıcaklık 1.5 ° C, nem oranı% 75 ve kürlenme süresi 3-12 aydır. Bu sertleşme nedeniyle geliştirilen kalite şunlardır: hafif lezzet, bakteri kusurları en aza indirgenmiştir.

Sıcak kürlemede, sıcaklık ortalama 12.5 ° C ile 10-16 ° C arasında değişiyorsa, nem yüzde 45, kürlenme süresi 1/2 ila 2 ay, geliştirilen kalite keskin lezzet, bakteri kusurları abartılı. Sertleştikten sonra peynir aşırı olgunlaşmayı önlemek için 0, 5 ° C'de saklanır.

Parafin kaplı küpler raflarda istiflenir. Sıvı parafin, bir tankta 104 ila 121 ° C'lik bir sıcaklığa kaynatılır ve aşırı ve ısıtmadan kaçınılır. Yüksek kaliteli peynir seçimi ve zaman zaman doğru sıcaklık ve nem için deponun incelenmesi gibi gözetilmesi gereken bazı önlemler vardır.

Peynir küçülür, böylece kilo kaybı olur, ancak aşırı büzülmekten kaçınılmalıdır. Düzenli aralıklarla aroma, vücut, doku, renk ve görünümdeki değişiklikleri kontrol etmek için organoleptik test yapılır. Fizyolojik ve mikro-biyolojik değişiklikler, sıkılığa, esnekliğe, plastisiteye yansır.

Protein değişiklikleri olgunlaşma endeksi ile ölçülür:

Süzme peynir:

Süzme peynir, yumuşak, olgunlaştırılmamış, genellikle laktik stater etkisiyle geliştirilen hafif asitli lezzet ile yağsız sütten yapılır.

Lor:

1. Asit Lor.

Süt, laktik stater etkisiyle geliştirilen laktik asit tarafından pıhtılaştırılır.

2. Maya Kordonu:

Süt, peynir mayasının etkisiyle laktik stater etkisiyle geliştirilen laktik asit varlığında pıhtılaşır.

Üretim Yöntemi:

Pastörize yağsız süt, kalsiyum klorür ilave edildi, @ 1 ml / 100 litre süt alındı. Starter, iyice karıştırıldıktan sonra peynir mayası ilavesini takiben eşit miktarda dağılım sağlayan içilebilir su hacminin 40 katı seyreltilmiş 2- 2, 5 ml / 1000 litre süt eklenir. Peynir rengi, peynir mayası eklenmeden önce 2-4 ml / 1000 litre süt eklenebilir.

Karışım ayarlandı. Peynirin kesilme anında asitlik seviyesi% 0.5'tir. Kesimden kısa bir süre sonra pişirme işlemi, 46 ° C'ye ulaşana veya lor sertleşinceye kadar 1-2 saat boyunca başlatılır. Peynir altı suyu lordan boşaltılır.

Peyniraltı suyu alındıktan sonra pıhtı peyniri sert ve dokunması zorlaştırmak için yıkanır, asidi uzaklaştırır ve daha sonra lezzet verir Pıhtı iyice süzülür ve serbest nem alındıktan sonra suyunu boşaltmadan hemen sonra yapılan pıhtıdan tuzlanır. Ürün bir kerede paketlenmelidir.

Kremanın soğuk bir odada kremaya koyulmadan önce gece boyunca peyniri tutması durumunda, peynir kremayı daha sıkı hale getirir. Süzme peynirin ambalajı, kremalı veya kremsiz olsun, balmumlu veya polietilen kaplı kağıt torba veya kaplarda saklanır. 5-10 ° C'de saklanmalıdır.

Süzme peynir çıktısı şunlara bağlıdır: Sütün bileşeni, üretim kayıpları ve peynirin nem içeriği. Süzme peynir çıktısı kullanılan sütün yüzde 15'i. Chhena'nın muhafaza kalitesi, 5-10 ° C gibi soğuk hava koşullarında bile kısadır.

İşlenmiş peynir:

Bir veya daha fazla peyniri, krema, süzme peynir gibi bazı türleri hariç, su, tuz, renk ve emülgatör gibi homojen bir plastik kütleye karıştırıp karıştırmak suretiyle ısı yardımıyla hazırlanmış, değiştirilmiş bir doğal chhena şeklidir. (genellikle sıcakken doludur).

İşlenmiş Peynirin Tanımı, Gıdalar, Yayılması:

İşlenmiş peynir:

Maksimum nem% 47.0, mm. % 40.0 kuru / kuru madde.

İşlenmiş gıda:

Maksimum nem% 44, min. yağ / kuru madde% 23.

İşlenmiş Spread:

Maksimum nem% 60, min. % 20 yağ / kuru madde.

İşlenmiş peynir var

1. Uzun tutma kalitesi (ambalajsız),

2. Tek tip lezzet,

3. Tüketimde atık yok,

4. Satın alma kolaylığı,

5. Cazip paketlerde satılır,

6. Az sayıda pazarlama kaybına tabi,

7. Kabul edilemez çiğ peynir kullanın.

İşlenmiş Peynir İmalatı:

Her bir çiğ peynir bloğunu asitlik, yağ, nem, tuz vb. İçin örnekledikten sonra çiğ veya doğal peynir alınır. Farklı yaştaki peynirler karıştırılır, yani 0-3 aylık% 75, (% 25 6-12 ay arası) eski). Asitlik ve Yunanca sırasıyla% 5 ve% 2'den fazla olmamalıdır.

Peynir uygun bir kıvama gelinceye kadar temperlenir, sertlik ve yenmeyen kısımlar uzaklaştırılır. 48 saatte 16-21 ° C sıcaklığa ulaşır.

Peynir blokları dörtte üçe bölünerek öğütülür. Peynirin işlenmesi, su, renk, tuz ve emülgatörlerin eklenmesi ve ısıtılması, karıştırılması ve soğutucunun kullanılmasıyla yapılır. Emülsiyonlaştırma, ısıtma işlemleri sırasında yağın ayrılmasını önler, bitmiş ürünlerin gövdesinde ve dokusunda yumuşak ve pürüzsüz özellikler verir ve erime ve dilimleme özellikleri sağlar.

Isı uygulandığında, eğilim yapışkan hale gelir ve topaklarda kümelenme olur. Bu durum etkili ajitasyon ile en aza indirgenmiştir. İşlenmiş peynir paketleme için pipetten geçirilir. Paketlenmiş işlenmiş peynir yavaş yavaş 18-21 ° C'ye soğutulur ve daha sonra 2-4 ° C soğutma koşulunda tutulur.

Çedar peyniri:

Çedar peyniri pastörize olgunlaşmış sütten hazırlanır. Gibi 6 3/4 saat sürer:

Ayarlama, kesme ve pişirme: 4 ¼ saat

Kurutma ve Chedding lor: 1 3/4 saat

Frezeleme, tuzlama ve kasnaklama: 2/3 saat

Kaşar peyniri yapımında dört aşama vardır:

İlk etap:

Ayarlama, kesme ve pişirme, yani peynir altı suyu çıkarılır, lor kesilir, çalkalanır, asitlilik aralıklarla inceltilerek kontrol edilir.

İkinci aşama:

Kurutma ve Çimlenme yapılır. Burada granül lor, lifli levhalara dönüştürülür.

Üçüncü aşama:

Frezeleme, tuzlama ve kasnaklama yapılır. Mekanize yöntem verimlilik ve zaman tasarrufu için kullanılır. Tuzlama, çemberlerin içine doldurulmasının yanı sıra mekanize edilir.

Dördüncü Aşama:

Makineleştirme de presleme ve paketleme.

Yoğunlaştırılmış süt:

Bu on dokuzuncu yüzyılda bir Fransız Gıda Bilimcisi olan Nicolas Appent tarafından icat edildi, ancak Amerikan Ceceil Borden tarafından ticarileştirildi. Yoğunlaştırılmış süt, tam sütün suyunun bir kısmının buharlaştırılmasıyla veya tamamen veya kısmen yağsız sütün veya şeker ilavesiyle veya onsuz elde edilen üründür. Bu tam yağlı kremalı şekerli yoğunlaştırılmış süt. Şekersiz yoğunlaştırılmış süt, buharlaştırılmış süt olarak adlandırılır.

Yoğunlaştırılmış Süt Üretimi:

Yüksek kaliteli süt filtre edilir, arıtılır, standartlaştırılır, ön ısıtılır ve yoğunlaştırılarak istenen seviyeye getirilir. Yoğunlaştırılmış ürün, şeker ilavesiyle korunur. Tesiste süt alındığında sıcaklığı 10 ° C veya altında olmalıdır.

Saflık açısından etil alkol testi veya Alcohol-Alazari testi, kaynama testi alkol oranı pıhtısı ile test edilir. Süt alındıktan ve test edildikten sonra filtrasyon yapılır ve yasal uygunluk için standardize edilir.

Ön ısınma, sütün mikro-organizmalardan arındırılması için yoğunlaştırılmadan önce ısıtılması, kesintisiz kaynama, bitmiş ürünlerde yaş kalınlaşmasının kontrol edilmesidir. Ön işlem sıcaklığının 15 dakika boyunca 82-93 ° C veya 0, 5-5 dakika boyunca 116-149 santigrat derece aralığında olması gerekir. Bu, depolama sırasında aşırı kalınlaşmaya veya incelmeye neden olmadan üretilen ürünlerde optimum viskozite sağlar.

Şeker, nihai üründe% 40-45 arasında değişen, süt bazında% 18-20 şeker gerektiren sakaroz gibi koruyucu olarak eklenir. Şeker, yoğunlaştırma işleminin sonunda eklenen iyi kalitede olmalıdır. Kuru şeker en az miktarda su içinde çözülür.

Suyun standart sütten uzaklaştırılması için suyun, kısmi vakum altında düşük sıcaklıkta istenen konsantrasyona ulaşılıncaya kadar kaynatılması suretiyle yoğunlaştırma yapılır. Bu işlem, bir vakum tavası olması gereken bir buharlaştırıcıda gerçekleştirilir. Yoğunlaştırılmış sütün soğutulması önemli bir işlemdir. Hızlı soğutma, yaş kalınlaşma ve renklenme eğilimini geciktirmek için arzu edilir.

Kurutulmuş süt:

Kuru süt üretimi, fırıncılık endüstrisinin önemli ve önemli bir parçasıdır. Hindistan'ın dünyadaki 4.2 milyon tonluk katkısından biri 31.1 bin ton, yani yalnızca% 0.7'dir. Kuru süt, floş mevsimi boyunca fazla süt kaynağını bir süt ürününde kullanma imkanı sağlar.

Kuru süt veya süt tozu, % 5 ya da daha az nem içeren bir katı üretmek için suyun sütten ısıyla ya da başka uygun yollarla çıkarılmasıyla elde edilen üründür.

Süt Kurutma Sistemi:

Kurutulmuş:

Soğuk 1. Suyun dondurulması ve santrifüj yapılması.

2. Dondurucu süt ve süblimasyon.

Isı 1. Film silindiri ve tamburla kurutma:

(a) Atmosferik,

(b) Vakum.

2. Püskürterek kurutma

(a) Basınçlı hava,

(b) Basınçlı sprey,

Tambur Kurutma Sistemi:

Konsantre süt, sürekli dönen bir buharla ısıtılan metal dram, silindir veya silindirin pürüzsüz yüzeyine ince bir film halinde uygulanır ve kurutulmuş süt filmi, sütün uygulama noktasının karşısında bulunan sabit bir bıçak, kazıyıcı ile sürekli olarak sıyrılır . Süt filmi tozu elde etmek için öğütülmüş olmalıdır.

Sprey Kurutma Sistemi:

Bu, sütün, tercihen önceden ısıtılmış ve konsantre edilmiş, hemen bir sıcak hava akımı ile karıştığı, uygun bir şekilde tasarlanmış, kuru bir odaya yönlendirilen çok küçük damlacıkların (sis benzeri sis) püskürtülmesi için atomize edilmesinden oluşur. Geniş yüzey alanlarından ötürü, süt partikülleri nemlerini pratik olarak anında verir ve ince toz haline gelinceye kadar kurutulur;

Kuru Süt Üretimi:

Adımlar:

1. Süt alma, soğutma, standardizasyon, ön ısıtma, Tadilat, homojenizasyon, ısıtma, yoğunlaştırma, pompalama, sprey kurutma, soğutma ve kaydırma.

2. Süt sütünün örneklenmesi, kurutulmuş süt ve süt ürünlerinin anında çözülebilir hale getirilmesi işlemi yapılır.

3. Doldurma mekanik olarak yapılır, süt 24 ° C'de yayılır.