Tam Sütten Üretilen Yerli Süt Ürünleri

Tam sütten üretilen on bir yerli süt ürünleri listesi: - 1. Kheer 2. Khoa / Mawa 3. Khurachan 4. Rabri 5. Kulfi 6. Dahi 7. Shrikhand 8. Paneer 9. Cheena 10. Makkhan 11. Ghee.

1. Kheer:

Koyulaşmak için ısıtılmış tam yağlı süt, şeker ve pirinç karışımıdır. % 67.02 nem, % 7.83 yağ, % 6.34 protein, % 8.45 laktoz, % 1.41 kül, % 8.95 eklenmiş şeker içerir.

2. Khoa / Mawa:

Direkt ateş üzerinde “karahi” de sütün sürekli ısıtılmasıyla hazırlanan susuz bir tam yağlı süt ürünüdür, yarı katı kıvama gelinceye kadar düz keskin bir alet (khurachani) kullanılarak karıştırılarak boşalmaya devam edilir. . Satılık bir kitle haline getirilir.

Bileşimi:

(a) İnek Sütü:

Nem% 25, ​​Yağ% 25.7, Protein% 19.2, Laktoz% 25.5, Kül% 3.8, Demir (PPM) 103.

(b) Manda Sütü:

Nem% 19.2, Yağ% 37.1, Protein% 17.8, Laktoz% 22.1, Kül% 3.6 ve Demir (PPM) 101.

3. Khurachan:

Bu, bir Karahi'de karıştırmadan sütün kaynatılmasıyla ve sütün yüzeyinde kalın bir kremsi deri tabakasının eşzamanlı oluşumunu ve suyun yavaş buharlaşmasını sağlamak için hazırlanan konsantre, şekerli bir süt ürünüdür. konsantre ürüne eklenir. Bunu, ürünün iyice karıştırılması izler.

Bileştirme, kompozisyon:

Nem% 27.9, Yağ% 23.6, Protein% 15.4, Laktoz% 14.9, Şeker% 15.2, Kül% 3.0, Demir (mg)% 25.3.

4. Rabri:

Bu birkaç kat pıhtılaşmış krem ​​içeren özel konsantre ve şekerli süt ürünüdür.

Bileştirme, kompozisyon:

% 30 Nem, % 20 Yağ, % 10 Protein, % 17 Laktoz, % 3 Kül ve% 20 Şeker.

5. Kulfi:

Bu küçük kalıplarda tutulan ve donmuş 2: 1 oranında şekerli sütdür.

6. Dahi:

Lor pastörize veya kaynamış sütten ekşi, doğal veya başka türlü zararsız bir laktik asit veya diğer bakteri kültürü ile elde edilen bir üründür. Şeker kamışı ilavesiyle şekersizleştirilebilir veya şekersiz hale getirilebilir.

Bileştirme, kompozisyon (%):

Su 85-88, Yağ 5-8, Protein 3.2-3.4, Laktoz 4.6-5.2, Kül 0.70-0.72, Laktik asit 0.5-0.11.

imalat:

Süt alınır ve önceden ısıtılır, 35-40 ° C'ye kadar ısıtılır, açıklama için süzülür, standartlaştırılır, 10 ° C'ye önceden ısıtılır, homojenize edilmiş 176 kg / sq cm, 80-90 ° C'de 15-30 dakika pastörize edilir. 22-25 ° C'ye kadar soğutma. Sıvı aşılanır, paketlenir ve 16-18 saatte bir (22-25 ° C) inkübe edilir. Nihai ürün, soğutulmuş ve saklanan dahidir.

7. Shrikhand:

Shrikhand, laktik asit fermente edilmiş lordan hazırlanan yarı yumuşak, tatlı ekşi bir süt ürünüdür. Bu dahi, peynir altı suyunu gidermek için bir bezle kısmen süzülür ve böylece katı bir kitk chakka (srikhand için temel bileşen) üretilir. Bu chakka, Shrikhand'ı vermek için gereken miktarda şekerle karıştırılır. Shrikhand, Shrikhand wadi'yi tatlı yapmak için açık bir tava üzerinde kurutulur.

Hazırlık:

% 10 yağ standart hale getirilmiş taze tatlandırılmış manda sütü, 10 dakika boyunca 71 ° C'de pastörize edilir ve daha sonra 28-30 ° C'ye kadar soğutulur. Daha sonra% 1 laktik kültür ile inkübe edilir, bu iyi karıştırılır ve 15-16 saat (gece boyunca) 28-30 ° C'de inkübe edilir. Lor sıkıca yerleştiğinde (asitliği% 0.7-0.8 laktik asit), parçalanır ve bir muslin kumaş torbasına yerleştirilir ve 8-10 saat boyunca peynir altı suyunun çıkarılması için bir çiviye asılır.

Bu süre boyunca peynir altı suyu drenajını kolaylaştırmak için lorun konumu değiştirilir veya lor yavaşça sıkılır. Bu şekilde elde edilen katı kütleye shrikhand tabanı olan chakka denir.

Bu chakka daha sonra şeker ile karıştırılır ve düzgün bir şekilde karıştırılmak üzere iyice dizilir; renk ve tat eklenebilir. Elde edilen ürüne Shrikhand denir. Wadi'nin hazır olması için shrikhand, doğrudan bir ateş üzerinde açık bir tavada ısıtılarak sert bir kütleye kurutulur.

8. Paneer:

Bu peynir mayası pıhtılaşmış küçük boy, yumuşak peynir, yani, Surti paneer, bandaj peyniridir.

Bileştirme, kompozisyon (%)

İnek sütü — Nem 71.2, Toplam katı 28.8, Yağ 13.5.

Bufalo sütü — Nem 71.1, toplam katı 28.9, yağ 13.1.

Hazırlık:

% 6 yağa standardize edilmiş taze manda sütü 20 saniye 78 ° C'ye ısıtılarak ve hemen 35 ° C'ye soğutularak pastörize edilir. Süt, ceket içinde ılık su akıtılarak 35 ° C sıcaklıkta pıhtılaştırıcı bir tavaya yerleştirilir. Kaliteli laktik marş sütün% 0, 5'i süte eklenir ve iyice karıştırılır.

Bunu, 6-7 ml / 100 litre süt rennetinin ilavesi izler, peynir mayası, 60 dakikada berrak kesilmiş lor vermek için su hacminin yaklaşık 20 katı kadar seyreltilir. İyice karıştırıldıktan sonra peynir mayası sütünün, sepetleme için uygun bir pıhtılaşma elde edilene kadar sertleşmesine izin verilir. Bu aşamada sıcaklık 35 ° C'de tutulur.

Lor daha sonra ince dilimler halinde dikey bir eğimle doldurulur ve özel bir bambu sepetlere doldurulur. 10 ° C ılık suyla yıkadıktan sonra sepetler ince bir şekilde tuzla giyinmiş. Sepetlere konulan her lor tabakası düzgün bir şekilde tuz serpilir. Bu işlemden sonra, sepetler toplanan drenaj suyunun boşaltılması için raflarda tutulur.

50-60 dakika sonra, bireysel peynir parçaları kırılmadan işlenebilecek kadar sağlamdır. Dönüşler (sepetleri baş aşağı tutarak) 30-40 dakika boyunca verilir. Peynir parçaları sepetten çıkarıldıktan sonra, kullanılana kadar 12-36 saat boyunca peynir altı suyuna batırılır.

9. Cheena:

Cheena, haşlanmış sıcak sütün asit koagülasyonu ile elde edilen ve daha sonra peynir altı suyundan süzülmüş bir süt katıdır. Yaygın olarak kullanılan asit laktik asittir.

Bileştirme, kompozisyon (%):

1. İnek sütü - Nem 53.4, Yağ 24.8, Protein 17.4, Laktoz 2.1, Kül 2.1.

2. Manda sütü — Nem 51.1, Yağ 29.6, Protein 14.4, Laktoz 2.3, Kül 2.0.

10. Makkhan:

Ülke veya desi tereyağı normalde bütün süt peyniri ham yerli cihazlarla çalkalanarak elde edilir. Bileşimi yapma yöntemine bağlıdır.

Makkhan Özellikleri (%):

Nem 18-20, Butterfat 78-81, Yağsız katı maddeler 1.0-1.5, Laktik asit en fazla 0.2.

Hazırlık:

İşlenmemiş süt kaynatılır. Dahi için ayar süresi 48 saattir. Köy yönteminde, çalkalama alternatif yönlerdedir, sıcaklık kontrolü gözlemlenmez ve su ilavesi farklı miktarlardadır. Sonuç, topaklı, tereyağı, tereyağı sütteki yağ kaybıyla yıkanamayanlar daha büyüktür.

11. Ghee:

Ghee eskiden beri özellikle Vedik zamanlardan faydalanmıştır. Ghee temelde inek veya manda sütünden hazırlanan tereyağı yağıdır.

Hazırlama Yöntemi:

İki yöntem var:

1. Kremalı.

2. Lor'dan.

1. Krem'den:

Süt, olgunlaştırılmış veya olgunlaşmamış kremi ayırmak için santrifüjlenir. Daha sonra çalkalanır. Doğrudan açıklama veya önceden tabakalı veya sürekli olarak verilen kremsi tereyağı verir. Sonuç, soğutulmuş, granül haline getirilmiş, paketlenmiş ve depolanmış gheedir.

2. Lordan:

Kaynamış süt lorda mayalanır, ki çalkalanırsa doğrudan berraklaştırılmış veya önceden tabakalandırılmış desi tereyağı verir veya Sürekli, soğutulmuş, granüle edilmiş, paketlenmiş ve depolanmış ghee verir.