Yiyeceklerin Pişirilmesi: İhtiyaç, Amaç, Yöntem ve İçindeki Değişiklikler

Yemek pişirmenin gerekliliği, amaçları, yöntemleri ve değişimleri hakkında bilgi edinmek için bu makaleyi okuyun

Aşçılık İhtiyacı:

Meyve, sebze ve fındık gibi bazı yiyecekler çiğ olarak tüketilir. İçinde bulunan besin maddelerinin çoğunu korudukları için çiğ tüketmeleri iyidir. Yemek yapmak, tüketilmekte olan yiyeceklerde istenen değişiklikleri sağlar. Sağlanan ısı kaynakları yanan odun kömürü, gaz veya yağ, bir fırın veya sıcak plakadaki gibi elektrikli ısıtma elemanı veya bir mikrodalga fırını olabilir.

Yemek Yapmanın Amaçları:

Yiyeceklerin pişirilmesi lezzet dokusunda ve görünümünde bir gelişme sağlar ve bu da tada değişiklikler getirir ve kolayca sindirilebilir hale getirir. Çiğ yiyeceklerin çoğu, pişirme ile tahrip olan bazı toksinler ve zararlı mikroorganizmalar içerir.

Pişirme Yöntemleri:

Isı, gıdaya iletim, taşınım, radyasyon veya mikrodalga enerjisi ile aktarılabilir.

1. İletim:

İletim sırasında ısı, sıcak bir yüzeyden diğerine etkin iletimin gerçekleşmesi için kaynaktan emici gıda maddelerine doğru akar. Mümkün olduğunca geniş bir temas alanı olması önemlidir. Bu nedenle, tavaların tabanı düz ve kalın olmalıdır, örneğin Buharlama, Poaching.

2. Konveksiyon:

Bir sıvı veya hava ısıtıldığında, ısıya en yakın kısım ılık ve daha az yoğun hale gelir. Kavurma, temel olarak konveksiyonla yapılır, örneğin Pişirme.

3. Radyasyon:

Isı radyasyonları yiyeceğe ulaştığında pişirme işleminde sadece yüzey onlar tarafından ısıtılır. Yiyeceklere nüfuz etmiyorlar. Yemeğin geri kalan kısmı çoğunlukla iletimle ve bir dereceye kadar konveksiyonla, örneğin ekmeğin kaynatılması veya kızartılmasıyla pişirilir.

4. Mikrodalga Isıtma:

Mikrodalga, radyo, TV, radar, vb. Bulunanlara benzer elektromanyetik radyasyondur. Mikrodalgalar emilir ve yiyeceğe nüfuz eder.

5. Pişirme Ortamı:

Pişirme, çeşitli Medias'larda pişirilmiş veya hiç medya olmadan pişirilebilir. Hava, su, buhar ve yağ veya bunların kombinasyonu pişirme ortamı olarak kullanılır.

6. Havada Pişirme:

Izgara, kızartma ve fırınlama havada gerçekleşir. Kavurma ve fırınlama aslında aynıdır. Genel olarak kızartma terimi et pişirmeye uygulanır, pişirme ise ekmekler, kekler, çörekler ve bisküviler için kullanılır. Yiyecekler kısmen kuru sıcaklıkta ve kısmen nemli sıcaklıkta pişirilir.

7. Suda Pişirme:

Kaynatma, kaynatma veya karıştırma, suda pişirmeyi içerir. Bu durumlarda, ortam aktarma ısısı sudur. Karides kaynatma ve haşlama, kaynama noktasının hemen altındaki bir sıcaklıkta tutulan sıcak sıvıya batırarak yiyecek pişirme yöntemleridir.

8. Buharda Pişirme:

Buhar pişirme aracıdır. Üç tür pişirme vardır: buharda pişirme, susuz pişirme ve basınçlı pişirme. Buharda, gıdalar ilave sudan buharla pişirilirken, susuz pişirme sırasında buhar, yiyeceğin kendisinden kaynaklanır. Yemek pişirmek alüminyum folyolara veya plastik torbalara sarılıdır. Basınçlı pişirme, kaynama noktasına hızlıca erişilmesi için basıncı arttırarak pişirme süresini azaltan bir cihazdır. Yiyecekler, örneğin pirinç, dal, puttu, vs.

9. Yağda Pişirme:

Anında pişirme, sığ yağda kızartma ve derin yağda kızartma için ortam olarak yağ kullanılır. Bu yöntemle sadece ince yiyecek parçaları pişirilir. Bu yöntem, yiyeceğin tavaya yapışmasını önler. Hem sote etme hem tava kızartması pişirme türleridir; örneğin; dos, chapathies, kuru köriler, vb. Yapmak. Derin yağda kızartma, kaynamaya benzer.

Yiyecekler, yağ kaynama noktasına ulaşana kadar yiyecekleri yağa batırılarak pişirilir. Bu sıcaklıkta, yiyecekler genellikle sert, berrak ve kahverengi renkte olur. Bu yöntem, aynı zamanda gıdanın kalorifik değerini de artıran iyi miktarda yağ emilimini indükler. Yiyecekler bir ortam kombinasyonu ile pişirilebilir, örneğin Upma veya Halwa, yağ ve su kombinasyonunu içerir.

Aşçılıktaki Değişiklikler:

Yiyecekler ısıya maruz kaldığında birçok değişiklik meydana gelir; Proteinlerin, lipitlerin ve vitaminlerin bir miktar tahribi var. Bununla birlikte, bazı değişiklikler faydalıdır. Isıl işlem aynı zamanda bir gıda muhafaza yöntemidir.

1. Proteinlerdeki Değişiklikler:

Isının protein üzerindeki ana etkisi, deaminasyondur. Bu, Mikroorganizmaların tahrip olmasına ve gıdada bulunan bazı enzimlerin etkisizleşmesine neden olabilir. Pişirme, enzim gibi gıda maddelerinin toksik maddelerini tahrip edebilir, örneğin sağlığı ciddi şekilde etkiler, örneğin baklagiller, tripsin inhibitörleri, antivitaminler vs. içerir, aksi halde tüketildiğinde inhibitörler, hemoglütinin ve sindirilebilirliği ve kullanılabilirliği etkileyen diğer toksik maddeler olabilir. Bunlar ısı tarafından yok edilir.

2. Karbonhidratlardaki Değişiklikler:

Gıda şeklinde tüketilen karbonhidratların vücut tarafından emilmesi için metabolize edilmesi gerekir. Karbonhidratlar, pişirildiğinde birçok dönüşümden geçer. Diyetlerin çoğunda başlıca kalori kaynağı olan nişasta molekülleri, su ile ısıtıldığında şişer ve kırılır ve bu aktivite daha hızlı enzimatik sindirime izin verir, böylece karbonhidratların sindirilebilirliğini arttırır. Nişasta kuru ısıya maruz bırakıldığında, nişasta dekstrin oluşturmak üzere parçalanır. Örneğin. Erişte / ekmek vb.

3. Yağ / Yağlardaki Değişmeler:

Lipitler, yüksek sıcaklık gibi koşullarda değişime uğrarlar. Isı yağlarından dolayı oksidatif değişiklikler meydana gelir. Yağların yüksek sıcaklıklara maruz kalması uçucu bir koku ve hoş olmayan bir tat verir. Lipidler ayrıca, gıdaya kapalı bir tat veren, küflülük olarak adlandırılan oksijene ve suya maruz kaldıklarında değişikliklere uğrarlar.

4. Vitamin ve Minerallerdeki Değişiklikler:

Esas olarak ağartma, suda çözünür besinlerin oksidasyonu ve ısı ile tahrip olmaları nedeniyle kaybolurlar. Vitamin kaybı var, örneğin havaya maruz kalması nedeniyle C vitamini. Pişirme ortamı aynı zamanda besini de yok eder. Kızartma veya kızartma, besin kaybına neden olur. Mineraller esas olarak liç ile kaybedilir.

5. Renkteki Değişiklikler:

Yeşilliklerin klorofilleri, havuçtaki caretenoidler, pancar antositleri, soğanlar ve etlerin kırmızı lahana miyoglobinleri vb. Gibi gıdalarla ilgili çeşitli renkler vardır. Sadece ısı değil, aynı zamanda asit veya alkali de yiyeceğin renginde değişiklik yaratır. Bu nedenle, pişirme koşulları, minimum besin kaybı olacak şekilde birleştirilmelidir.