Çeşitli Anne Soslarının Hazırlanması
Bu makaleyi okuduktan sonra çeşitli anne soslarının hazırlanması hakkında bilgi edineceksiniz: - 1. Béchamel 2. Velouté 3. Espagnole 4. Domates Sosu 5. Hollandaise 6. Mayonaise.
1. Béchamel:
Ülke: Fransa
10 porsiyon verir
100 g Tereyağı - Arıtılmış
100 g Un - Rafine un
1 litre süt
1 adet Pike / Cloute - Soğan karanfil ve defne yaprağı ile süslenmiş
Küçük Hindistan cevizi - tutam
Tuz, karabiber - Tatmak
Yöntem:
1. Klora sütü kadeh ile ekleyin. Sonra süzün ve sütü soğutun.
2. Un ve tereyağı ile roux yapın ve kumlu bir dokuya pişirin. Soğuk süt ekleyin ve topak oluşmaması için tahta kaşıkla karıştırmaya devam edin.
3. Sos kalınlaşana kadar pişirin. Bu, orta ateşte kabaca 20 ila 30 dakika sürer.
4. Bir tutam hindistan cevizi ile baharatlayın ve buna göre kullanın.
Hizmet:
1. Bu sos birçok sosun tabanını oluşturur ve kendi başına da kullanılabilir.
2. Kremalı çorbaların kalınlaştırılmasında kullanılan önemli bir sos.
Şefin Notları:
1. Sos, tencerenin üzerine cilt oluşumunu önleyeceğinden, depolanmadan önce tereyağı ile bulaşır.
2. Sos yapılırken topaklar oluşur, sosu karıştırın, süzün ve koyulaşmak için tekrar pişirin.
3. Sos, sostan kolayca çıkarılması için karanfille süslenmiştir. Bir soğan parçasında altı ila sekiz karanfil kullanın.
4. Sütü karanfille kaynatın ve lezzetin demlenmesini sağlamak için oda sıcaklığında bekletin. Birkaç saat sonra sütü süzüp, beşamel yapmak için kullanabilirsiniz.
2. Velouté:
Ülke: Fransa
10 porsiyon verir
100 g Tereyağı - Arıtılmış
100 g Un - Rafine un
1 litre Stok - Tavuk, balık, dana eti vb.
Poşet kuşağı
Tuz, karabiber - Tatmak
Yöntem:
1. Tereyağını ısıtın, un ekleyin ve sarı bir kaba pişirin.
2. Topakları önlemek için soğuk tavuk suyu (tavuk yumağı yapıyorsa) sürekli karıştırarak ekleyin.
3. Poşeti ekleyin ve orta ateşte 15 dakika pişirin.
4. Gerektiği gibi kullanın.
Hizmet:
1. Bu sos bir çok sosun tabanını oluşturur ve kendi başına da kullanılabilir.
2. Beşamel dışında, velout kremalı çorbaların kalınlaştırılmasında da kullanılabilir.
Şefin Notları:
1. Sos yapılırken topaklar oluşur, sosu karıştırın, süzün ve koyulaşmak için tekrar pişirin.
2. Veloute ayrıca bir irtibat ekleyerek de zenginleştirilebilir.
3. Espagnole:
Ülke: Fransa
10 porsiyon verir
100 g Tereyağı - Arıtılmış
120 g Un - Rafine un
1 litre kahverengi stok - sığır eti stok
Poşet kuşağı
20 ml Yağ
50 ml Kırmızı şarap
50 g Domates salçası - Tescilli
150 g Mirepoix
Tuz, karabiber - Tatmak
Yöntem:
1. Mirepoix'i ısıtın ve orta ateşte kızartın.
2. Domates salçası ekleyip daha fazla pişirin. Kırmızı şarabın suyunu karıştırın ve sığır etini ekleyin.
3. Poşet eklerini ekleyin ve sosu 30 dakika pişirin.
4. Tereyağını ısıtın, un ekleyin ve kahverengi bir kaba pişirin ve soğutun.
5. Roux'u sıcak sıvıya ekleyin ve topaklanmaları önlemek için karıştırmaya devam edin.
6. Orta ateşte 10 dakika pişirin ve gerekirse kullanın.
Hizmet:
Bu sos bir çok sosun tabanını oluşturur ve kendi başına da kullanılabilir.
Şefin Notları:
1. Sos topaklar oluşturulurken, sosu karıştırın, süzün ve koyulaşmak için tekrar pişirin.
2. Sağlık nedenlerinden dolayı, kahverengi roux'un eklenmesi günümüzde ihmal edilmektedir. Bunun yerine stok, doğal olarak kalınlaşıncaya kadar azaltılır. Bu tür sos, aynı zamanda 'jus' olarak da bilinir ve orijinal kahverengi sosdan daha lezzetlidir.
4. Domates Sosu:
Ülke: İtalya
10 porsiyon verir
70 ml Zeytinyağı
100 g Soğan - Kıyılmış
20 g Sarımsak - Kıyılmış
1 kg Domates - Derili, renksiz, doğranmış
80 g Domates salçası - Tescilli
50 ml Beyaz şarap
10 g Fesleğen - Yırtık
Tuz, karabiber - Tatmak
Yöntem:
1. Zeytinyağı ve sote soğanları ve sarımsakları ısıtın.
2. Domates salçası ekleyin ve orta ateşte 10 dakika pişirin.
3. Taze doğranmış domatesler ve beyaz şarap ekleyin ve üstü kapalı bir orta ateşte veya bir ocakta 30 ila 40 dakika pişirin.
4. Sezonun son 10 dakikasında yırtık fesleğen ekleyin ve ekleyin.
5. Gereken şekilde saklayın ve kullanın.
Hizmet:
1. Bu sos birçok sosun bir tabanını oluşturur ve kendi başına da kullanılabilir.
2. Makarnalarda kullanım dışında, bu sos püre haline getirilebilir ve birçok tabakta kullanılabilir.
Şefin Notları:
1. Yukarıda verilen domates sosu tarifi, modern mutfaklarda çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Fransa'dan gelen klasik domates sosu, kahverengi sos ve domatesin birleşimidir ve günümüzde nadiren kullanılmaktadır.
2. Fesleğen dışında, kekik de domates sosu ile çok iyi bir ekip.
5. Hollandaise:
Ülke: Fransa
10 porsiyon verir
500 g Tereyağı - Arıtılmış
4 hayır Yumurta sarısı - Beyazlardan ayrı
15 ml Sirke - Beyaz şarap sirkesi
30 g Soğan - İnce doğranmış
Tarhun - Birkaç yaprak
10 numara. Karabiber - Ezilmiş
15 ml Su
Tuz, karabiber - Tatmak
Yöntem:
1. Bir tavada sirke, doğranmış soğan, tarhun ve ezilmiş karabiberleri yarıya indirin. Tavayı ateşten alın. Bir çorba kaşığı su ekleyin ve bu sıvıyı süzün.
2. Azaltılmış sıvıyı yumurta sarısı ile birleştirin ve bir çifte kazan üzerine şerit haline getirin.
3. İnce bir dere erimiş berrak tereyağı ekleyin ve kalın bir sos oluşana kadar çırpmaya devam edin.
4. Sosu baharatlayın ve ılık tutun ve gerekirse kullanın.
Hizmet:
1. Bu sos birçok sosun tabanını oluşturur ve kendi başına da kullanılabilir.
2. Tat vermek için, hollandaise genellikle gratine edilmiş olarak servis edilir.
Şefin Notları:
1. Bu sos, bakım alınmadığında kolayca kıvrılabileceği için yapmak çok zordur.
2. Sos kıvrılırsa, emülsiyona sıcak su dolu bir kaşık ekleyin ve tekrar çırpın. Bu hala sorunu çözmezse, o zaman bir yumurta sarısını çifte bir kazan üzerine biraz ılık su ile çırpın ve bir emülsiyon oluşturmak için kıvrılmış sosu ince bir akışa ekleyin.
3. Bu sosu bir saatten fazla tutmayınız, çünkü yumurtadan yapılmıştır ve tercihen servis sırasında uygun şekilde saklanmazsa kontamine olabilir.
6. Mayonaise:
Ülke: Fransa
10 porsiyon verir
4 Yumurta sarısı
400 ml Yağ - Salata yağı tercihen
10 g Hardal ezmesi - Dijon hardalı
10 ml Sirke - Beyaz şarap sirkesi
Tuz, karabiber - Tatmak
Yöntem:
1. Yumurta sarısı, tuz biber ve hardal ezmesini yuvarlak bir kapta birleştirin.
2. Bir şerit aşamasına çırpın ve sürekli olarak çırparak ince bir akışta sürekli olarak yağ ekleyin.
3. Sos çok kalın olursa, inceltmek için daha fazla sirke ekleyin.
4. Stabilize emülsiyon oluşana kadar çırpın ve sert tepe noktalarında durun.
5. Gerektiği gibi kullanın.
Hizmet:
1. Bu sos bir çok sosun tabanını oluşturur ve kendi başına da kullanılabilir.
2. Her zaman soğuk servis edilir ve genellikle atıştırmalıklar için daldırma sos olarak servis edilir.
3. Gümüş bir tabakta mayonez servis etmekten kaçının, çünkü bu sostaki yumurta gümüş tabakta kararmaya neden olabilir.
Şefin Notları:
1. Sosun kıvrılması durumunda, düzeltmek için sirke ekleyin. Hala bağlanmazsa, 1 tatlı kaşığı ekleyin. kaynar su ve çırpma teli. Hala kıvrılmışsa, taze yumurta sarısı ile başlayın ve bir emülsiyon oluşturmak için kıvrılmış sosu ince bir akışa ekleyin.
2. Daha iyi bir mayonez elde etmek için tüm malzemeleri oda sıcaklığında kullanın.
3. Modern mutfaklarda normal mayonezden daha az yumurta ve daha sağlıklı olan hazır mayonez kullanılmaktadır. Besin zehirlenmesinin çoğu genellikle emülsiyon oluşturmak için çiğ yumurta ve yağ kullandığından mayonez yoluyla olur. Bu yüzden özel bir mayonez kullanılması daha tavsiye edilir.
