Çorba: Anlam ve Sınıflandırma

Bu makaleyi okuduktan sonra çorbanın anlamını ve sınıflandırılmasını öğreneceksiniz.

Çorbanın Anlamı:

Bir çorba, bir yemeğin veya atıştırmanın başlangıcında sunulan lezzetli ve besleyici bir sıvı besindir. Geleneksel olarak Fransa'da çorba, bir tencerenin (potage) içeriğinin üzerine döküldüğü bir dilim ekmekti. Çorba, eksiz sebze eti veya ekmek, makarna veya pilav ile süslenmiş balık çorbaları olarak belirlenmiştir.

Ancak, çorbaya vücuda veya güç veren iyi bir üründür. Bir mezeden sonra çorba gerçek anlamda ilk öğündür. Konuğun aklında ilk izlenimi yaratacağı için hazırlanmasında son derece dikkatli olmak önemlidir. Çorbalar birçok biçime sahiptir - bazıları çorbalar ince ve et suyu olarak servis edilirken, bazıları konsomme gibi berrak çorbalar olarak servis edilir.

Bazı çorbalar kalın ve kremsidir ve örneğin kremalı çorbalar gibi un ve sütle saflaştırılmış veya koyulaştırılmış olabilirler. Bazı kabuklu deniz mahsulleri çorbaları pirinçle kalınlaştırılır ve bisküvi gibi saflaştırılır. Dokular birçok çorbaya özgü olduğundan, belirli bir çorbanın dokusuna odaklanmak çok önemlidir.

Berrak bir çorba kristal berraklığında sunulacak ve kalın kremalı çorbalar yumuşak kadifemsi bir yüzeye sahip olmalıdır. Bir çorbanın karakteristiği diğerinden farklı olabilir, ancak çorba hazırlanırken akılda tutulması gereken birkaç önemli nokta vardır. Her çorba kendi kimliğini yansıtmalıdır.

Kullanılan ana bileşenin tadı belirgin kalmalıdır. Consomme açık ve bulutlu olmamalı ve et suyu bile et ve sebze kesimlerini içermeli, böylece bir göze hoş gelsin. Bir çorbanın sunulması da bunun misafirler üzerinde ilk izlenimi yaratacağını bildiğimiz için çok önemlidir.

Çorbaların Sınıflandırılması:

Çorbalar genel olarak iki türe ayrılır - kalın çorbalar ve daha sonra çeşitli kategorilere ayrılan ince çorbalar. Bu çorbaların dokusuna göre yapılır. Bununla birlikte, ne ince ne de kalın olmayan bazı çorbalar yoktur ve bu nedenle bazen belirli çorbalar 'uluslararası çorbalar' olarak adlandırılan bir kategoride sınıflandırılır.

Bu çorbalar esasen farklı ülkelerin ulusal çorbaları olacaktır. Hindistan'dan “Mulligatawny” ve İtalya'dan “minestrone” iki ulusal çorba örneğidir.

Şekil 9.1 çorbaların sınıflandırılmasını gösterir:

A. Çorbaları Temizle:

1. Et suyu:

Bir et suyu, koyulaştırılmamış, stokta bir çorbadır. Eşsiz olarak servis edilir ve doğranmış otlar, sebzeler veya etlerle süslenir. Örneğin, sebzeli çorba, viski suyu vb. asla kaşığın arkasını kaplamazlar. Tam gövdeli ince çorbaların olması önemlidir; Aksi takdirde su gibi tadı alırlar.

Fransızca'da genel olarak belirtildiği gibi, bir stok ile bir çorba suyu veya bulyon arasındaki fark. Çorbalar olarak et suyunu servis ederken, çorbaya vücut vermek için daha az stok veya sır ilave edilmelidir.

2. Konsolosluk:

Bir consomme, yumurta akı ile açıklığa kavuşturulmuş berrak bir çorbadır. Eski bir deyiş, eğer dört litrelik konsomede atılan kuruşun tarihini okuyabiliyorsa, o zaman iyi bir kavramdır. Çorbada kullanılan garnitürden sonra adlandırılır. '

B. Kalın Çorbalar:

1. Püresi:

Püre çorbaları, pişirilerek yapılan ve daha sonra çorbada kullanılan sebze ya da malzemeleri püre haline getirerek yapılan kalın çorbalardır. Örneğin, mercimek çorbası, patates çorbası vb. Bir daha iyi bir lezzet vermek için sebzeleri kızartın.

2. Velouté:

Bir velouté, sarı bir roux ile kalınlaştırılmış, geçirilmiş ve bir irtibatla bitirilmiş kalın bir çorbadır. Bunlar sebze veya tavuk stoğu olabilir, örneğin tavuk sürahisi olabilir. Orta sıcaklıkta eşit miktarda un ve tereyağının pişirilmesiyle bir roux yapılır. Unun pişme derecesi, isme sıva adını verir. Sarışın bir roux, kahvenin rengini değiştirene kadar pişerek elde edilir. Velouté'nin dokusu pürüzsüz ve kadife gibidir.

3. Krem:

Kremalı çorba, kalın bir çorbadır. Sebze bazlı veya et bazlı olabilir; ancak en yaygın sebzeler kremalı çorba hazırlamak için kullanılır. Klasik tariflerde beşamel ile kalınlaştırılır ve krema ile bitirilir. Örnekler arasında domates kreması, mantar kreması, tavuk kreması vb. Sayılabilir. Ancak modern eğilimler, sağlık nedenlerinden ötürü beşamel sosu kullanmaktan ve sebzelerin narin lezzetlerini muhafaza etmekten kaçınır.

4. Bisque:

Kullanılan deniz mahsulleri dices ile geçirilip süslenebilen kabuklu deniz ürünü bir çorbadır. Geleneksel olarak pirinçle kalınlaştırılır ve örneğin ıstakoz bisque gibi kremayla bitirilir.

5. Çorbası:

Balık çorbaları gergin değildir ve geleneksel olarak patatesle kalınlaştırılmış ve krema veya sütle bitmiş deniz mahsulleri çorbalarıdır, örneğin istiridye çorbası, deniz mahsulleri çorbası, vb. Balıkçılar ABD'dendir ve en klasik versiyon Manhattan'dandır ve bu nedenle isimleri Manhattan çorbası.

C. Soğuk Çorbalar:

Adından da anlaşılacağı gibi, bu çorbalar soğuk servis edilir, ancak soğutulmaz. Soğutma, lezzetleri donuklaştırır ve çorba, yumuşak bir tada sahiptir. Yine ince veya kalın, geçirilmiş veya geçilmemiş olabileceğinden ayrı bir sınıflandırma oluşturmazlar. Soğuk çorbaların örnekleri arasında jöleli konsomme, gaspaço, vichyssoise, vb.

D. Uluslararası Çorbalar:

Bunlar yine menşe bölgesini temsil ettiği için ayrı bir sınıflandırma oluşturmazlar. Örneğin, İngiltere'den yeşil kaplumbağa çorbası, Fransa'dan Fransız soğan çorbası ve Hindistan'dan mulligatawny.