Mutfağın Organizasyon Yapısı

Bu makaleyi okuduktan sonra, oteldeki mutfak bölümünün organizasyon yapısını ve çeşitli tip ve büyüklükteki gıda kuruluşlarını öğreneceksiniz.

Modern mutfak organizasyonları, mutfağın tüm alanlarındaki personeli yönlendirmeyi amaçlar, böylece çok yetenekli bir işgücü yaratılır. Bir işletme organizasyonu, operasyonun amaçlarına ulaşmak için işteki kişilerin bir düzenlemesi olarak tanımlanır. Mutfağın örgütsel yapısı operasyonun ihtiyaçlarını, iş fonksiyonlarını ve çeşitli hedefleri yansıtır.

Personel üyelerinin işleri ve görevleri de mutfaktan mutfağa değişir ve mesleklere bağlı gelgitler de değişir. Ancak sektör boyunca belirli pozisyonlar ve başlıklar ortaya çıkmaktadır.

Tipik mutfak hiyerarşisinde, her biri için genel bir tanım bulunan en yaygın konumlardan bazıları şunlardır:

Şef De Mutfakları (Baş Aşçılar veya Baş Aşçılar):

Bu pozisyon, üretimin tüm yönleri, sunulan ürünlerin kalitesi, mutfak personelinin işe alınması ve yönetilmesi, maliyetlerin ve toplantı bütçelerinin kontrol edilmesi ve gıda üretimine doğrudan dahil olmayan bölümlerle koordinasyon için genel sorumluluk taşır.

Görevleri ayrıca, yeni menüler yapma, satın alma, maliyetlendirme ve çalışanların çizelgelemesini içerir. Ayrıca mutfak tesis ve makinelerinden de sorumludurlar.

Sous Şefleri (Şeflerin Altında):

Baş şeflerin asistan yardımcılarıdır ve genel yönetime ve özellikle gıda üretimini denetlemeye ve hizmetini denetlemeye şeflere yardım ederler. Onlar baş şeflerin yokluğundaki oyunculuk şefleridir.

Şef Gardemangers (Kiler Şefleri):

Ordövrler, salatalar, sandviçler, pateler vb. İçerebilecek tüm soğuk yiyecek sunumlarından sorumludurlar.

Kasap Şefleri:

Mutfağın kullanıcı departmanlarının istediği şekilde et, balık ve kümes hayvanlarını hazırlayan kasap dükkanından sorumludurlar.

Pasta Şefleri:

Farklı bir statüden zevk alırlar ve bölümlerinin çalışmaları genellikle ana mutfaktan ayrılır ve soğuk hava depoları, makine ve teçhizat konusunda kendi kendine yeten bir durumdur. Tüm sıcak ve soğuk tatlılardan sorumludurlar. Bunlar kek, pasta, dondurma, krema vb. İçerebilir.

BOULANGERS:

Pastane şefleri altında çalışan fırıncılardır ve ekmek, kahvaltı ruloları vb. Gibi tüm fırınlanmış ürünlerden sorumludurlar.

Patates (Çorba Aşçıları):

Kremalı çorbalar, konsomlar, bisques, et suları, ulusal çorbalar, esanslar vb. İçeren çorba ve stokların hazırlanmasından sorumludurlar.

Entremetier (Sebze Aşçıları):

Entremets kursu, menüde pasta şeflerinin hazırladığı tatlıdır. Entremets de baklagiller, geleneksel olarak bir menüde yer alan sebze kurslarıydı.

Bu nedenle girişimciler aşağıdakilerin hazırlanmasından endişe duyuyorlar:

ben. Tüm sebze yemekleri,

ii. Bütün patates tabakları,

iii. Tüm yumurtalı yemekler

iv. Tüm unlu yemekler.

Şef Rotisseurs [Aşçılar Kavurma]:

Kızartılmış etlerden, kavrulmuş etlerden ve et yemeklerinden sorumludurlar. Bu bölüm ayrıca yiyeceklerin derin kızartılmasından sorumludur.

Sauciers:

Tüm soslardan ve sosla ilgili yemeklerden sorumludurlar.

Ziyafet Şefleri:

Ziyafet fonksiyonları için hazırlanan tüm yiyeceklerden ve ayrıca kafeteryadaki büfeden sorumludurlar.

Şef Turnuvaları:

Bunlar bölüm şeflerinin yokluğunda görev alan güvenilir şeflerdir. Bunlar genellikle acil durumlarda herhangi bir işe uyacak olan çok yetenekli aşçılardı.

Chef De Parties (Bölüm Şefleri):

Tüm şef partileri, mutfak içerisinde açıkça tanımlanmış bir dizi faaliyetten sorumlu denetçilerdir. Bunlar istasyon kafalarıdır ve istasyonları tarafından yapılan her yemeği pişirmek için yetenekli olmalıdırlar. Ayrıca belli derecede idari becerilere sahip olmalıdırlar. Bölüm için üretim programlarını planlayabilmeli ve yürütebilmelidirler.

Demi Chef De Parties:

Ayrıca denetleyici kapasitededirler. Parti şeflerinin yokluğunda görev alırlar. Parti şeflerine yardım ediyorlar.

Commis:

Hem commis Is hem de commis II'ler vardır; Yaşlılar olmaktır. Onlar şef partide ölmek için yardımcı olurlar. Ancak, şu anda çoğu otellerde, ben ve II'nin komisyonu, sadece marka olarak sınıflandırılmıştır.

Çıraklar:

Bunlar günlük operasyonlarda yardımcı olan kursiyerler.

Burada tanımlanan bu pozisyonlar klasik anlamdadır. Gerçek dünyada, bireysel operasyonun özel hedeflerine uyacak şekilde birleştirilir, değiştirilir ve uyarlanırlar.

Şekil 2.1-2.5, farklı otellerdeki mutfak bölümlerinin organizasyon çizelgelerini göstermektedir.